Délice fruits rouges

Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie. Ajouter le praliné et la pâte de noisette.

Bien mélanger au fouet.

Ajouter enfin le pailleté feuilletine...

...et mélanger délicatement.

Verser la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur de 5 mm.

Retirer la feuille du haut et égaliser à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Cuire à 180°C pendant 9 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre en poudre. Verser sur ce mélange le lait bouillant et bien remuer au fouet.

...et cuire à la nappe en remuant continuellement avec une spatule type maryse. La crème est cuite lorsqu'elle atteint la température de 83°C.

Passer au chinois ou à la passoire fine sur le chocolat en pistoles ou le chocolat coupé en morceaux.

Mélanger au fouet...

Monter la crème fleurette en crème fouettée, au batteur.

Transvaser le tout dans la crème fouettée restante...

...et mélanger délicatement avec la spatule maryse. Réserver.

Crémeux fruits rouges : Pour réaliser le crémeux aux fruits rouges commencer par préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer à feu doux 195 g de purée de fruits rouges et la totalité de la purée de framboise.

Pendant ce temps, verser le sucre sur les oeufs (entiers + jaunes).

Blanchir la préparation au fouet.

Lorsque la purée est en ébullition...

...la verser sur les œufs blanchis...

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson des deux purées de fruits...

Au terme de la cuisson...

...passer la préparation dans la passoire fine.

Ajouter les feuilles de gélatine bien égouttées dans la préparation chaude. Mélanger soigneusement, afin de bien les dissoudre.

Ajouter le restant de purée de fruits rouges, mélanger.

Lorsque la température de la préparation est redescendue à 60°C environ, incorporer le beurre coupé en parcelles.

Sur une toile de cuisson Silpat, disposer un carré à tarte 18 x 18 cm.

Couler la préparation dans ce carré.

Égaliser la surface en tapotant légèrement la plaque sur le plan de travail. Réserver au frais jusqu'à ce que la préparation se gélifie.

Couler la bavaroise au chocolat jusqu'à hauteur du cadre.

Dressage : Lorsque la crème est prise, retirer le gâteau du réfrigérateur.

Le décercler délicatement. Pour cela, il est possible de chauffer les bords très légèrement au chalumeau de cuisine pour faciliter le démoulage.

Replacer l'entremets au frais.

Le décercler à son tour de la même façon que pour la bavaroise au chocolat.

Verser dessus 150 g de nappage miroir neutre...

...et l'étaler délicatement avec la spatule coudée, en une fine couche régulière. Réserver au frais.

Sortir l'entremets au chocolat du réfrigérateur, et verser le glaçage pour miroir chocolat froid.

Glacer la totalité du gâteau en une fine et régulière couche de glacçage au chocolat.

Déposer délicatement le crémeux aux fruits rouges sur l'entremets au chocolat.

Aligner sur tout le pourtour les framboises fraîches. Terminer en saupoudrant la surface de l'entremets de paillettes d'or et d'une grappe de groseilles fraîches.