Tarte chocolat et framboise

Pour réaliser cette recette de tarte chocolat framboise, commencer par préparer tous les ingrédients.

Pâte sablée framboise : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur. Celui-ci sera muni de l'accessoire feuille.

Incorporer le sel fin...

...la poudre d'amandes (ici j'utilise de la poudre d'amandes brutes mais vous pouvez utiliser une poudre d'amandes blanchies)...

...la poudre de framboises 100% fruit...

...et le sucre glace.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre d'amandes, la poudre de framboises et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler, en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et ajouter la farine tamisée mélangée à la levure chimique.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

Retirer la feuille de la cuve, et verser la pâte sur le plan de travail.

Fraiser la pâte avec la paume de la main.

Remettre en boule et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé, avec la paume de la main.

Recouvrir cette pâte avec une seconde feuille de papier sulfurisé...

...et l'abaisser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, de façon à lui donner une forme régulière et rectangulaire.

Ici j'utilise le rouleau laminoir qui est muni de deux galets aux extrémités. Ces derniers permettent de régler l'épaisseur de la pâte.

Faire glisser les feuilles de papier sulfurisé enveloppant la pâte sur une plaque de cuisson perforée et laisser poser au frais pendant 1 heure minimum.

Sortir la pâte du réfrigérateur, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

Retourner la pâte sur une toile silicone préalablement posée sur une plaque à pâtisserie...

...et ôter la seconde feuille de papier sulfurisé.

Poser un carré à tarte de 20 x 20 cm, sur la pâte sablée framboise, et découper un carré de pâte aux dimensions du cadre.

Retirer l'excédent de pâte sur les côtés et repositionner le carré inox sur la pâte.

Nous obtenons ceci.

Humidifier les bords de la tarte à l'aide d'un pinceau pâtissier trempé dans de l'eau.

Découper des bandes de pâte de 2,5 cm de largeur, et les positionner sur le pourtour du cadre pour faire le fonçage du carré inox.

Prendre soin de bien ajuster les bords et veiller à ce que les bandes de pâte qui sont à la verticale, soient au contact de la pâte du fond.

Faire tout le tour ainsi, en veillant à ce que les bords soient bien soudés entre eux.

Retirer l'excédent de pâte avec le couteau, en incisant de l'intérieur vers l'extérieur.

Voici le résultat obtenu.

Passer l'ongle du pouce entre la pâte et le cadre inox afin d'avoir une finition parfaite...

...comme ceci. Placer ce fond de tarte au frais pendant 1 heure (ou au congélateur durant 15 minutes) avant d'entamer la cuisson.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 12 à 15 minutes (le temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre).

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four, et tant que la pâte est chaude ôter le carré inox délicatement. Si le cadre venait à accrocher, ne pas hésiter à passer la lame d'un couteau entre la pâte et celui-ci.

Une fois que notre fond de pâte est refroidi, déposer dessus 125 g de pralin feuilletine...

...et l'étaler en une couche régulière à l'aide d'une mini spatule coudée.

Nous obtenons ce résultat-là. Placer au congélateur pour solidification.

Confit de framboise : Préparer tous les ingrédients.

Mélanger un peu de sucre en poudre avec la pectine NH nappage, et bien mélanger.

Verser le restant de sucre dans la purée de framboise, mélanger et mettre à chauffer.

Lorsque la préparation à la framboise titre 60°C, incorporer la pectine et le sucre tout en mélangeant au fouet.

Poursuivre la cuisson jusqu'à l'ébullition, et maintenir celle-ci pendant 1 à 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine. Quand le confit de framboise est prêt, le débarrasser dans un bac alimentaire, le filmer au contact et le laisser figer à température ambiante ou dans le réfrigérateur.

Lorsque le confit de framboise est figé, retirer la feuille de papier film...

...le verser dans un saladier...

...et le lisser au fouet, de façon à obtenir une marmelade homogène...

...comme ceci.

Verser l'équivalent de 130 g de confit de framboise sur le fond de pâte et le pralin feuilletine congelés. Cette congélation est obligatoire pour permettre aux deux couches (le pralin feuilletine et le confit de framboise) de ne pas se mélanger entre elles.

Étaler le confit sur le pralin feuilletine gelé, avec la petite spatule coudée...

...en une couche régulière...

...afin d'obtenir ceci. À ce stade, ce fond de tarte peut rester à température ambiante, pour une décongélation totale.

Ganache au chocolat : Mettre à chauffer la crème dans une casserole. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes, pour améliorer le mélange avec la crème.

Verser la crème bouillante sur le chocolat préalablement fondu...

...et mélanger au fouet de manière à former une émulsion et obtenir une ganache lisse et homogène. Fouetter jusqu'à incorporation totale du chocolat.

Lorsque la ganache au chocolat titre environ 45°C...

...ajouter le beurre pommade et mélanger soigneusement.

Prendre le fond de tarte...

...et verser la ganache au chocolat obtenu sur le confit de framboise.

Bien corner les bords du récipient.

Secouer légèrement la tarte d'avant en arrière afin de lisser la surface de la ganache. Celle-ci est suffisamment souple pour se lisser.

Nous obtenons ce résultat-là. Laisser figer au frais pendant 15 minutes, avant de passer à l'étape suivante.

Lorsque la ganache au chocolat est figée en surface, disposer les framboises fraîches directement au contact de cette dernière, en les rangeant les unes contre les autres...

...jusqu'à ce que le dessus de la tarte soit entièrement couverte de framboises. Veiller à mettre des framboises de même calibre, afin d'avoir une couche régulière et harmonieuse.

Presser légèrement sur les framboises avec la main, pour bien les faire adhérer à la ganache.

Finition en chocolat : Réaliser un tempérage de chocolat noir par ensemencement (voir le tempérage du chocolat de couverture Ruby (méthode rapide par ensemencement)). Pour cela commencer par faire fondre les 2/3 du chocolat (100 g) au bain-marie, jusqu'à 45 à 50°C. Le 1/3 restant de chocolat (50 g) sera haché au couteau.

Lorsque le chocolat atteint les 45/50°C, incorporer le chocolat haché et faire redescendre la température du mélange à 31°C.

Placer une feuille guitare sur le plan de travail légèrement humidifié avec un torchon humide, ceci afin que la feuille adhère parfaitement bien. Verser le chocolat tempéré.

Étaler le chocolat avec une spatule métallique coudée, en une fine couche...

...et en formant un carré de chocolat d'environ 21 x 21 cm. Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Celui-ci va se matifier.

Avant que le chocolat soit entièrement cristallisé, détailler un carré de 19 x 19 cm...

...à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau.

Ce travail doit être fait assez rapidement, de façon à ne pas casser le chocolat.

Lorsque le carré de chocolat est taillé, poser une feuille de papier sulfurisé dessus...

...et retourner le tout sur une plaque à pâtisserie.

Nous obtenons ceci.

Recouvrir le tout d'une planche à découper ou d'une plaque suffisamment lourde pour garder le chocolat sous presse, afin qu'il ne se déforme pas lors de sa cristallisation. Ce travail peut être réalisé la veille (plus le chocolat prendra du temps à cristalliser, mieux ça sera). Ne surtout pas le mettre au frais.

Lorsque le chocolat est cristallisé, retirer la planche et décoller la feuille guitare d'une seule traite, pour éviter de le marquer.

Ôter l'excédent de chocolat sur les côtés. Nous obtenons notre carré de chocolat cristallisé.

Se munir de différentes douilles inox (ou emporte pièces ronds). En prendre une, réchauffer la bordure de celle-ci avec un chalumeau de cuisine...

...et former des trous dans le carré de chocolat, sans forcer dessus afin de ne pas le casser.

Faire ainsi avec différentes tailles de douille.

Poursuivre cette opération en répartissant de façon harmonieuse les petits trous et les gros trous.

Une fois terminé, prendre le carré de chocolat doucement (attention à ne pas le casser), et le déposer sur la tarte.

Cette plaque en chocolat doit être légèrement plus petite que la tarte, de façon à ce que les framboises débordent sur les bords.

Déposer des perles croustillantes de chocolat au lait, ainsi que des perles croustillantes de chocolat noir sur le décor en chocolat. Ces perles seront collées avec une pointe de chocolat fondu. Pour cela j'ai fait fondre des chutes de chocolat avec le chalumeau. Puis il suffit de tremper les perles dans ce chocolat fondu avant de venir les déposer sur le carré de chocolat.

Envelopper deux perles de feuille d'or, avec une pince à décorer. Passer la perle sous l'eau afin que la feuille d'or adhère.

Déposer la perle délicatement sur le décor en chocolat...

...puis la deuxième perle dorée. Conserver cette tarte chocolat framboise au frais, en pensant à la sortir du réfrigérateur 30 minutes avant de la déguster !