Délice fruits rouges
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 6 personnes :
- Feuilletine :
- 140 g de chocolat de couverture au lait
- 180 g de praliné
- 125 g de pâte de noisette
- 150 g de pailleté feuilletine
- Bavaroise au chocolat :
- 1/2 litre de lait
- 120 g de sucre en poudre
- 3 jaunes d'œufs
- 350 g de chocolat de couverture noir 72% cacao
- 650 g de crème fleurette à 30% MG
- Crémeux fruits rouges :
- 240 g de purée de fruits rouges Capfruit
- 30 g de purée de framboise Capfruit
- 2 jaunes d'œufs
- 2 œufs entiers
- 40 g de sucre en poudre
- 5 g de gélatine en feuille
- 160 g de beurre
- Montage :
- 200 g de glacage chocolat
- 150 g de glacage neutre
- 1 ou 2 barquettes de framboises fraiches
- 1 grappe de groseille
- Matériel utilisé :
- Praliné Favorites 25% Amandes - 25% Noisettes Barry
- Pailleté Feuilletine pur beurre 2,5 kg cacao Barry
- Spatule métallique Global coudée 15 cm GS42/6
- Spatule type maryse (25 cm) (Elvéa)
- Passe-sauce dit Chinois Ø 18,5 cm
- Passe-bouillon Ø 10 cm
- Spatule Elveo (35 cm) (R 260°C)
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
- Toile de cuisson Silpat 40 x 30 cm
- Flan carré à tarte inox 18 x 18 cm - H 2 cm
- Cadre carré inox 22 x 22 cm
- Chalumeau à Gaz Express
- Nappage miroir neutre 1,5 kg
- Spatule inox manche polypropylène - Lame 25 cm
- Glaçage pour miroir - chocolat 2,5 kg
Phases techniques pour Délice fruits rouges :
Feuilletine : Pour réaliser cette recette de délice fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la feuilletine.
Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette.
Bien mélanger au fouet.
Ajouter enfin le pailleté feuilletine...
...et mélanger délicatement.
Verser la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé...
...et l'abaisser au rouleau sur une épaisseur de 5 mm.
Retirer la feuille du haut et égaliser à la spatule métallique.
Cuire à 180°C pendant 9 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.
Bavaroise au chocolat : Pour réaliser la bavaroise au chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients.
Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait bouillant et bien remuer au fouet.
Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe en remuant continuellement avec une maryse. La crème est cuite lorsqu'elle atteind la température de 83°C.
Passer au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat en pistoles ou le chocolat coupé en morceaux.
Mélanger au fouet...
...jusqu'à ce que le totalité du chocolat soit fondu.
Monter la crème fleurette en crème fouettée.
Mélanger 1/3 de la crème fouettée à la préparation chocolatée froide.
Transvaser le tout dans la crème fouettée restante...
...et mélanger délicatement avec une maryse. Réserver.
Crémeux fruits rouges : Pour réaliser le crémeux aux fruits rouges commencer par préparer tous les ingrédients.
Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un saladier d'eau froide. Réserver.
Faire chauffer à feu doux 195 g de purée de fruits rouges et la totalité de la purée de framboise.
Pendant ce temps, verser le sucre sur les oeufs (entiers + jaunes).
Blanchir la préparation au fouet.
Lorsque la purée est en ébullition...
...la verser sur les œufs blanchis...
...en remuant au fouet.
Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson des 2 purées de fruits...
...et cuire à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que la température avoisine les 83°C.
Au terme de la cuisson...
...chinoiser.
Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées dans la préparation chaude. Bien mélanger afin de bien les dissoudre.
Ajouter le restant de purée de fruits rouges, mélanger.
Lorsque la température de la préparation est redescendu à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en parcelles.
Emulsionner au mixeur plongeant.
Sur une feuille silicone Exopat, disposer un cadre inox 18 x 18 cm.
Couler la préparation dans le cadre.
Egaliser la surface en tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail. Réserver au frais jusqu'à ce que la préparation se gélifie.
Montage : Découper dans la feuilletine froide, la base du gâteau. Pour cela, se servir du cadre inox comme d'un emporte pièce.
Couler la bavaroise au chocolat jusqu'à hauteur du cadre.
Lisser la surface et laisser prendre au frais.
Dressage : Lorsque la crème est prise, retirer le gâteau du frigo.
Le décercler délicatement. Pour cela, il est possible de chauffer les bords très légèrement au chalumeau de cuisine pour se faciliter la tache.
Replacer l'entremets au frais.
Sortir du frigo le crémeux aux fruits rouges.
Le décercler à son tour de la même façon que pour la bavaroise au chocolat.
Verser dessus 150 g de nappage neutre...
...et l'étaler délicatement avec une spatule métallique en une fine couche régulière. Réserver au frais.
Sortir l'entremets au chocolat du frigo et verser le glacage au chocolat froid.
Glacer la totalité du gâteau en une fine et régulière couche de glacage au chocolat.
Ne pas oublier de masquer les côtés.
Déposer délicatement le crémeux aux fruits rouges sur l'entremets au chocolat.
Aligner sur tout le pourtour les framboises fraiches. Terminer en saupoudrant la surface de l'entremets de paillettes d'or et d'une grappe de groseilles fraiches.
L'astuce du Chef :
Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.
Avis des internautes :
merci tout d'abord pour vos merveilleuses recettes succulentes !!!!
Je souhaiterais savoir la dimension du cadre pour la feuilletine-bavarois au chocolat.
Cordialement
Olivier et Virginia
Maintenant, est-il possible de congeler 1) la bavaroise chocolat coulée sur feuilletine, 2) le crémeux fruits rouges. Puis le jour J, le matin, napper le crémeux, glacer l'entremets, terminer le montage et mettre au frigo jusqu'au dîner. Merci.
Pour les fruits rouges je souhaite réaliser un crémeux avec une purée de griottes. Est ce que je peux prendre les mêmes proprtions.
Merci
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
Cela peut venir d'ou ?
Merci