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    Bûche de Noël à la mousse de poire

    Bûche de Noël à la mousse de poire
    Bûche de Noël à la mousse de poire
    Pour : 8 personnes
    Durée : 5 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 30 oct. 2013
    Auteur : Chef Philippe
    95 notes
    203 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Biscuit Joconde décoré :
    • 5 œufs
    • 250 g de tant pour tant
    • 35 g de farine
    • 25 g de beurre clarifié
    • 4 blancs d'œufs
    • 1 pincée de sel fin
    • feuilles transfert pour biscuit
    • Mousse à la poire :
    • 8 feuilles de gélatine
    • 250 g de purée de poire
    • 150 g de meringue italienne
    • 250 g de crème entière liquide
    • Garniture :
    • 1 petite boîte de poires au sirop léger
    • Poires pochées :
    • 3 poires
    • 1 litre d'eau
    • 250 g de sucre
    • 2 gousses de vanille
    • Finition :
    • 200 g de nappage blond
    • paillettes d'or
    • quelques anses en chocolat (facultatif)
    • sujets de Noël
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Spatule coudée inox - Lame 31 cm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Moule à bûche anti-adhésif - 35 cm x Ø 8 cm
    • Papier siliconé Exopap - 53 x 32,5 cm (x 500)
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël à la mousse de poire :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche à la mousse de poire, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit Joconde décoré.

    2

    Rassembler dans la cuve du batteur les œufs entiers et le tant pour tant.

    3

    Battre au batteur électrique de préférence...

    4

    ...jusqu'à l'obtention d'un mélange très mousseux qui doit doubler de volume.

    5

    En parallèle, monter les blancs d'œufs en neige ferme.

    6

    Tamiser 35 g de farine sur le mélange œufs/tant pour tant.

    7

    Mélanger délicatement afin d'incorporer cette farine.

    8

    Incorporer enfin les blancs d'œufs...

    9

    ...et le beurre clarifié. Mélanger délicatement à la spatule type maryse. Ne pas faire retomber l'appareil.

    10

    Verser la pâte obtenue sur une plaque à pâtisserie recouverte de deux feuilles transfert. Pour couvrir la plaque, il est nécessaire de mettre deux feuilles transfert côte à côte, parfaitement jointées.

    11

    Étaler la pâte avec une spatule métallique coudée...

    12

    ...sur la totalité des feuilles transfert, sur une épaisseur égale.

    13

    Cuire à four chaud 180-200°C...

    14

    ...jusqu'à cuisson complète du biscuit (10 à 12 minutes).

    15

    Au terme de la cuisson, retourner le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé...

    16

    ...et décoller délicatement les feuilles transfert.

    17

    Le motif dessiné sur la feuille transfert...

    18

    ...s'est reproduit sur le biscuit Joconde. Laisser refroidir avant utilisation.

    19

    Mousse de poire : Préparer tous les ingrédients nécessaires à la réalisation de la mousse de poire.

    20

    Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes, jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

    21

    Incorporer cette gélatine bien égouttée...

    22

    ...dans la purée de poire préalablement chauffée.

    23

    Bien mélanger et transvaser dans un récipient froid (cul de poule) de façon à ce que la préparation se refroidisse rapidement, à température ambiante. Veiller à ne pas mettre la préparation au froid, elle ne doit pas gélifier.

    24

    Incorporer la meringue italienne à la purée de poire froide.

    25

    Bien mélanger.

    26

    Incorporer enfin la crème fouettée...

    27

    ...et mélanger avec la spatule type maryse. Réserver.

    28

    Garniture : Égoutter les poires au sirop et les couper en morceaux.

    29

    Bien éponger les morceaux de poire sur un papier absorbant.

    30

    Montage : Chemiser une gouttière à bûche de papier sulfurisé, découpé aux dimensions du moule. Il faut que le papier dépasse des deux côtés.

    31

    Découper le biscuit Joconde décoré avec un couteau, aux dimensions du moule à bûche.

    32

    Il faut que celui-ci épouse parfaitement bien le fond du moule et qu'il arrive au ras des bordures.

    33

    Vous veillerez à mettre le côté imprimé en dessous, de façon à ce qu'il soit visible lorsque la bûche sera terminée.

    34

    Remplir une poche à douille de préparation à la poire. Dans ce cas précis, il n'est pas nécessaire de mettre une douille dans la poche. Elle peut s'utiliser seule.

    35

    Garnir le fond du moule de préparation à la poire, jusqu'à mi-hauteur.

    36

    Répartir la moitié des morceaux de poire au sirop sur la mousse.

    37

    Bien les enfoncer avec une spatule et égaliser la surface.

    38

    Garnir avec le restant de préparation à la poire.

    39

    Égaliser la surface avec la spatule...

    40

    ...et compléter avec le restant de poire au sirop.

    41

    Disposer sur le dessus une bande de biscuit joconde pour fermer l'entremets (restant de biscuit Joconde décoré avec le motif côté mousse).

    42

    Appuyer pour bien faire adhérer.

    43

    Rabattre le papier sulfurisé...

    44

    ...et filmer en enveloppant complètement le moule.

    45

    Laisser prendre au frais. Afin de vous avancer le travail, il faut savoir que la recette peut-être réalisée jusqu'à ce stade à l'avance et placée au congélateur. Le jour J, il ne vous restera plus qu'à la faire dégeler et à faire les finitions.

    46

    Poires pochées (à faire la veille) : Verser le sucre en poudre dans l'eau.

    47

    Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur et porter à ébullition.

    48

    Peler les poires. Ici j'ai choisi des poires de petite taille. Si elles sont encore trop grosses, je pèle mes poires avec un éplucheur jusqu'à obtenir la taille désirée.

    49

    Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant...

    50

    ...et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des fruits.

    51

    Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

    52

    Finition : Retirer le papier film.

    53

    Démouler la bûche sur une semelle à bûche...

    54

    ...et retirer le papier sulfurisé. Si le montage a bien été réalisé, vous devez voir le motif imprimé sur le biscuit Joconde.

    55

    Égoutter les poires pochées sur du papier absorbant.

    56

    Faire fondre le nappage blond avec 5 cl d'eau froide.

    57

    Il faut obtenir un nappage bien fluide, Veiller à le remuer avec un fouet pour faire fondre tous les grumeaux qui pourraient se former.

    58

    Tremper une poire pochée dans le nappage blond.

    59

    Égoutter et laisser refroidir sur une toile Silpat.

    60

    Appliquer le restant de nappage au pinceau pâtissier sur la bûche de façon à lustrer tout le biscuit et lui donner ce côté brillant.

    61

    Disposer sur le dessus de la bûche une poire entière (d'où la nécessité que les poires ne soient pas trop grosses).

    62

    Si besoin, couper la base de la poire pour lui faire une assise qui lui permette d'être bien stable sur la bûche.

    63

    Saupoudrer le restant de la bûche de paillettes d'or. Ici j'ai également placé aux deux extrémités de la bûche des ances en chocolat qui apportent une finition de plus à cette bûche très originale.

    64

    Autre possibilité de finition, couper la poire pochée en deux et l'émincer finement.

    65

    Lustrer les tranches de poire au nappage blond.

    66

    Les déposer délicatement sur le dessus de la bûche en les disposant en éventail.

    67

    Terminer le dressage par une pointe de paillettes d'or. Réserver au frais jusqu'au moment du dessert.

    Astuce(s) du Chef :

    Décembre 2018 : La feuille transfert utilisée sur la recette d'origine (octobre 2013) n'est désormais plus fabriquée. Vous pouvez utiliser n'importe qu'elle autre feuille transfert pour biscuit vendue sur ce site.

    Avis des internautes :

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    mousse poire
    c'est la deuxième fois que je fais une mousse poire en suivant votre recette, mais je ne trouve pas le goût de poire
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cuistot81 1 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2020
    Bonjour,
    Tout d'abord, quelle purée de poire utilisez-vous ?
    Ensuite, il ne faut pas oublier que la mousse réalisée dans cette recette n'est pas utilisée telle quelle, car il y a un ajout de poires au sirop coupées en morceaux aux étapes 36 et 40. Ces morceaux de poires vont intensifier le goût de la mousse.
    Cordialement
    Réponse par cuistot81 19 janvier 2020
    j'ai fait ma purée de poires moi même en en ajoutant un peu plus car j'avais déjà essayé auparavant, sans trouvé le goût. Pareil pour mes poires au sirop maison. Je ne dis pas ue ce n'était pas mangeable mais le goût n'est pas présent.
    Réponse par ChefPhilippe 28 janvier 2020
    Bonjour,
    Il est vrai que la poire est un fruit qui donne une saveur subtile aux entremets, son goût est léger et très doux. Si vous souhaitez avoir une bûche qui a un parfum plus prononcé, il faudra peut être miser sur le sirop aux étapes 46 et 47, et non pas sur la mousse à la poire, en ajoutant dans l'eau de l'eau de vie de poire, de l'anis étoilé ou de la cannelle... selon vos goûts.
    Cordialement
    Réponse par laowai 8 août 2020
    Bonjour
    Pour essayer d'apporter ma pierre à l'édifice, je vous fais part de ma façon de faire, qui m'apporte d'excellents résultats.
    Pour ma part je fais mes bûches à la poire avec une bavaroise un peu plus collée que pour un bavarois classique.
    Je préfère nettement faire ma purée de fruit moi même.
    Pour cela je choisi des poires très goutteuses, bien parfumées et mures à point. Je choisis généralement des abates ou des comices qui sont des poires très parfumées.
    Je les fais cuire dans un sirop léger (recette sur ce site), en y rajoutant vanille et anis étoilé..
    Une fois cuite, je les passe au mixeur (je garde quelques demi-poires entières que je couperai en morceau pour mettre à l'intérieur de la bûche) et j'ai une purée de poire absolument délicieuse.
    Rajouter cette purée de poires à une crème anglaise collée + crème fouettée, vous aurez une bavaroise bien parfumée et les bûches seront très goûteuses. ;-)
    Cordialement
    Question d’une nulle
    Le tant pour tant ?
    J’ai compris l’explication de mon ami Google mais dans la recette là je sèche
    Help me
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Macroy 19 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 19 novembre 2019
    Bonjour,
    Le tant pour tant est un mélange de sucre glace et de poudre d'amande en quantité égale, d'ou le nom tant pour tant.
    Temps de prise .
    Bonsoir ChefPhilippe,
    Je voudrais savoir le temps de prise au frigo pour pouvoir la démouler sans aucun incident téchnique. Merci
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pinceplate 23 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2013
    3 à 4 heures est une durée suffisante.
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2013
    3 ou 4 heures est bien. L'idéal est de la faire la veille.
    Taille de la gouttière
    Bonjour,
    Pouvez-vous me préciser à quelle taille de moule correspondent ces quantités?
    Par avance merci
    13 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    drex2412 3 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2013
    La dimension est 50 x 7 cm.
    test bûche
    Bonjour, Est ce que je peux préparer la bûche (sans la déco) 48h avant et la conserver au frais ?
    J'ai fait la bûche. Elle est au congelateur. Comme il me restait un peu de biscuit et de preparation j 'ai fait une mini bûche test. Je la trouve un peu fade. Comment rehausser le gout ? Un peu d'alcool de poire dans le nappage ? La servir avec un coulis. Je pense qu'avec des poires fraiches cuisinees ca serait plus gouteux.

    J'ai du me tromper dans les proportions car il m'en restait une fois le moule garni.j' ai eu du mal a être precise sur la meringue italienne. Je vais rattraper avec la décoration poires fraîches et le sirop we punchage du biscuit.

    J'ai utilisé la purée de poires de meilleur du chef achetée sur le site.
    9 internaute(s) sur 10 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    beatrice2609 22 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2013
    Oui, sans aucun problème, même 8 jours à l'avance si vous voulez, dans ce cas il faudra la congeler pour la conserver (jusqu'à l'étape 45).
    Le jour du repas, la sortir du congélateur 4 à 5 heures avant et la laisser dégeler tout doucement dans le frigo. Faire la finition le dernier jour par contre.
    …suite… qu'avez-vous utilisé comme purée de poire ?
    …suite… si vous la trouvez fade, il y a deux raisons possibles :
    1 - Vous vous êtes trompé dans les proportions
    2 - Vous êtes habitué au sucre, donc une bûche moins sucrée vous parait fade.
    Je me permet de vous dire cela car j'ai refaite cette bûche il y a pas plus tard que 48 heures et toute l'équipe de "Meilleur du Chef" l'a dégustée. Elle a remporté un vif succès.
    Pour la rehausser en goût, essayez de la puncheur à nouveau lorsque vous l'aurez démoulée avec un sirop bien sucré et parfumé (rhum, eau de vie de poire, autres… selon votre goût).
    Attention en punchant à nouveau de ne pas abimer le décor transfert (si vous l'avez réalisé). Il reste fragile !!! Faire attention en passant le pinceau dessus.
    meringue
    combien de blanc faut il et d'eau de sucre pour 150 g de meringue merci
    12 internaute(s) sur 14 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    fanfare 21 novembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 22 novembre 2013
    partez sur 50 g de blancs et 100 g de sucre.
    Congeler décongeler
    Bjr, CHEF peut on congeler cette bouche et si oui combien de temps faut il la sortir avant de la deguster et le motif va t'il tenir à moins 18 degré ? merci CHEF
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    maxime2492 14 décembre 2013
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2013
    Oui le motif va tenir, ça ne pose aucun problème qu'elle soit congelée.
    Vous la sortez la veille au soir ou le matin même (vers 8/9 heures, pas à midi :-) ), soit le 24 décembre et vous la placez directement au frigo.
    Ainsi elle va dégeler tout doucement toute la journée.
    il ne vous restera plus qu'à faire la décoration finale, à savoir lustrer la buche avec le nappage et y ajouter les arceaux en chocolat, si vous avez décidé de les mettre également.
    Bûche aux poires
    N'ayant pas de moule à bûche je l'ai faite dans un moule à cake
    Elle est excellente pas trop sucré
    Je l'ai décoré avec de la chantilly très peu sucrée
    Un régal tout le monde a adoré et aujourd hui je vais faire la préparation dans un moule rectangulaire
    Très légère en fin de repas
    Merci pour la recette
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    PATRICK2311 22 janvier 2023
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                • Décor de pâtisserie en chocolat
                • Glaçage au chocolat
                • Grué de cacao
                • Pâte de cacao
                • Pépite de chocolat
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    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Clarifier
    Opération consistant à séparer le beurre de son petit lait en le faisant fondre très lentement.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).