Entremets "Le petit Antoine"

Pour réaliser cette recette d'entremets « Le petit Antoine », commencer par préparer tous les ingrédients de la chantilly chocolat au lait.

Chantilly chocolat au lait (à commencer la veille) : Faire chauffer la crème entière liquide dans une casserole.

Placer le chocolat au lait dans un récipient et verser la crème bouillante dessus.

Mélanger rapidement au fouet de sorte à obtenir une préparation homogène.

Filmer tout d'abord au contact avec une feuille de papier film, puis filmer le récipient pour le fermer et placer au frais pendant 24 heures minimum.

Dacquoise noisette : Préparer tous les ingrédients.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre...

...et commencer à monter les blancs avec l'accessoire fouet du batteur électrique.

Pendant ce temps, tamiser le sucre glace dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé.

Ajouter la poudre de noisette brute, sur le sucre glace tamisé...

...et mélanger ces deux poudres ensemble.

Placer les noisettes entières torréfiées dans une poche à douille et les concasser en tapant dessus à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Une fois les blancs montés, ces derniers doivent être bien souples (avec une texture comparable à une mousse à raser)...

...ajouter le mélange de poudres (noisette et sucre glace). Il est préférable de se faire aider à cette étape, pendant que l'un verse les poudres, l'autre mélange à la spatule type maryse.

Lorsque la préparation est lisse et homogène, verser cet appareil à dacquoise noisette dans un carré à tarte de 20 x 20 x ht 2 cm. Ce carré inox aura été préalablement posé sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Garnir l'intérieur du cadre à l'aide d'une spatule métallique coudée, en écrasant bien la préparation sur les bords du cadre de façon à remplir tout le carré...

...comme ceci.

Recouvrir toute la surface de cette pâte à dacquoise crue avec les noisettes concassées.

Nous obtenons ce résultat-là.

Saupoudrer le biscuit dacquoise noisette d'un léger voile de sucre glace. Puis enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant 20 à 25 minutes, en sachant que les temps de cuisson peuvent varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, le biscuit doit être parfaitement doré en surface.

Pour vérifier sa cuisson, il suffit de poser la main sur le biscuit et d'appuyer doucement du bout des doigts, la trace des doigts ne doit pas rester imprimée dessus.

Si le biscuit est cuit, faire glisser la feuille de papier sulfurisé avec le biscuit sur une grille à pâtisserie pour un refroidissement optimal. Réserver de côté.

Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients. Commencer par verser la crème entière liquide dans une casserole, et la porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs dans un récipient.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet, jusqu'à ce que l'on n'entende plus le crissement des grains de sucre frotter dans le fond du récipient. Cela signifiera que le sucre est entièrement fondu.

Quand la crème entre en ébullition, la verser en totalité sur la préparation tout juste blanchie...

...tout en mélangeant pour dissoudre entièrement cette préparation dans la crème.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe en montant progressivement la température jusqu'à 82°C. Une autre technique de cuisson si vous n'avez pas de thermomètre, porter la préparation à ébullition et dès que le premier bouillon est visible, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Une fois notre crème cuite...

...sortir la casserole de la plaque de cuisson et poursuivre le mélange durant 1 à 2 minutes afin de stopper la cuisson. Si vous ne mélangez pas pendant ce laps de temps, les oeufs risquent de coaguler et vous obtiendrez des oeufs brouillés.

Verser cette préparation encore chaude sur le chocolat noir et le chocolat au lait non fondus, placés dans un bol à pâtisserie.

Laisser asseoir les pistoles de chocolats, en les laissant immergées 1 minute de manière à ce qu'elles commencent à fondre au contact de la préparation chaude. Puis mélanger à la spatule de sorte à incorporer le chocolat dans la préparation chaude...

...jusqu'à l'obtention d'un crémeux lisse et homogène. Réserver de côté.

Croustillant praliné : Préparer les ingrédients et poser un carré inox de 20 x 20 cm et de hauteur 4,5 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une toile en silicone.

Verser le praliné noisette dans un bol à pâtisserie.

Ajouter le chocolat noir préalablement fondu dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Celui-ci doit être entièrement fondu sans dépasser les 45°C.

Mélanger ces deux éléments ensemble avec la spatule maryse.

Puis ajouter le pailleté feuilletine (crêpes dentelles broyées)...

...et mélanger de nouveau. Le but étant ici d'imperméabiliser le pailleté feuilletine avec la matière grasse du chocolat et du praliné, ainsi il gardera tout son croustillant.

Montage : Quand le croustillant praliné est homogène, le verser dans le carré inox...

...et l'étaler sur toute la surface du cadre, sur une épaisseur régulière, à l'aide d'une spatule coudée. Placer le tout au frais ou au congélateur pour raffermissement.

Lorsque le biscuit est refroidi (à température ambiante), le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé...

...ainsi que d'une grille à pâtisserie, et soulever le tout afin de retourner le biscuit pour le mettre à l'envers. Nous procédons ainsi de manière à éviter de l'abîmer.

Découper tout le contour du biscuit avec un couteau en suivant le contour intérieur du cadre inox...

...en y allant délicatement de façon à obtenir une découpe nette.

Retirer le cadre inox doucement.

Sortir le carré inox du réfrigérateur ou du congélateur et déposer un peu de crémeux chocolat sur le croustillant praliné, sur une épaisseur de 1 à 2 mm...

...en étalant bien le crémeux sur toute la surface. Veiller à garder les bords du cadre propres.

Prendre délicatement le biscuit dacquoise, partie noisettes concassées se trouvant en dessous...

...et venir l'intégrer dans le carré inox. Celui-ci doit rentrer parfaitement bien.

À l'aide d'une spatule coudée, faire différentes pressions sur toute la surface du biscuit de sorte à le faire adhérer au crémeux et obtenir une surface bien plane et horizontale.

Ajouter le restant de crémeux chocolat sur le biscuit...

...et lisser la surface du crémeux sans spatule, tout simplement en inclinant la plaque pour faire couler le crémeux sur les côtés et en tapotant sous la plaque pour qu'il se lisse. Placer au congélateur.

Plaquettes en chocolat : Faire fondre la grande quantité de chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte. Ici nous sommes sur des proportions de 3/4 - 1/4.

Quand le chocolat est entièrement fondu et titre maximum 45°C, ajouter la petite quantité de pistoles de chocolat au lait. Nous procédons ainsi à un tempérage par ensemencement.

Mélanger à la spatule de manière à incorporer le chocolat et le faire fondre progressivement. Le but étant que le chocolat titre 29/30°C, qui est la température d'utilisation du chocolat au lait tempéré.

Prendre une feuille guitare et la faire adhérer sur le plan de travail avec un peu de spray de démoulage, directement pulvérisé sur le plan de travail.

Lisser la feuille guitare avec un papier absorbant de sorte que celle-ci adhère bien au plan de travail et qu'elle soit parfaitement plane (sans cloques).

Verser le chocolat au lait tempéré sur un des côtés de la feuille guitare...

...et l'étaler sur toute la longueur avec une grande spatule métallique coudée.

Puis repasser plusieurs fois la spatule de bas en haut, jusqu'à ce que le chocolat commence à cristalliser de lui-même.

Lorsque le chocolat est étalé sur une épaisseur régulière, nous obtenons ceci.

Repasser un coup de spatule coudée afin d'obtenir une surface bien plane.

Décoller la feuille guitare du plan de travail. Pour cela, vous pouvez vous aider de la pointe d'un couteau pour attraper l'angle...

...et mettre cette feuille guitare de côté pour que le chocolat cristallise entièrement, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C).

Quand le chocolat commence sa cristallisation, il perd de son brillant tout en restant satiné. Il reste cependant souple encore un petit moment, ce qui permet de le façonner au couteau.
À l'aide d'une règle, détailler des rectangles de chocolat de 10 x 4 cm, en faisant des tracés avec la règle et le couteau...

...dans un sens, puis dans l'autre. Une fois que les rectangles de chocolat sont tous taillés, les recouvrir avec une feuille de papier sulfurisé. Possibilité de procéder à cette découpe à l'aide d'un rouleau multicoupe (appelé également bicyclette).

Prendre les angles de la feuille guitare et du papier sulfurisé...

...et retourner le tout de façon à ce que la feuille de papier sulfurisé se retrouve en dessous, et donc la feuille guitare avec le chocolat au-dessus.

Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie...

...et recouvrir avec une seconde plaque à pâtisserie afin de mettre le chocolat sous presse, ainsi il ne gondolera pas en cristallisant. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18/19°C).

Chantilly chocolat au lait (suite) : Sortir du réfrigérateur la préparation au chocolat au lait réalisée la veille de manière à ce qu'elle prenne bien le froid.

Verser cette préparation dans la cuve du batteur...

...et la monter avec l'accessoire fouet, comme une chantilly classique.

Finition : Sortir l'entremets du congélateur et réchauffer légèrement les bords à l'aide d'un chalumeau de cuisine, de sorte à le démouler.

Le carré inox se retire facilement.

Déposer l'entremets sur une feuille de papier sulfurisé.

Une fois la chantilly au chocolat au lait bien foisonnée, nous obtenons une texture souple, pochable, comme ici sur la photo. Stopper le batteur.

À l'aide d'un couteau, parer les bords de l'entremets s'ils ne sont pas nets. La lame du couteau devra être préalablement chauffée avec le chalumeau ou en la trempant dans un pichet d'eau bouillante, en veillant à essuyer la lame avant de s'en servir. Il ne faudra pas retirer plus de 2 ou 3 mm d'épaisseur sur les 4 côtés.

Presser délicatement en vous aidant des deux mains, afin de couper les 4 bords pour un résultat net et parfait. Cette étape est facultative, uniquement si la finition n'est pas parfaite.

Nous obtenons ce résultat-là. Déposer l'entremets sur son plat de présentation.

Débarrasser la chantilly chocolat au lait tout juste réalisée dans une poche pâtissière munie d'une douille unie de Ø 10 mm, et pocher des gouttes de chantilly sur l'entremets, en les accolant les unes contre les autres. On doit pouvoir déposer environ 8 gouttes sur chaque côté.

Puis pocher les gouttes de chantilly sur toute la surface de l'entremets en formant des lignes parallèles.

Au terme du pochage, il doit vous rester un peu de chantilly pour terminer la décoration de l'entremets.

Prendre les rectangles en chocolat, retirer la plaque à pâtisserie du dessus et décoller la feuille guitare.

Détacher les plaquettes en chocolat. D'un côté nous avons les chutes et de l'autre côté il y a les plaquettes qui font 10 x 4 cm qui se détachent et qui sont toutes identiques.

Déposer les plaquettes en chocolat sur les gouttes de chantilly chocolat au lait, en les faisant se jointer les unes aux autres. La particularité de cet entremets est qu'il est facile à découper car il suffira simplement de passer la lame du couteau entre chaque plaquette de chocolat pour détailler les parts. Faire une grande plaque de chocolat de 20 x 20 cm pour couvrir entièrement le gâteau, rendrait la découpe beaucoup plus difficile.

Venir déposer la dernière plaquette de chocolat en l'alignant parfaitement bien...

...comme ceci.

À l'aide d'une spatule, ajuster l'inclinaison des plaquettes de façon à ce qu'elles soient les plus planes possible pour avoir une finition parfaite.

Transvaser le restant de chantilly chocolat au lait dans une autre poche pâtissière munie d'une douille cannelée de Ø 6 à 8 mm. Pocher des rosaces de chantilly sur les plaquettes en chocolat.

Le décor que nous allons voir maintenant est facultatif, mais intéressant par sa technique. Prendre des plaquettes en chocolat que nous allons teinter en or.

Afin de permettre une accroche parfaite de la poudre d'or sur la plaquette en chocolat, présenter une plaquette au chocolat pendant quelques secondes au-dessus d'une casserole d'eau en ébullition, pour que la surface du chocolat se recouvre d'un léger voile de vapeur.

Puis appliquer au pinceau la poudre d'or...

...de manière à obtenir une couverture dorée homogène sur toute la surface de la plaquette en chocolat. À défaut de vapeur d'eau, il est possible de placer les plaquettes dans le congélateur pour qu'elles se recouvrent d'une condensation due au froid.

À l'aide d'un ébauchoir à pâte d'amande, ou un tout autre outil suffisamment pointu, ni trop fin, ni trop large, vous pouvez écrire sur le rectangle en chocolat le texte de votre choix, à savoir ici « Joyeuses Pâques ».

Prendre la plaquette et venir la placer sur l'entremets...

...à plat ou légèrement penché, à cheval sur une rosace de chantilly chocolat au lait. Possibilité aussi de faire un dressage plus simple sans cette plaquette, en déposant sur chaque rectangle en chocolat une rosace de chantilly et une pointe de feuille d'or.
Nous obtenons notre entremets « Le petit Antoine » décoré. Le laisser dégeler 4 à 5 heures dans le réfrigérateur avant le service. Bonne dégustation !