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Pâte sablée
Pour : 500 g de pâte
Durée : 15 minutes
Difficulté :
Publiée le :
10 avr. 2014
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Ingrédients pour 500 g de pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique
- Matériel utilisé :
- Rouleau à pâtisserie 50 cm
Cette pâte a pris tellement d'ampleur dans le monde de la pâtisserie que nombreux sont ceux qui se disputent son invention. Si les habitants de Sablé-sur-Sarthe affirment en être à l'origine, c'est peut-être dû à cette histoire qui raconte qu'en 1670 la marquise de sablé - qui a depuis donné son nom à la ville - offrit des petits sablés au frère de Louis XIV, qui les trouva bien sûr exquis. D'autres sources affirment que ce savant mélange à base de farine, beurre, sucre et d'œuf aurait été inventé à Lisieux au 19ème siècle. Toujours est-il que cette pâte aussi friable que gourmande se marie à la perfection avec les garnitures fruitées.
Phases techniques pour Pâte sablée :
1
Pour réaliser cette recette de pâte sablée, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Verser la farine préalablement tamisée dans un bol.
3
Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...
4
...et le sel fin.
5
Sabler la pâte du bout des doigts...
6
...de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble.
7
Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre en poudre...
8
...le sucre vanillé, la levure chimique...
9
...et enfin l'œuf entier.
10
Du bout des doigts mélanger les ingrédients se trouvant dans la fontaine et incorporer progressivement le sablage...
11
...jusqu'à la formation d'une boule compacte et homogène.
12
Transvaser la pâte sur le plan de travail.
13
Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts.
14
Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main.
15
Le but du fraisage étant d'éliminer les éventuels morceaux de beurre (attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante).
16
Remettre la pâte en boule.
17
Vous pouvez envelopper la pâte dans du papier film, avant de la laisser reposer au frais quelques heures. Elle sera alors prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie.
Je recommande de la sortir du réfrigérateur un peu à l'avance (30 minutes) pour éviter qu'elle se déchire au moment de l'étaler. Ainsi elle retrouvera de l'élasticité et s'étalera sans problème.
Astuce(s) du Chef :
Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.
Avis des internautes :
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Bonjour à vous.
J'ai aperçu sur certains sites de cuisine une technique qui semble très pratique : elle consiste à étaler complète la pâte sablée (ou sucrée) dès qu'on a terminé de la confectionner. On l'étale entre deux feuilles de papier guitare et on la réserve au frais. Ainsi, elle refroidit plus vite et il ne reste plus qu'à la foncer.
Cependant, j'ai aussi lu que c'était une pâte assez sensible à l'ordre d'incorporation des ingrédients, aux temps de repos, etc. Je me permets donc de vous demander ce que vous pensez de cette technique et, si vous la déconseillez, pour quelle raison.
Je vous remercie par avance pour votre attention et j'en profite pour vous remercie également pour vos recettes en pas à pas, qui sont remarquables : c'est désormais un réflexe de consulter votre site avant les autres.
J'ai aperçu sur certains sites de cuisine une technique qui semble très pratique : elle consiste à étaler complète la pâte sablée (ou sucrée) dès qu'on a terminé de la confectionner. On l'étale entre deux feuilles de papier guitare et on la réserve au frais. Ainsi, elle refroidit plus vite et il ne reste plus qu'à la foncer.
Cependant, j'ai aussi lu que c'était une pâte assez sensible à l'ordre d'incorporation des ingrédients, aux temps de repos, etc. Je me permets donc de vous demander ce que vous pensez de cette technique et, si vous la déconseillez, pour quelle raison.
Je vous remercie par avance pour votre attention et j'en profite pour vous remercie également pour vos recettes en pas à pas, qui sont remarquables : c'est désormais un réflexe de consulter votre site avant les autres.
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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Algorion
30 mars 2018
Réponse par
ChefPhilippe
30 mars 2018
Bonjour,
Dans tout ce que vous lisez il faut en prendre et en laisser.
L'ordre d'incorporation des ingrédients est important.
Vous pouvez en effet l'étaler entre deux feuilles guitare par exemple ou deux feuilles de papier sulfurisé, mais évitez de l'étaler sitôt la pâte réalisée. Laissez là poser un peu au frais avant de l'étaler.
Dans tout ce que vous lisez il faut en prendre et en laisser.
L'ordre d'incorporation des ingrédients est important.
Vous pouvez en effet l'étaler entre deux feuilles guitare par exemple ou deux feuilles de papier sulfurisé, mais évitez de l'étaler sitôt la pâte réalisée. Laissez là poser un peu au frais avant de l'étaler.
Bonjour,
J ai ouvert une pâtisserie en Angleterre et je fais une pate sablé pour tout mes fond de tarte mais les bords ont tendance à retomber, je sais qu avec de la poudre d amande ou de noisette elle tiendrai mieu mais il y a énormément de gens allergiques aux fruits secs ici je ne peus pas les utiliser, auriez-vous une autre alternative pour que ma pâte sablée est plus de tenue?
Merci
J ai ouvert une pâtisserie en Angleterre et je fais une pate sablé pour tout mes fond de tarte mais les bords ont tendance à retomber, je sais qu avec de la poudre d amande ou de noisette elle tiendrai mieu mais il y a énormément de gens allergiques aux fruits secs ici je ne peus pas les utiliser, auriez-vous une autre alternative pour que ma pâte sablée est plus de tenue?
Merci
21 internaute(s) sur 26 ont trouvé ce commentaire utile.
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ChloeGourmet
25 février 2020
Réponse par
lareira
4 mai 2020
je sais pas mais j'essaierai :
vous coulez les bords de la pate au moule avec un peu d'eau
vous piquez bien avec une fourchette et la pate ne racroucis pas
vous pouvez faire de pliages decoratives dans les bords pour quil ne retombent
suerte!
vous coulez les bords de la pate au moule avec un peu d'eau
vous piquez bien avec une fourchette et la pate ne racroucis pas
vous pouvez faire de pliages decoratives dans les bords pour quil ne retombent
suerte!
Tres facile - et tres versatile
Je m'en sers sans cesse - pour tartes ou pour petits sables. Quand je cuisine ces derniers je rajoute les aromes qui sont dans mes tiroirs a ce moment la: fleur de lavende, zestes d'agrumes, noix, noisettes, amandes etc fraiches et concassees etc. C'est toujours un delice. Avec ces quantites je fais environ 30 biscuits (5cm de diametre 1cm d'epaisseur).
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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LIzHellade
8 décembre 2019
Bonjour chef,
J’ai fait une tarte au citron avec la pâte sablée.apres cuisson et montage quand on découpe la tarte en parts la pâte se casse notamment la bordure du tète de la tarte
Je vous remercie pour vos réponses
J’ai fait une tarte au citron avec la pâte sablée.apres cuisson et montage quand on découpe la tarte en parts la pâte se casse notamment la bordure du tète de la tarte
Je vous remercie pour vos réponses
6 internaute(s) sur 8 ont trouvé ce commentaire utile.
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R.khelil
21 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
23 janvier 2020
Bonjour,
Peut être que votre tarte était trop cuite. Avez-vous procédé à une cuisson à blanc de la pâte sablée ? Si oui, elle ne doit pas ressortir du four dorée, la pâte n'est que partiellement cuite car elle subira une seconde cuisson avec sa garniture.
Cordialement
Peut être que votre tarte était trop cuite. Avez-vous procédé à une cuisson à blanc de la pâte sablée ? Si oui, elle ne doit pas ressortir du four dorée, la pâte n'est que partiellement cuite car elle subira une seconde cuisson avec sa garniture.
Cordialement
Une question
Qu'elle est la température et le temps de cuisson
228 internaute(s) sur 276 ont trouvé ce commentaire utile.
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TheoDURANTIN
21 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
22 janvier 2017
170°C pendant 20/25 minutes.
Deux questions
Bonsoir de Grèce,
Si on ne met pas d'oeuf(j'ai lu dans vos réponses que ça se fait aussi sans) il est très difficile de lier la pâte. J'imagine qu'il faudrait ajouter une matière liquide mais si c'est de l'eau ça va donner probablement une pâte brisee (dont on ne veut pas). Que peut-on faire?
Si notre pâte est très dure ça peut être dû à une cuisson très longue(en lisant vos réponses aussi). Ça pourrait être aussi dû à la proportion farine/beurre?
Merci d'avance.
Si on ne met pas d'oeuf(j'ai lu dans vos réponses que ça se fait aussi sans) il est très difficile de lier la pâte. J'imagine qu'il faudrait ajouter une matière liquide mais si c'est de l'eau ça va donner probablement une pâte brisee (dont on ne veut pas). Que peut-on faire?
Si notre pâte est très dure ça peut être dû à une cuisson très longue(en lisant vos réponses aussi). Ça pourrait être aussi dû à la proportion farine/beurre?
Merci d'avance.
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sabazios
7 mai 2020
Excellente recette
Bonjour,
J'ai fait cette recette qui est délicieuse. J'ai toutefois modifié un peu les ingrédients en supprimant la levure chimique, réduisant la quantité de sucre à 70gr qui est lui même remplacé par un sucre glace vanillé (gousse de vanille coupée en morceaux et noyée dans le sucre glace pour l'aromatiser) et auquel j'ai ajouté un quart de c. à café de d'épices à pain d'épices.
Je l'ai toutefois trouvée un peu collante (sans doute à cause de l'emploi du sucre glace au lieu du sucre cristallisé) et j'ai dû fleurer le plan de travail afin de travailler l'abaisse sans difficulté. J'ai utilisé cette préparation pour faire de petits gâteaux sablés.
Un plaisir à faire avec les enfants durant les vacances... sitôt cuits... sinon mangés (les petits sablés pas les enfants !).
Merci Chef Philippe pour vos délicieuses recettes, vos vidéos ainsi que vos commentaire.
J'ai fait cette recette qui est délicieuse. J'ai toutefois modifié un peu les ingrédients en supprimant la levure chimique, réduisant la quantité de sucre à 70gr qui est lui même remplacé par un sucre glace vanillé (gousse de vanille coupée en morceaux et noyée dans le sucre glace pour l'aromatiser) et auquel j'ai ajouté un quart de c. à café de d'épices à pain d'épices.
Je l'ai toutefois trouvée un peu collante (sans doute à cause de l'emploi du sucre glace au lieu du sucre cristallisé) et j'ai dû fleurer le plan de travail afin de travailler l'abaisse sans difficulté. J'ai utilisé cette préparation pour faire de petits gâteaux sablés.
Un plaisir à faire avec les enfants durant les vacances... sitôt cuits... sinon mangés (les petits sablés pas les enfants !).
Merci Chef Philippe pour vos délicieuses recettes, vos vidéos ainsi que vos commentaire.
60 internaute(s) sur 80 ont trouvé ce commentaire utile.
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Jacques27
7 février 2017
Réponse par
Kirito66
21 décembre 2018
Bonjour. Le chef parle de 10 a 15 mon a 180°c jaimerais savoir a quel type de cuisson. Pour ma part je n'ai faute de moyen, qu'un petit four avec 2 resistances en haut et 2 en bas. Du coup que serait il mieux? Mettre la grille sur le cran le plus bas? Le milieu ? (Sachant que dans ce cas le plat sera legerement plus vers le haut que le bas car la grille est sur elevée par rapport a ses rails)
En gros si je mets en bas chui a 5 cm de la resistance pour le fond du plat et environ 15cm de celle du haut pour le haut du plat.
Si je mets la grille au milieu c l'inverse. Le fond a 13cm environ de la resistance et le hait du plat a 5cm de celle du haut.
Deu coup quelle temperature mettre et quelle durée avec ce type de cuisson si on se base sur la durée et temperature du chef Philipe?
Merci d'avance.
En gros si je mets en bas chui a 5 cm de la resistance pour le fond du plat et environ 15cm de celle du haut pour le haut du plat.
Si je mets la grille au milieu c l'inverse. Le fond a 13cm environ de la resistance et le hait du plat a 5cm de celle du haut.
Deu coup quelle temperature mettre et quelle durée avec ce type de cuisson si on se base sur la durée et temperature du chef Philipe?
Merci d'avance.
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2018
Bonjour,
Je vous conseille de placer votre grille sur le cran du milieu. Mettez votre pâte sablée à cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 10 à 15 minutes, tout en surveillant la cuisson de la pâte, qui doit avoir une coloration uniforme.
Je vous conseille de placer votre grille sur le cran du milieu. Mettez votre pâte sablée à cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 10 à 15 minutes, tout en surveillant la cuisson de la pâte, qui doit avoir une coloration uniforme.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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Réponse par
Particulièrement bien adapté aux tartelettes aux fruits rouges.( cuisson à blanc avec des noyaux de cuisson.)
La seule difficulté (qui disparaît avec un peu d'habitude) est le travail de la pâte qui ne doit pas être trop prolongé.