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    Délice aux fruits rouges

    Délice aux fruits rouges
    Délice aux fruits rouges
    Délice aux fruits rouges
    Délice aux fruits rouges
    Délice aux fruits rouges
    Délice aux fruits rouges
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ différentes préparations peuvent être anticipées)
    Difficulté :
    Publiée le : 9 sept. 2021
    Auteur : Recette Ravifruit
    7 notes
    16 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Feuilletine (peut être faite à l'avance) (étapes 1 à 13) :
    • 70 g de chocolat de couverture au lait
    • 90 g de praliné amandes/noisettes
    • 60 g de pâte de noisette
    • 75 g de pailleté feuilletine
    • Bavaroise au chocolat (peut être faite à l'avance) (étapes 14 à 45) :
    • 1/4 de litre de lait
    • 2 jaunes d'œufs
    • 60 g de sucre en poudre
    • 175 g de chocolat de couverture noir Venezuela à 72%
    • 2 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 12 g d'eau d'hydratation
    • 325 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Crémeux fruits rouges (peut-être fait à l'avance) (étapes 46 à 63) :
    • 240 g de purée de fruits rouges Ravifruit (180 g + 60 g)
    • 2 jaunes d'œufs
    • 2 œufs entiers
    • 40 g de sucre en poudre
    • 6 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 36 g d'eau d'hydratation
    • 30 g de purée de framboise Ravifruit
    • Glaçage miroir chocolat* (à faire la veille) (étapes 72 à 84) :
    • 240 g de sucre en poudre
    • 80 g d'eau
    • 80 g de cacao en poudre
    • 160 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 12 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 72 g d'eau d'hydratation
    • Nappage miroir neutre* (à faire la veille) (étapes 85 à 97) :
    • 250 g d'eau
    • 90 g de sucre en poudre
    • 10 g de pectine NH nappage
    • 50 g de sirop de glucose
    • 10 g de jus de citron
    • Finition (étapes 98 à 128) :
    • 200 g de glaçage miroir chocolat*
    • nappage miroir neutre*
    • 2 barquettes de framboises fraîches
    • 1 grappe de groseille
    • feuille d'or
    • Matériel utilisé :
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Cercle à mousse - inox - Ø 20 x ht 4,5 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 14 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Mixeur plongeant Bamix M160 ONE
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm

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    Phases techniques pour Délice aux fruits rouges :

    1

    Pour réaliser cette recette de délice aux fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la feuilletine.

    2

    Feuilletine (peut être faite à l'avance) : Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas. La température du chocolat ne doit pas dépasser les 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    3

    Ajouter le praliné dans le chocolat au lait fondu...

    4

    ...ainsi que la pâte de noisette (c'est une pâte 100% fruits secs et donc non sucrée)...

    5

    ...et mélanger soigneusement tous ces éléments ensemble avec une spatule type maryse.

    6

    Ajouter le pailleté feuilletine, qui est de la crêpe dentelle broyée.

    7

    Mélanger de nouveau avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et homogène.

    8

    Placer un cercle à mousse de Ø 20 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    9

    Verser la totalité de l'appareil à feuilletine dans le cercle inox...

    10

    ...et l'étaler à l'aide d'une mini spatule coudée, sur une couche régulière.

    11

    Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 9 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

    12

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

    13

    ...et placer la feuilletine obtenue dans le congélateur.

    14

    Bavaroise au chocolat (peut être faite à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Commencer par mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

    16

    ...et laisser hydrater pendant 15 minutes minimum.

    17

    Verser le lait dans une casserole et mettre à chauffer.

    18

    Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un saladier...

    19

    ...et y ajouter la moitié du sucre en poudre.

    20

    Ajouter l'autre moitié du sucre dans la casserole.

    21

    Blanchir les jaunes d'œufs et le sucre au fouet pendant quelques minutes...

    22

    ...jusqu'à ce que le sucre soit totalement incorporé et que la préparation blanchisse. On ne doit plus sentir les grains de sucre sous l'effet du fouet.

    23

    Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant la préparation.

    24

    Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    25

    Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    26

    ...et cuire à la nappe la préparation, à la façon d'une crème anglaise.

    27

    La cuisson doit se faire à feu doux. Mélanger avec la spatule maryse en formant des 8 dans le fond de la casserole, afin d'éviter que les œufs coagulent. Il ne faut pas dépasser les 82°C. La cuisson est terminée lorsque l'écume qui s'est formée à l'étape 26 disparaît totalement, et que la crème nappe la spatule.

    28

    Lorsque la crème est cuite, la filtrer en la versant dans une passoire fine au-dessus d'un saladier qui contient les pistoles de chocolat noir. Vous pouvez au préalable faire fondre partiellement ce chocolat, pour faciliter son incorporation dans la crème.

    29

    Mélanger vigoureusement la crème chaude avec le chocolat, à l'aide de la spatule maryse...

    30

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    31

    Faire fondre la gélatine dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, et la verser dans la crème chocolatée...

    32

    ...tout en mélangeant avec la spatule maryse afin de bien l'incorporer, et obtenir une préparation homogène.

    33

    À ce stade, la crème au chocolat titre environ 60°C. Il faudra la mélanger régulièrement pour que sa température chute à 30°C.

    34

    Quand la préparation titre 30°C, verser la crème fleurette (très froide) dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...

    35

    ...et la monter en crème fouettée.

    36

    Attention tout de même à ne pas trop la monter. Nous devons conserver une crème fouettée souple.

    37

    Verser un tiers de cette crème fouettée dans la crème chocolatée à 30°C...

    38

    ...et mélanger rapidement au fouet pour homogénéiser la préparation.

    39

    Puis ajouter le restant de crème fouettée...

    40

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse...

    41

    ...jusqu'à l'obtention d'une bavaroise au chocolat lisse et homogène (sans grumeaux de crème dans la préparation chocolatée).

    42

    Sortir la feuilletine du congélateur. Celle-ci doit être bien figée et froide. Verser la bavaroise au chocolat dans le cercle à mousse, directement sur la feuilletine.

    43

    Il faut garnir le cercle sur environ 3,5 cm de hauteur (soit la hauteur du cercle à mousse - 1 cm).

    44

    Lisser la surface de la préparation chocolatée avec la mini spatule coudée.

    45

    Nous obtenons ce résultat-là. Placer le tout dans le congélateur. Cette préparation peut être réalisée la veille ou plusieurs jours à l'avance.

    46

    Crémeux fruits rouges (peut être fait à l'avance) : Préparer tous les ingrédients. À la base cette recette contenait du beurre que j'ai décidé de supprimer afin de l'alléger, d'où le nom de « crémeux ».

    47

    Verser les 3/4 de la purée de fruits rouges (soit 180 g) dans une casserole.

    48

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation et laisser reposer durant 15 minutes.

    49

    Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.

    50

    Ajouter les œufs entiers...

    51

    ...ainsi que le sucre en poudre...

    52

    ...et blanchir cette préparation au fouet.

    53

    Lorsque la purée de fruits rouges entre en ébullition...

    54

    ...la verser sur le mélange œufs et sucre...

    55

    ...et fouetter énergiquement le tout.

    56

    Transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson de la purée...

    57

    ...et la cuire à la nappe comme pour la bavaroise au chocolat, à la différence que le lait a été remplacé par la purée de fruits rouges.

    58

    La cuisson doit aussi se faire à feu doux, sans dépasser les 82°C, et en mélangeant à la maryse. Ici aussi il faudra former des 8 dans le fond de la casserole afin d'éviter la coagulation prématurée des œufs.

    59

    Quand la préparation est cuite (toute l'écume à la surface a disparu), la filtrer dans une passoire tamis, au-dessus d'un saladier, pour éliminer les éventuels morceaux d'œuf coagulé.

    60

    Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes, et la verser dans la crème aux fruits rouges.

    61

    Ajouter les 60 g restants de purée de fruits rouges...

    62

    ...ainsi que la purée de framboise. Ces deux ajouts de purées n'ont pas subi de cuisson, afin de conserver une saveur naturelle des fruits dans cette préparation.

    63

    Mélanger vigoureusement au fouet, jusqu'à l'obtention d'un crémeux fruits rouges lisse et homogène. Si vous souhaitez réaliser le crémeux original, ajouter 160 g de beurre.

    64

    Poser un cercle à tarte de Ø 14 cm sur une plaque à pâtisserie.

    65

    Obturer un des deux côtés du cercle avec une feuille de papier film...

    66

    ...en la tendant et en l'étirant sur les bords pour la faire adhérer.

    67

    Le papier film doit être bien tendu, sans pli, comme ici sur la photo.

    68

    Poser le cercle inox sur la plaque à pâtisserie (partie obturée en dessous).

    69

    Puis verser le crémeux fruits rouges dans le cercle à tarte.

    70

    La totalité de la préparation doit rentrer dans le cercle.

    71

    Placer la plaque au congélateur. Cette préparation peut également être réalisée la veille ou plusieurs jours à l'avance.

    72

    Glaçage miroir chocolat (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    73

    Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser reposer pendant 15 minutes.

    74

    Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.

    75

    Mélanger soigneusement ces deux éléments ensemble et porter le tout à ébullition.

    76

    Maintenir cette ébullition jusqu'à ce que le sucre soit entièrement fondu (il ne doit plus subsister de grains de sucre).

    77

    Puis stopper la cuisson et verser le sirop bouillant sur la poudre de cacao préalablement placée dans un cul de poule.

    78

    Fouetter énergiquement la préparation chocolatée afin de bien dissoudre tout le cacao dans le sirop.

    79

    Verser la crème fleurette dans une petite casserole et la mettre à chauffer.

    80

    Lorsque la crème entre en ébullition...

    81

    ...la verser dans la préparation chocolatée tout en mélangeant au fouet.

    82

    Ajouter la gélatine hydratée préalablement fondue dans le four à micro-ondes, et fouetter vigoureusement.

    83

    Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    84

    Filmer ce glaçage miroir chocolat au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais. Il est recommandé de réaliser ce glaçage la veille.

    85

    Nappage miroir neutre (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    86

    À savoir, il est possible d'utiliser un nappage miroir neutre prêt à l'emploi, comme celui-ci.

    87

    Verser l'eau et 80 g du sucre en poudre dans une casserole. Porter à ébullition.

    88

    Ajouter les 10 g de sucre restants avec la pectine NH nappage, afin d'éviter la formation de grumeaux.

    89

    Réchauffer légèrement le sirop de glucose au four à micro-ondes, de manière à le liquéfier. Puis le verser dans la casserole.

    90

    Mélanger le sucre et la pectine en donnant un mouvement de rotation au récipient.

    91

    Lorsque le sirop commence à frémir dans la casserole, verser le mélange sucre et pectine, tout en fouettant la préparation.

    92

    Mélanger au fouet et porter à ébullition.

    93

    Maintenir cette ébullition 1 à 2 minutes, de façon à activer les propriétés de la pectine.

    94

    Débarrasser le nappage dans un pichet verseur.

    95

    Ajouter le jus de citron...

    96

    ...et mixer le tout avec le mixeur jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    97

    Filmer le nappage miroir neutre au contact avec une feuille de papier film, et le placer au frais toute une nuit.

    98

    Finition : Le lendemain, sortir le glaçage miroir chocolat du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

    99

    Verser ce glaçage dans un pichet verseur...

    100

    ...et le mixer au mixeur plongeant afin de l'homogénéiser et de retirer les éventuelles bulles d'air. Pour cela éviter de faire des remous en surface, la tête du mixeur doit être bien au fond du pichet. Si le glaçage est figé, le réchauffer au four à micro-ondes par étapes de 20 secondes jusqu'à ce qu'il titre 30°C (35°C maximum). Il doit avoir une texture nappante.

    101

    Placer une grille sur une plaque creuse.

    102

    Sortir l'entremets du congélateur. Celui-ci doit être gelé à cœur.

    103

    Si vous avez du mal à démouler le gâteau, réchauffer légèrement le tour du cercle à mousse avec un chalumeau de cuisine.

    104

    Puis faire glisser le cercle inox vers le haut afin de procéder au démoulage.

    105

    Passer la main à la surface de l'entremets pour retirer tout le givre avant de le recouvrir de glaçage.

    106

    Verser le glaçage miroir chocolat sur le gâteau qui est placé sur la plaque recouverte de la grille. Le gâteau doit être gelé à cœur pour que le glaçage se fige de manière instantanée.

    107

    Lisser la surface avec une spatule métallique coudée afin de retirer l'excédent de glaçage. Attention tout de même à ne pas retirer tout le glaçage et mettre le gâteau à nu.

    108

    Prendre l'entremets à l'aide de deux spatules coudées...

    109

    ...et venir le déposer sur son plat de présentation.

    110

    Sortir le nappage miroir neutre du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et le réchauffer à 30/35°C maximum.

    111

    Sortir le crémeux fruits rouges du congélateur...

    112

    ...et ôter la feuille de papier film du dessous.

    113

    Réchauffer légèrement les bords du cercle inox avec le chalumeau pour faciliter le démoulage, sans faire fondre la préparation.

    114

    Retirer le cercle à tarte par le haut. La partie la plus plane du crémeux fruits rouges sera positionnée sur le dessus (généralement c'est la partie qui est en contact avec la feuille de papier film).

    115

    Verser le nappage miroir neutre directement sur le disque de crémeux fruits rouges...

    116

    ...et l'étaler avec la spatule métallique coudée. Il ne sera pas nécessaire de glacer les bords du disque.

    117

    Prendre le crémeux fruits rouges en vous aidant de deux spatules coudées...

    118

    ...et le déposer au centre de l'entremets.

    119

    Progressivement le disque de fruits rouges va givrer en surface. C'est le nappage miroir neutre qui congèle au contact du crémeux glacé. Ce qui est un phénomène tout à fait normal.

    120

    Disposer tout autour de l'entremets des framboises fraîches...

    121

    ...en choisissant les plus jolies et de même calibre...

    122

    ...comme ceci.

    123

    Prélever un morceau de grappe de groseille avec une paire de ciseaux...

    124

    ...et le déposer au centre du gâteau.

    125

    Verser une cuillère à café de nappage miroir neutre dans un petit cornet décor...

    126

    ...et pocher une goutte de nappage sur quelques framboises (sur toutes les 3 ou 4 framboises).

    127

    Déposer délicatement une pointe de feuille d'or sur ces gouttes de nappage miroir neutre.

    128

    Le nappage fera office de colle afin de fixer la feuille d'or qui ne saurait adhérer seule.

    129

    Notre entremets est terminé, le laisser décongeler à cœur dans le réfrigérateur pendant 3 à 4 heures. La couche de givre va disparaître à ce moment-là.

    130

    Voici notre délice aux fruits rouges. Bon appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
    Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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    crémeux
    Bonjour
    Pour les fruits rouges je souhaite réaliser un crémeux avec une purée de griottes. Est ce que je peux prendre les mêmes proprtions.

    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    toisondor 12 décembre 2016
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2016
    Oui vous pouvez tout a fait faire ce crémeux en changeant juste la purée de fruits.
    Délice Fruits Rouges
    Fidèle de vos excellentes recettes, je vous remercie pour toutes vos précieuses explications.
    Maintenant, est-il possible de congeler 1) la bavaroise chocolat coulée sur feuilletine, 2) le crémeux fruits rouges. Puis le jour J, le matin, napper le crémeux, glacer l'entremets, terminer le montage et mettre au frigo jusqu'au dîner. Merci.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    giraud18 31 juillet 2015
    Réponse par ChefPhilippe 31 juillet 2015
    Oui tout à fait, vous pouvez procéder de la sorte, ce qui permet de préparer bien à l'avance votre entremets et de le terminer au dernier moment.
    L'entremet était très bon mais malheureusement pas trop présentable car ma bavaroise au chocolat n'a pas tenu.... Cela est du à quoi ? Ne faut-il pas de la gélatine dans la bavaroise ?
    Cela peut venir d'ou ?
    Merci
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    krysten06 28 novembre 2012
    Réponse par ChefPhilippe 29 novembre 2012
    Non pas de gélatine dans cette recette, c'est le chocolat qui en refroidissant fait bloc.
    Questions
    Bonjour Chef,
    J'avais acheté pour une autre recette du glaçage neutre à chaud Unipâtis. Puis-je m'en servir dans cette recette ?
    Puis-je utiliser des framboises congelées ? Et si oui, puis-je les positionner congelées sur l'entremets congelé et laisser le tout au frigo décongeler ? Ou les framboises vont rendre de l'eau et il vaut mieux les décongeler à l'avance ?
    Merci d'avance.
    Nadia
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    Commentaire
    balnad 3 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser le glaçage neutre à chaud Unipâtis, mais il faudra faire attention à la gélification qui est très rapide et qui risque de donner au final un nappage très épais.
    Concernant les framboises pour la décoration de l'entremets, je vous déconseille fortement de les prendre congelées car en décongelant non seulement elles vont rendre de l'eau mais elles seront en plus beaucoup moins jolies que des framboises fraîches !
    Cordialement
    Réponse par balnad 4 octobre 2021
    Merci de votre réponse.
    Une dernière question : par quoi puis-je remplacer le pailleté feuilletine pour faire la feuilletine pour avoir une recette sans gluten ? Merci d'avance
    Réponse par ChefPhilippe 5 octobre 2021
    Bonjour,
    Cela va être difficile d'obtenir le résultat escompté sans gluten. Par exemple si vous remplacez le pailleté feuilletine par des flocons d'avoine, cela apportera de la mâche mais vous n'aurez pas le côté croustillant. La solution serait de le remplacer par des noisettes ou des amandes hachées. Votre base ne sera pas croustillante mais croquante.
    Bonne continuation !
    Nappage miroir neutre
    Bonjour Chef,

    Merci pour vos recettes ! Mes pâtisseries font un tabac aux repas de famille à tel point qu'il a été convenu de ne plus en acheter en magasin ! :)
    J'ai acheté ça sur votre site : https://www.meilleurduchef.com/fr/achat/patisserie/ingredients/nappage/uni-glacage-neutre-unipatis.html
    Est-ce que ça peut fonctionner sur le crémeux de fruits rouges à la place du nappage miroir neutre ou bien il a une toute autre utilisation svp ? Merci pour votre future réponse.
    P.S : serait-il possible d'avoir une fonctionnalité sur le site où l'on pourrait voir d'un coup d’œil toutes les questions que l'on vous a posé dans le passé au sujet d'une recette et voir si vous avez pu y répondre svp ? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Cendri 29 septembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2021
    Bonjour,
    Oui vous pouvez utiliser le glaçage Unipâtis, en le réchauffant légèrement afin de le liquéfier. Un onglet "voir tous les avis" va être prochainement mis en place pour que leur visualisation soit plus facile ;-)
    En vous souhaitant une bonne journée !
    CADRE
    Bonjour,
    merci tout d'abord pour vos merveilleuses recettes succulentes !!!!
    Je souhaiterais savoir la dimension du cadre pour la feuilletine-bavarois au chocolat.
    Cordialement
    Olivier et Virginia
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    OAVOAV 22 avril 2015
    Réponse par ChefPhilippe 22 avril 2015
    22x22 cm
    Réponse par rosalie01 25 septembre 2021
    Bonjour, je m adresse à chef Philippe.vous dites au début de mettre la feuillantine dans un cercle de 20 .
    Et là vous dites 22×22 ?????
    Réponse par ChefPhilippe 27 septembre 2021
    Bonjour,
    Cette recette de délice aux fruits rouges a été réactualisée, vous pouvez d'ailleurs voir sa date de publication qui est indiquée sous le niveau de difficulté "Publiée le : 9 sept. 2021". La réponse qui a été faite date du 22 avril 2015, à ce moment-là la recette nécessitait bien un cadre de 22 x 22 cm. Fiez-vous aux ingrédients et à la liste du matériel qui sont donnés.
    Bien cordialement
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                • Beurres composés
            • Fromage ou œuf
                • À base de fromage
                • À base d'œufs
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                • Confitures et Chutneys
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                • Chef Philippe
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                • Pierre Mirgalet
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                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    À la nappe
    Mode de cuisson très lent permettant l'épaississement de la crème (crème anglaise) par semi-coagulation des jaunes d'œufs.
    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.