Fraises Melba

Pour réaliser cette recette de fraises Melba, commencer par préparer tous les ingrédients de la glace vanille.

Glace vanille : Fendre la gousse de vanille en deux...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser le lait dans une casserole et y ajouter les grains de vanille...

...ainsi que la gousse fendue en deux.

Ajouter la moitié du sucre en poudre dans le lait, et porter le tout à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et l'autre moitié du sucre dans un bol à pâtisserie.

Blanchir ces deux éléments ensemble au fouet jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient.

Lorsque le lait entre en ébullition...

...le verser sur la préparation blanchie tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et cuire à la nappe en mélangeant continuellement à l'aide d'une spatule maryse en silicone en formant des 8 dans le fond de la casserole, ceci dans le but d'éviter une coagulation prématurée des oeufs. La température doit monter progressivement jusqu'à 82°C. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre à sonde électronique afin de contrôler la cuisson.

Progressivement la crème anglaise va s'épaissir très légèrement. Elle va devenir nappante. La crème est cuite lorsqu'elle nappe correctement la spatule maryse. Pour cela, lorsque vous passez le doigt sur la spatule, la trace laissée par le doigt doit rester visible.

Au terme de la cuisson, filtrer la crème anglaise dans une passoire fine au-dessus d'une bassine pâtissière froide.

Bien écraser avec la spatule maryse dans le fond de la passoire pour faire passer les grains de vanille.

Mélanger à la spatule de temps en temps jusqu'à refroidissement total de la crème anglaise.

Une fois la crème à la vanille refroidie, la filmer au contact avec une feuille de papier film et la placer au frais pendant minimum 12 heures.

Verser la crème anglaise refroidie dans une turbine à glace.

Positionner la palette...

...et fermer l'appareil avec son couvercle ainsi que le bloc moteur. Turbiner durant au moins 40 à 45 minutes jusqu'à ce que la glace soit formée. Au terme du sanglage, débarrasser cette glace vanille obtenue dans un récipient et placer au congélateur.

Chantilly : Verser la crème entière liquide très froide dans la cuve du batteur et ajouter le sucre en poudre dès le début. Commencer à battre cette préparation avec l'accessoire fouet.

La crème va foisonner et s'épaissir progressivement.

Poursuivre le fouettage jusqu'à l'obtention d'une texture chantilly qui aura suffisamment de tenue pour être pochée.

Prendre une poche à douille et la munir d'une douille cannelée de Ø 1,1 cm.

Enrouler le fond de la poche pâtissière, en faisant pivoter la douille entre les doigts...

...et enfoncer le restant de la poche dans la douille de manière à l'obturer. Ceci évite à la chantilly de s'écouler lorsque la poche sera positionnée à la verticale.

Garnir la poche à douille avec la chantilly. Placer au frais jusqu'au moment de son utilisation.

Garniture : Couper les fraises en morceaux (pas trop gros).

Dressage : Prendre les coupes à glace. Ici j'utilise des coupes dont les pieds sont creux. Vous vous adapterez en fonction de vos coupes.

Dans ma configuration, je remplis les pieds des coupes de moitié avec de la purée de framboise.

Puis je comble l'espace restant dans le pied avec des fraises coupées en petits morceaux...

...pour obtenir ceci.

Je garnis le fond de la coupe avec des morceaux de fraises, en étant assez généreux.

Sortir la glace vanille du congélateur, et former une boule de taille moyenne à l'aide d'un portionneur à glace.

Venir déposer une boule de glace vanille au centre de chaque coupe, directement sur les fraises coupées en morceaux.

Pocher la chantilly dans les coupes, en formant 4 rosaces.

Ajouter des morceaux de fraises entre chaque rosace de chantilly.

Recouvrir les fraises de purée de framboise en évitant d'en verser sur la chantilly.

Finition : Parsemer des amandes effilées à la surface des coupes. Celles-ci auront été préalablement torréfiées dans le four à micro-ondes (puissance maximale) par étapes de 2 à 3 minutes, en mélangeant régulièrement. En procédant ainsi, les amandes vont colorer de façon uniforme.

Terminer la décoration avec quelques pistaches grossièrement hachées. Servir ces fraises Melba obtenues immédiatement après leur dressage, car elles contiennent de la glace. Bonne dégustation !