Fraise en trompe l'œil

Coeur fondant fraise : Pour réaliser cette recette de trompe l'oeil "Fraise", commencer par préparer tous les ingrédients du coeur fondant fraise.

Placer la casserole contenant la purée de fraise sur la plaque de cuisson et ajouter la moitié du sucre en poudre.

L'autre moitié du sucre sera mêlée à la pectine NH nappage.

Faire chauffer tout doucement en mélangeant au fouet. Ici j'utilise une purée de fraise que j'avais congelé en demi-sphères, afin de l'utiliser ultérieurement, pour éviter ainsi de la perdre. Astuce à retenir !

Lorsque la purée est entièrement fondue et/ou que la préparation titre environ 50°C...

...incorporer en agitant au fouet le mélange sucre et pectine. Cette dernière doit toujours s'incorporer additionnée de sucre pour éviter la formation de grumeaux.

Bien mélanger et porter à ébullition. Maintenir cette ébullition pendant au moins 1 minute pour activer les propriétés de la pectine. Durée de cuisson à ne surtout pas négliger.

Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu et ajouter le jus de citron. Mélanger soigneusement.

Transvaser le tout dans un entonnoir à piston.

Remplir les cavités d'un moule silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm, avec la préparation à la fraise.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Nous obtenons ceci. Placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi au congélateur.

Confit fraise intense : Préparer tous les ingrédients.

Émincer les fraises à la mandoline sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ...

...pour obtenir ce résultat-là.

Découper les tranches de fraises obtenues en bâtonnets de même section, puis en petits cubes en essayant d'avoir des cubes réguliers.

Ajouter les fraises taillées en cubes à la purée de fraise qui aura été mise dans une casserole.

Ajouter la moitié du sucre en poudre.

L'autre moitié du sucre sera mêlée à la pectine NH nappage.

Faire chauffer le mélange purée de fraise et fraises fraîches.

Lorsque la préparation titre environ 50°C, ajouter le mélange sucre et pectine en agitant au fouet (la pectine doit toujours s'incorporer additionnée de sucre pour éviter la formation de grumeaux).
Mélanger et porter à ébullition. Maintenir cette ébullition pendant 1 minute afin d'activer les propriétés de la pectine. Durée de cuisson à ne surtout pas négliger.

Sortir la casserole du feu et ajouter le jus de citron. Mélanger de nouveau.

Transférer ce confit de fraise intense dans une poche à douille (sans douille).

Venir compléter un second moule silicone 24 demi-sphères de Ø 3 cm.

Lisser la surface avec la spatule coudée et réserver de côté.

Sortir les demi-sphères de coeur fondant fraise du congélateur et ôter le papier film.

Les démouler délicatement...

...et les appliquer directement au contact des demi-sphères en confit de fraise intense tout juste réalisées...

...pour que les deux demi-sphères adhèrent entre elles et ne forment qu'une, avec deux textures.
Placer au congélateur.

Mousse fraise/basilic : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Faire fondre la purée de fraise dans une casserole à feu doux.
Ici, j'utilise encore un restant de purée de fraise surgelée d'une recette antérieure. Je l'ai faite congeler dans un moule silicone afin de pouvoir m'en servir quand je le souhaite.
C'est une méthode pratique pour ne pas gaspiller.

Ajouter 2 branches de basilic ou plus selon votre goût....

...et porter à ébullition.

Ajouter la masse de gélatine hydratée...

...et mixer au mixeur plongeant.

Filmer la casserole et laisser infuser pendant au moins 20 minutes.

Au bout de 20 minutes, retirer le papier film...

...et passer la purée de fraises/basilic à travers un tamis de manière à la filtrer en retenant les résidus de basilic.

Votre purée de fraise parfumée au basilic est prête.

Pour réaliser la mousse, verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur. Celle-ci doit être bien froide.

Monter cette crème liquide en crème fouettée souple.

Lorsque la purée de fraises titre environ 28°C...

...y ajouter la moitié de la crème fouettée et mélanger rapidement au fouet, sans prendre de précautions particulières...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange lisse et homogène.

Ajouter le reste de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une maryse.

Nous obtenons notre mousse fraise/basilic.

Verser cette préparation dans une poche pâtissière (sans douille).

Mousse champagne rosé : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation pendant 15 minutes.

Verser le champagne rosé dans une casserole et le faire chauffer.

Dans un bol à part, verser les jaunes d'oeufs et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le champagne est chaud (éviter l'ébullition), le verser sur le mélange jaunes d'oeufs et sucre.

Mélanger au fouet jusqu'à ce que la préparation soit homogène.

Transvaser le tout dans la casserole de chauffe du champagne.

Cuire la préparation à la nappe. Température de cuisson : 82°C en mélangeant continuellement à feu moyen (dans l'idéal faire un mouvement en formant un 8 dans le fond de la casserole)...

...jusqu'à légère coagulation des jaunes d'oeufs. Donc texture plus épaisse, nappante, sans grumeaux... attention à ne pas faire des oeufs brouillés.

Une fois que la préparation est cuite, retirer la casserole du feu et ajouter la masse de gélatine hydratée. Mélanger énergiquement.

Verser cette préparation obtenue dans un bac alimentaire rectangulaire pour refroidissement rapide.

Pendant ce temps, monter la crème entière liquide bien froide...

...en crème fouettée souple.

Transvaser la préparation au champagne dans un cul de poule. Elle doit être à température ambiante.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec la maryse.

Débarrasser cette mousse champagne rosé obtenue dans une poche à douille. Réserver de côté.

Montage : Prendre le moule silicone fraises et sortir les sphères à la fraise du congélateur.

Garnir les cavités du moule à moitié avec la mousse fraise/basilic.

Déposer une sphère gelée au centre de chacune des empreintes, directement piquées dans la mousse...

...comme ceci.

Combler le vide restant avec la mousse au champagne.

Faire remonter la mousse champagne rosé sur les bords en utilisant une mini spatule.

Filmer au contact. Il est normal que les cavités ne soient pas entièrement remplies, car nous allons les combler plus tard, à l'étape 82, avec le croustillant amande/yuzu.

Croustillant amande/yuzu : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Puis verser ce chocolat blanc fondu sur le praliné amande/yuzu.

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter les brisures de spéculoos...

...et mélanger soigneusement.

Ajouter la fleur de sel en dernier lieu...

...et mélanger de nouveau.

Sortir les entremets du congélateur. Ils doivent être congelés à coeur. Retirer le papier film et combler les vides restants dans chacune des empreintes avec ce croustillant amande/yuzu.

Pour cela tartiner généreusement de façon à bien remplir tout le vide. Il faut que le croustillant arrive à fleur du moule. Si la préparation dépasse légèrement de la cavité, ce n'est pas grave. On aura la possibilité de rogner la bordure au démoulage.

Filmer au contact et replacer au congélateur. Cette recette peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi plusieurs jours ou plusieurs semaines dans le congélateur, jusqu'au jour J.

Finition : Lorsque les entremets sont bien congelés à coeur, les extraire du moule silicone en décollant en premier les bords et en appuyant délicatement par le dessous...

...pour les démouler des empreintes.

Déposer ces entremets fraises fraîchement démoulés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
Cette plaque sera également posée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Après avoir bien secoué le colorant en spray effet velours rouge pour faire claquer la bille qui se trouve à l'intérieur de celui-ci, signe que le mélange est homogène, le pulvériser sur les fraises à 20 ou 30 cm de distance en faisant tourner la plaque de manière à accéder à tous les côtés du fruit facilement.

Lorsque les fraises sont floquées, il ne restera plus qu'à les débarrasser sur un plat de service et les laisser dégeler au frais pendant 2 à 3 heures avant de pouvoir les déguster.
Bon appétit !