Délice fruits rouges

Pour : 6 personnes

Durée : 2 heures

Difficulté :

Publiée le : 13 Nov 2010

Auteur : Recette Capfruit

6 notes

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Phases techniques pour Délice fruits rouges :

Feuilletine : Pour réaliser cette recette de délice fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la feuilletine.

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

...et mélanger délicatement.

Verser la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 5 mm.

Retirer la feuille du haut et égaliser à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Cuire à 180°C pendant 9 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Bavaroise au chocolat : Pour réaliser la bavaroise au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait bouillant et bien remuer au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire à la nappe en remuant continuellement avec une spatule type maryse. La crème est cuite lorsqu'elle atteint la température de 83°C.

Passer au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat en pistoles ou le chocolat coupé en morceaux.

Mélanger au fouet...

...jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.

Monter la crème fleurette en crème fouettée, au batteur.

Mélanger 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée froide.

Transvaser le tout dans la crème fouettée restante...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse. Réserver.

Crémeux fruits rouges : Pour réaliser le crémeux aux fruits rouges commencer par préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Réserver.

Faire chauffer à feu doux 195 g de purée de fruits rouges et la totalité de la purée de framboise.

Pendant ce temps, verser le sucre sur les oeufs (entiers + jaunes).

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque la purée est en ébullition...

...la verser sur les œufs blanchis...

...en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson des deux purées de fruits...

...et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la température avoisine les 83°C.

Au terme de la cuisson...

...passer la préparation dans la passoire fine.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées dans la préparation chaude. Mélanger soigneusement, afin de bien les dissoudre.

Ajouter le restant de purée de fruits rouges, mélanger.

Lorsque la température de la préparation est redescendue à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en parcelles.

Émulsionner avec un mixeur plongeant type Bamix.

Sur une toile de cuisson Silpat, disposer un carré à tarte 18 x 18 cm.

Couler la préparation dans ce carré.

Égaliser la surface en tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail. Réserver au frais jusqu'à ce que la préparation se gélifie.

Montage : Découper dans la feuilletine froide, la base du gâteau. Pour cela, se servir d'un cadre carré inox de 22 cm de côté, comme d'un emporte pièce.

Couler la bavaroise au chocolat jusqu'à hauteur du cadre.

Lisser la surface et laisser prendre au frais.

Dressage : Lorsque la crème est prise, retirer le gâteau du réfrigérateur.

Le décercler délicatement. Pour cela, il est possible de chauffer les bords très légèrement au chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage.

Replacer l'entremets au frais.

Sortir le crémeux aux fruits rouges du réfrigérateur.

Le décercler à son tour de la même façon que pour la bavaroise au chocolat.

Verser dessus 150 g de nappage miroir neutre...

...et l'étaler délicatement avec la spatule coudée, en une fine couche régulière. Réserver au frais.

Sortir l'entremets au chocolat du réfrigérateur, et verser le glaçage pour miroir chocolat froid.

Glacer la totalité du gâteau en une fine et régulière couche de glacçage au chocolat.

Ne pas oublier de masquer les côtés.

Déposer délicatement le crémeux aux fruits rouges sur l'entremets au chocolat.

Aligner sur tout le pourtour les framboises fraîches. Terminer en saupoudrant la surface de l'entremets de paillettes d'or et d'une grappe de groseilles fraîches.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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L'entremet était très bon mais malheureusement pas trop présentable car ma bavaroise au chocolat n'a pas tenu.... Cela est du à quoi ? Ne faut-il pas de la gélatine dans la bavaroise ?
Cela peut venir d'ou ?
Merci

Non pas de gélatine dans cette recette, c'est le chocolat qui en refroidissant fait bloc.

crémeux

Bonjour
Pour les fruits rouges je souhaite réaliser un crémeux avec une purée de griottes. Est ce que je peux prendre les mêmes proprtions.

Merci

Oui vous pouvez tout a fait faire ce crémeux en changeant juste la purée de fruits.

Délice Fruits Rouges

Fidèle de vos excellentes recettes, je vous remercie pour toutes vos précieuses explications.
Maintenant, est-il possible de congeler 1) la bavaroise chocolat coulée sur feuilletine, 2) le crémeux fruits rouges. Puis le jour J, le matin, napper le crémeux, glacer l'entremets, terminer le montage et mettre au frigo jusqu'au dîner. Merci.

Oui tout à fait, vous pouvez procéder de la sorte, ce qui permet de préparer bien à l'avance votre entremets et de le terminer au dernier moment.

CADRE

Bonjour,
merci tout d'abord pour vos merveilleuses recettes succulentes !!!!
Je souhaiterais savoir la dimension du cadre pour la feuilletine-bavarois au chocolat.
Cordialement
Olivier et Virginia