Bûche de Noël Saint-Honoré, vanille, caramel, pécan

Praliné noix de pécan : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Saint-Honoré, vanille, caramel, pécan, commencer par préparer les ingrédients du praliné noix de pécan. Si vous manquez de temps, il est possible d'utiliser le praliné artisanal noix de Pécan 60% du Comptoir du Praliné.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole, mélanger à l'aide d'une spatule...

...et porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue et que le sucre est entièrement fondu, ajouter les noix de pécan.

Mélanger soigneusement de façon à bien les enrober du sirop tout juste obtenu.

Ajouter la fleur de sel...

...et poursuivre le mélange jusqu'à ce que le sucre commence à blanchir et à masser (se solidifier) autour des noix de pécan.

En se solidifiant, le sucre devient blanc et enveloppe bien chaque noix de pécan.

Continuer la cuisson tout en poursuivant le mélange à la spatule, sans s'arrêter, de manière à caraméliser les noix de pécan.

Progressivement le sucre qui a massé va se liquéfier de nouveau et se transformer en caramel.

Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tout le sucre massé soit totalement fondu et caramélisé. Il faut que toutes les noix de pécan soient bien enrobées de caramel. Attention à ne pas avoir une cuisson trop forte afin d'éviter de brûler les fruits secs.

Quand les noix de pécan sont entièrement caramélisées, les débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé...

...les étaler avec la spatule et les laisser refroidir à température ambiante.

Ganache montée vanille : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater pendant 15 minutes.

Aplatir la gousse de vanille avec la lame d'un couteau, puis la fendre en deux...

...et en gratter l'intérieur avec la pointe du couteau afin d'en extraire les grains.

Verser la crème dans une casserole et y ajouter les grains et la gousse de vanille fendue.

Porter la crème à ébullition.

Une fois l'ébullition obtenue, ajouter la gélatine hydratée et mélanger vigoureusement jusqu'à ce qu'elle soit totalement incorporée.

Verser cette préparation chaude sur le chocolat blanc préalablement placé dans un bol à pâtisserie...

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Lorsque le mélange est fait, filmer cette préparation chocolatée au contact avec une feuille de papier film et laisser refroidir à température ambiante, puis placer dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain. Possibilité de donner un coup de mixeur plongeant avant de mettre cette crème au frais.

Praliné noix de pécan (suite) : Placer les noix de pécan caramélisées refroidies dans le bol d'un mixeur...

...et les mixer rapidement...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange poudreux.

Détacher les noix de pécan hachées qui se sont collées sur les parois de la cuve et poursuivre le mixage.

Progressivement la poudre de noix de pécan caramélisées se liquéfie et se transforme en pâte.

Continuer à mixer...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Débarrasser ce praliné noix de pécan dans un récipient.

Nous obtenons un praliné noix de pécan à l'ancienne qui contient des particules de noix de pécan et de caramel encore présentes à l'intérieur. À ce stade il doit être un peu chaud, le laisser refroidir à température ambiante. C'est pourquoi il est nécessaire de le réaliser plusieurs heures à l'avance afin d'être sûr qu'il refroidisse.

Crémeux caramel/vanille : Préparer tous les ingrédients. Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation durant 15 minutes

Verser la grande quantité de crème entière liquide dans une casserole. Ajouter les grains et la demi-gousse de vanille préalablement fendue et grattée.

Mettre à chauffer sur la plaque de cuisson...

...et porter à ébullition.

Peser le sirop de glucose directement dans une autre casserole.

Ajouter l'eau...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et porter le tout à ébullition jusqu'à l'obtention d'un caramel blond.

Pendant ce temps, verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie.

Réchauffer la petite quantité de crème entière liquide dans le four à micro-ondes, elle doit titrer 50 à 55°C.

Verser cette crème chaude sur les jaunes d'oeufs, tout en mélangeant au fouet.

Le caramel poursuit sa cuisson...

...et progressivement sa coloration s'intensifie. Il faut faire attention à ne pas trop pousser la cuisson du caramel, au risque qu'il devienne amer.

Lorsque le caramel est bien doré, verser la crème vanillée bouillante dessus tout en mélangeant à l'aide de la spatule maryse.

Mélanger jusqu'à dissolution totale du caramel dans la crème.

Hors du feu, ajouter enfin la préparation à base de crème et de jaunes d'oeufs, toujours en mélangeant à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Remettre la casserole sur la plaque de cuisson, et cuire à la nappe cette préparation, à la façon d'une crème anglaise...

...sans dépasser les 82°C, afin de ne pas obtenir des oeufs brouillés.

La crème est cuite lorsqu'elle nappe correctement la spatule maryse. Pour cela, lorsque vous passez le doigt sur la spatule, la trace laissée par le doigt doit rester visible comme ici sur la photo.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et la fleur de sel.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant de manière à homogénéiser la préparation car il se peut que lors de la cuisson de la crème, il y ait des petits morceaux d'oeufs qui aient coagulé. Le mixage permettra de lisser le tout.

Débarrasser ce crémeux caramel/vanille obtenu dans un bac alimentaire...

...et le filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante.

Biscuit moelleux vanille : Préparer tous les ingrédients.

Verser la grande quantité de blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les monter avec l'accessoire fouet.

Lorsqu'ils sont blancs et bien mousseux, ajouter le sucre en poudre et les serrer...

...jusqu'à l'obtention de blancs en neige bien montés. Les réserver de côté.

Verser la poudre d'amandes et la cassonade dans un bol à pâtisserie.

Ajouter la petite quantité de blanc d'oeuf...

...et la crème entière liquide.

Fendre en deux la demi gousse de vanille pour en extraire les grains.

Placer ces grains de vanille dans le bol pâtissier.

Ajouter le beurre préalablement fondu...

...et mélanger rapidement tous ces éléments ensemble avec la spatule maryse...

...jusqu'à ce que la préparation soit homogène, comme ceci.

Puis ajouter la farine, la levure chimique ainsi que la fleur de sel...

...et mélanger au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.

Ajouter enfin les blancs en neige...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'un appareil souple, lisse et homogène.

Débarrasser cette pâte à biscuit moelleux vanille sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et l'étaler à l'aide d'une spatule métallique coudée sur une épaisseur régulière et en formant une bande de 30 x 20 cm.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes selon les fours.

Au terme de la cuisson, sortir le biscuit moelleux vanille du four, et le laisser refroidir à température ambiante.

Coque en chocolat : Placer le chocolat blond et le chocolat blanc dans un bol à pâtisserie.

Faire fondre ces deux chocolats dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...

...en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Lorsque le chocolat est entièrement fondu et qu'il titre maximum 30°C, l'appliquer au pinceau à pâtisserie dans le fond du moule à bûche silicone Saint-Honoré en y déposant une fine couche.

Une fois que le moule est entièrement tapissé de chocolat fondu...

...le retourner sur une grille, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie. Placer au frais pendant 5 à 10 minutes.

Quand le chocolat est cristallisé, sortir le moule en silicone du réfrigérateur et appliquer une seconde couche de chocolat toujours au pinceau pâtissier...

...en une fine couche sur tous les coins et creux du moule.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser à température ambiante.

Prendre le moule insert à bûche et le couper en deux avec une paire de ciseaux. Puis emboîter les deux moitiés l'une dans l'autre...

...de façon à ce que l'insert fasse 22 cm de long.

Scotcher les bords de manière à faire tenir les deux moitiés du moule insert correctement.

Prendre le biscuit moelleux vanille refroidi, et détailler une bande de 3,5 cm de large à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée...

...et de 21,5 cm de long. Réserver de côté.

Quand le crémeux caramel vanille est refroidi, le verser dans l'empreinte du moule insert, jusqu'à hauteur...

...et déposer la bande de biscuit moelleux vanille dans la cavité, directement au contact du crémeux caramel vanille.

Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Détailler une bande de 5 cm de large dans le restant de biscuit moelleux vanille...

...avec la règle et le couteau...

...et de 23 cm de long. Réserver de côté.

Croustillant praliné pécan : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blanc dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.

Hacher finement les noix de pécan préalablement torréfiées au four à 150°C durant 10 à 15 minutes.

Verser le praliné noix de pécan précédemment réalisé sur le chocolat blanc fondu...

...et mélanger soigneusement.

Puis ajouter le pailleté feuilletine...

...ainsi que les noix de pécan torréfiées et hachées...

...et mélanger énergiquement jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser ce croustillant praliné pécan obtenu sur la bande de biscuit moelleux vanille de 23 x 5 cm...

...et l'étaler à l'aide d'une corne et d'une mini spatule coudée afin de le tasser...

...et pour qu'il recouvre parfaitement bien le biscuit.

Placer le biscuit recouvert de croustillant dans le réfrigérateur.

Ganache montée vanille (suite) : Sortir la ganache vanille du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. Il est tout à fait normal que la ganache soit figée.

Verser cette ganache dans la cuve du batteur (sans oublier tous les grains de vanille)...

...et la monter avec l'accessoire fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une texture de crème fouettée. Attention tout de même à ne pas trop la monter car la crème risquerait de trancher.

Débarrasser cette ganache montée vanille obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire. Réserver de côté.

Montage de la bûche : Sortir le moule insert du congélateur et retirer la feuille de papier film.

Démouler l'insert. Ce dernier doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal, en sachant que comme il s'agit d'une préparation au caramel, cela va compliquer le retrait du moule.

Nous obtenons notre insert crémeux caramel vanille démoulé.

Prendre le moule en silicone qui contient la coque en chocolat cristallisé.

Pocher la ganache montée vanille dans le moule jusqu'à mi-hauteur, directement sur la coque en chocolat.

Déposer l'insert dans le moule silicone, en enfonçant la partie arrondie dans la ganache montée vanille (donc partie plane sur le dessus).

Pocher la ganache montée vanille jusqu'à hauteur, en laissant 0,5 cm de vide pour faire de la place au biscuit.

Ajouter la bande de biscuit moelleux vanille, avec le croustillant praliné pécan au contact de la ganache montée vanille. Appuyer légèrement du bout des doigts de façon à faire remonter l'excédent de ganache sur les côtés.

Retirer le surplus de ganache montée vanille à l'aide de la mini spatule.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance.

Finition : Le jour de la dégustation, sortir le moule silicone du congélateur et ôter le papier film.

Commencer par décoller le moule silicone sur les côtés avant de procéder au démoulage complet.

Retourner la bûche et retrousser le moule pour le retirer.

Cette opération doit être faite sitôt la bûche sortie du congélateur, il est très important qu'elle soit gelée à coeur pour un démoulage optimal.

Déposer la bûche démoulée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film. Ici la plaque est placée sur un plateau tournant pour en faciliter son flocage.

Pulvériser le colorant en spray effet velours caramel, en se tenant à environ 30 cm de distance. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé). Faire un premier test sur un papier pour être certain de l'homogénéité du colorant.

Faire tourner le plateau afin de colorer tous les côtés de la bûche. Il faut pulvériser le colorant en formant une fine couche couvrante.

Nous obtenons notre bûche entièrement floquée. L'effet de givre va se former en surface ce qui est tout à fait normal (la bûche blanchit parce qu'elle est encore congelée). Le givre disparaîtra au fur et à mesure que la bûche va dégeler.

Plonger un pinceau à blush dans le colorant en poudre argent scintillant...

...et appliquer cette poudre argentée sur quelques noix de pécan entières.

À l'aide d'une pince à dresser, prendre ces noix de pécan argentées...

...et venir les déposer à la surface de la bûche, de façon harmonieuse.

Pocher quelques gouttes de nappage miroir neutre, avec un cornet décor, dans quelques creux à la surface de la bûche ou sur des endroits à camoufler, s'il y avait des imperfections.

Déposer des flocons d'argent avec la pince, sur ces gouttes de nappage miroir neutre...

...pour obtenir ce résultat-là. Le nappage fera office de colle.

Prendre la bûche doucement à l'aide de deux spatules coudées et la placer sur son plat de présentation.

Voici notre bûche de Noël Saint-Honoré, vanille, caramel, pécan qu'il faudra laisser décongeler dans le réfrigérateur durant 5 à 6 heures avant le service. Bonne dégustation !