Trompe l'œil - La Fraise

Coeur fondant fraise : Pour réaliser cette recette de trompe l'oeil "Fraise", commencer par préparer tous les ingrédients du coeur fondant fraise.

Placer la casserole contenant la purée de fraises sur la plaque de cuisson et ajoutez la moitié du sucre.

L'autre moitié du sucre sera mélangée à la pectine NH.

Faire chauffer tout doucement en mélangeant au fouet. Ici j'utilise une purée de fruits à la fraise que j'avais congelé en demi-sphères, afin de l'utiliser ultérieurement, pour éviter ainsi de la perdre. Astuce à retenir !

Lorsque la purée est entièrement fondue et/ou que le mélange titre environ 50°C...

...incorporer en agitant au fouet le mélange sucre/pectine NH (la pectine doit toujours s'incorporer additionnée de sucre pour éviter les grumeaux).

Bien mélanger et porter à ébullition et maintenir cette ébullition pendant au moins une minute pour activer les propriétés de la pectine. Durée de cuisson à ne surtout pas négliger.

Au terme de la cuisson, retirez la casserole du feu et ajoutez le jus de citron. Bien mélanger.

Transvaser le tout dans un entonnoir à piston.

Remplir les cavités d'un moule demi-sphères, diamètre 3 cm, avec la préparation à la fraise.

Lisser la surface et filmer au contact.

Vous obtenez ceci. Placer au congélateur (peut être réalisé à l'avance et conservé ainsi au congélateur).

Préparation du confit fraise intense : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par émincer les fraises à la mandoline sur une épaisseur de 4 à 5 mm environ.

Faites ceci avec toutes les fraises.

Découper les tranches de fraises obtenues en bâtonnets de même section puis en petits cubes pour essayer d'obtenir des petits cubes réguliers.

Ajouter les fraises taillées en cubes à la purée de fraises qui aura été mise dans une casserole.

Rajouter la moitié du sucre en poudre.

L'autre moitié du sucre sera mélangé à la pectine NH.

Faire chauffer le mélange purée de fraises et fraises fraîches.

Lorsque le mélange titre environ 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine NH en agitant au fouet (la pectine doit toujours s'incorporer additionnée de sucre pour éviter les grumeaux).
Mélanger puis portez à ébullition et maintenir l'ébullition pendant une minute. Durée de cuisson à ne surtout pas négliger.

Sortir la casserole du feu, puis rajouter le jus de citron. Mélanger à nouveau.

Transférer ce confit de fraise intense dans une poche à douille.

Venir compléter un second moules demi-sphères Ø 3 cm.

Lisser la surface avec une spatule. Réserver de côté.

Sortir les demi-sphères de coeur fondant fraises précédemment réalisées et retirer le papier film.

Les démouler délicatement...

...et les appliquer directement au contact des demi-sphères en confit de fraise intense tout juste réalisées...

...pour que les deux demi-sphères adhèrent entre elles et ne forment qu'une, avec deux textures.
Placer au congélateur.

Mousse fraise basilic : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par faire fondre la purée de fraises dans une casserole à feu doux.
Ici, j'utilise encore un restant de purée de fraises surgelée d'une recette antérieure.
Je l'ai faite congeler dans un moule silicone pour pouvoir la ressortir et l'utiliser aujourd'hui.
C'est une méthode pratique pour ne pas gaspiller.

Rajouter 2 branches de basilic ou plus selon votre goût....

...et porter à ébullition.

Ajouter la masse de gélatine préalablement hydratée (hydratée 15 mn minimum).

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer la casserole et laisser infuser pendant au moins 20 minutes.

Au bout de vingt minutes, retirer le papier film...

...puis passer la purée de fraises/basilic à travers un tamis pour retirer les résidus de basilic.

Votre purée de fraise parfumée au basilic est prête.

Pour réaliser la mousse, verser la crème liquide entière dans la cuve du batteur. Celle-ci doit être bien froide.

Monter en crème fouettée souple.

Lorsque la purée de fraises titre environ 28 degrés...

...verser la moitié de la crème fouettée dans la purée de fraises et mélanger rapidement au fouet, sans prendre de précautions particulières...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter le reste de la crème fouettée...

...et mélanger délicatement avec une maryse...

...pour au final obtenir la préparation mousse à la fraise/basilic.

Verser cette préparation dans une poche à douille.

Mousse au champagne rosé : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par verser le champagne rosé dans une casserole, puis le faire chauffer.

Dans un bol à part, verser les jaunes d'oeuf et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque le champagne est chaud (évitez l'ébullition), le verser sur le mélange jaunes + d'oeuf sucre.

Mélanger au fouet jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Reverser le tout dans la casserole de chauffe du champagne.

Cuire la préparation à la nappe. Température de cuisson : 82°C en mélangeant continuellement à feu moyen (dans l'idéal faire un mouvement en formant un 8 dans le fond de la casserole)...

...jusqu'à légère coagulation des jaunes d'oeuf. Donc texture plus épaisse, nappante, sans grumeaux... attention à ne pas faire des oeufs brouillés. La préparation est cuite.

Retirer la casserole du feu et ajouter la masse de gélatine préalablement hydratée (minimum 15 mn).

Verser le mélange dans un bac rectangulaire pour refroidissement rapide.

Pendant ce temps, monter la crème entière liquide bien froide...

...en crème fouettée souple.

Transvaser la préparation au champagne dans un cul de poule. Elle doit-être à température ambiante.

Rajouter la moitié de la crème fouettée.

Mélanger rapidement au fouet.

Ajouter le restant de la crème fouettée.

Mélanger délicatement avec la maryse.

Verser la mousse au champagne dans une poche à douille. Réserver de côté.

Préparer le moule silicone fraises et sortir du congélateur les sphères à la fraise.

Garnir les cavités fraise à moitié avec la mousse à la fraise.

Déposer une sphère gelée au centre de chacune des empreintes. Directement piquées dans la mousse.

Comme ici.

Combler le vide restant avec la mousse au champagne.

Faire remonter la mousse au champagne rosé sur les bords en utilisant une mini spatule.

Filmer au contact. Il est normal que les cavités ne soient pas entièrement remplies, car nous allons les combler plus tard, à l'étape 82 avec le croustillant amande/yuzu.

Croustillant praliné amande Yuzu : Préparer tous les ingrédients.

Verser le chocolat blanc préalablement fondu dans le praliné amandes/yuzu.

Bien mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Ajouter les brisures de spéculoos.

Bien mélanger.

Ajouter la fleur de sel à la fin...

...et mélanger à nouveau.

Sortir les entremets du congélateur. Ils doivent être congelés à coeur. Retirer le papier film et remplir les vides restants dans chacune des empreintes avec ce croustillant amande/yuzu.

Pour cela bien tartiner en remplissant bien toute le vide. Il faut que le croustillant arrive à fleur du moule. Si la préparation dépasse légèrement de la cavité, ce n'est pas grave. On aura la possibilité de rogner la bordure au démoulage.

Filmer au contact et replacer au congélateur. Cet recette peut être réalisée à l'avance et conservée ainsi plusieurs jours ou plusieurs semaines au congélateur, jusqu'au jour J.

Finition : Lorsque les entremets sont bien congelés, extraire les fraises du moule silicone en décollant en premier les bords et en appuyant délicatement par le dessous...

...pour les extraire des empreintes.

Déposez les fraises fraîchement démoulées sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.
Cette plaque sera également posée sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Après avoir bien secoué le spray rouge et bien avoir fait claquer la bille qui se trouve à l'intérieur de celui-ci, signe que le mélange est homogène, pulvériser sur les fraises à 20 ou 30 cm de distance en faisant tourner la plaque de façon à accéder à tous les côtés du fruit facilement.

Lorsque les fraises sont floquées, il ne restera plus qu'à les débarrasser sur un plat de service et les laisser dégeler au frais pendant 2 à 3 heures avant de pouvoir les déguster.