Bûche à la mousse de poire

Pour : 8 personnes

Durée : 5 heures

Difficulté :

Publiée le : 30 Oct 2013

Auteur : Chef Philippe

76 notes

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Phases techniques pour Bûche à la mousse de poire :

Pour réaliser cette recette de bûche à la mousse de poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde décoré.

Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.

Battre au batteur électrique de préférence...

...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme.

Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.

Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine.

Incorporer enfin les blancs d'œufs...

...et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l'appareil.

Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de deux feuilles transfert, motif "versailles". Pour couvrir la plaque, il est nécessaire de mettre deux feuilles transfert côte à côte, parfaitement jointées.

Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée...

...sur la totalité des feuilles transfert, sur une épaisseur égale.

Cuire à four chaud 180-200°C...

...jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

Au terme de la cuisson, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé...

...et décoller délicatement les feuilles transfert.

Le motif dessiné sur la feuille transfert...

...s'est reproduit sur le biscuit Joconde. Laisser refroidir avant utilisation.

Mousse de poire : Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la mousse de poire.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

Incorporer cette gélatine bien égouttée...

...dans la purée de poire préalablement chauffée.

Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante. Veiller à ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier.

Incorporer la meringue italienne à la purée de poire froide.

Bien mélanger.

Incorporer enfin la crème fouettée...

...et mélanger avec la spatule type maryse. Réserver.

Garniture : Égoutter les poires au sirop et les couper en morceaux.

Bien éponger les morceaux de poire sur un papier absorbant.

Montage : Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé, découpé aux dimensions du moule. Il faut que le papier dépasse des deux côtés.

Découper le biscuit Joconde décoré avec un couteau, aux dimensions du moule à bûche.

Il faut que celui-ci épouse parfaitement bien le fond du moule et qu'il arrive au ras des bordures.

Vous veillerez à mettre le côté imprimé en dessous, de façon à ce qu'il soit visible lorsque la bûche sera terminée.

Remplir une poche à douille de préparation à la poire. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche. Elle peut s'utiliser seule.

Garnir le fond du moule de préparation à la poire, jusqu'à mi-hauteur.

Répartir la moitié des morceaux de poire au sirop sur la mousse.

Bien les enfoncer avec une spatule et égaliser la surface.

Garnir avec le restant de préparation à la poire.

Égaliser la surface avec la spatule...

...et compléter avec le restant de poire au sirop.

Disposer sur le dessus une bande de biscuit joconde pour fermer l'entremets (restant de biscuit Joconde décoré avec le motif côté mousse).

Appuyer pour bien faire adhérer.

Rabattre le papier sulfurisé...

...et filmer en enveloppant complètement le moule.

Laisser prendre au frais. Afin de vous avancer le travail, il faut savoir que la recette peut-être réalisée jusqu'à ce stade à l'avance et placée au congélateur. Le jour J, il ne vous restera plus qu'à la faire dégeler et à faire les finitions.

Poires pochées (à faire la veille) : Verser le sucre en poudre dans l'eau.

Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur et porter à ébullition.

Peler les poires. Ici j'ai choisi des poires de petite taille. Si elles sont encore trop grosses, je pèle mes poires avec un éplucheur jusqu'à obtenir la taille désirée.

Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant...

...et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits.

Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

Finition : Retirer le papier film.

Démouler la bûche sur une semelle à bûche...

...et retirer le papier sulfurisé. Si le montage a bien été réalisé, vous devez voir le motif imprimé sur le biscuit Joconde.

Égoutter les poires pochées sur du papier absorbant.

Faire fondre le nappage blond avec 5 cl d'eau froide.

Il faut obtenir un nappage bien fluide, Veiller à le remuer avec un fouet pour faire fondre tous les grumeaux qui pourraient se former.

Tremper une poire pochée dans le nappage blond.

Égoutter et laisser refroidir sur une toile Silpat.

Appliquer le restant de nappage au pinceau pâtissier sur la bûche de façon à lustrer tout le biscuit et lui donner ce côté brillant.

Disposer sur le dessus de la bûche une poire entière (d'où la nécessité que les poires ne soient pas trop grosses).

Si besoin, couper la base de la poire pour lui faire une assise qui lui permette d'être bien stable sur la bûche.

Saupoudrer le restant de la bûche de paillettes d'or. Ici j'ai également placé aux deux extrémités de la bûche des ances en chocolat qui apportent une finition de plus à cette bûche très originale.

Autre possibilité de finition, couper la poire pochée en deux et l'émincer finement.

Lustrer les tranches de poire au nappage blond.

Les déposer délicatement sur le dessus de la bûche en les disposant en éventail.

Terminer le dressage par une pointe de paillettes d'or. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

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Temps de prise .

Bonsoir ChefPhilippe,
Je voudrais savoir le temps de prise au frigo pour pouvoir la démouler sans aucun incident téchnique. Merci

3 à 4 heures est une durée suffisante.

3 ou 4 heures est bien. L'idéal est de la faire la veille.

Congeler décongeler

Bjr, CHEF peut on congeler cette bouche et si oui combien de temps faut il la sortir avant de la deguster et le motif va t'il tenir à moins 18 degré ? merci CHEF

Oui le motif va tenir, ça ne pose aucun problème qu'elle soit congelée.
Vous la sortez la veille au soir ou le matin même (vers 8/9 heures, pas à midi :-) ), soit le 24 décembre et vous la placez directement au frigo.
Ainsi elle va dégeler tout doucement toute la journée.
il ne vous restera plus qu'à faire la décoration finale, à savoir lustrer la buche avec le nappage et y ajouter les arceaux en chocolat, si vous avez décidé de les mettre également.

Taille de la gouttière

Bonjour,
Pouvez-vous me préciser à quelle taille de moule correspondent ces quantités?
Par avance merci

La dimension est 50 x 7 cm.

test bûche

Bonjour, Est ce que je peux préparer la bûche (sans la déco) 48h avant et la conserver au frais ?
J'ai fait la bûche. Elle est au congelateur. Comme il me restait un peu de biscuit et de preparation j 'ai fait une mini bûche test. Je la trouve un peu fade. Comment rehausser le gout ? Un peu d'alcool de poire dans le nappage ? La servir avec un coulis. Je pense qu'avec des poires fraiches cuisinees ca serait plus gouteux.

J'ai du me tromper dans les proportions car il m'en restait une fois le moule garni.j' ai eu du mal a être precise sur la meringue italienne. Je vais rattraper avec la décoration poires fraîches et le sirop we punchage du biscuit.

J'ai utilisé la purée de poires de meilleur du chef achetée sur le site.

Oui, sans aucun problème, même 8 jours à l'avance si vous voulez, dans ce cas il faudra la congeler pour la conserver (jusqu'à l'étape 45).
Le jour du repas, la sortir du congélateur 4 à 5 heures avant et la laisser dégeler tout doucement dans le frigo. Faire la finition le dernier jour par contre.
…suite… qu'avez-vous utilisé comme purée de poire ?
…suite… si vous la trouvez fade, il y a deux raisons possibles :
1 - Vous vous êtes trompé dans les proportions
2 - Vous êtes habitué au sucre, donc une bûche moins sucrée vous parait fade.
Je me permet de vous dire cela car j'ai refaite cette bûche il y a pas plus tard que 48 heures et toute l'équipe de "Meilleur du Chef" l'a dégustée. Elle a remporté un vif succès.
Pour la rehausser en goût, essayez de la puncheur à nouveau lorsque vous l'aurez démoulée avec un sirop bien sucré et parfumé (rhum, eau de vie de poire, autres… selon votre goût).
Attention en punchant à nouveau de ne pas abimer le décor transfert (si vous l'avez réalisé). Il reste fragile !!! Faire attention en passant le pinceau dessus.

meringue

combien de blanc faut il et d'eau de sucre pour 150 g de meringue merci

partez sur 50 g de blancs et 100 g de sucre.

Meringue italienne

Bonsoir Chef. J'ai fait cette recette de bûche aujourd'hui, mais j'ai un petit problème, j'ai fait la recette de la meringue italienne qui est sur votre site (qui a totalement réussie) mais après en avoir incorporer a la mousse, il m'en reste beaucoup, et je souhaiterai savoir comment utiliser ce gros reste de meringue? Sa m'ennuierai de la jeté !!!

congélation

Peut on congeler une buche faite avec une mousse (genre bûche à la mousse de poire?

Conseils poires pochées anis étoilé/cannelle.

Bonjour Chef,
Je souhaite réaliser cette bûche une semaine avant Noël et j'avais deux questions à vous poser :
1)Pour la garniture, je pensais prendre des poires fraîches et les faire pocher avec de l'anis étoilé et un peu de cannelle pour apporter un petit goût ? Qu'en pensez-vous ?
2)Pour le nappage blond, dois-je le faire à la sortie du congélateur ou bien quand ma bûche est totalement décongelé ?
Merci beaucoup pour votre retour.

Bonjour,
1. Oui vous pouvez utiliser des poires fraîches. Et vous pouvez aromatiser le sirop qui servira à pocher vos poires, comme vous le souhaitez, faites selon vos envies. L'anis étoilé et la cannelle apporteront un goût plus prononcé que la vanille (donc à utiliser avec parcimonie). C'est vous qui allez déguster cette bûche, à vous de voir.
2. Le nappage blond s'applique sur la bûche congelée ou décongelée, cela fonctionnera sur les deux solutions (favorisez tout de même la bûche gelée dont la décoration sera moins fragile). À savoir que le nappage doit être très lisse au moment où vous l'appliquez, et qu'il faudra le déposer en tapotant très légèrement avec votre pinceau pâtissier afin de ne pas abîmer le décor.

Questions avant de la faire ..

Bonsoir Grand chef, je souhaiterais savoir quel style, genre de décors peut t'on faire dessus la bûche ? en sachant que j’utiliserais pas e papier " Versailles " par manque de moyens ..
avez vous des idées pour m'éclairé si vous plaît car je souhaiterais la faire :)

Pourquoi ne pas faire la recette du biscuit nature, sans le décor versailles dessus et de le napper de nappage blond ou nappage rouge ?

meringue italienne

Bonjour ChefPhilippe, pour la réalisation de la meringue italienne faut-il ajouter de l'eau au sucre dans la casserole ??
Merci d'avance
Léa.

Vous avez la recette de la meringue italienne sur le site. Oui il faut mettre de l'eau avec le sucre sinon l se transformera en caramel immédiatement, c'est pas le but.

Gâtteau roulé et glaçage

bonjour chef Philippe et tous les pâtissiers,
A Genvieve7777: 1f gélatine pèse 2g.
Au chef : peut on rouler un biscuit Joconde sinon quel biscuit.
pour une bûche crème beurre (légère) café: quel glaçage ^possible ?
je me sers de cette recette aujourd'hui pour faire un poirier
merci pour votre réponse
m.

Oui bien sur, il faudra veiller à ce qu'il reste moelleux car s'il venait à sécher (excès de cuisson), il se casserait.

gelatine

pourriez vous me dire combien de grammes représente une feuille de gélatine,merci

la réponse est 2 grammes

recette parfaite

Bonjour Chef,
J'ai réalisé cette bûche pour Noël, le résultat est juste magnifique.
Elle est très légère et relativement facile à préparer (novice )
Merci

Très bonne

Bonjour chef, j'ai fait cette bûche pour noël et elle a connu beaucoup de succès !!! Merci pour vos explications et illustrations très utiles lorsque l'on veut faire des pâtisseries qui sortent de l'ordinaire.
J'ai eu un surplus de meringue italienne mais je l'ai utilisé pour peaufiner le déco dessus.
Bonne fin d'année.

poire

bonjour,
peut on mettre des morceaux de poire fraiche au lieu des poires au sirop?

Il faudrait au moins les pocher pour qu'elles soient tendres et qu'elles ne s'oxydent pas.

Parfaite

Bonjour chef Philippe j ai réaliser cette bûche et je suis plus que satisfaite du résultat un grand merci pour votre travail dans les explications photos,vidéos et réponses aux divers commentaires
J ai réalisé à la lettre la recette le résultat est impeccable excellente tenue le biscuit est moelleux à souhait la mousse est douce et sucré juste ce qu'il faut
Petit bémol pour la meringue en trop grande quantité
Dommage que nous ne puissions ajouter une photo du résultat final

Combien de blancs d'œufs avez-vous battus ?

Wahou

Elle sera exécutée pour mon réveillon du 31 décembre 2017 comme nous sommes nombreux je vais faire aussi la bûche forêt noire. (J'ai des Alsacien à ma table )

Nappage et puree de fruits

Bonjour chef. Est il possible de preparer soit meme le nappage blond ? Si oui avez vous une recette s’il vous plait ? La puree de poire peut elle etre faite maison avec des fruits frais ? Il s’agit juste de fruits mixés ? Y a til des precautions particulieres ? (Je crois que les poires peuvent noircir non ?) merci pour toutes vos recettes. A chaque fois c’est une reussite !!

Le nappage blond peut être remplacé par une gelée d'abricots.
Pour faire une purée de poire, mixer de la poire avec un peu de jus de citron et sucrez-là à hauteur de 10%.

Merci pour cette video efficace.

Taille de moule et quantités

Bonjour,
Je souhaite utiliser la mousse aux poires dans un rectangle de 26x36x4.5
Quelle quantité de mousse devrais-je préparer ? 1x, 2x ?
Merci

Je dirais au moins 2,5 à 3 fois.

décongélation

bonjour
j'ai réalisé votre buche qui est au congel nous allons la manger vers 15 h 00 le 25 est ce que je peux la mettre à décongeler au frigo le 24 vers 22 h00 elle ne va pas trop ramollir?

Oui pas de soucis.
Si elle reste au frais elle ne va pas ramollir. C'est fou cette inquiétude qui revient sans cesse dans les avis.
Les préparations ont les ingrédients nécessaires pour qu'elles tiennent. Elles risquent juste de s'écrouler si bien sûr elles sont pas conservées au frais.

Insert poire mousse chocolat

Bonjour chef une petite question pour noel Je vieux partir sur une bûche mousse chocolat insert mousse poire est ce que je peux , faire un feuilleter chocolat avec des gavotte pralin chocolat, ensuite faire la mousse à la poire que je découperai plus fin que la largeur de mon moule et mettre par dessus une mousse chocolat ? Cela fonctionnera t-il? Une dernière question.. si je la met au congélateur au moment de la décongélation la mousse chocolat ne va pas fondre ?

MERCi de votre reponse , cordialement

Bonjour, vous pouvez tout a fait faire une buche poire avec insert chocolat.
Vous pouvez en effet faire un croustillant praliné fait de gavottes broyées, chocolat fondu et praliné. Ce croustillant peut se mettre sous l'insert chocolat ou bien entre la semelle en biscuit et la mousse à la poire.
Une fois la bûche dégelée, elle va se tenir à condition d'utiliser la bonne .

nappage blond

Bonsoir Chef,

Peut-on utiliser du nappage neutre ( légerement chauffé pour l'assouplir) à la place du nappage blond svp?

MERCI

Oui bien sûr, c'est même mieux.

Merci beaucoup!!

Bonsoir,
Pour cette année j'ai envie de faire une bûche avec une mousse poire et un insert caramel beurre salé. Est ce que vous pensez que je peux adapter cette recette à mes envies? si oui en laissant le biscuit autour ou en le supprimant? Et est ce qu'un crémeux caramel ferait l'affaire pour mon insert?
Beaucoup de questions mais cette j'ai envie de mieux réussir mes desserts de Noël et cela mérite quelques réflexions ;-)
merci d'avance

Vous pouvez soit laisser le biscuit autour comme ici, le mettre dessous en guise de semelle ou le mettre sous l'insert, donc en guise d'insert. Tout est possible.
Un crémeux caramel beurre salé ferait très bien l'affaire avec autour la mousse poire.

bonjour
j' ai déjà fais cette recette elle est merveilleuse récemment refaite avec un insert crémeux caramel et poire caramélisées.
ma mère voudrait une bûche chocolat / crème de marrons avec un peu de croustillant . pensez vous qu'une mousse chocolat et un insert marron se marierait bien ( ou l'inverse)? l et je pensait finir par un feuilleté praliné et biscuit joconde . qu' en pensez vous ?
le tout recouvert d' un miroir chocolat . avez vous la recette du miroir chocolat?
merci d' avance

Le chocolat et les marrons se marient très bien tous les deux. Vous trouverez la recette du ici.

Bonjour Chef Philippe,
J'ai suivi votre recette et la bûche était réussie...J'ai noté cependant un petit défaut : la bûche a été très légèrement éventrée sur le dessus sur une petite longueur (mais j'ai pu rectifier avec des chutes de biscuit)
Soit je l'ai laissée refroidir trop longtemps, soit l'épaisseur n'était pas égale sur toute la surface ou alors, le problème venait-il de la cuisson ? Qu'en pensez-vous ?
Merci pour tous vos précieux conseils.

J'ai du mal à comprendre votre problème d'éventration, d'autant plus que cette buche n'est constituée que d'une bavaroise poire et un biscuit, les deux assemblés dans un moule à buche puis gélifié.
Auriez-vous une photo ? Si oui faites la moi parvenir via la messagerie sur votre compte personnel.

feuilles de gélatine

Bonjour chef je voudrais savoir la différence entre les feuilles or ancel r 200 Bloom et celles de 170 Bloom de sébalcé pour la mousse de fruits est il important de modifier la quantité ? Laquelle est préférable merci

Bonjour à tous,
Logeois,
Le pouvoir gélifiant de la gélatine s'inscrit dans une échelle de valeurs appelée "bloom". Plus le nombre de blooms figurant sur l'étiquetage de votre gélatine est élevé, plus votre gélatine aura un pouvoir gélifiant important.
"Or" et "Sébalcé" doivent être des appellations commerciales (je pense).
Par contre, vu que la teneur du gélifiant compte, il est judicieux de compter ce qu'on a chez soi (je laisse le Chef passer ici !) :-)

Sébalcé est une marque.
Or n'est pas une marque. C'est un gnomique l'on donne au feuille de gélatine selon le grammage de la feuille. Il existe or, argent, bronze.
Les feuilles or font 2 grammes
Les feuilles argent font 2,5 grammes

MERINGUE ITALIENNE INDISPENSABLE ?

Bonjour,
Est il obligatoire de mettre la meringue italienne dans la mousse de poires ou puis je faire sans ?
merci d'avance

Vous pouvez faire sans, dans ce cas les proportions sont :
375 g de purée de poires
75 g de sucre
6 feuilles de gélatine (12 g)
375 g de crème fouettée

Conservation

Combien de temps peut on conserver cette bûche congelée et donc combien de temps peut on la préparer à l'avance.
D'ailleurs en règle générale combien de temps peut on congeler sans risque un entremet avec crème au beurre , mousse ou crémeux divers sans prendre de risque sanitaire ou sans perte de qualité gustative?
Merci pour vos recettes et vos conseils éclairés.

Pour répondre à votre question, je ferais la bûche maximum 15 jours à l'avance. C'est pas qu'elle serait pas bonne si vous la faisiez dès aujourd'hui, mais il y a tout de même une perte de qualité gustative. Plus elle restera au congélateur, plus la qualité gustative sera diminuée.
L'idée n'est pas de remplir votre congélateur d'entremets et de les sortir selon les besoins, donc comme je vous l'ai dis plus haut, observez un délai de 15 jours maximum.
En boutique des délais plus longs sont observé, mais dans ce cas les entremets sont congelés en cellule de refroidissement donc très rapidement.
Un congélateur domestique va vous congeler le produit mais dans un délai beaucoup plus long.

Moule ?

Bonjour Chef,
Sur le 1er commentaire, j'ai vu qu'on pouvait utiliser un moule à bûche de 50 x 7 et dans la recette un moule de 35 x 8. Est-ce bien le même volume ?
Peut-on utiliser un spray velours pour la finition ?
Merci Chef

Non la gouttière à bûche fait 35 cm.

feuille

Bonjour chef
Je me suis rendu compte que j'ai acheté des feuilles de transfert pour chocolat arabesque puis je une fois le démoulage de la génoise la poser chaude sur une feuille de tranfert?
Merci pour votre réponse car c'est une bûche que je souhaite faire pour noel

Ca va pas marcher, c'est pas la peine d'essayer.

purée de poire

Bonjour,

Je souhaite réaliser cette recette. Puis-je réaliser ma purée de poire moi-même? si oui que faut-il comment poire (cuite, au sirop, cru)?

Merci pour vos délicieuses recettes.

De la poire crue et mûre, mixée au dernier moment et sucrée à hauteur de 10% soit pour 1 kg de poire, 100 g de sucre soit 1,100 kg au total.

J ai utilisé des poires au sirop égouttèes et mixées et c était top. Buche excellente et très fine

Creme liquide/creme fouettee

Bonjour,

Combien faut il de creme liquide pour obtenir 250gr de creme fouettee?

Merci

250 g. C'est pareil !

Type de feuille de transfert

Bonjour Chef,
pour cette recette, peut on utiliser la feuille de transfert motif "spirale" ou n'est elle prévue que pour le chocolat ?
merci d'avance

Il faut que votre feuille transfert soit en papier sulfurisé pour pouvoir imprimer sur un biscuit.
Si le support est une feuille PVC, c'est uniquement pour le chocolat, mousse ou glace.

proportions pour avoir la quantité de meringue italienne

Bonjour Chef, j'ai relu attentivement les commentaires et ne trouve pas la quantité de sucre et d'eau pour avoir 150 g de meringue italienne. Pouvez-vous me le préciser svp, je compte faire la recette demain matin pour demain soir en espérant que le délai soit suffisant. Merci et bonnes fêtes à vous.

Vous avez un lien sur le texte "meringue italienne" dans es ingrédients. Il suffit de cliquer dessus.

Dosage gélatine

bonjour
je vais faire cette bûche le 24/12.
Pourriez-vous me conseiller avec l'utilisation des feuilles de gélatine vahiné. Ce sont des feuilles de 2g que je vais utiliser. Vous utilisez 20g (8 feuilles de 2.5g) de gélatine dans votre recette mais des internautes ont mentionné que c'était trop figé avec l'équivalent en feuilles de la marque Vahiné.
Pensez-vous que 8 feuilles Vahiné de 2g suffisent?
J'aimerai être sûre
Merci pour votre aide.

Ca dépend du bloom des feuilles de gélatine.
Si vahiné à un bloom élevé, partez plutôt sur 6,5 à 7 feuilles.

Comment connaître le bloom des feuilles et à partir de combien c est élevé?
Merci

Il est indiqué sur l'emballage.
Partez sur du 200 bloom, c'est une bonne moyenne.
Plus le plus est élevé, plus le pouvoir gélifiant est élevé.

Bon renseignement pris directement chez Vahiné, les feuilles ont un pouvoir gélifiant de 200 à 225 bloom. Chef Philippe dans ce cas, je mets combien de feuilles?
Merci

Je viens de réaliser cette bûche avec 5 feuilles de gelatine vahiné ( 200 à 225 bloom en paquet de 17 grammes pour 9 feuilles que l'on trouve en grande surface) la mousse est largement assez prise à mon avis ....

Un entremets gélifié doit tenir un minimum de temps à température ambiante car il peut être présenté sur un buffet pendant un certain laps de temps, se retrouver sur une table sans être dégusté immédiatement, etc.... 5 feuilles n'est pas suffisante à mon goût, à noter que mes feuilles font 2 grammes à 200 blooms.
Votre mousse tient il n'y a aucun doute, mais elle doit être certainement souple. Tout n'est qu'une question de dosage et de texture : 6 feuilles, 7 feuilles, 8 feuilles, toutes les solutions sont possibles.
Pour moi le dosage idéal est comme indiqué sur la recette, mais le dosage peut être revu à la baisse si besoin avec un minimum de 6 feuilles, pas moins. Au dessous on fragilise trop la structure de l'entremets.

Quantité de crème pour garniture de la bûche

Bonjour,
J'ai fais aujourd'hui la bûche à la mousse de poire et après avoir rempli mon moule à gouttière (le modèle que vous conseillez) je me suis retrouvée avec une quantité de crème en trop. Je ne comprends pas : j'ai fais les quantités indiquées.

Comme je le dis souvent, il vaut mieux avoir un peu trop de préparation que d'en manquer lors du montage. C'est volontaire.
Mettez le restant de mousse en verrine, vous pourrez la déguster en guise de dessert.

Gélatine

J'ai réalisé cette bûche sous la forme d'un entremet (avec un cercle carré) cette fois ci. Déjà réalisée en forme de bûche l'année dernière. Elle est parfaite.
Ceci dit j'ai une question. J'ai mis 12 feuilles de gélatine vahiné pour atteindre les 16g de la recette. Et j'ai trouvé que c'était très compact. J'ai perdu l'effet mousse. Aurais je mal fait quelque chose ?
Je vais la refaire cette année mais à la framboise avec un insert meringue. Puis je utilisée comme base de départ du coulis de framboises ?
Merci d'avance pour vos réponses.

Vous avez surement mal pesé la gélatine. Réduisez la quantité à 10 feuilles.

j'ai eu le même problème : une mousse trop figée.
La recette demande 8 feuilles de 2,5g soit 20g.
Les feuilles Vahiné pèses (17g/9feuilles)=1,9g.
Il faudrait donc 10,6 feuilles Vah. Mon essai montre que c'est trop. Je vais essayer avec 8 feuilles. A suivre

Sinon la recette est géniale. Merci au Chef :)

en feuilles Vahiné de 2g vous avez une idée du nombre de feuilles à utiliser pour garder l'aspect mousse

Beurre clarifier

Bonjour, quel quantité de beurre faut il prendre avant clarification ? Est on obligé de clarifier le beurre ?

Comprendre 25 g de beurre fondu ici.

glaçage miroir

bonjour
J'envisage de faire cette bûche pour Noël mais le site étant à cours de papier Versailles, puis je reéaliser un glaçage chocolat miroir pour la finition sur la dacquoise?

Dans ce cas je ne mettrais le biscuit que dessous. La oui pour pourrez mettre un glaçage directement sur la mousse à la poire.

bonjour chef
que faire pour que le motif soit bien realisé?
il me faut cette buche pour le 25 midi puis je la congeler et dans ce cas combien de temps de decongélation faudrait il?
pour la finition faut il attendre qu'elle soit decongeler ?

merci d4etre là pour nous et nos reussites

Lire la recette ! Tout est expliqué. Cette recette ne nécessitera pas de congélation. Faites la le 24 et gardez là au frigo. Si vous la congelez, comptez entre 4 et 6 heures de décongélation au frais.

bonjour

Est ce qu'il est possible de faire la buche dans le moule silicone motif arabesque plutot qu'avec la goutière et le papier versailles?
Le gateau va t-il prendre la forme du motif?

Oui à la condition de ne pas mettre le biscuit au fond de la gouttière. Il faut remplir la gouttière directement avec la mousse à la poire.
Le biscuit n'est pas approprié pour être utilisé avec le tapis relief.
Le démoulage et le retrait du tapis relief doit se faire lorsque le bûche est congelée, puis laissez dégeler la bûche au frais entre 4 à 6 heures.

la meringue italienne pour la mousse faut-il l'incorporer avant cuisson?

bonjour

Combien de temps puis-je faire cette bûche en la conservant uniquement au frigo?

2 à 3 jours maximum.

Bonjour,
Est ce que je peux remplacer la biscuit joconde par un biscuit génoise?

Oui bien sur !

Merci et est ce que je peux la faire dans une gouttière forme triangle tout est en rupture de stock?

Oui aussi, peu importe la forme du moule.

Bonsoir,
Merci pour cette belle recette que je ferais volontiers, sans doute à la mangue,ou un mélange mangue passion; cependant je suis surprise par la quantité de gélatine, car 8 feuilles représentent 16 grammes de gélatine, cela me parait beaucoup! Est-ce bien cela?
Merci de votre réponse!

Non il y a pas d'erreur.

nappage blond et nappage neutre miroir qu'elles différences

cuisinière de métier j'ai toujours travaillé avec ce nappage blond , là je suis en train d'adapter ma recette de bûche afin l'élaborer le 18 décembre car je travaille en collectivité . Je vais faire car nous sommes en liaison directe biscuit joconde décoré que je vais mettre en fond de mini bûche , mousse au chocolat (désolé de ne pouvoir en faire maison)en fond feuillantine mousse au chocolat refermer par biscuit et mis en frigo le lendemain j'ai prit du nappage neutre miroir celui ci pas besoin de le chauffer démouler , napper, couper en mini bûche un chocolat en forme étoile et les bouts fermer en chocolat maison .Qu'en pensez-vous Chef, j'avais peur que le nappage abricot soit pas en accord avec la mousse,merci pour votre réponse

Vous le dites vous même, le nappage miroir n'a pas besoin d'être réchauffé. Votre recette à l'air bien sympathique. Miam ! :-)) Bonnes fêtes.

remplacer la farine de blé...

Bonjour,

je suis coéliaque, intolérante totale au blé. puis- je remplacer par la même quantité par une farine de riz, de la fécule de pomme de terre ou de mais.....ou je dois l'augmenter.....? merci de me renseigner au plus tôt.

Pour le biscuit ? Oui, remplacez la farine par de la maïzena.

Bonjour Chef Philippe,
je vous remercie pour votre réactivité à me répondre, oui c'était pour le biscuit excuser moi mon oublie... la maïzena , je la dose au même grammage que la quantité de farine de blé....

Oui oui, même grammage.

Précision

Bonjour,
Puis je faire un biscuit dacquoise amande à la place du biscuit Joconde avec la feuille Versailles ?

Oui à la condition que votre dacquoise soit bien homogène une fois cuite.

l'appareil

Bonjour mon renseignement se porte sur l'appareil, j aimerais savoir si a la place de la mousse a la poire je peux faire crème pâtissière chantilly ? est ce que ma bûche va tenir quand je vais la démouler de ma gouttière ? dois je ajouter des feuilles de gélatines ? Je vous remercie pour les réponses que vous m'apporterais et merci encore pour toutes vos explications cordialement sabrina

Oui vous pouvez mais quel intérêt ? Et la poire ? A la bas c'est une buche à la poire....
Si vous le faite, n'oubliez pas de rajouter de la gélatine sinon c'est la catastrophe assurée.

transport

Bonjour,
J'aimerai realiser cette buche ainsi que la buche saint honoré brownie, le soucis est que j'ai 2 heures de trajet, vont elles tenir pendant le trajet?
Merci pour votre reponse

Oui, dans un container isotherme ou glacière.

Bonjour , très jolie bûche , j'ai un doute pour les 250 g de tant pour tant que je vais faire moi même , c'est 250g de poudre d'amande et 250g de sucre glace Ou 125g de poudre d'amande et 125g de sucre glace , merci pour votre réponse , très bonne journée

Pour obtenir 250 g, c'est 125 + 125 g.

buche a la mousse de poire

Super recette très légère je l'ai faite dans un moule rectangulaire et la décoration avec le Glaçage brillant au cacao mes invités ont adoré

merci pour cette recette,qui est vraiment super! elle a eu un franc succès auprès de mes invités,et a même été prise en photo! la feuille de transfert apporte un plus pour la décoration;je craignais une trop grande quantité de gélatine,mais il n'en n'est rien,la mousse est très légère;par contre,une prochaine fois,je ferai pocher mes poires dans un sirop plus corsé,avec ,peut-être,un soupçon d'eau de vie de poires! mais bravo pour votre site!

buche

Bonjour, je voudrais faire ma puree de poire moi meme comment dois je faire, quelle proportion. Je vous remercie.

Il suffit de mixer vos poires et de les sucrer à hauteur de 10% du poids des fruits.
Je vous recommande de faire cette purée le jour vous réalisez la bûche. La poire ayant tendance à s'oxyder, ne la préparez pas trop à l'avance.

buche a la mousse de poire

j'ai fais cette recette pour Noel et j'ai eu un grand succès auprès de mes invités!! très bonne bûche très légère après un repas copieux....a refaire!!les explications très claire.Merci

Bûche mousse mangue

Bonjour,
J'ai choisi de faire une bûche mousse mangue. Puis-je la faire le 23 après-midi pour dégustation le 25/12 en la conservant au réfrigérateur ?
Par avance, merci pour votre retour.

Oui elle peut rester au frais sans problème.

Nappage

Bonjour Chef Philippe, J'ai de la pectine pour nappage NH. Pensez-vous que je puisse faire un nappage neutre (25 cl d'eau, 10 gr de pectine NH, 62,5 g de sucre, 200 gr de sucre et 16,5 gr de glucose) ? Cordialement.

Mes feuilles de gélatine font 2 grammes. Je pense que les feuilles Vahiné sont plus légères. Vous pouvez les utiliser mais pesez-les.

Peut-être, avez vos trop attendu avant de retirer le feuille transfert ?
Vous pouvez oui en effet faire votre buche dès maintenant, la congeler et la faire dégeler le 24 au matin pour le soir.

Bonjour Chef,
En l'absence de votre réponse, j'ai fait cette recette de Lenôtre à laquelle j'ai ajouté 3 feuilles de gélatine car le nappage ne figeait pas. Impeccable. Votre recette est vraiment top mais ma gouttière fait 30 cm de long par 7 cm de large et j'ai juste eu assez de mousse. Elle a été vraiment appréciée. Pour la feuille de transfert, je l'ai retirée aussitôt la pâte sortie du four.

Je vous ai répondu à 2 reprises le 23 décembre.

1er essai de bûche de Noël

Bonsoir chef,Je suis une jeune novice en patisserie mais je me suis laissée tenter à realiser deux bûches pour ce Noël.J'ai utilisé la recette du biscuit joconde du site qui est très simple et efficace merci!Comme je suis gourmande, plutot que de suivre la recette à la lettre, j'ai remplacé la mousse par le crémeux de poire et les fruits caramélisés du blog de Mercotte ;-)Je n'avais pas de "pulpe de poire" prête a l'emploi alors j'ai réalisé moi même une purée en mixant les poires, j'espere que cela peut compenser. Comme le biscuit joconde n'est pas sucré les fruits caramélisés apportent ce coté gourmand à la bûche.Enfin ce n'est que mon avis ;-)Pour la déco, j'ai réalisé une fine coque en chocolat blanc en suivant votre autre recette et en utilisant une feuille de transfert, je n'avais pas de beurre de cacao pour mon chocolat blanc (de couverture) j'ai compensé par un demi bouchon de l'huile de noix, d'après le resultat au congelateur ca a l'air de bien prendre.... Mais par quoi peut-on remplacer le mycryo et en quelle quantité?J'ai hâte de gouter cette bûche et de vous faire part de mon appréciation - même si je l'ai un peu remixée :-)

nappage blond

bonjour
je n' aie pas de nappage blond par quoi je peu le remplacer? merci et bonne fete et bravo pour toutes vos recettes

Par de la confiture ou de la gelée d'abricots.

bûche à la mousse de poire

Bonjour chef
Pour la finition est-ce qu'il faut attendre la décongélation ou pas .
En mettant le biscuit dans la gouttière il s'est fendu dans la longueur alors que mon biscuit était moelleux.
Peut être que j'ai trop tassé la mousse et les morceaux de poires.
Je peux vous dire que la mousse se tient bien on en a goutté car il en restait .J'espère qu'elle aura bonne tenue en dégelant.
Merci et bonne fin de dimanche

Rassurez-vous, la congélation n'allume pas le pouvoir gélifiant de la gélatine. Oui elle tiendra si la recette a été réalisée correctement.

Méringue Italienne

Bonjour Chef, je trouve cette bûche très intéressante et originale. Je vais la réaliser pour ce Noël 2014. Pouvez-vous cependant m'indiquer avec quoi remplacer la meringue italienne? Je pense ne pas avoir le temps de tout faire car j'ai d'autres mets à réaliser et donc je voulais savoir si je pouvais "tricher" sur la mousse à la poire en la réalisant sans la meringue italienne... un grand merci à vous pour cette recette et votre aide précieuse !!!

Avec 400 g de crème fouettée, mais ça n'est pas aussi simple. La meringue étant très sucrée, c'est elle qui sucre la mousse à la poire, il est donc conseillé de rajouter du sucre, soit 80 g environ qu'il faudra faire dissoudre dans la purée de poire, juste avant de rajouter la gélatine, ceci dit, je trouve dommage de se passer de la meringue qui apporte un vrai plus.
Pourquoi ne pas réaliser la bûche à l'avance jusqu'à l'étape 45 et la garder au congélateur jusqu'au jour J ?

bonjour chef

je compte faire mangue et poire avec un incert fraise ou franboise pour jouer sur les couleurs au départ je voulais faire un glacage chocolat blant mais lorsque je voies les feuille de transfert j ai beaucoup de doute sur mon chois c est pour cela chef que j aimerais avoir votre avi
pour commancer suis je obligé de mettre un biscuit pour la feuille de trasfert?
ou puis je mettre une feuille de transfert dans le moule et y amener la mouse , ma question comment sera le résultat? ou dois je obligatoirement faire un biscuit qui entourera ma buche ou puis je remplacer le chocolat par du chocolat blanc? dsl pour toutes ses questions mais vos vidéos sont génial merci de vos réponses

En effet vous pouvez faire un transfert directement sur une mousse fruits, mousse chocolat et même une glace. La condition est de retirer la feuille transfert lorsque l'entremet est congelé sinon ça ne marchera pas.
Donc vous n'etes pas obligé d'entourer votre bouche d'un biscuit.
inspirez-vous de cette , c'est tout a fait ça que vous voulez faire.
Pour le choix des feuilles transferts, il faut choisir une feuille transfert spécial chocolat, c'est à dire que la feuille qui sert de support est transparente. Si la feux qui sert de support est en papier sulfurisé, il s'agit d'une feuille transfert pour biscuit, elle ne sera pas adaptée à votre utilisation.
Pour remplacer le chocolat noir par du blanc (il ne s'agit pulse la bûche poire ici), oui vous pouvez, mais je préconise de rajouter un peu de gélatine car la mousse au chocolat blanc sera moins compacte donc aura moins de tenue que celle au chocolat noir.

remplacer les poires par de l'ananas

bonjour chef philippe,
Je voudrais faire cette recette pour noel et je voulais vos conseils, puis je remplacer les poires par des morceaux d'ananas caramélisés et rajouter une goutte de rhum?
et pour le decor je ne vais pas utiliser les feuilles "versailles" , pouvez vous me donner une recette de nappage pour que ce soit bien brillant?
Merci d'avance pour vos reponses

Oui vous pouvez remplacer par le fruit de votre choix.
Pour le nappage, procurez-vous du nappage blond abricotier dans la boutique ou bien utilisez de la gelée d'abricot.

buche a la mousse de poire

bonjour chef
puis je remplacer la puree de poire par de la puree de mangue
merci d avance pour votre reponse

Oui sans problème. Vous mettrez des morceaux de mangue bien murs dans ce cas, pas de la poire.

une réussite

Je l'ai faite sans le biscuit, comme un entremets, avec un insert crémeux au caramel. Un régal

Super recette, mieux que chez mon patissier

Une super recette. Mes invités ont été ravis. Merci. Recette facile.

testée et approuvée

Bonjour, j ai réalisé cette buche pour Noël , avec un biscuit Joconde au chocolat. Par contre je n ai pas mis de biscuit sur le dessus de la buche, j ai simplement chemisé le moule avec une feuille guitare. Très bonne recette, tenue impeccable avec les 8feuilles de gélatine et parfait dosage en sucre. 10 sur 10.

de l'aide

J'ai bien respecté la recette mais la mousse au poire n'a pas de tenue , elle coule lors de la phase de décongélation dans le frigo.
Qu'ai je mal fait?
Nous l'avons dégustée , elle est très bonne .
Merci de m'aider à mieux la réussir.

Une fois gélifiée, votre préparation à la poire ne doit plus couler. Avant gélification, c'est liquide, c'est normal !
Je pense que votre problème vient du fait que votre gélatine a été mal incorporée ou mal pesée.
Pour l'incorporer il faut d'abord la faire ramollir dans de l'eau froide, l'égoutter puis la dissoudre dans le coulis de poire chaud. Bien mélanger surtout ! …quelle fonde bien.

moule a buche

Bonjour
Très belle buche et très bonne recette mais quand aller vous avoir a nouveau de disponible ce moule a buche ?
Cdt

On doit en recevoir mardi 24 décembre.

bûche à la mousse de poire

Bonjour,

Je viens de me rendre compte que j'ai acheté pour cette recette sur votre site un moule de 35x8X5,5 ainsi que tous les ingrédients pour réaliser cette recette... Pourriez vous m'indiquer alors les quantités car je suis un peu perdue. Je dois faire cette recette pour le 24 décembre... Merci par avance de votre réponse...

C'est le bon moule que vous acheté, vous n'avez juste qu'à suivre la recette à la lettre.

buche a la mousse de poire

excellent!!!

buche a la mousse de poire

je la fait cette semaine jusqu'a l'étape 45 et le jour de noel j'aurais plus qu'a faire la déco et mettre mes petits objet figurine de noel

Conservation sans conglation

Bonjour Chef Philippe
Peut on réaliser cette recette et la conservé au frigo pour la consommer le lendemain, ou faut il obligatoirement la mettre au congélateur??
Merci d'avance pour votre réponse

Oui, si vous faites la bûche la veille de la déguster, il n'est pas nécessaire de la congeler. Le frigo suffira.

biscuit joconde gout chocolat

Peut on rajouter au mélange du biscuit du cacao poudre sans sucre sans desequilibrer l'appareil pour avoir une buche poire chocolat? Si oui, comment dois je adapter les quantites du biscuit?