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    Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia

    Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia
    Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia
    Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia
    Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia
    Pour : 6 à 8 personnes
    Durée : 2 heures (+3 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 24 avr. 2019
    Auteur : Chef Philippe
    6 notes
    12 commentaires
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    Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

    • Biscuit mœlleux coco (étapes 1 à 26) :
    • 40 g de poudre d'amandes
    • 40 g de sucre glace
    • 40 g d'œuf entier battu
    • 20 g de blanc d'œuf
    • 6,5 g de sucre en poudre
    • 20 g de noix de coco râpée
    • 6,5 g de fécule de pomme de terre ou de Maïzena
    • 26 g de beurre fondu
    • Mousse chocolat Caramélia (étapes 27 à 50) :
    • 43 g de lait entier
    • 43 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 20 g de sucre en poudre
    • 16 g de jaune d'œuf
    • 106 g de fèves de chocolat au lait Caramélia à 36%
    • 2,3 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 13,8 g d'eau d'hydratation
    • 166 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Confit banane/coco (étapes 51 à 69) :
    • 150 g de purée de coco (magasin BIO)
    • 19,5 g de fécule de pomme de terre
    • 10 g de sucre en poudre
    • 3 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 18 g d'eau d'hydratation
    • 150 g de banane fraîche pelée
    • Glaçage miroir jaune (à réaliser la veille) (étapes 75 à 87) :
    • 50 g d'eau
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de sirop de glucose
    • 65 g de lait concentré sucré
    • 100 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
    • 8 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • colorant en poudre hydrosoluble jaune
    • Finition (étapes 95 à 99) :
    • bâtonnets en chocolat
    • noix de coco râpée
    • pétales de fleurs comestibles
    • quelques gouttes de nappage miroir neutre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Fouet de cuisine en inox - 25 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douille pâtisserie - unie inox - Ø 0,8 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2,1 cm - Ø 18 cm
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm
    • Moule silicone Plissée - Ø 18 cm
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Pichet gradué Incassable - 1 litre
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE

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    Phases techniques pour Entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia :

    1

    Pour réaliser cette recette d'entremets plissé banane, coco, chocolat Caramélia, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit moelleux coco.

    2

    Biscuit moelleux coco : Verser la poudre d'amandes dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre glace...

    4

    ...ainsi que les 40 g d'œuf entier préalablement battu...

    5

    ...et blanchir avec l'accessoire fouet du batteur...

    6

    ...jusqu'à ce que la préparation soit homogène, éclaircie et aérée.

    7

    Verser les 20 g de blanc d'œuf dans un cul de poule...

    8

    ...et les monter au fouet (étant donné la petite quantité de blanc d'œuf, je les monte à la main).

    9

    Ajouter le sucre en poudre...

    10

    ...et continuer à fouetter...

    11

    ...jusqu'à l'obtention d'une meringue.

    12

    Verser la noix de coco râpée dans un saladier.

    13

    Ajouter la fécule de pomme de terre (ou la Maïzena)...

    14

    ...et bien mélanger ces deux éléments secs.

    15

    Ajouter la préparation faite de poudre d'amandes, sucre glace et œuf précédemment réalisée...

    16

    ...et mélanger ces ingrédients ensemble.

    17

    Incorporer la meringue dans le mélange obtenu...

    18

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

    19

    Ajouter enfin le beurre fondu...

    20

    ...et mélanger soigneusement. Placer la pâte de notre biscuit moelleux coco obtenue dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

    21

    Sur une feuille de papier sulfurisé, tracer au crayon le contour intérieur d'un cercle à tarte de Ø 18 cm.

    22

    Retourner la feuille de papier sulfurisé, de façon à ce que le carbone du crayon se retrouve en dessous. Et pocher l'appareil à biscuit en formant une spirale.

    23

    Placer la feuille avec la pâte à biscuit pochée, sur une plaque à pâtisserie...

    24

    ...comme ceci.

    25

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C et cuire pendant environ 14 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

    26

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et laisser refroidir sur une grille, à température ambiante.

    27

    Mousse chocolat Caramélia : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale).

    28

    Verser le lait dans une casserole.

    29

    Ajouter les 43 g de crème fleurette...

    30

    ...ainsi que la moitié du sucre en poudre, c'est-à-dire 10 g. Mettre à chauffer.

    31

    Verser le jaune d'œuf dans un saladier, y ajouter les 10 g restants de sucre en poudre...

    32

    ...et blanchir la préparation au fouet.

    33

    Faire fondre le chocolat au lait Caramélia dans le four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, ceci afin d'éviter qu'il brûle (en mélangeant entre chaque étape).

    34

    Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, les verser sur le jaune d'œuf blanchi, et bien fouetter.

    35

    Transvaser ce mélange dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

    36

    ...et cuire à la nappe cette préparation, comme une crème anglaise, jusqu'à ce qu'elle atteigne les 82°C. Attention à ne pas dépasser cette température, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés.

    37

    Verser cette crème obtenue à travers une passoire fine, sur le chocolat préalablement fondu...

    38

    ...ajouter la gélatine hydratée...

    39

    ...et mélanger vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    40

    Verser les 166 g de crème fleurette dans la cuve du batteur,muni de l'accessoire fouet.

    41

    Monter la crème fleurette en crème fouettée.

    42

    Lorsque la crème fouettée est obtenue (celle-ci doit être souple), stopper le batteur.

    43

    Quand la préparation chocolatée titre 26°C, verser 1/3 de la crème fouettée...

    44

    ...et mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.

    45

    Ajouter le restant de la crème fouettée...

    46

    ...et mélanger toujours à la spatule maryse, jusqu'à obtenir une préparation homogène.

    47

    Placer cette mousse chocolat Caramélia obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    48

    Couper le bout de la poche pâtissière avec une paire de ciseaux.

    49

    Garnir le fond du moule silicone Plissée avec cette mousse chocolat Caramélia, jusqu'aux 2/3 de sa hauteur...

    50

    ...comme ceci. Placer le moule au congélateur.

    51

    Confit banane/coco : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.

    52

    Faire chauffer la purée de coco dans une casserole.

    53

    Mélanger la fécule de pomme de terre et le sucre en poudre dans un petit récipient.

    54

    Lorsque la purée de coco est chaude...

    55

    ...ajouter le mélange fécule et sucre.

    56

    Cuire la préparation jusqu'à épaississement, tout en mélangeant au fouet.

    57

    Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement hydratée et mélanger soigneusement.

    58

    Nous constatons que le mélange devient granuleux, ce qui est tout à fait normal.

    59

    Verser la préparation obtenue dans un mixeur...

    60

    ...et bien la mixer.

    61

    Ajouter les rondelles de banane fraîche...

    62

    ...et mixer à nouveau...

    63

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    64

    Débarrasser le confit banane/coco obtenu dans un saladier...

    65

    ...et faire baisser sa température jusqu'à 30°C (température idéale de pochage), en mélangeant à la spatule. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette opération.

    66

    Verser le confit banane/coco dans une poche à douille (sans douille)...

    67

    ...et couper le bout de cette poche avec les ciseaux.

    68

    Garnir le moule silicone avec le confit, en laissant suffisamment de place afin de pouvoir insérer le biscuit.

    69

    Voici le résultat obtenu.

    70

    Rogner le biscuit moelleux coco avec un cercle à mousse de Ø 16 cm et un couteau, de façon à ce que celui-ci rentre bien dans le moule.

    71

    Insérer le disque de biscuit dans le moule silicone Plissée...

    72

    ...et presser doucement de manière à bien le faire adhérer au confit banane/coco. Le biscuit doit arriver à fleur du moule.

    73

    Filmer le moule avec une feuille de papier film...

    74

    ...et placer au congélateur. Veiller à placer cet entremets dans l'endroit le plus froid de votre congélateur, ou activer la fonction boost de ce dernier la veille du démoulage (si cette fonction est présente sur votre appareil). Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape, quelques jours, voire quelques semaines à l'avance. Les étapes suivantes devront être réalisées la veille et le jour de la dégustation.

    75

    Glaçage miroir jaune (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    76

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation...

    77

    ...mélanger avec une cuillère, et laisser hydrater de côté.

    78

    Verser l'eau et le sirop de glucose dans une casserole.

    79

    Ajouter le sucre en poudre...

    80

    ...et porter le tout à ébullition. Cuire le sirop jusqu'à 103°C (ébullition + quelques dizaines de secondes).

    81

    Pendant ce temps, verser le chocolat blanc et le lait concentré sucré dans un pichet verseur.

    82

    Ajouter la gélatine hydratée.

    83

    Verser le sirop chaud (à 103°C) dans le pichet...

    84

    ...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin d'obtenir une préparation lisse et homogène.

    85

    Ajouter une pointe de colorant en poudre hydrosoluble jaune...

    86

    ...et mixer à nouveau.

    87

    Nous obtenons ce résultat-là. Filmer le glaçage au contact et réserver au frais jusqu'au lendemain.

    88

    Le lendemain (jour de la dégustation), déposer une grille sur une plaque creuse.

    89

    Sortir l'entremets du congélateur, ôter le papier film...

    90

    ...et le démouler doucement sur la grille. Il se démoulera facilement si celui-ci est entièrement gelé.

    91

    Verser le glaçage miroir jaune, préalablement remis à température dans le four à micro-ondes puis mixé. Celui-ci doit titrer environ 35°C. Commencer par le centre...

    92

    ...et tourbillonner vers l'extérieur de façon à ce que le glaçage se répande harmonieusement de tous les côtés.

    93

    Passer une spatule métallique délicatement sur la surface, afin d'affiner le dessus.

    94

    Nous obtenons ce résultat après gélification. Le glaçage va se gélifier quasi instantanément (en quelques minutes).

    95

    Décorer le dessus de l'entremets avec des bâtonnets en chocolat réalisés au préalable.

    96

    Saupoudrer la surface avec un peu de poudre de coco, comme ceci.

    97

    Ajouter quelques pétales de fleurs comestibles.

    98

    Déposer une goutte de nappage miroir neutre sur les bâtonnets en chocolat...

    99

    ...afin de faire adhérer les pétales sur celui-ci. Placer l'entremets au frais et le laisser dégeler pendant 3 à 4 heures avant de le servir. Bonne dégustation !

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    Problème de glaçage
    Bonjour,

    Je viens de terminer cet entremet. Jusque là tout va bien mais au moment de glacer mon glaçage tirait 37 degrés. Celui si était tout de même assez épais et n’as pas bien couler jusque sur les bords à certains endroits. Je suis certaine d’avoir mit la bonne quantité de gélatine. Ma question est : dois-je mettre un peu moins de gélatine ou chauffer plus mon glaçage? Merci et passez une bonne journée.
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    Commentaire
    Krys_tal1001 26 février 2021
    Réponse par ChefPhilippe 26 février 2021
    Bonjour,
    Quel chocolat blanc avez-vous utilisé ?
    Je pense que le problème vient de là si vous n'avez commis aucune erreur de pesées.
    Réponse par Krys_tal1001 27 février 2021
    J’ai utilisé du chocolat blanc de couverture Zefyre. C’est pout cela que je ne comprends pas..
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Avez-vous bien mixé votre préparation ? Et quelle gélatine avez-vous utilisé, est-ce du 200 bloom ? Cela pourrait venir d'une erreur de pesée. Mais comme je vois que vous avez rencontré des soucis pour ma recette de plumes en chocolat blanc, il faudrait que vous fassiez un test : faites fondre 50 g de chocolat blanc Zéphyr dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Au final vous devez obtenir un chocolat fondant et fluide. Si ce n'est pas le cas, envoyez moi une photo à l'adresse suivante : info@meilleurduchef.com à l’attention de Chef Philippe. Ainsi nous verrons si le souci vient du chocolat.
    Demande
    Bonjour Chef Philippe, par quoi pourrais-je remplacer le confit noix de coco banane pour aller avec cette mousse chocolat caramel ? Merci pour votre réponse.
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    domysim 8 octobre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 24 octobre 2019
    Bonjour,
    Le goût de la coco et de la banane est tout ce qui fait le charme de cet entremets. Je ne saurais vous conseiller, c'est selon vos goûts personnels. Il pourrait aussi bien être remplacé par un confit de framboise, un croustillant praliné... Faites des essais et donnez nous un retour de vos expériences.
    Cordialement
    glaçage
    bonjour , peut on " finir " ce magnifique dessert avec du spray velour jaune plutôt qu'avec le glaçage ?
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    bichat93 28 septembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 octobre 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez tout à fait remplacer le glaçage miroir jaune par du spray velours jaune. Ce dernier devra être pulvérisé à 25/30 cm de distance de l'entremets. Veiller à bien secouer le spray avant utilisation. Il peut être pulvérisé directement à condition que l'entremets soit complètement gelé, tout juste sorti du congélateur.
    Une bonne journée à vous !
    Je souhaite réaliser ce dessert mais je ne trouve pas de purée de coco, es ce que je peux remplacer par de la pâte à tartiner de noix de coco ? Je voulais savoir combien de temps dois je laisser au congélateur ? Si je fais le dessert un matin pour le soir c'est possible ou pas ?
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    marika.rouxel 23 août 2019
    Réponse par ChefPhilippe 23 août 2019
    Bonjour,
    La purée de coco se trouve en magasin BIO sous cette même désignation.
    Si vous disposez d'une cellule de refroidissement vous pouvez faire l'entremets le matin pour le soir, mais avec un congélateur ménager il vaut mieux s'y prendre à l'avance.
    Le temps de congélation est en fonction de la puissance de votre congélateur.
    En cellule 2 heures, en congélateur une nuit minimum.
    Magnifique
    Merci pour la recette chef.
    Cet entremet est un vrai délice.Recette simple a suivre et a réaliser.
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    ledustep 7 juillet 2019
    plissé banane coco caramélise
    ca doit être très bon mais beaucoup de travail
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    mimiob 30 juin 2019
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                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
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                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
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                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
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    Crème entière liquide professionnelle 35% - pour pâtisserie
    7,50 €
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    Fécule de pomme de terre - 250 g
    1,50 €
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    Noix de coco râpée - 500 g
    5,90 €
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    Poudre d'amande blanchie - 1 kg
    12,90 €
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    Colorant alimentaire jaune citron - hydrosoluble - 50 g - Déco Relief
    11,70 €
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    Mixeur plongeant Bamix M160 ONE - Bamix
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    Chocolat blanc Zéphyr 34% - 1 kg - Cacao Barry
    21,90 €
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    Sucre glace (spécial pâtisserie) - 1 kg
    4,90 €
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    Passe-bouillon - Ø 10 cm - Lacor
    9,70 €
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    Gélatine en poudre origine porcine - 200 bloom - 1 kg - Louis François
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    Gélatine en poudre origine porcine - 200 bloom - 150 g - Louis François
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    Cercle à tarte inox - ht 2,1 cm - Ø 18 cm - Mallard Ferrière
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    Douille pâtisserie - unie inox - Ø 0,8 cm - Mallard Ferrière
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    Fouet de cuisine en inox - 25 cm - Saint Romain
    14,80 €
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    Cul de poule inox - Ø 25 cm - Matfer
    31,20 €
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    Pichet gradué Incassable - 1 litre
    12,20 €
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
    5,50 € 4,70 €
    Vidéo Offre spéciale
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
    665,35 €
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    Thermomètre à visée laser - -50° à +420°C - spécial chocolat - Martellato
    39,90 €
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    Maïzena - 700 g
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    Nappage miroir neutre - à froid - 1,5 kg - Ancel
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    Moule silicone Plissée - Ø 18 cm - Pavoni
    24,90 €
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    Chocolat au lait Caramélia 36% - 500 g - Valrhona
    14,50 €
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    Bâtonnets en chocolat
     1 note
    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.