Un entremets pour maman

Pour réaliser cette recette d'un entremets pour maman, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sucrée rose.

Pâte sucrée rose (à faire la veille) : Verser le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre de noisettes brutes qui peut être remplacée par de la poudre d'amandes.

Ajouter également le sel fin...

...et pétrir tous ces éléments avec l'accessoire feuille du batteur, jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux.

Ajouter une pointe de colorant hydrosoluble rose afin de colorer cette pâte sucrée en rose bonbon.

Ajouter la quantité d'oeuf entier préalablement battu et pesé, tout en poursuivant le mélange.

Ajouter la farine...

...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte sucrée rose homogène.

Envelopper cette pâte obtenue dans une feuille de papier film, et placer au frais.

Insert à la fraise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Commencer par couper les fraises fraîches en petits morceaux et les placer dans une casserole.

Couper une gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ajouter la gousse de vanille fendue ainsi que les grains dans la casserole.

Ajouter la plus grande partie de sucre en poudre...

...et faire chauffer le tout à feu modéré en mélangeant régulièrement à la spatule...

...jusqu'à ce que les fraises rendent leur jus et se transforment en compotée de fruit.

Mélanger la pectine NH nappage avec la petite quantité de sucre en poudre, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux. Réserver de côté.

Verser le sucre inverti (ou le miel) dans la casserole.

Ajouter la purée de fraise...

...ainsi que la pectine et le sucre préalablement mélangés, tout en fouettant la préparation.

Porter cette préparation à ébullition en mélangeant au fouet, et maintenir la cuisson durant 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine.

Prendre un cercle à mousse de Ø 16 cm et tendre une feuille de papier film sur un des deux côtés afin de l'obturer. Poser ce cercle inox sur une plaque à pâtisserie (côté obturé en dessous).

Puis verser la préparation à la fraise tout juste cuite dans le cercle à mousse...

...et laisser gélifier à température ambiante.

Filmer l'insert à la fraise une fois que celui-ci est refroidi...

...et le placer au congélateur.

Moelleux amande/fraise (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la pâte d'amande dans le four à micro-ondes pendant quelques secondes de manière à la rendre malléable, et la verser dans la cuve d'un mixeur.

Ajouter le beurre pommade...

...ainsi que les blancs d'oeufs...

...et mixer tous ces éléments jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Ajouter la quantité d'oeuf entier et de jaunes d'oeufs préalablement pesés et mélangés ensemble.

Ajouter également le sucre en poudre...

...la vanille liquide...

...et le sirop de rose. Vous pouvez commencer avec une cuillère à café, puis en ajouter si le parfum n'est pas suffisamment intense à votre goût. Le sirop de rose peut être substitué par 1 à 2 cuillères à soupe d'eau de rose ou par de l'arôme naturel de rose (à doser avec parcimonie au goutte à goutte, car il est beaucoup plus puissant que l'eau de rose).

Cette recette a été réalisée avec de l'eau de rose (il faudra respecter la quantité indiquée dans la liste des ingrédients).

Mixer le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène. Réserver de côté.

Sortir la pâte sucrée rose du réfrigérateur, retirer la feuille de papier film et l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur le plan de travail légèrement fariné.

Cette pâte doit être abaissée sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.

À l'aide du rouleau, déposer l'abaisse de pâte sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis en silicone.

Prendre un second cercle à mousse de Ø 16 cm et graisser l'intérieur avec un spray de démoulage (ou avec un peu d'huile, ou encore avec du beurre).

Détailler un disque de pâte sucrée rose en utilisant le cercle inox comme d'un emporte-pièce.

Retirer l'excédent de pâte qui se trouve autour du cercle à mousse et verser l'appareil à moelleux amande/fraise directement sur la pâte crue.

Équeuter et couper en deux les fraises fraîches, et les déposer dans la préparation à l'amande...

...comme ceci.

Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant environ 25 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Passer la lame d'un couteau entre le cercle inox et le biscuit pour faciliter le démoulage.

Ôter le cercle à mousse en le soulevant doucement.

Laisser refroidir à température ambiante cette base faite de la pâte sucrée rose et du moelleux amande/fraise. Une fois refroidie, la placer au frais toute une nuit afin de la raffermir, pour qu'elle ait une meilleure tenue.

Mousse rose/ruby : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Monter la grande quantité de crème liquide froide, en crème fouettée pas trop ferme, avec l'accessoire fouet du batteur.

Nous devons obtenir une crème fouettée souple. Réserver au frais.

Verser la petite quantité de crème liquide dans une casserole.

Ajouter la purée de fraise...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et faire chauffer la préparation tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.

Pendant ce temps, verser les pistoles de chocolat rose Ruby dans un récipient. Possibilité d'utiliser du chocolat blanc (en plus de la couleur rose, il manquera la légère note de fruits rouges qu'apporte le chocolat Ruby).

Faire fondre le chocolat Ruby dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, tout en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas. Le chocolat doit être fondu aux 3/4.

Lorsque la crème à la fraise est tiède, ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, et mélanger vigoureusement jusqu'à son incorporation totale.

Verser cette préparation chaude sur le chocolat Ruby...

...et mélanger à la spatule de manière à former une émulsion.

Nous devons obtenir une préparation lisse et homogène. Laisser tiédir jusqu'à ce que celle-ci titre 35°C.

Une fois cette température atteinte, ajouter le sirop de rose en commençant par 1 cuillère à café et en ajustant selon l'intensité de parfum souhaitée (ou 18 g d'eau de rose, ou quelques gouttes d'arôme rose). Mélanger soigneusement.

Puis verser la moitié de la crème fouettée sur cette préparation...

...et mélanger énergiquement au fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger délicatement à la spatule type maryse jusqu'à l'obtention de notre mousse rose/ruby homogène.

Placer le moule silicone la vie en rose par Cédric Grolet sur une plaque à pâtisserie et verser la mousse rose/ruby qui doit arriver au 1/3 du moule.

Étaler la mousse à l'aide d'une mini spatule coudée afin qu'elle rentre bien dans les reliefs du moule. Il est normal que la mousse soit très souple, c'est pour faciliter cette pénétration dans le fond des sillons, et éviter ainsi le maximum de bulles d'air qui seraient disgracieuses au démoulage.

Sortir l'insert à la fraise du congélateur, et réchauffer légèrement le cercle à mousse avec un chalumeau de cuisine...

...de sorte à faciliter le démoulage de l'insert.

Placer l'insert à la fraise au centre du moule silicone, directement au contact de la mousse rose/ruby, et presser tout doucement du bout des doigts.

Verser un peu de mousse rose/ruby sur l'insert à la fraise. Cela permettra aux différentes couches qui composent l'entremets, de mieux adhérer.

Étaler la mousse avec la mini spatule coudée...

...en faisant remonter l'excédent sur les bords du moule.

Prendre la base refroidie, faite de la pâte sucrée rose et du moelleux amande/fraise, et la placer dans le moule (pâte sucrée rose au-dessus).

Enfoncer ce disque de biscuit et moelleux dans la mousse, en le faisant tourner de droite à gauche afin que l'excédent de mousse remonte sur les côtés.

Lisser le contour et ôter l'excédent de mousse avec la mini spatule coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours (voire plusieurs semaines) à l'avance.

Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur et retirer la feuille de papier film. L'entremets doit être gelé à coeur pour un démoulage optimal.

Commencer par décoller les bords du moule avant de procéder au démoulage.

Puis retourner le tout sur une plaque recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et démouler l'entremets en suivant, en retroussant le moule. Ceci doit être fait dès sa sortie du congélateur, il ne faut surtout pas attendre que l'entremets se réchauffe.

Nous obtenons notre entremets démoulé.

Finition : Prendre le colorant en spray effet velours rouge pour la décoration finale de l'entremets. Ce spray est prêt à l'emploi, il est composé de beurre de cacao coloré en rouge.

Pulvériser le colorant sur l'entremets, en se tenant à 20/30 cm de distance. Veiller à bien agiter le spray avant utilisation, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Couvrir toute la surface de l'entremets avec ce colorant rouge...

...sur les côtés et sur le dessus afin que le produit pénètre bien dans les reliefs et les fentes. Attention tout de même à ne pas faire de surépaisseur, ce qui rendrait le grain du perlé velours moins esthétique.

Prendre l'entremets avec deux spatules coudées...

...pour venir le déposer sur son plat de présentation. À ce stade de la recette, le gâteau est toujours gelé. Il faudra compter 4 heures minimum de temps de décongélation dans le réfrigérateur avant de pouvoir le déguster.

Réchauffer un peu de nappage miroir neutre au four à micro-ondes et le verser dans un cornet à décor.

Pocher des gouttes de ce nappage sur les pétales de l'entremets en forme de rose. Pour cela le nappage ne doit pas être trop chaud, mais il doit être parfaitement fluide.

Les gouttes de nappage miroir neutre représentent la rosée du matin.

Voici un entremets pour maman décoré. Laisser décongeler dans le réfrigérateur 4 heures au minimum. Bonne dégustation !