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Pour réaliser cette recette d'entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux coco.
Biscuit moelleux coco : Verser la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...ainsi que les 40 g d'œuf entier préalablement battu...
...et blanchir avec l'accessoire fouet du batteur...
...jusqu'à ce que la préparation soit homogène, éclaircie et aérée.
Verser les 20 g de blanc d'œuf dans un cul de poule...
...et les monter au fouet (étant donné la petite quantité de blanc d'œuf, je les monte à la main).
Ajouter le sucre en poudre...
...et continuer à fouetter...
...jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Verser la noix de coco râpée dans un saladier.
Ajouter la fécule de pomme de terre (ou la Maïzena)...
...et bien mélanger ces deux éléments secs.
Ajouter la préparation faite de poudre d'amandes, sucre glace et œuf précédemment réalisée...
...et mélanger ces ingrédients ensemble.
Incorporer la meringue dans le mélange obtenu...
...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.
Ajouter enfin le beurre fondu...
...et mélanger soigneusement. Placer la pâte de notre biscuit moelleux coco obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.
Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon le contour intérieur d'un cercle à tarte de Ø 18 cm.
Retourner la feuille de papier sulfurisé, de façon à ce que le carbone du crayon se retrouve en dessous. Et pocher l'appareil à biscuit en formant une spirale.
Placer la feuille avec la pâte à biscuit pochée, sur une plaque à pâtisserie...
...comme ceci.
Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C et cuire pendant environ 14 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).
Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir sur une grille, à température ambiante.
Mousse chocolat Caramélia : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).
Verser le lait dans une casserole.
Ajouter les 43 g de crème fleurette...
...ainsi que la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 10 g. Mettre à chauffer.
Verser le jaune d'œuf dans un saladier, y ajouter les 10 g restants de sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Faire fondre le chocolat au lait Caramélia dans le four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, ceci afin d'éviter qu'il brûle (en mélangeant entre chaque étape).
Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur le jaune d'œuf blanchi, et bien fouetter.
Transvaser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...
...et cuire à la nappe cette préparation, comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'elle atteigne les 82°C. Attention à ne pas dépasser cette température, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés.
Verser cette crème obtenue à travers une passoire fine, sur le chocolat préalablement fondu...
...ajouter la gélatine hydratée...
...et mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Verser les 166 g de crème fleurette dans la cuve du batteur,muni de l'accessoire fouet.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Lorsque la crème fouettée est obtenue (celle-ci doit être souple), stopper le batteur.
Quand la préparation chocolatée titre 26°C, verser 1/3 de la crème fouettée...
...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.
Ajouter le restant de la crème fouettée...
...et mélanger toujours à la spatule maryse, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Placer cette mousse chocolat Caramélia obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux.
Garnir le fond du moule silicone Plissée avec cette mousse chocolat Caramélia, jusqu'aux 2/3 de sa hauteur...
...comme ceci. Placer le moule au congélateur.
Confit banane/coco : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.
Faire chauffer la purée de coco dans une casserole.
Mélanger la fécule de pomme de terre et le sucre en poudre dans un petit récipient.
Lorsque la purée de coco est chaude...
...ajouter le mélange fécule et sucre.
Cuire la préparation jusqu'à épaississement, tout en mélangeant au fouet.
Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée et mélanger soigneusement.
Nous constatons que le mélange devient granuleux, ce qui est tout à fait normal.
Verser la préparation obtenue dans un mixeur...
...et bien la mixer.
Ajouter les rondelles de banane fraîche...
...et mixer à nouveau...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser le confit banane/coco obtenu dans un saladier...
...et faire baisser sa température jusqu'à 30°C (température idéale de pochage), en mélangeant à la spatule. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette opération.
Verser le confit banane/coco dans une poche à douille (sans douille)...
...et couper le bout de cette poche avec les ciseaux.
Garnir le moule silicone avec le confit, en laissant suffisamment de place afin de pouvoir insérer le biscuit.
Voici le résultat obtenu.
Rogner le biscuit moelleux coco avec un cercle à mousse de Ø 16 cm et un couteau, de façon à ce que celui-ci rentre bien dans le moule.
Insérer le disque de biscuit dans le moule silicone Plissée...
...et presser doucement de manière à bien le faire adhérer au confit banane/coco. Le biscuit doit arriver à fleur du moule.
Filmer le moule avec une feuille de papier film...
...et placer au congélateur. Veiller à placer cet entremets dans l'endroit le plus froid de votre congélateur, ou activer la fonction boost de ce dernier la veille du démoulage (si cette fonction est présente sur votre appareil). Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, quelques jours, voire quelques semaines à l'avance. Les étapes suivantes devront être réalisées la veille et le jour de la dégustation.
Glaçage miroir jaune (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...
...mélanger avec une cuillère, et laisser hydrater de côté.
Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et porter le tout à ébullition. Cuire le sirop jusqu'à 103°C (ébullition + quelques dizaines de secondes).
Pendant ce temps, verser le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un pichet verseur.
Ajouter la gélatine hydratée.
Verser le sirop chaud (à 103°C) dans le pichet...
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.
Ajouter une pointe de colorant en poudre hydrosoluble jaune...
...et mixer à nouveau.
Nous obtenons ce résultat-là. Filmer le glaçage au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.
Le lendemain (jour de la dégustation), déposer une grille sur une plaque creuse.
Sortir l'entremets du congélateur, ôter le papier film...
...et le démouler doucement sur la grille. Il se démoulera facilement si celui-ci est entièrement gelé.
Verser le glaçage miroir jaune, préalablement remis à température dans le four à micro-ondes puis mixé. Celui-ci doit titrer environ 35°C. Commencer par le centre...
...et tourbillonner vers l'extérieur de façon à ce que le glaçage se répande harmonieusement de tous les côtés.
Passer une spatule métallique délicatement sur la surface, afin d'affiner le dessus.
Nous obtenons ce résultat après gélification. Le glaçage va se gélifier quasi instantanément (en quelques minutes).
Décorer le dessus de l'entremets avec des bâtonnets en chocolat réalisés au préalable.
Saupoudrer la surface avec un peu de poudre de coco, comme ceci.
Ajouter quelques pétales de fleurs comestibles.
Déposer une goutte de nappage miroir neutre sur les bâtonnets en chocolat...
...afin de faire adhérer les pétales sur celui-ci. Placer l'entremets au frais et le laisser dégeler pendant 3 à 4 heures avant de le servir. Bonne dégustation !