Entremets aux fruits rouges

Pour réaliser cette recette d'entremets aux fruits rouges, commencez par préparer les ingrédients de la gelée fruits rouges.

Ramollir la gélatine dans de l'eau froide.

Chauffer 100 g de purée de fruits rouges.

Égoutter les feuilles de gélatine ramollies...

...et les dissoudre dans la purée de fruits chaude.

Remuer au fouet jusqu'à ce que la totalité de la gélatine soit fondue. Incorporer le restant de la purée de fruits rouges et la purée de fraise. Mélanger

Chemiser le fond d'un cercle à mousse de Ø 22 cm de papier film.

Couler la gelée dans le cercle...

...et laisser prendre au congélateur.

Biscuit chocolat/amande : Préparer les ingrédients.

Rassembler la poudre d'amandes et le sucre glace.

Ajouter 40 g de blancs d'œufs...

...et mixer l'ensemble.

Battre 80 g de blancs d'œufs...

...en neige ferme.

Ajouter le sucre en poudre en fin de fouettement.

Mélanger la première préparation, au chocolat noir préalablement fondu.

Verser cette préparation sur les blancs montés en neige.

Mélanger délicatement à la maryse.

Incorporer enfin le cacao en poudre et la farine tamisée.

Mélanger délicatement.

Verser dans un cercle à tarte de Ø 22 cm légèrement graissé et cuire à four chaud, 180°C...

...pendant une dizaine de minutes. Au terme de la cuisson, laisser refroidir.

Feuilletine : Préparer les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie.

Rassembler le chocolat fondu et le praliné dans un bol.

Ajouter le pailleté feuilletine.

Bien mélanger à l'aide d'une spatule. Réserver.

Bavaroise chocolat/jasmin : Préparer les ingrédients.

Verser le thé au jasmin dans le lait bouillant...

...et le laisser infuser.

Verser le sucre en poudre sur les jaunes d'œufs.

Blanchir la préparation au fouet.

Verser le lait bouillant dans lequel le thé s'est infusé.

Bien mélanger au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole du lait et cuire la préparation à la nappe. (technique identique à celle de la crème anglaise).

Une fois le crème cuite, la passer au chinois ou à la passoire fine dans un récipient.

Presser le thé pour extraire les arômes.

Ajouter le chocolat noir en pistoles ou coupé en menus morceaux.

Mélanger au fouet jusqu'à ce qu'il fonde dans sa totalité.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Incorporer au fouet de façon énergique 1/4 de la crème fouettée...

...à la préparation chocolatée tempérée.

Incorporer le restant...

...délicatement à la maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une bavaroise homogène.

Montage : A l'aide d'un cercle ovale, découper un disque de biscuit chocolat amande. Utilisez-le comme découpoir.

Sortir la gelée aux fruits rouges du congélateur, retirer le cercle...

...et détailler également cette gelée à la forme ovale de l'entremet, de la même taille que pour le biscuit.

Disposer un cercle à mousse ovale de 23 x 16 x ht 4,5 cm légèrement plus grand sur un plat.

Disposer au fond une couche de bavaroise chocolat/jasmin. Poser dessus le disque de biscuit chocolat/amande.

Ajouter une seconde couche de bavaroise chocolat/jasmin. Bien l'étaler uniformément.

Disposer le disque de gelée aux fruits rouges encore congelé.

Couvrir d'une troisième couche de bavaroise chocolat/jasmin.

Terminer par une couche de feuilletine répartie sur toute la surface. Si nécessaire, combler les bords avec de la bavaroise. Couvrir avec une feuille de papier film et placer au congélateur plusieurs heures.

Une fois l'entremets congelé, le retirer du congélateur...

...et le décercler délicatement. Pour cela vous pouvez vous aider d'un chalumeau pour réchauffer légèrement le pourtour du cercle. Le positionner sur une feuille de papier sulfurisé.

Réaliser un décor au spray velours chocolat. Pour cela, il est important de bien se référer au mode d'emploi indiqué sur l'emballage.

Le spray doit être projeté à une distance de 30 à 40 cm, sur l'entremets congelé, afin d'obtenir un décor fin et régulier qui donne un aspect velouté.

Faire de même sur toutes les faces du gâteau.

Transvaser le gâteau sur un plat de service. Décorer sa surface avec quelques framboises fraîches et quelques groseilles égrappées, puis quelques œufs de Pâques en chocolat.