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Pâte sablée

Pour : 500 g de pâte

Durée : 15 minutes

Difficulté :

Auteur : Chef Philippe

51 notes

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Ingrédients pour 500 g de pâte :

250 g de farine
125 g de beurre
125 g de sucre semoule
1 pincée de sel
1 œuf
1 sachet de sucre vanillé
1/2 sachet de levure chimique

Matériel utilisé :
Rouleau à pâtisserie en bois 50 cm

Petite histoire de la recette

Cette pâte a pris tellement d'ampleur dans le monde de la pâtisserie que nombreux sont ceux qui se disputent son invention. Si les habitants de Sablé-sur-Sarthe affirment en être à l'origine, c'est peut-être dû à cette histoire qui raconte qu'en 1670 la marquise de sablé - qui a depuis donné son nom à la ville - offrit des petits sablés au frère de Louis XIV, qui les trouva bien sûr exquis. D'autres sources affirment que ce savant mélange à base de farine, beurre, sucre et d'œuf aurait été inventé à Lisieux au 19ème siècle. Toujours est-il que cette pâte aussi friable que gourmande se marie à la perfection avec les garnitures fruitées.

Phases techniques pour Pâte sablée :

Pour réaliser cette recette de pâte sablée, commencer par préparer tous les ingrédients.

Verser la farine préalablement tamisée dans un bol.

Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...

...et le sel fin.

Sabler la pâte du bout des doigts...

...de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble.

Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre en poudre...

...le sucre vanillé, la levure chimique...

...et enfin l'œuf entier.

Du bout des doigts mélanger les ingrédients se trouvant dans la fontaine et incorporer progressivement le sablage...

...jusqu'à la formation d'une boule compacte et homogène.

Transvaser la pâte sur le plan de travail.

Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts.

Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main.

Le but du fraisage étant d'éliminer les éventuels morceaux de beurre (attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante).

Remettre la pâte en boule.

Vous pouvez envelopper la pâte dans du papier film, avant de la laisser reposer au frais quelques heures. Elle sera alors prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie. Je recommande de la sortir du réfrigérateur un peu à l'avance (30 minutes) pour éviter qu'elle se déchire au moment de l'étaler. Ainsi elle retrouvera de l'élasticité et s'étalera sans problème.

L'astuce du Chef :

Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.

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Excellente recette

Bonjour,

J'ai fait cette recette qui est délicieuse. J'ai toutefois modifié un peu les ingrédients en supprimant la levure chimique, réduisant la quantité de sucre à 70gr qui est lui même remplacé par un sucre glace vanillé (gousse de vanille coupée en morceaux et noyée dans le sucre glace pour l'aromatiser) et auquel j'ai ajouté un quart de c. à café de d'épices à pain d'épices.

Je l'ai toutefois trouvée un peu collante (sans doute à cause de l'emploi du sucre glace au lieu du sucre cristallisé) et j'ai dû fleurer le plan de travail afin de travailler l'abaisse sans difficulté. J'ai utilisé cette préparation pour faire de petits gâteaux sablés.

Un plaisir à faire avec les enfants durant les vacances... sitôt cuits... sinon mangés (les petits sablés pas les enfants !).

Merci Chef Philippe pour vos délicieuses recettes, vos vidéos ainsi que vos commentaire.

Une question

Qu'elle est la température et le temps de cuisson

170°C pendant 20/25 minutes.

quel intérêt pour la levure

j'ai testé et je ne pense pourtant pas avoir raté. Mais je trouve que la levure enlève du croustillant à la pâte. Je ne pense pas que ça vienne de ma garniture (compote de pommes maison) D'habitude la pâte est croustillante quand je ne mets pas de levure. Pouvez me démontrer l'intérêt d'ajouter de la levure ??
Cordialement
Si besoin je testerai à nouveau suivant ce que vous me répondrez

Pate sablee sans beurre

Bonjour je voudrais savoir avec quel matière grasse il serait possible de remplacer le beurre pour une personne allergique au protene de lait de vache?

On va prendre le problème dans l'autre sens.
Quelles sont les matières grasses qui lui sont autorisées ?

Il a droit a toutes les huiles végétales, par ailleur j aurais aimais savoir si vous pourriez m aider pour la crème patissière sans lait. J'ai essayé avec du lait de riz et amande mais le gout n est vraiment pas terrible l arriere gout d amande est trop fort.

Cuisson

Recette facile à faire, mais pour moi c'est à la cuisson que ça se gâte.
En effet peu de temps après le début de la cuisson la pâte coule le long des bords de la tartière et forme un bourrelet sur le fond, d'ou plus de bords!!
Merci chef de me dire ou je fais une erreur

Il n'y a pas vraiment d'erreur de votre part. Cette pâte contient de la levure chimique, c'est pour cela qu'elle se déforme autant à la cuisson. Je vous suggère une cuisson à blanc avec papier sulfurisé et noyaux de cuisson pour tenir les bords.
Réonse à kristel974 : Si elle est froide, c'est normal. C'est une pâte sablée donc très friable.
Ramollissez-là un peu dans vos mains avant de l'étaler.

pâte sablée

Très bonne recette, pour l'étaler je la mets sur une feuille de cuisson et par dessus ma boule un plastique de conservation et je roule au rouleau à pâtisserie

Pour la formation de la pâte, afin qu'elle se tienne bien, j'ai mouillé un peu avant de fariner ma boule. Une spatule pour les décoller de la table et les disposer sur le papier de cuisson et le tout se tient parfaitement bien.
Je viens de faire 500 g de pâte et mes biscuits sont moelleux et exquis. J'adhère.

Un délice !

J'ai suivi la recette à la lettre. Le résultat est parfait pour une tarte aux quetsches. Belle tenue, moelleuse et croustillante sur le haut du trottoir (pourtour de la tarte ). Je recommande cette recette sans hésitation. Merci chef

SOS pour pâte sablée

voila mn probleme c'est que j'ai suivis la recette avec exactitude mais je c'est pas ce qui se passe apres ben ma pate s’effrite et j'arrive pas a l'étaler correctement!!! et je veux de l'aide pour bien la réussir

Bord de tarte...

Bonjour Chef Philippe,

Bonne pâte à tarte.
Auriez vous une astuce pour obtenir des bords plus réguliers et plus esthétiques, car à la cuisson les bords ont tendance un peu à se déformer ?

Merci de me répondre. Bien cordialement, Sylvie...

Je vous recommande la qui ne bouge pratiquement pas à la cuisson. Si vous n'aimez pas les noisettes, remplacez-les par des amandes.

Excellent résultat

Pas de difficultés, je congèle cette pâte en portions, et une fois dans le moule, je la remets au frigo avant de la garnir et de rapidement l'enfourner et elle ne bouge pas !
Je l'utilise pour faire une tarte aux pruneaux d'Agen en purée et elle est encore meilleure le lendemain si toutefois il en reste ;-)

levure chimique

Bonjour chef philippe , pouvez vous me dire pourquoi vous utilisez de la levure chimique dans la pate sablee alors qu' il n' y en a pas dans celles de chefs comme C.Felder ou P.herme. De plus pour une cuisson a blanc (recette de la tarte citron vert meringuée) vous ne preconisez pas de billes de cuisson. S' agit-il d'une erreur ?n'y a t-il pas un risque de voir la patte se bosseler a la cuisson? Merci et bonne continuation...

il n'existe pas qu'une seule recette de pâte sablée. Chacun pense détenir la meilleur, pour ma part, dans la mienne, je met de la levure. Je trouve que ça lui apporte un petit plus. Elle est moins cassante à la dégustation, plus friable.
Concernant la tarte meringuée au citron vert, en effet je ne met pas de noyaux de cuisson pour la cuisson à blanc du fond de pâte. Car là j'utilise la pâte sablée à la noisette qui est une pure merveille comme recette.
Cette pâte ne bouge pas à la cuisson, vous n'aurez pas de bosses ou de creux.
Cette pâte est une exception, je n'en connais pas d'autres qui soient aussi stable à la cuisson.

sucre semoule?

bonjour, je pensai que dans la pâte sablée on pouvait y mettre du sucre glace a la place du sucre semoule? par contre je l'ai essayé pour des fonds de tartelettes, elle est parfaitement délicieuse. est ce qu'elle ne serait pas trop dure si j'en fais des biscuits de noël avec ?

pâte sablée

j'aime beaucoup votre recette de pâte sablée facile a faire ^^ , j'avais jamais fais avant et grâce a vos instructions j'ai réussi du premier coup ^^ , je fais beaucoup de pâtisserie et pour les tarte j'ai l'habitude d'acheter déjà toute prête , merci ^^ pour cette recette.

Quelle quantité de pâte

Bonjour,
Je suis à la recherche d'une information qui est : Quelle poids de pâte pour un cercle donné ? car si j'ai bien vu, vous faites 500 gr de pâte mais n'utilisez qu'une partie de celle-ci, existe t il une référence (Qté de pâte par taille de cercle). En tous cas bravo pour vos recettes et vos explications et conseils qui sont très intéressants. Merci Chef

excellente

j'ai testé cette recette de pâte sablée pour faire une tarte au chocolat et beurre de cacahuète et la texture de la pâte avec le fondant du chocolat etait tout simplement divin!Merci chef Philippe

etape reussie

Merci pour vos conseils, j'ai reussie cette pâte et pourtant j'apprehendai de la faire car l'etape du sablage avait l'air compliquee mais non , il ne reste plus qu'à l'utiliser.

chef philippe

Je vous suis depuis un moment dans vos recettes, bon conseils, bonne base, bien expliqué, merci c'est parfait.

Merci pour votre commentaire. Je reste à votre disposition.

J'ai rajouté un autre œuf à ma pâte car elle ne formait pas une boule assez homogène.J'ai également ajouteé un reste de pâte brisée que j'avais au frigo.Je n'ai laissé que quelques minutes ma pâte au frais et ça a donnée le même résultat!

Cuisson

Bonjour chef
Le temps de cuisson est de combien de minute?
Est-ce qu'il ni y'à pas de recette de la pâte sablée plus simple je veux dire de la farine, du beurre, du sucre, du sel et de l'eau. Pourquoi ma pâte fissure une fois cuite?

La cuisson doit se faire à 170°C et peut varier de 15 à 25 mn selon l'épaisseur de la pâte.
La recette de pâte sablée que vous recherchez est celle-ci. Si vous vous contentez de mélanger les ingrédients que vous citez, vous obtiendrez une pâte au goût très fade et à l'aspect carton. Le sel, l'œuf et la levure ont une importance.
Par contre cette pâte ne comporte pas d'eau.

pâte sablée

Bonjour Chef, pourriez-vous me dire si je peux utiliser cette recette pour confectionner mes petits gâteaux sablés à la confiture ou s'il y a des différences dans la préparation de la pâte et lesquelles ? Merci de votre aide...

Oui vous pouvez utiliser celle là, mais si vous voulez déguster une pâte encore plus savoureuse, je vous recommande . Elle ne se déforme pas à la cuisson et est très savoureuse, surtout pour les manger telle quelle.

Pâte Sablée

Bonjour la levure est elle nécessaire car j'ai vu des recette de pâte sablée sans merci

Oui, mettez là si vous ne voulez pas avoir une pâte qui ressemble à du carton. Si elle y est c'est qu'elle a une utilité.

Congélation

Bonjour,

Je voulais savoir combien de temps on peu garder la pâte au congélateur?
Merci d'avance

Plusieurs semaines sans problème.
Pensez simplement à bien l'emballer.

Peut-on utiliser cette pâte pour des sablés ?

Bonjour,
Peut-on utiliser cette même pâte pour des petits sablés ?
Merci.

Oui bien sûr.

Merci

Merci chef , surtout pour votre patience

Question sur la conservation

Bonjour, chef j'aimerais réaliser des mini-sablé détaillé a l'emporte piéce, ma question est combien de jours avant le Jour-J je peut préparer la pâte sablé les découper et les conserver au frigo ou congélateur ?

Par exemple : Préparez ma pâte sablé deux jours avant, les détailler a l'emporte pièce puis les congeler et le jour même les sortir, les laissez se décongeler et les cuire ! Merci

Votre timing est parfait.
Vous pouvez les cuire directement du congélateur au four.
Inutile de les faire décongeler, dans ce cas passez la dorure dessus avant de les mettre à congeler.

Cuisson

Bonjour chef,
J'aimerai former des petits rectangles, pour la cuisson afin que pour le dressage, faire une tarte déstructurée. Seulement pour la cuisson, je ne sais pas comment je dois la faire cuire. Dois-je la cuire à blanc, en mettant du papier sulfurisé avec des poids ? Ou comme la pâte feuilleté, entre deux plaques ?
Merci d'avance pour votre réponse.

A nu, sans rien dessus.
La plaque feuilletage sert pour la pâte feuilletée.
Les noyaux de cuisson pour les fonds de tarte.
Dans votre cas, ne mettez rien, vous pouvez si cela ne vous dérange pas piquer votre pâte.

Parfaite!

Absolument délicieuse!
Une base inratable.

temps de cuisson et temperature

Four préchauffé ventilé à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

pate sablée : question

puis-je faire avec de la pate sablée une tarte aux fraises
merci
une nouvelle internaute
merci

Oui sans problème.

François

Une pincée de sel équivaut à combien de grammes ?
merci.

2 grammes environ.

Bonjour

J'ai fait cette pate sablée elle était vraiment très bien réussi, j'ai pas eux de difficulté pour la cuisson. Je comprend pas pourquoi les autre on dur mal. La levure j'ai mis que la moitié d'un sachet. Je recommande cette recette tro bon.

Pâte sablée ??

En Belgique, on trouve des petits gâteaux en pâte que, je crois sablée, mais qu'en est-il ? Ils sont friables, cassants. Je voudrais savoir si ce sont des gâteaux réalisés avec cette pâte.
La pâte réalisée en entourant la farine, du bout des doigts, avec la graisse avant d'ajouter le ou les oeufs, est-ce une pâte sablée ?

Non, là vous parlez de la pâte brisée, mais cette pâte sert à faire des tartes, pas à être consommée comme cela sous forme de sablés.

Trop dure ...

Bonjour, j'ai suivi la recette à la lettre et après deux tentatives la pâte ressort dure comme de la pierre. Je voulais l'utiliser pour ma tarte aux fruits avec crème patissière mais ne sais pas trop quelle erreur j'ai pu faire car j'ai vraiment tout suivi pas à pas. Merci pour vos conseils.

je ne l'ais pas encore essayée, mais je crois qu'elle sera parfaite parce que j'ai essayé la pâte feuilletée qui a été excellente, par contre je veux savoir son utilisation

La pâte sablée est une pâte sucrée qui est utilisée dans toutes les préparations sucrées nécessitant un fond de pâte (tarte, tourte...), selon le goût de chacun elle peut être substituée par de la pâte brisée, qui elle n'est pas sucrée.

pâte sablée

Merci Chef, j'envisage une tarte aux citrons? avec cette base. Pensez-vous qu'un peu ajout d'arôme de citron, soit judicieux dans la pâte ?

Oui pourquoi pas, rien ne vous empêche de le faire mais vu que la crème sera très citronnée, est ce que ça a une réelle utilité ?

Question sur la fabrication des sablés

Je me pose les questions suivantes :
Pourquoi doit-on laisser reposer la pâte au frigo ?
Quel est la nature de la transformation qui s'opère dans la pâte ?

Merci de votre réponse.

Ma deuxième question n'a plus d'objet compte tenu de votre réponse à la première. J'imaginais que le refroidissement pouvait faire pousser la pâte ou quelque chose de ce genre...

Didier

Pour qu'elle se raffermisse. Elle s'étalera mieux et pour qu'elle soit moins élastique.
Merci de préciser votre deuxième question...

tarte sablée qui se casse une fois cuite lors de la decoupe

bonjour chef Philippe,
je viens de réaliser votre pâte pour une tarte caramel chocolat elle est très bonne
mais pourquoi se casse t elle lorsque je la découpe ? j'ai essaye une pâte sablée au sucre glace pour une tarte aux fruits et pareil elle se casse a la découpe !! merci de m'aider

C'est normal, c'est une pâte assez friable.

Levure

Quel est l’intérêt de la levure dans cette pâte S.V.P. car je n'ai vu nulle part ailleurs que l'on mettait de la levure dans la pâte brisée. Merci.

C'est normal la pâte brisée n'a jamais comportée de levure.

Merci mais ceci ne me dit pas l’intérêt de la levure, je n'ai trouvé personne d'autre qui mette de la levure dans sa pâte sablée. Ma question est donc quel est l’Intérêt de mettre de la levure dans la pâte sablée.

La pâte sablée comporte toujours de la levure (chimique bien sûr), c'est ce qui donne le côté sablé à la pâte, le côté croustillant qui s'effrite comme un sablé.
S'il n'y a pas de levure c'est que c'est une pâte sucrée.

sucre glace

bonjour chef , puis-je remplacer le sucre par du sucre glace ?

merci d'avance

résultat parfait

j'ai suivi la recette à la lettre, mais j'ai du ajouter de la farine car la pâte était trop humide, je pense que tout dépend de la taille de l'oeuf
je l'étale sans problèmes entre 2 feuilles de papier sulfurisé
résultat impeccable

Bonjour Chef,

Jusqu'à ce jour je n'étais pas cuisinier du TOUT mais gourmand, ce qui m'a amené à chercher des recettes pour améliorer mes repas en tant que sportif.
Je dois dire que les explications sont hyper claires puisque je n'ai raté aucune préparation à ce jour!
Merci pour toutes ces précieuses indications écrites et vidéos!