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Pour réaliser cette recette de délice aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la feuilletine.
Feuilletine (peut être faite à l'avance) : Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas. La température du chocolat ne doit pas dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Ajouter le praliné dans le chocolat au lait fondu...
...ainsi que la pâte de noisette (c'est une pâte 100% fruits secs et donc non sucrée)...
...et mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble avec une spatule type maryse.
Ajouter le pailleté feuilletine, qui est de la crêpe dentelle broyée.
Mélanger de nouveau avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène.
Placer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Verser la totalité de l'appareil à feuilletine dans le cercle inox...
...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, sur une couche régulière.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 9 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et placer la feuilletine obtenue dans le congélateur.
Bavaroise au chocolat (peut être faite à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...
...et laisser hydrater pendant 15 minutes minimum.
Verser le lait dans une casserole et mettre à chauffer.
Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier...
...et y ajouter la moitié du sucre en poudre.
Ajouter l'autre moitié du sucre dans la casserole.
Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet pendant quelques minutes...
...jusqu'à ce que le sucre soit totalement incorporé et que la préparation blanchisse. On ne doit plus sentir les grains de sucre sous l'effet du fouet.
Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant la préparation.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe la préparation, à la façon d'une crème anglaise.
La cuisson doit se faire à feu doux. Mélanger avec la spatule maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole, afin d'éviter que les œufs coagulent. Il ne faut pas dépasser les 82°C. La cuisson est terminée lorsque l'écume qui s'est formée à l'étape 26 disparaît totalement, et que la crème nappe la spatule.
Lorsque la crème est cuite, la filtrer en la versant dans une passoire fine au-dessus d'un saladier qui contient les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez au préalable faire fondre partiellement ce chocolat, pour faciliter son incorporation dans la crème.
Mélanger vigoureusement la crème chaude avec le chocolat, à l'aide de la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Faire fondre la gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, et la verser dans la crème chocolatée...
...tout en mélangeant avec la spatule maryse afin de bien l'incorporer, et obtenir une préparation homogène.
À ce stade, la crème au chocolat titre environ 60°C. Il faudra la mélanger régulièrement pour que sa température chute à 30°C.
Quand la préparation titre 30°C, verser la crème fleurette (très froide) dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...
...et la monter en crème fouettée.
Attention tout de même à ne pas trop la monter. Nous devons conserver une crème fouettée souple.
Verser un tiers de cette crème fouettée dans la crème chocolatée à 30°C...
...et mélanger rapidement au fouet pour homogénéiser la préparation.
Puis ajouter le restant de crème fouettée...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une bavaroise au chocolat lisse et homogène (sans grumeaux de crème dans la préparation chocolatée).
Sortir la feuilletine du congélateur. Celle-ci doit être bien figée et froide. Verser la bavaroise au chocolat dans le cercle à mousse, directement sur la feuilletine.
Il faut garnir le cercle sur environ 3,5 cm de hauteur (soit la hauteur du cercle à mousse - 1 cm).
Lisser la surface de la préparation chocolatée avec la mini spatule coudée.
Nous obtenons ce résultat-là. Placer le tout dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée la veille ou plusieurs jours à l'avance.
Crémeux fruits rouges (peut être fait à l'avance) : Préparer tous les ingrédients. À la base cette recette contenait du beurre que j'ai décidé de supprimer afin de l'alléger, d'où le nom de « crémeux ».
Verser les 3/4 de la purée de fruits rouges (soit 180 g) dans une casserole.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser reposer durant 15 minutes.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter les œufs entiers...
...ainsi que le sucre en poudre...
...et blanchir cette préparation au fouet.
Lorsque la purée de fruits rouges entre en ébullition...
...la verser sur le mélange œufs et sucre...
...et fouetter énergiquement le tout.
Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson de la purée...
...et la cuire à la nappe comme pour la bavaroise au chocolat, à la différence que le lait a été remplacé par la purée de fruits rouges.
La cuisson doit aussi se faire à feu doux, sans dépasser les 82°C, et en mélangeant à la maryse. Ici aussi il faudra former des 8 dans le fond de la casserole afin d'éviter la coagulation prématurée des œufs.
Quand la préparation est cuite (toute l'écume à la surface a disparu), la filtrer dans une passoire tamis, au-dessus d'un saladier, pour éliminer les éventuels morceaux d'œuf coagulé.
Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, et la verser dans la crème aux fruits rouges.
Ajouter les 60 g restants de purée de fruits rouges...
...ainsi que la purée de framboise. Ces deux ajouts de purées n'ont pas subi de cuisson, afin de conserver une saveur naturelle des fruits dans cette préparation.
Mélanger vigoureusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'un crémeux fruits rouges lisse et homogène. Si vous souhaitez réaliser le crémeux original, ajouter 160 g de beurre.
Poser un cercle à tarte de Ø 14 cm sur une plaque à pâtisserie.
Obturer un des deux côtés du cercle avec une feuille de papier film...
...en la tendant et en l'étirant sur les bords pour la faire adhérer.
Le papier film doit être bien tendu, sans pli, comme ici sur la photo.
Poser le cercle inox sur la plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous).
Puis verser le crémeux fruits rouges dans le cercle à tarte.
La totalité de la préparation doit rentrer dans le cercle.
Placer la plaque au congélateur. Cette préparation peut également être réalisée la veille ou plusieurs jours à l'avance.
Glaçage miroir chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser reposer pendant 15 minutes.
Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.
Mélanger soigneusement ces deux éléments ensemble et porter le tout à ébullition.
Maintenir cette ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (il ne doit plus subsister de grains de sucre).
Puis stopper la cuisson et verser le sirop bouillant sur la poudre de cacao préalablement placée dans un cul de poule.
Fouetter énergiquement la préparation chocolatée afin de bien dissoudre tout le cacao dans le sirop.
Verser la crème fleurette dans une petite casserole et la mettre à chauffer.
Lorsque la crème entre en ébullition...
...la verser dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.
Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue dans le four à micro-ondes, et fouetter vigoureusement.
Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer ce glaçage miroir chocolat au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais. Il est recommandé de réaliser ce glaçage la veille.
Nappage miroir neutre (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
À savoir, il est possible d'utiliser un nappage miroir neutre prêt à l'emploi, comme celui-ci.
Verser l'eau et 80 g du sucre en poudre dans une casserole. Porter à ébullition.
Ajouter les 10 g de sucre restants avec la pectine NH nappage, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Réchauffer légèrement le sirop de glucose au four à micro-ondes, de manière à le liquéfier. Puis le verser dans la casserole.
Mélanger le sucre et la pectine en donnant un mouvement de rotation au récipient.
Lorsque le sirop commence à frémir dans la casserole, verser le mélange sucre et pectine, tout en fouettant la préparation.
Mélanger au fouet et porter à ébullition.
Maintenir cette ébullition 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine.
Débarrasser le nappage dans un pichet verseur.
Ajouter le jus de citron...
...et mixer le tout avec le mixeur jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer le nappage miroir neutre au contact avec une feuille de papier film, et le placer au frais toute une nuit.
Finition : Le lendemain, sortir le glaçage miroir chocolat du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.
Verser ce glaçage dans un pichet verseur...
...et le mixer au mixeur plongeant afin de l'homogénéiser et de retirer les éventuelles bulles d'air. Pour cela éviter de faire des remous en surface, la tête du mixeur doit être bien au fond du pichet. Si le glaçage est figé, le réchauffer au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes jusqu'à ce qu'il titre 30°C (35°C maximum). Il doit avoir une texture nappante.
Placer une grille sur une plaque creuse.
Sortir l'entremets du congélateur. Celui-ci doit être gelé à cœur.
Si vous avez du mal à démouler le gâteau, réchauffer légèrement le tour du cercle à mousse avec un chalumeau de cuisine.
Puis faire glisser le cercle inox vers le haut afin de procéder au démoulage.
Passer la main à la surface de l'entremets pour retirer tout le givre avant de le recouvrir de glaçage.
Verser le glaçage miroir chocolat sur le gâteau qui est placé sur la plaque recouverte de la grille. Le gâteau doit être gelé à cœur pour que le glaçage se fige de manière instantanée.
Lisser la surface avec une spatule métallique coudée afin de retirer l'excédent de glaçage. Attention tout de même à ne pas retirer tout le glaçage et mettre le gâteau à nu.
Prendre l'entremets à l'aide de deux spatules coudées...
...et venir le déposer sur son plat de présentation.
Sortir le nappage miroir neutre du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et le réchauffer à 30/35°C maximum.
Sortir le crémeux fruits rouges du congélateur...
...et ôter la feuille de papier film du dessous.
Réchauffer légèrement les bords du cercle inox avec le chalumeau pour faciliter le démoulage, sans faire fondre la préparation.
Retirer le cercle à tarte par le haut. La partie la plus plane du crémeux fruits rouges sera positionnée sur le dessus (généralement c'est la partie qui est en contact avec la feuille de papier film).
Verser le nappage miroir neutre directement sur le disque de crémeux fruits rouges...
...et l'étaler avec la spatule métallique coudée. Il ne sera pas nécessaire de glacer les bords du disque.
Prendre le crémeux fruits rouges en vous aidant de deux spatules coudées...
...et le déposer au centre de l'entremets.
Progressivement le disque de fruits rouges va givrer en surface. C'est le nappage miroir neutre qui congèle au contact du crémeux glacé. Ce qui est un phénomène tout à fait normal.
Disposer tout autour de l'entremets des framboises fraîches...
...en choisissant les plus jolies et de même calibre...
...comme ceci.
Prélever un morceau de grappe de groseille avec une paire de ciseaux...
...et le déposer au centre du gâteau.
Verser une cuillère à café de nappage miroir neutre dans un petit cornet décor...
...et pocher une goutte de nappage sur quelques framboises (sur toutes les 3 ou 4 framboises).
Déposer délicatement une pointe de feuille d'or sur ces gouttes de nappage miroir neutre.
Le nappage fera office de colle afin de fixer la feuille d'or qui ne saurait adhérer seule.
Notre entremets est terminé, le laisser décongeler à cœur dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. La couche de givre va disparaître à ce moment-là.
Voici notre délice aux fruits rouges. Bon appétit !
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
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Pour les fruits rouges je souhaite réaliser un crémeux avec une purée de griottes. Est ce que je peux prendre les mêmes proprtions.
Merci