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Pour réaliser cette recette de bûche façon Paris-Brest, commencer par préparer tous les ingrédients du craquelin.
Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.
Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.
Ajouter la farine...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).
Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir avec la paume de la main.
Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur. Ce craquelin peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.
Pâte à choux : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.
Porter à ébullition. Lorsque le beurre est entièrement fondu...
...retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.
On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.
Lorsque la panade est prête, un léger voile blanchâtre s'est formé sur le fond de la casserole. C'est un repère qui vous permet de vous dire que la panade est suffisamment desséchée.
Débarrasser dans la cuve du batteur...
...et laisser tiédir 1 à 2 minutes en mélangeant avec l'accessoire feuille.
Incorporer les œufs en 4 ou 5 fois. Il faudra préalablement les mixer et les filtrer. Le mélange peut se faire à la spatule, si vous le faites manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.
Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.
Incorporer une seconde partie d'œufs tout en continuant de mélanger.
Patienter le temps que celui-ci soit totalement incorporé.
Arrêter le batteur et détacher la pâte des bords de la cuve et de la feuille. Puis recommencer à mélanger à petite vitesse.
Incorporer le restant de l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à complète incorporation. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'œufs à ajouter.
À ce stade la pâte doit être encore un peu ferme selon la façon dont la panade aura été desséchée.
Incorporer du lait froid (juste sorti du réfrigérateur) par petites quantités.
Vérifier la consistance de la pâte en relevant la feuille du batteur et en regardant comment elle s'écoule. Rajouter du lait tant que la pâte n'est pas souple et qu'elle ne brille pas en surface.
Contrôler également la bonne texture en passant une spatule dans la pâte pour créer un sillon. Si elle est à bonne consistance, le sillon doit se refermer tout doucement.
La pâte à choux est prête à l'emploi.
Pocher la pâte à choux dans le moule silicone 24 demi sphères de Ø 3 cm.
Lisser la surface du moule avec une spatule métallique coudée, de façon à ce que la pâte arrive à fleur de celui-ci.
Racler soigneusement la surface comme ceci, afin de retirer tout l'excédent de pâte pour que la bordure des demi sphères soit bien nette.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.
Nous obtenons ce résultat-là.
Poser le moule sur une plaque et le placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.
Pâte sablée noisette (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sel, la poudre de noisettes...
...et le sucre glace.
Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est-à-dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.
Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.
Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.
Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...
...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.
Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.
Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.
Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...
...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.
Filmer la pâte...
...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.
Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les 12 choux délicatement...
...en les plaçant en quinconce sur un tapis de cuisson en silicone lui même posé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Les choux doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal.
Sortir le craquelin du congélateur et le détailler à l'aide d'un emporte pièce rond uni de Ø 3 cm, en faisant autant de disques de craquelin que de choux, c'est-à-dire 12.
Déposer ces disques de craquelin obtenus sur les choux, en prenant soin de bien les centrer.
Nous obtenons ce résultat-là.
Enfourner les choux dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés, uniformes, dorés et qu'ils sonnent creux.
Pendant ce temps, sortir la pâte sablée à la noisette du réfrigérateur, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.
Une fois que la pâte sablée est abaissée, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Poser un tapis de cuisson en silicone sur la pâte...
...et retourner le tout comme ceci.
Retirer la seconde feuille de papier sulfurisé. Si la pâte est trop molle, ne pas hésiter à la placer au congélateur durant 10 à 15 minutes juste le temps de la raffermir.
Placer un cadre rectangulaire à tarte de 35 x 11 cm sur l'abaisse de pâte qui doit être suffisamment grande pour recouvrir tout le fond du rectangle inox. Puis découper au couteau un rectangle de pâte aux dimensions internes du cadre.
Retirer l'excédent de pâte. Nous obtenons notre rectangle de pâte sablée à la noisette.
Replacer le cadre rectangulaire sur la pâte, ceci afin que cette dernière soit maintenue pendant la cuisson.
Enfourner ce rectangle de pâte sablée dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant environ 15 minutes.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et retirer délicatement le cadre inox sans casser le fond de pâte.
Parer les bords de la pâte afin d'obtenir un fond de pâte bien net. Et laisser refroidir à température ambiante.
Au terme de la cuisson des choux, les sortir du four...
...et les laisser refroidir à température ambiante. Nous obtenons des choux très réguliers, ceci grâce au craquelin.
Lorsque les choux sont froids, perforer les fonds avec la pointe d'un couteau, comme ceci.
Crème au beurre praliné : Commencer par préparer tous les ingrédients.
Verser le sucre en poudre dans une casserole en inox.
Ajouter l'eau. La quantité d'eau correspond à la quantité nécessaire pour humidifier le sucre. Il n'est pas nécessaire de trop en mettre.
Porter à ébullition et cuire jusqu'à 121°C. L'utilisation d'un thermomètre à sonde est utile mais pas indispensable. (Pour contrôler la cuisson du sucre il suffit de tremper les dents d'une fourchette dans le sucre en ébullition. Si en la retirant il commence à se former des fils, c'est que le sucre est prêt).
Clarifier les œufs et verser les jaunes dans la cuve du batteur.
Dès que le sucre est cuit le verser doucement à petite vitesse sur les jaunes d'œufs en le faisant couler sur la paroi interne de la cuve.
Veiller à ce que les jaunes d'œufs soient à température ambiante. Dès que le sucre est entièrement incorporé aux jaunes d'œufs, battre à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.
Une fois la préparation refroidie...
...incorporer petit à petit le beurre pommade coupé en parcelles.
Continuer à bien battre afin d'obtenir une crème bien lisse et homogène. La crème peut à ce moment-là être aromatisée au café, au chocolat, au praliné selon l'utilisation que vous voulez en faire.
Ici nous voulons la parfumer au praliné. Pour cela ajouter la valeur d'une cuillère à soupe de praliné...
...et bien mélanger avec la spatule maryse ou au batteur électrique...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Croustillant praliné : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au lait dans un four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas. La température du chocolat ne doit pas dépasser les 45°C.
Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter le praliné noisettes et mélanger soigneusement.
Puis ajouter le pailleté feuilletine...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'un croustillant praliné homogène. La quantité de ce dernier est faite pour notre fond de pâte de 35 x 11 cm.
Verser ce croustillant praliné obtenu sur le fond de pâte sablée à la noisette cuit...
...et l'étaler sur toute la surface sans briser le fond de pâte sablée qui est fragile. Ici j'utilise une petite spatule métallique coudée ainsi qu'une spatule à chocolat afin de bien délimiter la bordure et avoir une finition nette. Le but est de voir l'épaisseur de pâte sablée et l'épaisseur de croustillant praliné sans bavure.
Faire ainsi tout autour du fond de pâte en étalant le croustillant praliné sur une épaisseur régulière...
...et en formant bien l'angle.
Voici le résultat obtenu. Placer au frais jusqu'au moment du montage.
Verser la crème au beurre praliné dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 6 mm.
Garnir les choux avec cette crème au beurre, en veillant à bien les remplir sans les faire éclater en appuyant trop fort sur la poche pâtissière.
Fourrer ainsi tous les choux et les déposer à l'envers sur la plaque recouverte du tapis de cuisson. Réserver ces choux fourrés au frais.
Crème mousseline praliné : Préparer tous les ingrédients.
Fendre la gousse de vanille en deux...
...et la mettre à chauffer avec le lait.
Dans le cul de poule, verser l'oeuf entier.
Ajouter le sucre en poudre en mélangeant au fouet.
Blanchir la préparation...
...en fouettant vigoureusement. Le mélange doit blanchir très légèrement.
Incorporer la farine préalablement passée au tamis, ou la poudre à crème.
Bien mélanger.
Lorsque le lait entre en ébullition...
...le verser sur les œufs blanchis.
Bien mélanger.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à feu modéré pendant 4 à 5 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.
Lorsque celle-ci est cuite, qu'elle a une consistance épaisse...
...la débarrasser dans un récipient froid.
Pour éviter qu'elle croûte en refroidissant, la couvrir d'un papier film plaqué directement sur la crème.
Une autre méthode consiste à parsemer à sa surface des noisettes de beurre.
La crème mousseline s'obtient par adjonction de beurre pommade. Verser la crème froide dans la cuve du batteur. Pour une base de 250 g de beurre, il faut peser 500 g de crème pâtissière froide. Le poids du beurre étant toujours la moitié du poids de la crème.
Fouetter la crème au batteur afin de bien l'homogénéiser.
Ajouter le beurre pommade à la cuillère...
...et fouetter jusqu'à incorporation complète. Il est important que la crème et que le beurre soit à température ambiante pour qu'ils se mélangent parfaitement bien.
Ajouter le praliné noisettes dans la crème mousseline. La quantité de celui-ci est en fonction de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir.
Mélanger au batteur jusqu'à l'incorporation totale du praliné dans la crème. Débarrasser la crème mousseline praliné dans une poche à douille munie d'une douille cannelée à petits fours de Ø 18 mm, et réserver de côté.
Caramel pour les choux : Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole. La quantité d'eau peut varier, il faut que tout le sucre soit entièrement humidifié.
Ajouter le sirop de glucose préalablement chauffé dans le four à micro-ondes afin de le rendre malléable.
Porter le tout à ébullition et cuire le caramel jusqu'à obtention d'une coloration blonde.
Stopper la cuisson du caramel en rentrant le fond de la casserole dans une bassine remplie d'eau froide.
Puis tremper les choux (côté craquelin) dans le caramel chaud...
...et les placer dans un moule silicone 6 demi sphères de Ø 7 cm.
Nous obtenons ceci. Le caramel va refroidir moulé sur les choux dans le moule en silicone en quelques minutes. Pendant ce temps, conserver le caramel restant au chaud à petit feu, afin qu'il reste liquide.
Lorsque le caramel est froid, démouler les choux en les retirant délicatement du moule en silicone. Puis procéder à la caramélisation des 6 autres choux. Le restant de caramel sera gardé hors du feu pour caraméliser les noisettes à la fin de la recette.
Nous obtenons nos 12 choux fourrés et caramélisés.
Sortir du réfrigérateur la base de notre bûche qui est composée de la pâte sablée à la noisette et du croustillant praliné.
Pocher 12 points de crème mousseline praliné sur le croustillant praliné de la semelle à bûche, comme ici sur la photo.
Déposer les choux sur ces points de crème mousseline. Cette dernière servira de colle pour faire adhérer les choux. Les choux seront alignés sur la longueur, de chaque côté de la base.
Pocher un cordon de crème mousseline praliné au centre, entre les deux rangées de choux.
Pocher à nouveau la crème mousseline en formant des rosaces qui seront accolées les unes aux autres, sur toute la longueur de la bûche, comme ceci.
Voici le résultat obtenu. Placer la bûche dans le réfrigérateur.
Noisettes caramélisées : Piquer une noisette émondée sur une pique en bois. Faire refondre le caramel mis de côté à l'étape 126, à feu très doux (puissance 4 sur une échelle de 12). Attention, celui-ci ne doit pas brunir.
Lorsque le caramel est souple, pencher la casserole...
...et tremper la noisette en la roulant dans le caramel jusqu'à atteindre la base de la pique en bois, afin d'immerger entièrement la noisette.
Relever la pique en bois à la verticale, de façon à ce que la noisette s'égoutte de l'excédent de caramel et forme un fil.
Suspendre la pique en bois dans le vide pendant quelques secondes, jusqu'à ce que le caramel soit entièrement solidifié et que le fil tienne à la verticale.
Poser délicatement la noisette caramélisée sur le tapis silicone...
...et poursuivre cette opération jusqu'à l'obtention d'environ 8 noisettes caramélisées. Nous aurons besoin de 5 noisettes pour décorer la bûche, mais il vaut mieux en réaliser un peu plus en cas de casse.
Nous obtenons nos noisettes caramélisées dont le fil de caramel tient à la verticale. L'incorporation de sirop de glucose dans le caramel est importante pour que celui-ci tienne dans le temps et ne fonde pas rapidement au contact de l'humidité de l'air ambiant.
Décrocher la noisette caramélisée de la pique en bois, en la faisant tourner doucement...
...et venir la planter dans la spirale de crème mousseline praliné, de sorte à la faire tenir à la verticale. Faire ainsi avec 5 noisettes caramélisées. Elles devront être piquées au dernier moment pour une meilleure longévité (l'humidité du réfrigérateur pouvant accélérer la fonte du fil de caramel).
Voici notre bûche façon Paris-Brest obtenue, à conserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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Concernant la caramélisation des choux, combien de temps environ dois t'on les laisser dans le moule en silicone avant de les démouler ? Merci beaucoup