Tarte croustillante d'automne

Pour réaliser cette recette de tarte croustillante d'automne, commencer par préparer tous les ingrédients de la brioche feuilletée.

Brioche feuilletée (à commencer la veille) : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la levure fraîche de boulanger émiettée...

...ainsi que l'eau...

...et le sel fin.

Ajouter également le miel qui donnera du moelleux à notre pâte. Cet ingrédient permet aussi d'éviter un dessèchement et un rassissement trop rapide de celle-ci.

Puis ajouter les œufs entiers...

...et commencer le pétrissage à vitesse lente...

...pendant 10 minutes. Nous obtenons une pâte homogène.

Au bout de ce temps de pétrissage, ajouter le sucre en poudre. Nous ne pétrissons pas la pâte avec le sucre dès le départ, pour éviter que le sucre gêne la pousse et la fermentation. Le fait d'ajouter le sucre va assouplir notre pâte.

Poursuivre le pétrissage encore 10 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve.

En cours de pétrissage, stopper le batteur et détacher la pâte de l'accessoire crochet qui a du mal à bien se mélanger. C'est un phénomène tout à fait normal avec ce genre de robot ménager. Ne pas hésiter à procéder ainsi plusieurs fois durant le temps de pétrissage.

Au bout de 10 minutes de pétrissage, la pâte se décolle des parois de la cuve.

Nous obtenons une pâte bien lisse.

Corner soigneusement les parois du récipient avec une corne afin de décoller la pâte et la ramener au centre.

Pétrir de nouveau la pâte...

...et incorporer le beurre pommade qui est à température ambiante. Il sera incorporé morceau par morceau.

Pétrir la pâte pendant 8 à 10 minutes à vitesse moyenne, toujours en prenant soin de décoller la pâte du crochet si nécessaire.

Progressivement le beurre va s'incorporer et la pâte va se décoller des parois de la cuve.

Le pétrissage est terminé, il aura duré 30 minutes au total (10 minutes sans le sucre + 10 minutes avec le sucre + 10 minutes avec le beurre).

Nous obtenons une pâte qui a beaucoup de corps et d'élasticité. Le réseau glutineux que nous venons de créer peut être contrôlé en étirant la pâte entre les deux mains. La pâte doit pouvoir s'étirer sans pour autant se déchirer.

Détacher la pâte à brioche de l'accessoire crochet...

...et la déposer sur le plan de travail fariné. Nous constatons ici qu'elle est très élastique et ne se déchire pas.

Poser la pâte sur le plan de travail...

...et la replier sur elle-même.

Prendre le tout et la poser en la claquant légèrement sur le plan de travail.

Replier la pâte de nouveau sur elle-même. Répéter cette opération 3 ou 4 fois en fleurant le plan de travail si nécessaire.

Façonner cette pâte en boule.

Si vous apercevez des petites bulles en surface, c'est une assurance que la pâte a été bien pétrie.

Graisser rapidement un cul de poule avec un spray de démoulage...

...et déposer la boule de pâte au fond du récipient. Laisser pointer pendant 30 minutes à 1 heure en fonction de la température ambiante de la pièce. Si celle-ci est chaude, 30 minutes suffiront. Si elle est fraîche, il faudra compter 1 bonne heure.

Ne pas oublier de filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film, afin d'éviter qu'elle croûte durant la phase de pointage.

Au terme du pointage, la pâte à brioche a doublé de volume. Retirer la feuille de papier film...

...et la fariner légèrement en surface afin de pouvoir la manipuler sans qu'elle colle aux doigts.

Décoller la pâte du cul de poule. Celle-ci doit se décoller facilement étant donné que le récipient a été préalablement graissé.

Remettre la pâte en boule sur le plan de travail en la rabattant plusieurs fois.

Placer la boule de pâte dans le cul de poule et la recouvrir avec la feuille de papier film. Laisser reposer cette pâte dans le réfrigérateur toute une nuit (12 heures).

Le lendemain, sortir la pâte du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film.

Nous obtenons ceci.

La pâte a fermenté une seconde fois, et en refroidissant, elle s'est également raffermie. Ce qui est normal car elle contient du beurre.

Fleurer légèrement le plan de travail.

Placer la pâte sur celui-ci en vue de lui donner un autre rabat.

Commencer par dégazer la pâte en pressant dessus avec les deux mains, posées l'une sur l'autre, de façon à bien presser sur la pâte et à faire sortir le gaz carbonique.

En même temps, donner à la pâte la forme d'un carré pour la préparer au tourage.

Petit à petit former les angles droits, de manière à obtenir un carré ou un rectangle.

Une fois le carré obtenu, filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film...

...et la laisser reposer au frais pendant 1 heure (ou 10 minutes dans le congélateur).

Au bout de ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et prendre le beurre de tourage. Celui-ci est un beurre sec, à 84% de matière grasse.

Disposer la pâte sur le plan de travail préalablement fariné. Nous allons à présent « enchasser le beurre » dans la pâte à brioche.

Pour cela, commencer par abaisser la pâte tout en longueur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, en veillant à ce qu'elle ne colle pas sur le plan de travail. Il faut être très vigilant sur ce point-là et ajouter de la farine par petites touches entre le plan de travail et la pâte, quand cela est nécessaire.

Cette pâte à brioche doit être abaissée sur une longueur 3 fois plus grande que large, en conservant la forme rectangulaire avec des angles droits bien formés.

Prendre le beurre de tourage et le déposer sur le plan de travail légèrement fariné.

Taper sur le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner de l'élasticité...

...en tapant dans un sens puis dans l'autre afin d'obtenir un rectangle de beurre. Il est important de garder la forme d'un rectangle.

Puis abaisser le beurre, de manière à lui donner la dimension adaptée à la détrempe (pâte à brioche).

Placer l'abaisse de beurre sur la détrempe. Il doit être au centre de la pâte à brioche, et doit être 2,5 à 3 fois plus petit que celle-ci.

Une fois le beurre positionné au centre, rabattre un des deux côtés de la détrempe. Cette dernière doit arriver au milieu du beurre.

Puis rabattre l'autre côté pour que les deux bords de la détrempe se rejoignent.

Appuyer avec les doigts afin de bien faire adhérer les deux morceaux de pâte l'un contre l'autre.

Replacer la pâte devant vous, avec la jointure à la verticale, comme ici sur la photo.

Abaisser la pâte sur la longueur en veillant à ce que le beurre suive à l'intérieur. D'où l'importance que la texture du beurre soit identique à celle de la pâte, pour avoir la même élasticité.

Veiller à garder une forme rectangulaire de la pâte, en l'abaissant toujours dans la longueur et non pas dans la largeur.

Faire un tour double, en rabattant un côté légèrement et en rabattant l'autre côté afin que les deux bords se rejoignent comme ceci.

Faire adhérer les deux côtés de la pâte bord à bord.

Ne pas hésiter à donner un petit coup de rouleau à pâtisserie pour bien égaliser...

...et replier la pâte en deux pour former le tour double.

Notre tour double est terminé.

Filmer la pâte au contact avec une feuille de papier film...

...et la placer au frais durant 1 heure (ou 10 minutes dans le congélateur).

Après ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Étaler la pâte en longueur sur le plan de travail légèrement fariné...

...toujours en conservant la forme rectangulaire et les angles bien droits.

Une fois la pâte étalée (3 fois plus longue que large)...

...donner un tour simple en commençant par rabattre la pâte côté gauche vers le centre.

Puis rabattre le côté droit vers le centre également, ainsi les pâtes se superposent sur 3 niveaux.

Nous venons de donner un tour simple. Notre pâte à brioche feuilletée est terminée, avec au total un tour double et un tour simple, qui sont représentés ici à la surface de la pâte par deux empreintes de doigt (1 doigt = 1 tour simple), et un trait (= 1 demi tour).

Filmer au contact cette pâte à brioche feuilletée dans une feuille de papier film et laisser reposer au frais 1 heure (10 à 15 minutes pour le congélateur).

Abaisser la pâte à brioche feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.

Ici nous l'étalons dans les deux sens pour obtenir une forme rectangulaire. Nous ne sommes plus dans les étapes de tourage qui nous obligeaient à étaler la pâte toujours dans le même sens (en longueur).

Attention à ce que la pâte n'attache pas au plan de travail. Pour cela, fleurer régulièrement ce dernier (très légèrement afin de ne pas ajouter trop de farine à la préparation).

Lorsque l'abaisse de pâte fait 60 x 40 cm, la déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais pendant 15 à 20 minutes.

Au bout de ce temps de repos, la pâte se sera un peu raffermie. Ceci est nécessaire pour en faciliter son travail.

Nous allons avoir besoin d'un cercle à mousse de Ø 20 cm, et d'une plaque de cuisson perforée recouverte d'une toile de cuisson Silpain.

Découper un disque de pâte à brioche feuilletée avec le cercle à mousse qui servira de découpoir.

Avec le spray de démoulage, graisser l'intérieur du cercle à mousse et le poser sur la toile de cuisson. Puis plaquer un ruban de papier sulfurisé (de 4,5 cm de large, c'est-à-dire la hauteur du cercle) à l'intérieur de ce cercle.

Bien faire adhérer le ruban de papier grâce à la graisse mise à l'intérieur du cercle.

Prendre le disque de pâte à brioche feuilletée et le déposer au fond du cercle inox.

Détailler une bande de pâte d'environ 3 cm de large dans le restant de pâte à brioche feuilletée.

Entortiller cette bande de pâte sur elle-même de façon à former une spirale, comme ceci. La pâte doit être bien ferme pour que la torsade puisse être façonnée facilement.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, déposer de la dorure sur le pourtour du disque de pâte à brioche feuilletée.

Puis déposer le cordon de pâte torsadé tout autour...

...en lui faisant bien toucher les bords du cercle. Découper les bouts de pâte avec une paire de ciseaux, afin qu'ils se chevauchent très légèrement (sur 1 à 2 cm).

Voici le résultat obtenu.

Crème chocolat : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans la casserole.

Ajouter la crème fleurette...

...ainsi que la moitié du sucre en poudre. Mettre à chauffer.

Verser les jaunes d'œufs ainsi que l'autre moitié du sucre dans un saladier...

...et blanchir cette préparation au fouet. Il faut la fouetter longuement jusqu'à ce que l'on ne sente plus les grains de sucre sous l'effet du fouet. Le sucre doit être entièrement dissous dans le jaune d'œuf.

Ajouter la poudre à crème et mélanger de nouveau au fouet...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène, sans grumeaux.

Ajouter la moitié du lait chaud, de façon à détendre la préparation. Replacer la casserole avec l'autre partie du lait sur la plaque de cuisson.

Lorsque le lait entre en ébullition, transvaser la préparation à base d'œuf, sucre, Maïzena et lait, dans la casserole, tout en mélangeant au fouet.

Cuire la crème jusqu'à ce que celle-ci épaississe et atteigne l'ébullition. Maintenir cette dernière pendant 1 minute en poursuivant le mélange au fouet. On doit sentir un léger relâchement de la crème qui va se fluidifier (phénomène normal qui indique la bonne cuisson de la crème).

Une fois la crème cuite et encore chaude, ajouter les fèves de chocolat noir...

...et mélanger vigoureusement au fouet de manière à incorporer tout le chocolat qui va fondre et se mêler à la crème.

Nous obtenons une crème chocolat lisse et homogène.

Débarrasser cette crème dans un saladier...

...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante.

Poires pochées aux épices (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole. Mettre à chauffer.

Ajouter l'anis étoilé appelé également badiane...

...ainsi que les bâtons de cannelle légèrement écrasés...

...le mélange quatre épices et un quart de citron jaune. Porter le tout à ébullition.

Peler les poires à l'aide d'un éplucheur...

...et les couper en deux pour en retirer le trognon avec la pointe du couteau éplucheur.

Puis couper chaque moitié de poire en deux ou trois morceaux selon la taille des fruits.

Lorsque le sirop entre en ébullition et que tout le sucre est fondu, prendre les poires...

...et les plonger directement dans le sirop.

Bien immerger les poires dans le sirop et laisser frémir. Le temps de cuisson sera de 15 à 20 minutes, en fonction de la maturité des fruits. Préférer des poires mûres et donc juteuses (mais pas trop mûres, afin qu'elles ne se mettent pas en compote). Une poire bien cuite restera blanche alors qu'une poire mal cuite aura son cœur qui brunira en refroidissant.

Au terme de la cuisson, débarrasser le tout dans un bac alimentaire...

...le filmer avec une feuille de papier film et laisser refroidir les morceaux de poires dans le sirop à température ambiante. Une fois les poires refroidies, les placer dans le réfrigérateur.

Montage de la tarte : Mettre les poires froides à égoutter sur une grille, et rassembler tous les éléments nécessaires au montage de notre tarte.

Prendre la crème chocolat froide et la malaxer soigneusement à la spatule...

...jusqu'à ce qu'elle devienne bien souple.

Débarrasser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

Pocher la crème chocolat sur le fond de pâte à brioche feuilletée, en formant une spirale et en écrasant légèrement le cordon de crème.

Puis disposer les poires pochées et égouttées directement sur la crème...

...en forme de rosace, comme ici sur la photo.

Appliquer de la dorure au pinceau pâtissier, sur tout le pourtour de la tarte qui est torsadé.

Placer la tarte dans la chambre de pousse à 28°C maximum...

...refermer l'appareil et laisser pousser durant 1 heure à 1 heure et 30 minutes.

Au bout de ce temps de pousse, nous pouvons constater que notre pâte à brioche feuilletée a bien levé.

Sortir la tarte de la chambre de pousse...

...l'enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 40 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.

Disque en chocolat : Préparer les ingrédients pour procéder à un tempérage par ensemencement.

Faire fondre les 70 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

En parallèle, hacher les 30 g de chocolat au couteau sur une planche à découper.

Poursuivre la fonte des 70 g de chocolat noir, sans dépasser les 50°C (pour du chocolat au lait ou du chocolat blanc la technique reste la même, mais il ne faudra pas dépasser les 45°C).

Une fois le chocolat noir totalement fondu...

...le transvaser dans un cul de poule en inox, ceci dans le but de faire chuter sa température, car le saladier en verre conserve la chaleur.

Puis ajouter le chocolat haché en petits morceaux (plus il sera haché fin, mieux ça sera), dans le chocolat fondu...

...et mélanger avec la spatule pour incorporer ce chocolat qui va fondre avec la chaleur du chocolat fondu.

Poursuivre le mélange jusqu'à ce que le chocolat titre 31°C.

Si des morceaux de chocolat subsistent, possibilité de mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix.

Procéder au test de cristallisation en faisant couler deux ou trois filets de chocolat fondu sur une corne. Puis laisser de côté pendant quelques minutes pour voir si le chocolat cristallise.

Si le tempérage a été correctement effectué, il va se cristalliser très rapidement en devenant satiné, sans marbrer. Le chocolat est prêt si au toucher, il ne colle pas au doigt.

Déposer une feuille guitare sur le plan de travail. Ce dernier peut être très légèrement graissé pour que la feuille adhère parfaitement.

Verser le chocolat tempéré sur un côté de la feuille guitare...

...et l'étaler sur toute la surface de celle-ci, avec une spatule métallique coudée, de façon à obtenir une couche de chocolat fondu fine et uniforme.

Après avoir bien lissé le chocolat, le laisser cristalliser à l'air libre. Il va se matifier très rapidement.

Lorsque le chocolat est cristallisé en surface et qu'il reste encore souple, découper à l'emporte-pièce rond uni de Ø 5 cm des disques de chocolat...

...comme ceci.

Déposer une feuille de papier sulfurisé sur le chocolat...

...et retourner le tout sur une plaque à pâtisserie.

Placer une seconde plaque (lourde de préférence) sur le chocolat afin de le mettre sous presse. Ainsi le chocolat ne gondolera pas et restera bien plat. Laisser cristalliser dans une pièce fraîche (18°C).

Finition : Au terme de la cuisson, sortir la tarte du four. Le pourtour de la pâte à brioche feuilletée doit être bien doré. Glisser une spatule métallique pour décoller la tarte de la toile Silpain.

Faire fondre du nappage blond dans une casserole avec 10% de son poids en eau, tout en le fouettant afin de bien le lisser. Puis l'appliquer au pinceau pâtissier sur les poires pochées.

Nous obtenons ce résultat-là.

Prendre un support à gâteau en carton rond de Ø 18 cm et le positionner au-dessus de la tarte.

Saupoudrer un léger voile de sucre Codineige (qui a une meilleure résistance à l'humidité que le sucre glace) sur tout le pourtour de la tarte.

Le carton à gâteau permet de délimiter la zone à décorer.

Seule la bordure en pâte à brioche feuilletée doit être poudrée, comme ceci.

Faire glisser sous la tarte, un support à gâteau rond de Ø 20 cm...

...et déposer l'entremets sur son plat de présentation.

Prendre le chocolat cristallisé et retirer la feuille guitare du dessus.

Défaire délicatement un disque en chocolat...

...et le placer au centre de la tarte pour terminer la décoration de ce dessert.

Nous obtenons notre tarte croustillante d'automne, à conserver au frais jusqu'au moment du service. La sortir du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de la consommer afin qu'elle revienne à température. Bonne dégustation !