Bûche de Noël au pain d'épices moelleux

Pour réaliser cette recette de bûche de Noël au pain d'épices moelleux, commencer par préparer les ingrédients du pain d'épices.

Pain d'épices : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la farine de seigle...

...la levure chimique...

...ainsi que le mélange pain d'épices...

...et la cassonade.

Ajouter les zestes d'une demi orange, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...et mélanger tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur.

Incorporer les œufs entiers et les jaunes d'œufs préalablement mélangés ensemble.

Faire chauffer le miel d'acacia à 45°C environ...

...le verser dans la préparation et mélanger.

Faire fondre le beurre à 45°C également, et le verser dans le mélange précédemment obtenu.

Mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Attention tout de même à ne pas trop mélanger.

Prendre un moule à cake, et graisser l'intérieur sur les cinq faces à l'aide d'un spray de démoulage. Puis le poser sur une plaque à pâtisserie.

Verser la totalité de la pâte à pain d'épices dans le moule...

...l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et dès que le moule est enfourné, baisser la température à 165°C.

Cuire le pain d'épices pendant 30 à 35 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, sortir le pain d'épices du four et le laisser refroidir à température ambiante. En sachant que son démoulage sera plus facile si celui-ci est tiède.

Crémeux pain d'épices : Préparer les ingrédients. Le pain d'épices tout juste réalisé entre dans la composition de ce crémeux.

Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale)...

...mélanger avec une cuillère...

...et laisser hydrater pendant une dizaine de minutes.

Mettre la crème fleurette à chauffer dans une casserole. Pendant ce temps, verser les jaunes d'œufs dans un cul de poule.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir la préparation au fouet.

Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes d'œufs et sucre, tout en fouettant énergiquement.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...

...et cuire à la nappe à la façon d'une crème anglaise, sans dépasser les 82°C, sinon vous obtiendrez des œufs brouillés.

Lorsque la crème est cuite, la débarrasser dans un récipient haut et étroit, comme un pichet verseur...

...et y ajouter la gélatine hydratée.

Ajouter les 210 g de pain d'épices...

...préalablement coupé en petits morceaux.

Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, de manière à obtenir une préparation bien homogène.

Poser le moule silicone Coin sur une plaque à pâtisserie, et le garnir jusqu'aux 3/4 avec le crémeux pain d'épices obtenu...

...comme ceci, et placer au congélateur.

Ganache chocolat noir : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la crème fleurette avec le sucre inverti dans une casserole.

Lorsque ce mélange entre en ébullition, le verser sur le chocolat noir...

...et mélanger au fouet en commençant par le centre, de façon à former une émulsion.

Ajouter enfin le beurre pommade...

...et mélanger soigneusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser cette ganache chocolat noir dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire. Réserver de côté (à température ambiante) jusqu'à ce que l'entremets soit gelé en surface.

Prendre le restant du pain d'épices et le tailler en tranches de 1/2 cm d'épaisseur.

Rogner les bords à l'aide d'un couteau-scie à génoise et d'une règle...

...et tailler la semelle de la bûche, à la dimension du moule (24 x 6 cm). Elle devra être constituée de deux morceaux, comme sur la photo.

Prendre une dernière tranche de pain d'épices, et la placer sur une toile de cuisson Silpat.

Déposer sur cette tranche de pain d'épices une seconde toile Silpat...

...et l'étaler au rouleau à pâtisserie, de manière à l'aplatir.

Nous obtenons ce résultat-là.

Détailler des disques de pain d'épices à l'aide d'emporte-pièces lisses de différents diamètres. Ces disques devront être du même diamètre que les formes du moule Coin. Cette étape est à faire dans la mesure où vous utilisez ce moule silicone.

Nous obtenons ceci. Retirer l'excédent de pain d'épices.

Faire glisser la toile Silpat sur une plaque de cuisson perforée...

...recouvrir d'une seconde toile Silpat...

...et placer une plaque à pâtisserie sur le tout.

Enfourner dans un four ventilé et préchauffé à 150°C, pendant 5 à 10 minutes selon les fours. Attention à ne pas trop laisser brunir, le pain d'épices doit être doré.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four. Ôter la plaque à pâtisserie et la toile Silpat du dessus, et laisser les disques de pain d'épices refroidir à température ambiante.

Sortir la bûche du congélateur, et la garnir avec la ganache chocolat noir refroidie (à température ambiante), celle-ci doit être encore souple.

Recouvrir la ganache avec la semelle en pain d'épices taillée aux dimensions du moule.

Filmer au contact et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape là, bien à l'avance

Glaçage brillant caramel : Préparer tous les ingrédients. Commencer par hydrater la gélatine en poudre dans l'eau d'hydratation.

Verser le sucre en poudre dans une casserole et mettre à chauffer tout doucement, à feu modéré...

...tout en mélangeant régulièrement avec une spatule jusqu'à ce que le sucre fonde et devienne caramel.

Le caramel commence à se former, et les morceaux de sucre vont se dissoudre progressivement.

Lorsque le caramel est clair et bien lisse, d'une couleur pas trop foncée afin de ne pas avoir un glaçage amer...

...verser la crème fleurette qui sera à température ambiante ou préalablement chauffée, ceci pour éviter un choc thermique et d'éventuelles éclaboussures (risque de brûlure).

Quand toute la crème est incorporée dans le caramel, porter à ébullition et mélanger avec la spatule de manière à bien dissoudre les cristaux de caramel restants.

Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes et la rajouter dans la préparation, tout en mélangeant, jusqu'à totale incorporation.

Tamiser le tout dans une passoire fine, au-dessus d'un pichet verseur...

...puis mixer au mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Laisser refroidir ce glaçage jusqu'à ce qu'il atteigne 25 à 30°C (température idéale d'utilisation).

Sortir la bûche du congélateur. Celle-ci doit être gelée à cœur pour un démoulage optimal. Retirer le moule, comme ceci.

Voici le résultat obtenu.

Placer l'entremets sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.

Verser le glaçage titrant 25 à 30°C sur la bûche, en commençant d'un côté...

...et en allant d'un bout à l'autre en une seule passe. Ne pas verser une deuxième couche de glaçage, afin qu'il soit uniforme.

Une fois le glaçage figé, déposer sur le dessus, les disques de pain d'épices, ainsi que quelques pastilles en chocolat réalisées au préalable avec du chocolat au lait tempéré.

Pocher le restant de la ganache chocolat noir qui se sera texturée, de manière à former des gouttes sur les disques de pain d'épices et les pastilles en chocolat.

Voici le résultat obtenu.

Déposer délicatement des pointes de feuille d'or sur les gouttes de ganache, à l'aide d'une pince à dresser. Placer la bûche de Noël au pain d'épices moelleux, sur le plat de service, et réserver au frais jusqu'au moment du dessert. Bonne dégustation !