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Pâte sablée
Pour : 500 g de pâte
Durée : 15 minutes
Difficulté :
Publiée le :
10 avr. 2014
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Ingrédients pour 500 g de pâte :
- 250 g de farine
- 125 g de beurre
- 125 g de sucre semoule
- 1 pincée de sel
- 1 œuf
- 1 sachet de sucre vanillé
- 1/2 sachet de levure chimique
- Matériel utilisé :
- Rouleau à pâtisserie 50 cm
Petite histoire de la recette
Cette pâte a pris tellement d'ampleur dans le monde de la pâtisserie que nombreux sont ceux qui se disputent son invention. Si les habitants de Sablé-sur-Sarthe affirment en être à l'origine, c'est peut-être dû à cette histoire qui raconte qu'en 1670 la marquise de sablé - qui a depuis donné son nom à la ville - offrit des petits sablés au frère de Louis XIV, qui les trouva bien sûr exquis. D'autres sources affirment que ce savant mélange à base de farine, beurre, sucre et d'œuf aurait été inventé à Lisieux au 19ème siècle. Toujours est-il que cette pâte aussi friable que gourmande se marie à la perfection avec les garnitures fruitées.
Phases techniques pour Pâte sablée :
1
Pour réaliser cette recette de pâte sablée, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Verser la farine préalablement tamisée dans un bol.
3
Ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...
4
...et le sel fin.
5
Sabler la pâte du bout des doigts...
6
...de façon à obtenir un mélange sablonneux qui ressemble un petit peu à un crumble.
7
Disposer le sablage en fontaine et verser au centre le sucre en poudre...
8
...le sucre vanillé, la levure chimique...
9
...et enfin l'œuf entier.
10
Du bout des doigts mélanger les ingrédients se trouvant dans la fontaine et incorporer progressivement le sablage...
11
...jusqu'à la formation d'une boule compacte et homogène.
12
Transvaser la pâte sur le plan de travail.
13
Fariner vos mains pour éviter à la pâte de coller aux doigts.
14
Fraiser rapidement la pâte avec la paume de la main.
15
Le but du fraisage étant d'éliminer les éventuels morceaux de beurre (attention à ne pas trop travailler la pâte afin de ne pas la rendre cassante).
16
Remettre la pâte en boule.
17
Vous pouvez envelopper la pâte dans du papier film, avant de la laisser reposer au frais quelques heures. Elle sera alors prête à être abaissée au rouleau à pâtisserie.
Je recommande de la sortir du réfrigérateur un peu à l'avance (30 minutes) pour éviter qu'elle se déchire au moment de l'étaler. Ainsi elle retrouvera de l'élasticité et s'étalera sans problème.
L'astuce du Chef :
Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.
Avis des internautes :
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Tres facile - et tres versatile
Je m'en sers sans cesse - pour tartes ou pour petits sables. Quand je cuisine ces derniers je rajoute les aromes qui sont dans mes tiroirs a ce moment la: fleur de lavende, zestes d'agrumes, noix, noisettes, amandes etc fraiches et concassees etc. C'est toujours un delice. Avec ces quantites je fais environ 30 biscuits (5cm de diametre 1cm d'epaisseur).
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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LIzHellade
8 décembre 2019
Bonjour,
J ai ouvert une pâtisserie en Angleterre et je fais une pate sablé pour tout mes fond de tarte mais les bords ont tendance à retomber, je sais qu avec de la poudre d amande ou de noisette elle tiendrai mieu mais il y a énormément de gens allergiques aux fruits secs ici je ne peus pas les utiliser, auriez-vous une autre alternative pour que ma pâte sablée est plus de tenue?
Merci
J ai ouvert une pâtisserie en Angleterre et je fais une pate sablé pour tout mes fond de tarte mais les bords ont tendance à retomber, je sais qu avec de la poudre d amande ou de noisette elle tiendrai mieu mais il y a énormément de gens allergiques aux fruits secs ici je ne peus pas les utiliser, auriez-vous une autre alternative pour que ma pâte sablée est plus de tenue?
Merci
20 internaute(s) sur 24 ont trouvé ce commentaire utile.
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ChloeGourmet
25 février 2020
Réponse par
lareira
4 mai 2020
je sais pas mais j'essaierai :
vous coulez les bords de la pate au moule avec un peu d'eau
vous piquez bien avec une fourchette et la pate ne racroucis pas
vous pouvez faire de pliages decoratives dans les bords pour quil ne retombent
suerte!
vous coulez les bords de la pate au moule avec un peu d'eau
vous piquez bien avec une fourchette et la pate ne racroucis pas
vous pouvez faire de pliages decoratives dans les bords pour quil ne retombent
suerte!
Deux questions
Bonsoir de Grèce,
Si on ne met pas d'oeuf(j'ai lu dans vos réponses que ça se fait aussi sans) il est très difficile de lier la pâte. J'imagine qu'il faudrait ajouter une matière liquide mais si c'est de l'eau ça va donner probablement une pâte brisee (dont on ne veut pas). Que peut-on faire?
Si notre pâte est très dure ça peut être dû à une cuisson très longue(en lisant vos réponses aussi). Ça pourrait être aussi dû à la proportion farine/beurre?
Merci d'avance.
Si on ne met pas d'oeuf(j'ai lu dans vos réponses que ça se fait aussi sans) il est très difficile de lier la pâte. J'imagine qu'il faudrait ajouter une matière liquide mais si c'est de l'eau ça va donner probablement une pâte brisee (dont on ne veut pas). Que peut-on faire?
Si notre pâte est très dure ça peut être dû à une cuisson très longue(en lisant vos réponses aussi). Ça pourrait être aussi dû à la proportion farine/beurre?
Merci d'avance.
7 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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sabazios
7 mai 2020
Bonjour chef,
J’ai fait une tarte au citron avec la pâte sablée.apres cuisson et montage quand on découpe la tarte en parts la pâte se casse notamment la bordure du tète de la tarte
Je vous remercie pour vos réponses
J’ai fait une tarte au citron avec la pâte sablée.apres cuisson et montage quand on découpe la tarte en parts la pâte se casse notamment la bordure du tète de la tarte
Je vous remercie pour vos réponses
5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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R.khelil
21 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
23 janvier 2020
Bonjour,
Peut être que votre tarte était trop cuite. Avez-vous procédé à une cuisson à blanc de la pâte sablée ? Si oui, elle ne doit pas ressortir du four dorée, la pâte n'est que partiellement cuite car elle subira une seconde cuisson avec sa garniture.
Cordialement
Peut être que votre tarte était trop cuite. Avez-vous procédé à une cuisson à blanc de la pâte sablée ? Si oui, elle ne doit pas ressortir du four dorée, la pâte n'est que partiellement cuite car elle subira une seconde cuisson avec sa garniture.
Cordialement
Une question
Qu'elle est la température et le temps de cuisson
223 internaute(s) sur 271 ont trouvé ce commentaire utile.
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TheoDURANTIN
21 janvier 2017
Réponse par
ChefPhilippe
22 janvier 2017
170°C pendant 20/25 minutes.
Excellente recette
Bonjour,
J'ai fait cette recette qui est délicieuse. J'ai toutefois modifié un peu les ingrédients en supprimant la levure chimique, réduisant la quantité de sucre à 70gr qui est lui même remplacé par un sucre glace vanillé (gousse de vanille coupée en morceaux et noyée dans le sucre glace pour l'aromatiser) et auquel j'ai ajouté un quart de c. à café de d'épices à pain d'épices.
Je l'ai toutefois trouvée un peu collante (sans doute à cause de l'emploi du sucre glace au lieu du sucre cristallisé) et j'ai dû fleurer le plan de travail afin de travailler l'abaisse sans difficulté. J'ai utilisé cette préparation pour faire de petits gâteaux sablés.
Un plaisir à faire avec les enfants durant les vacances... sitôt cuits... sinon mangés (les petits sablés pas les enfants !).
Merci Chef Philippe pour vos délicieuses recettes, vos vidéos ainsi que vos commentaire.
J'ai fait cette recette qui est délicieuse. J'ai toutefois modifié un peu les ingrédients en supprimant la levure chimique, réduisant la quantité de sucre à 70gr qui est lui même remplacé par un sucre glace vanillé (gousse de vanille coupée en morceaux et noyée dans le sucre glace pour l'aromatiser) et auquel j'ai ajouté un quart de c. à café de d'épices à pain d'épices.
Je l'ai toutefois trouvée un peu collante (sans doute à cause de l'emploi du sucre glace au lieu du sucre cristallisé) et j'ai dû fleurer le plan de travail afin de travailler l'abaisse sans difficulté. J'ai utilisé cette préparation pour faire de petits gâteaux sablés.
Un plaisir à faire avec les enfants durant les vacances... sitôt cuits... sinon mangés (les petits sablés pas les enfants !).
Merci Chef Philippe pour vos délicieuses recettes, vos vidéos ainsi que vos commentaire.
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Jacques27
7 février 2017
Réponse par
Kirito66
21 décembre 2018
Bonjour. Le chef parle de 10 a 15 mon a 180°c jaimerais savoir a quel type de cuisson. Pour ma part je n'ai faute de moyen, qu'un petit four avec 2 resistances en haut et 2 en bas. Du coup que serait il mieux? Mettre la grille sur le cran le plus bas? Le milieu ? (Sachant que dans ce cas le plat sera legerement plus vers le haut que le bas car la grille est sur elevée par rapport a ses rails)
En gros si je mets en bas chui a 5 cm de la resistance pour le fond du plat et environ 15cm de celle du haut pour le haut du plat.
Si je mets la grille au milieu c l'inverse. Le fond a 13cm environ de la resistance et le hait du plat a 5cm de celle du haut.
Deu coup quelle temperature mettre et quelle durée avec ce type de cuisson si on se base sur la durée et temperature du chef Philipe?
Merci d'avance.
En gros si je mets en bas chui a 5 cm de la resistance pour le fond du plat et environ 15cm de celle du haut pour le haut du plat.
Si je mets la grille au milieu c l'inverse. Le fond a 13cm environ de la resistance et le hait du plat a 5cm de celle du haut.
Deu coup quelle temperature mettre et quelle durée avec ce type de cuisson si on se base sur la durée et temperature du chef Philipe?
Merci d'avance.
Réponse par
ChefPhilippe
27 décembre 2018
Bonjour,
Je vous conseille de placer votre grille sur le cran du milieu. Mettez votre pâte sablée à cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 10 à 15 minutes, tout en surveillant la cuisson de la pâte, qui doit avoir une coloration uniforme.
Je vous conseille de placer votre grille sur le cran du milieu. Mettez votre pâte sablée à cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 10 à 15 minutes, tout en surveillant la cuisson de la pâte, qui doit avoir une coloration uniforme.
la congélation
bonjour
est-ce que je peux faire la pâte une semaine d'avance en la plaçant au congélateur?. combien de temps je dois la sortir du congélateur avant de pouvoir m'en servir?
dans toutes les recettes que j'ai pu consulter de pâte sablée venant d'autres chefs et autres il n'y a pas de levure alors est-ce bien nécessaire d'en mettre à quoi sert-elle?.
est-ce que je suis obligée de la faire cuire à blanc car c'est pour faire une tarte aux pommes avec de la compote de pommes faite maison.
merci de me répondre et c'est toujours un plaisir de suivre vos recettes toutes très bien détaillées.
est-ce que je peux faire la pâte une semaine d'avance en la plaçant au congélateur?. combien de temps je dois la sortir du congélateur avant de pouvoir m'en servir?
dans toutes les recettes que j'ai pu consulter de pâte sablée venant d'autres chefs et autres il n'y a pas de levure alors est-ce bien nécessaire d'en mettre à quoi sert-elle?.
est-ce que je suis obligée de la faire cuire à blanc car c'est pour faire une tarte aux pommes avec de la compote de pommes faite maison.
merci de me répondre et c'est toujours un plaisir de suivre vos recettes toutes très bien détaillées.
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gateaufarine
1 octobre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
1 octobre 2017
Bonjour, oui la pâte peut être faite à l'avance et congelée plusieurs jours ou semaines sans problème. Pensez juste à bien l'envelopper de film alimentaire.
Pour la décongélation comptez 2 à 3 heures en la laissant au frais.
La levure donne ce côté sablé. Pour moi elle est nécessaire.
Je vous recommande vivement de la cuire à blanc avec des noyaux de cuisson car vous allez déposer votre compote sur une pâte crue, la pâte va avoir beaucoup de mal à cuire correctement. Ou alors quand la pâte sera cuite le dessus de la tarte sera trop cuit ou sec.
Si vous faites pas de cuisson à blanc et que vous jugez la cuisson de votre tarte à la surface, vous aurez 9 coups sur 10 la pâte pas assez cuite dessous.
Il y a rien de plus désagréable que de tomber là-dessus.
Pour la décongélation comptez 2 à 3 heures en la laissant au frais.
La levure donne ce côté sablé. Pour moi elle est nécessaire.
Je vous recommande vivement de la cuire à blanc avec des noyaux de cuisson car vous allez déposer votre compote sur une pâte crue, la pâte va avoir beaucoup de mal à cuire correctement. Ou alors quand la pâte sera cuite le dessus de la tarte sera trop cuit ou sec.
Si vous faites pas de cuisson à blanc et que vous jugez la cuisson de votre tarte à la surface, vous aurez 9 coups sur 10 la pâte pas assez cuite dessous.
Il y a rien de plus désagréable que de tomber là-dessus.
Quelle quantité de pâte
Bonjour,
Je suis à la recherche d'une information qui est : Quelle poids de pâte pour un cercle donné ? car si j'ai bien vu, vous faites 500 gr de pâte mais n'utilisez qu'une partie de celle-ci, existe t il une référence (Qté de pâte par taille de cercle). En tous cas bravo pour vos recettes et vos explications et conseils qui sont très intéressants. Merci Chef
Je suis à la recherche d'une information qui est : Quelle poids de pâte pour un cercle donné ? car si j'ai bien vu, vous faites 500 gr de pâte mais n'utilisez qu'une partie de celle-ci, existe t il une référence (Qté de pâte par taille de cercle). En tous cas bravo pour vos recettes et vos explications et conseils qui sont très intéressants. Merci Chef
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gillou33
18 décembre 2016
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