Bûche de Noël bonhomme de neige aux fruits rouges, crémeux chocolat & vanille légère

Insert fruits rouges : Pour réaliser cette recette de bûche de Noël bonhomme de neige aux fruits rouges, crémeux chocolat & vanille légère, commencer par préparer tous les ingrédients de l'insert fruits rouges.

Placer les purées de fruits dans une casserole et mettre à chauffer.

Verser le sucre en poudre sur la pectine NH nappage...

...et mêler ces deux poudres ensemble. Ce mélange est effectué afin d'éviter la formation de grumeaux dans l'insert fruits rouges.

Lorsque la préparation fruitée est chaude, environ 40°C, ajouter les framboises fraîches...

...ainsi que la pectine et le sucre en poudre tout en mélangeant au fouet, toujours pour éviter que des grumeaux se forment.

Porter le tout à ébullition, en poursuivant le mélange. Maintenir cette ébullition durant 1 minute de manière à activer les propriétés de la pectine.

Quand la cuisson est terminée, retirer la casserole de la plaque de cuisson et ajouter le jus de citron. Mélanger au fouet.

Prendre le moule insert à bûche...

...et verser la préparation fruits rouges dedans. Il faut utiliser toute la préparation fruitée, il ne doit pas vous en rester. Placer au congélateur.

Crémeux chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème entière liquide dans une casserole...

...et y ajouter le lait entier. Porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir cette préparation au fouet durant 1 minute.

Quand la crème et le lait entrent en ébullition...

...les verser sur les jaunes et le sucre blanchis tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser cette préparation dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et la cuire à la nappe sans dépasser les 82°C, en mélangeant régulièrement avec une spatule maryse. Ici l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée pour éviter l'obtention d'oeufs brouillés.

Une fois que la crème est cuite, la verser sur les fèves de chocolat noir préalablement placées dans un bol à pâtisserie.

Laisser asseoir le chocolat noir pendant 1 minute, afin qu'il amorce sa fonte au contact de la crème chaude.

Puis mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Débarrasser le crémeux chocolat obtenu dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher ce crémeux dans le moule insert à bûche, directement au contact de l'insert fruits rouges congelé.

Lisser la surface du moule avec une spatule métallique coudée...

...et filmer au contact avec une feuille de papier film.

Placer dans le congélateur. Cet insert peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

Biscuit moelleux chocolat-noisette : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat avec le beurre dans une casserole à feu très doux...

...tout en mélangeant à la spatule afin de bien amalgamer ces deux éléments.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol à pâtisserie...

...et ajouter le sucre en poudre.

Blanchir cette préparation au fouet.

Ajouter la noisette en poudre et la fleur de sel.

Mélanger de nouveau au fouet.

Verser la farine dans une passoire fine au-dessus du bol à pâtisserie...

...ainsi que la levure chimique de sorte à tamiser ces deux ingrédients ensemble.

Tamiser également le cacao en poudre...

...et mélanger rapidement au fouet jusqu'à l'obtention d'une pâte compacte homogène.

Puis ajouter le chocolat et le beurre fondus au préalable...

...et mélanger soigneusement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène de texture épaisse.

Verser les blancs d'oeufs dans un bol à pâtisserie et les monter en neige à l'aide du mixeur plongeant.

Nous devons obtenir des blancs en neige fermes.

Ajouter la moitié de ces blancs en neige dans la préparation chocolatée...

...et mélanger énergiquement au fouet de manière à détendre la préparation.

Puis ajouter le restant des blancs en neige...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation au chocolat lisse, souple et homogène.

Poser un tapis en silicone sur une plaque de cuisson perforée, et graisser la toile silicone à l'aide d'un spray de démoulage.

Étaler la matière grasse avec un papier absorbant de sorte à retirer l'excédent.

Débarrasser l'appareil à biscuit moelleux chocolat-noisette sur le tapis en silicone...

...et l'étaler avec la spatule coudée, sur une épaisseur régulière de 0,5 cm pour obtenir une cuisson homogène.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire le biscuit durant 6 à 8 minutes, le temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...

...et laisser refroidir le biscuit moelleux chocolat-noisette à température ambiante.

Croustillant praliné : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.

Ajouter le praliné noisette sur le chocolat fondu...

...et mélanger vigoureusement à la spatule maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine ainsi que les noisettes hachées et la fleur de sel...

...et mélanger soigneusement à la spatule jusqu'à l'obtention de notre croustillant praliné homogène. Réserver de côté.

Semelle de la bûche : Prendre le moule à bûche silicone Frosty...

...et le recouvrir d'une feuille de papier sulfurisé. À l'aide d'un crayon à papier à mine grasse, venir colorier les bordures du moule de façon à marquer la bordure sur le papier.

Au fur et à mesure que l'on fait le tour du moule, la forme de ce dernier se dessine progressivement sur le papier.

Une fois le tracé visible, venir redessiner le contour au crayon à main levée, sans que cela soit parfait.

Puis découper le contour avec une paire de ciseaux en faisant une découpe large...

...puis en affinant, en coupant sur le trait...

...pour obtenir ceci.

Vérifier que la forme du papier sulfurisé correspond à peu près à la forme du moule.

Déposer le papier sulfurisé ainsi coupé sur le biscuit moelleux chocolat-noisette...

...et de détailler avec la pointe d'un couteau en suivant la forme du papier sulfurisé.

Retirer le papier sulfurisé...

...et ôter l'excédent de biscuit. Nous obtenons la semelle de notre bûche en biscuit moelleux chocolat-noisette.

Recouvrir le biscuit avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur le plan de travail.

Retirer le papier ayant servi pour la cuisson. Il est important de retourner la semelle de la bûche pour continuer la recette, de manière à avoir le biscuit dans le bon sens lors du montage de la bûche. Si vous ne faites pas l'opération des étapes 76, 77 et 78 vous aurez un problème à la fin de cette recette.

Prendre le croustillant praliné et le verser sur le biscuit.

Étaler le croustillant sur toute la surface de la semelle en chocolat et noisette, en une fine couche régulière.

Placer dans le réfrigérateur ou dans le congélateur.

Mousse légère vanille : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le lait dans une casserole et mettre à chauffer.

Ajouter la fève Tadoka vanille.

La vanille va fondre progressivement et colorer légèrement le lait en brun. Ceci n'aura pas d'incidence sur la couleur finale de la mousse.

Lorsque la fève Tadoka vanille est entièrement fondue et que le lait est entré en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol à pâtisserie...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Verser le lait bouillant sur la préparation tout juste blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et cuire à la nappe jusqu'à ce que la préparation titre 82°C maximum. Poursuivre le mélange à la spatule durant cette cuisson, en formant des 8 dans le fond de la casserole.

Une fois la crème cuite, sortir la casserole du feu et ajouter la gélatine hydratée dans la préparation bouillante. Mélanger énergiquement.

Débarrasser cette préparation dans un bac alimentaire...

...et la laisser refroidir à température ambiante.

Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée.

Nous devons obtenir une crème fouettée relativement ferme.

Verser la crème vanillée refroidie à température ambiante dans un récipient...

...et la mixer au mixeur plongeant de sorte à obtenir une préparation bien lisse.

Ajouter la moitié de la crème fouettée...

...et mélanger rapidement au fouet pour réaliser un pré-mélange.

À ce stade la préparation doit titrer 25°C maximum. C'est le premier mélange qui permet d'abaisser la température de la préparation.

Ajouter le restant de la crème fouettée dans la crème à 25°C...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse en faisant attention de ne pas faire retomber la préparation.

Montage : Sortir le moule insert du congélateur et écarter les bordures de manière à faciliter le démoulage de l'insert.

Retourner le moule et exercer une légère pression sur son fond pour démouler l'insert.

Couper l'extrémité de l'insert avec un couteau afin d'avoir une finition bien nette.

Placer le moule à côté de l'insert et couper ce dernier à la longueur du moule (- 2 cm pour que l'insert entre parfaitement bien dans le moule).

Remplir le fond du moule silicone avec la mousse légère vanille jusqu'à mi-hauteur...

...et tapoter le moule sur le plan de travail de façon à faire remonter les éventuelles bulles d'air et pour éviter des imperfections au démoulage.

Prendre l'insert congelé et le placer dans le moule, partie arrondie en dessous directement au contact de la mousse, donc partie plane au-dessus...

...et l'enfoncer légèrement dans la mousse, comme ici sur la photo.

Compléter le remplissage du moule avec le restant de mousse.

Puis terminer le montage avec la semelle à bûche, côté croustillant en dessous, directement au contact de la crème (côté biscuit au-dessus). C'est ici que vous aurez un souci si les étapes 76, 77 et 78 n'ont pas été respectées. Si vous vous êtes trompés, il faudra inverser en mettant le côté biscuit au contact de la mousse.

Enfoncer la semelle du bout des doigts dans la mousse. Celle-ci doit arriver à fleur du moule.

Lisser la surface du moule avec la spatule coudée.

Filmer le tout au contact et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours, voire plusieurs semaines à l'avance.

Finition : Sortir le moule du congélateur et décoller les côtés de ce dernier pour faciliter le démoulage.

Puis retrousser le moule de sorte à démouler la bûche. Pour un démoulage optimal, l'entremets doit être gelé à coeur. Si votre congélateur est muni de la fonction « booster » ou « super congélation » ne pas hésiter à l'enclencher 24 à 48 heures avant de démouler la bûche.

Poser la bûche sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. Et placer le tout sur un plateau tournant pour faciliter le flocage.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le secouer énergiquement jusqu'à ce que la bille qui se trouve à l'intérieur claque.

Pulvériser le colorant à 30/40 cm de distance de la bûche...

...en faisant tourner le plateau de sorte à colorer toute la surface de la bûche. Il faut pulvériser un léger voile de colorant. Il est préférable de repasser plusieurs fois que de faire une seule couche épaisse qui se craquellera à la décongélation.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre la bûche avec deux grandes spatules coudées...

...pour la déposer sur son plat de présentation. Voici notre bûche de Noël bonhomme de neige aux fruits rouges, crémeux chocolat & vanille légère, qu'il faudra placer dans le réfrigérateur pour décongélation. Compter 4 à 5 heures pour que la bûche soit dégelée à coeur.
Bonne dégustation !