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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël orange/chocolat, commencer par préparer tous les ingrédients du cake à l'orange.
Tamiser la farine et la levure chimique ensemble...
...dans un récipient.
Verser dans la cuve du batteur les œufs entiers, le sucre en poudre et le sel fin.
Blanchir la préparation avec l'accessoire "fouet" pendant quelques dizaines de secondes.
En parallèle, faire chauffer légèrement la crème fleurette à 30/40°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée pour cette étape.
Verser la moitié du mélange farine/levure dans la cuve du batteur...
...et la moitié de la crème fleurette tiède.
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Ajouter le restant de farine/levure...
...et le restant de crème tiède.
Mélanger à nouveau.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre fondu refroidi...
...et le Grand-Marnier (ou le Cointreau).
Mélanger, juste le temps de les incorporer.
Retirer la cuve du batteur.
Zester les 4 oranges à dessert à l'aide du zesteur-râpe Microplane.
Vous devez obtenir 40 g de zestes...
...les ajouter à la pâte à cake.
Mélanger avec une spatule afin de bien répartir les zestes dans la pâte.
Faire fondre 30 g de beurre au four à micro-ondes...
...et à l'aide d'un pinceau pâtissier, beurrer un moule à cake avec ce beurre fondu.
Poser le moule sur une plaque à pâtisserie...
...puis verser la pâte à cake dans celui-ci. Veiller à ce qu'il n'y ait pas de coulure sur les parois du moule.
Secouer légèrement le moule, de façon à bien égaliser la surface et pour que l'épaisseur de la pâte soit homogène.
Placer le moule dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 220°C. Sitôt enfourné, baisser la température du four à 160°C. Laisser cuire pendant 45 minutes environ.
Vérifier la cuisson du cake en plantant la lame d'un couteau dedans (quand il est cuit, la lame ressort sèche). Sortir du four, démouler tant que le cake est tiède et laisser refroidir.
Mousse au chocolat Ocoa : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau minérale ou eau du robinet).
Remuer le récipient afin que toute la gélatine soit bien imprégnée d'eau.
Laisser la gélatine s'hydrater sur le plan de travail.
Faire chauffer le lait dans une casserole.
En parallèle, faire fondre le chocolat Ocoa au bain-marie. Vous pouvez utiliser le four à micro-ondes, en procédant par étapes de 30 secondes afin d'éviter que le chocolat brûle (penser à mélanger celui-ci entre chaque étape).
Verser la gélatine hydratée sur le chocolat fondu...
...ainsi que le lait chaud...
...et mélanger au fouet...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Laisser refroidir à température ambiante.
Puis ajouter 1/3 de la crème fouettée...
...mélanger vigoureusement au fouet.
Ajouter le restant de la crème fouettée et mélanger à nouveau.
Nous obtenons notre mousse au chocolat Ocoa.
Verser cette mousse obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Garnir les empreintes du moule silicone Iceberg Pavoni. Les quantités de cette recette permettent de réaliser deux décorations d'entremets.
Tapoter le moule sur le plan de travail de manière à bien lisser la mousse au chocolat et à faire remonter les éventuelles bulles d'air.
À l'aide d'une spatule métallique coudée, bien tasser la mousse au chocolat dans les empreintes, en tassant cm par cm.
Puis lisser la surface de la mousse à la spatule.
Voici le résultat obtenu.
Filmer le moule silicone au contact, et placer au congélateur. Si votre congélateur est muni de la fonction boost, je vous conseille de l'activer.
Glaçage chocolat au lait rocher : Préparer les ingrédients. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 30 secondes, afin qu'il ne brûle pas. Surtout qu'ici nous utilisons du chocolat au lait qui est plus fragile. Il ne faut pas dépasser les 45°C.
Lorsque le chocolat est entièrement fondu, ajouter l'huile de pépins de raisins...
...ainsi que les pistaches hachées. À défaut de pistaches hachées, vous pouvez utiliser du praliné grains.
Bien mélanger et réserver de côté.
Une fois le cake refroidi (température ambiante), couper la partie bombée du dessus du cake avec un couteau-scie à génoise. Nous allons utiliser uniquement la semelle sur une épaisseur de 2 à 2,5 cm maximum. Préparer le sirop d'imbibage en portant à ébullition l'eau et le sucre. Lorsque ce dernier est entièrement fondu, ajouter le Grand-Marnier. Le sirop est prêt, le verser sur le cake, de façon à imbiber la mie entièrement. Veiller à répartir le sirop uniformément sur toute la surface.
Lorsque le cake est bien imbibé et que l'excédent de sirop est ressorti, prendre la semelle avec deux spatules coudées et la déposer sur une planche à découper. Attention à ne pas casser le cake.
À l'aide du couteau-scie, couper les quatre côtés afin de retirer la croûte.
Nous obtenons ceci.
Couper le cake à 23 cm de long et 8 à 9 cm de large, ainsi il sera à la taille idéale pour accueillir le décor qui est aux dimensions du moule silicone Iceberg Pavoni. Réserver de côté.
Verser la marmelade d'orange amère ou la marmelade de clémentines dans un saladier, et la fouetter de manière à la lisser.
Verser la valeur de 3 à 4 cuillères à soupe de marmelade sur le cake à l'orange...
...et l'étaler sur une fine couche. Une épaisseur trop importante donnerait trop d'amertume à l'entremets, ainsi que moins de stabilité (la bûche serait plus fragile).
Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.
Chantilly chocolat au lait : Préparer les ingrédients.
Verser les pistoles de chocolat au lait dans un récipient, et y ajouter la gélatine préalablement hydratée.
Porter la crème à ébullition, et la verser bouillante sur les pistoles.
Laisser asseoir les pistoles dans la crème bouillante sans mélanger (le chocolat va commencer à fondre uniquement avec la chaleur de la crème).
Au bout de 1 à 2 minutes, mélanger au fouet de façon à homogénéiser la préparation.
Verser le mélange chocolaté dans un bac alimentaire, sur une fine épaisseur, afin qu'il refroidisse plus vite...
...et filmer au contact. Placer au réfrigérateur. Cette préparation peut être réalisée la veille, dans ce cas, il n'est pas nécessaire de la mettre dans un bac. Vous pourrez la verser dans un saladier, que vous mettrez dans votre réfrigérateur.
Glaçage du cake : Déposer le cake sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse. Attention, il est très fragile, à déplacer à l'aide de deux spatules coudées, en faisant attention à ne pas le casser.
Réchauffer le glaçage chocolat au lait rocher au four à micro-ondes. Il doit titrer 31°C maximum. Puis verser ce glaçage sur le cake à l'aide d'une louche, en prenant soin de recouvrir la totalité du biscuit.
Lisser la surface avec une mini spatule coudée, de façon à retirer l'excédent de chocolat, et à obtenir un enrobage fin.
Déposer la base de notre bûche sur une semelle à bûche découpée à la bonne dimension.
Voici le résultat obtenu. Placer au frais pour solidification.
Des décors ont été réalisés au préalable avec du chocolat noir Ocoa tempéré au beurre de cacao Mycryo et à l'aide d'une feuille transfert. Démouler les copeaux de chocolat et réserver les plus jolis morceaux.
Lorsque le décor Iceberg est entièrement gelé, le sortir du congélateur et le démouler rapidement sur une grille, elle-même posée sur un bac alimentaire.
À ce stade de la recette, il faudra procéder très rapidement, car ce décor est fin et va donc vite dégeler.
Prendre un spray perlé effet velours orange, bien secouer la bombe pendant 2 minutes...
...et pulvériser ce perlé velours sur la mousse au chocolat encore gelée. Au contact du décor congelé, le perlé velours va se former instantanément en micro-gouttelettes et va se figer. Veiller à colorer tous les côtés du décor Iceberg, la couleur marron du chocolat ne doit plus apparaître.
Nous obtenons ce résultat-là.
Pendant que le décor en chocolat est encore gelé, le prendre délicatement avec deux spatules coudées, et le déposer sur le cake à l'orange. Il doit être bien centré, aussi bien sur la longueur que sur la largeur.
Voici le résultat obtenu.
Lorsque l'appareil à chantilly au chocolat est entièrement refroidi, le verser dans la cuve du batteur.
Fouetter la préparation au chocolat très froide...
...jusqu'à l'obtention d'une chantilly souple. Attention à ne pas trop la serrer, elle doit être souple et former une pointe lorsqu'on retire le fouet de la crème.
Verser la chantilly au chocolat dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 5 mm.
Déposer des gouttelettes de chocolat, en formant bien la pointe de chantilly au chocolat, sur les côtés du décor Iceberg.
Terminer la décoration avec de la feuille d'or déposée à l'aide d'une petite pince à dresser sur les pointes des gouttelettes en chocolat (une pointe sur deux). Parsemer également les décors en chocolat avec le motif transfert. Réserver au frais jusqu'au moment du service. Votre bûche de Noël orange/chocolat est prête à être déguster !
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Je ferai cette recette pour le nouvel an.
Merci pour vos émissions. Joyeuses fêtes pour toute l'équipe de "Meilleur du chef "
5 ETOILES bien méritées