Tartelettes chocolat et crème mascarpone

Pour réaliser cette recette de tartelettes chocolat et crème mascarpone, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte sablée noisette.

Pâte sablée noisette : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre de noisettes...

...et le sucre glace.

Mélanger tous ces éléments ensemble avec l'accessoire feuille.

Lorsque la préparation est homogène...

...ajouter les jaunes d'oeufs tout en poursuivant le mélange.

Ajouter également la farine...

...ainsi que la levure chimique et le sel fin.

Pétrir le tout jusqu'à l'obtention d'une pâte sablée noisette homogène.

Débarrasser cette pâte obtenue sur le plan de travail à l'aide d'une corne...

...et malaxer rapidement afin d'amalgamer tous les éléments poudreux qui ne seraient pas bien mélangés.

Une fois que la pâte sablée noisette est parfaitement homogène, la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier film...

...et la recouvrir avec une seconde feuille de papier film.

Puis l'aplatir avec la paume de la main sur une fine épaisseur, pour un refroidissement optimal.

Placer cette abaisse de pâte sablée noisette au frais jusqu'à utilisation. Ne pas se fier à la quantité de pâte que j'obtiens, ce jour-là j'ai eu besoin d'en faire plus.

Crème mascarpone (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Verser les oeufs et les grains de vanille dans une bassine pâtissière.

Ajouter le sucre en poudre...

...et blanchir cette préparation au fouet.

Puis ajouter la crème entière liquide froide...

...ainsi que le mascarpone...

...et mélanger le tout au fouet. Il est normal que le mascarpone soit difficile à dissoudre dans la préparation et qu'il forme des grumeaux.

Possibilité d'utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une préparation lisse et homogène.

Ajouter la gélatine hydratée et fondue dans le four à micro-ondes, en poursuivant le mixage de façon à bien l'incorporer.

Verser le tout dans une casserole...

...et ajouter la gousse de vanille fendue en deux.

Chauffer cette préparation à feu doux, en mélangeant sans arrêt avec une spatule...

...jusqu'à ce que la température atteigne les 50°C environ (60°C maximum).

Lorsque la préparation est à cette température, débarrasser la crème mascarpone dans un bol à pâtisserie.

Retirer la gousse de vanille...

...et mixer de nouveau afin d'obtenir une préparation parfaitement lisse et homogène.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...

...et laisser refroidir à température ambiante avant de placer au frais. Cette crème mascarpone doit être réalisée la veille.

Prélever la moitié de la pâte sablée noisette et la déposer sur une feuille de papier sulfurisé.

Recouvrir cette pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

Possibilité d'utiliser des réglettes à niveler pour avoir une abaisse de pâte régulière de 3 mm d'épaisseur.

La pâte sablée noisette doit être étalée sur la longueur et sur la largeur. Faire glisser la pâte entourée des deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et placer au frais pendant 1 heure. Veiller à réaliser deux plaques de pâte identiques.

Une fois que la pâte est raffermie, sortir la première plaque du réfrigérateur...

...et ôter la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Retourner le tout sur un tapis en silicone...

...et retirer la seconde feuille de papier sulfurisé. Le but étant de libérer la pâte des deux feuilles.

Graisser l'intérieur de 9 rectangles à tarte perforé inox de 10 x 6 cm à l'aide d'un spray de démoulage avant utilisation. Puis les déposer sur l'abaisse de pâte sablée noisette.

Se servir de ces rectangles inox comme emporte-pièce pour découper les fonds de tartelettes.

Filmer le tout tel quel, avec une feuille de papier film, et placer au frais pendant 1 heure.

Une fois la pâte bien froide, sortir la plaque du réfrigérateur et préparer une seconde plaque recouverte d'un tapis en silicone.

Prélever les rectangles de pâte et les déposer sur la toile.

Les fonds de pâte restent fixés aux cadres inox, comme ici sur la photo.

Prendre la seconde plaque de pâte sablée noisette bien froide et décoller la feuille de papier sulfurisé du dessus.

À l'aide d'un couteau et d'une règle graduée, détailler des bandes de pâte d'environ 2 cm de large.

Poser sur ces bandes de pâte une feuille de papier sulfurisé et retourner le tout...

...afin d'ôter la feuille de papier sulfurisé qui se trouve à présent dessus, en faisant attention à ne pas les abîmer.

Foncer les rectangles inox avec les bandes de pâte...

...de manière à donner une bordure aux fonds de tartelettes. Veiller à faire adhérer la bande de pâte posée à la verticale avec le fond de pâte qui est à l'horizontale, pour que ces deux pâtes se soudent entre elles.

Retirer l'excédent de pâte avec un couteau d'office en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au frais pour 1 heure minimum et 24 heures maximum, sinon placer ces fonds de tartelettes dans le congélateur.

Crème mascarpone (suite) : Le lendemain, sortir la crème du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Débarrasser cette préparation dans la cuve du batteur...

...et la foisonner avec l'accessoire fouet comme une crème chantilly.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu'elle prenne de la texture. Vous devez obtenir une consistance plus souple qu'une chantilly.

Verser cette crème mascarpone dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

Poser le moule silicone Spring 9 empreintes sur une plaque à pâtisserie...

...et pocher la crème mascarpone dans les cavités de celui-ci.

Tapoter le moule de haut en bas sur le plan de travail, de manière à bien tasser la préparation dans le fond des empreintes et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Lisser la surface à l'aide d'une spatule métallique coudée.

Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.

Une fois les fonds de tartelettes bien raffermis, les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 14 minutes, ce temps de cuisson pouvant varier d'un four à l'autre. Si ces fonds de pâte ont été congelés, ils seront enfournés encore gelés en ajoutant de 2 à 3 minutes de cuisson (fiez-vous à la coloration de la pâte qui doit être dorée).

Au terme de la cuisson, sortir ces fonds de tartelettes du four et les démouler tant qu'ils sont encore chauds. Attention ils sont très fragiles, il faut faire doucement. Réserver de côté.

Croustillant praliné : Préparer tous les ingrédients.

Placer le chocolat au lait dans un bol à pâtisserie...

...ainsi que le chocolat noir.

Faire fondre ces chocolats dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'ils ne brûlent pas.

Ajouter le praliné noisette et mélanger soigneusement.

Verser le beurre de cacao Mycryo (ou le beurre de cacao en pistoles) dans une casserole pour le faire fondre.

Puis ajouter ce beurre de cacao Mycryo fondu dans le bol à pâtisserie, sur les chocolats fondus mêlés au praliné.

Ajouter également le praliné grains...

...et mélanger tous ces éléments ensemble à la spatule type maryse, jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.

Débarrasser ce croustillant praliné dans une poche à douille (sans douille).

Crémeux chocolat (à réaliser la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait et la crème entière liquide dans une casserole, et porter à ébullition.

Verser les jaunes d'oeufs et le sucre en poudre dans un bol...

...et blanchir ces deux ingrédients au fouet.

Lorsque le lait et la crème entrent en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson...

...et verser ces liquides bouillants sur la préparation tout juste blanchie, tout en mélangeant au fouet.

Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait et de la crème...

...et cuire à la nappe cette préparation, comme pour une crème anglaise, sans dépasser les 82°C.

Quand la crème est cuite, la verser doucement sur le chocolat préalablement fondu, en mélangeant à la spatule par le centre afin de former une émulsion.

Une fois le mélange obtenu, mixer la préparation à l'aide du mixeur plongeant, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer ce crémeux chocolat au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Il doit être réalisé plusieurs heures à l'avance, voire même la veille.

Montage : Le lendemain, sortir le crémeux chocolat du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. La préparation aura figé en restant tout de même souple.

Verser le crémeux dans une poche pâtissière (sans douille)...

...et obturer le bout de la poche en y faisant un noeud.

Garnir le fond des tartelettes refroidis avec le croustillant praliné, en formant un zigzag...

...comme ici sur la photo.

Étaler le croustillant praliné à l'aide d'une mini spatule coudée sur une épaisseur régulière de 3 à 4 mm.

Puis recouvrir le croustillant praliné avec le crémeux chocolat jusqu'à hauteur...

...et lisser la surface à la spatule métallique coudée...

...en se servant des bords des tartelettes pour bien aplanir et égaliser la préparation. Attention, il ne faut pas oublier que la pâte sablée noisette est fragile.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer ces fonds de tartelettes garnis au frais.

Finition : Lorsque les fonds de tartelettes ont refroidi, sortir le moule silicone du congélateur, démouler les empreintes de crème mascarpone...

...et les placer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. La crème mascarpone doit être gelée à coeur pour un démoulage optimal. Mettre la plaque sur un plateau tournant afin de faciliter le flocage des entremets.

Prendre le colorant en spray effet velours neutre (blanc) et le secouer énergiquement, jusqu'à ce que la bille claque à l'intérieur de l'aérosol (signe que le colorant est homogène et prêt à être utilisé).

Pulvériser le colorant à 30/40 cm de distance sur tous les côtés des formes Spring...

...pour obtenir un effet velours uniforme, sans faire une couche trop épaisse qui pourrait se craqueler en décongelant.

Prendre les formes Spring délicatement avec une spatule coudée et venir les déposer sur les fonds de tartelettes en veillant à bien les centrer...

...comme ceci.

Verser le praliné grains dans un bac alimentaire...

...et y ajouter le colorant en poudre or scintillant, en quantité suffisante pour obtenir un praliné grains doré.

Mélanger ces deux éléments à l'aide d'une cuillère à café.

Nous obtenons ce résultat-là.

Mettre un gant pour ne pas abîmer la décoration du praliné grains, et déposer ce dernier sur tout le pourtour de l'empreinte Spring, sur la partie chocolatée des tartelettes.

Terminer la décoration avec une pince à dresser si nécessaire, pour compléter et parfaire la présentation.

Voici nos tartelettes chocolat et crème mascarpone décorées. Les placer au frais durant 1 à 2 heures pour une décongélation à coeur. Bonne dégustation !