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Mont-blanc tonique
Pour : 12 personnes
Durée : 3 heures
Difficulté :
Publiée le :
12 oct. 2018
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Ingrédients pour 12 personnes :
- Meringue Suisse (étapes 1 à 13) :
- 100 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre en poudre
- Sablé farine de châtaigne (étapes 14 à 32) :
- 155 g de beurre
- 98 g de sucre glace
- 33 g de poudre d'amandes
- 50 g d'œufs entiers
- 1/2 gousse de vanille
- 130 g de farine de châtaigne
- 130 g de farine
- 25 g de semoule de blé dur
- Mousse abricot (étapes 33 à 46 + 53 à 59) :
- 250 g de purée d'abricot Ravifruit
- 50 g de sucre en poudre
- 16 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 48 g de beurre de cacao Mycryo
- 213 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Glaçage jaune (à faire la veille) (étapes 65 à 72) :
- 110 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 260 g de sirop de glucose
- 170 g de lait concentré sucré
- 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 120 g d'eau d'hydratation
- 325 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- colorant jaune
- colorant rouge
- Vermicelle marron & abricot (étapes 73 à 81) :
- 200 g de beurre pommade
- 300 g de purée de marrons
- 40 g de purée d'abricot Ravifruit
- 40 g de purée de fruit de la passion Ravifruit
- Finition (étapes 90 à 93) :
- abricot au sirop
- paillettes d'argent
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Fouet de cuisine FMC Pro
- Poche à douille jetable Comfort
- Douille cannelée en inox
- Support poche à douille en plastique
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Rouleau à pâtisserie 50 cm
- Cul de poule inox
- Emporte-pièce rond uni
- Toile de cuisson Silpat
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Moule silicone 6 millassons
- Mini Spatule coudée
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
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Phases techniques pour Mont-blanc tonique :
1
Pour réaliser cette recette de Mont-blanc tonique, commencer par préparer la meringue suisse. Pour cela, verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Et placer la cuve sur un bain-marie.
2
Meringue Suisse (pour la décoration) : Battre le mélange au fouet à main, jusqu'à ce que la préparation atteigne la température de 50 à 60°C.
3
Au fur et à mesure que le mélange chauffe, il faut sans cesse mélanger au fouet afin d'éviter une coagulation partielle des blancs d'oeufs.
4
La préparation blanchit et double de volume.
5
Lorsque les blancs sont à température, placer la cuve sur le socle du batteur, et battre jusqu'à complet refroidissement.
6
Les blancs sont prêts.
7
Prendre une poche à douille, munie d'une douille douille cannelée.
8
Déposer la poche sur le support poche à douille...
9
...et remplir la poche pâtissière avec la meringue suisse.
10
Prendre une plaque à pâtisserie et déposer quatre points de meringue suisse aux quatre angles.
11
Poser une feuille de papier sulfurisé sur la plaque, les quatre points de meringue servant à stabiliser cette feuille (afin d'éviter que les coins du papier se soulèvent durant la cuisson, à cause de la ventilation).
12
Pocher des grosses meringues cannelées rondes sur le papier sulfurisé...
13
...enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et laisser cuire pendant environ 3 heures. À la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser refroidir le four avec les meringues à l'intérieur.
14
Sablé farine de châtaigne : Préparer tous les ingrédients.
15
Verser le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur.
16
Ajouter la poudre d'amandes...
17
...et mélanger avec l'accessoire feuille.
18
Ajouter la vanille en poudre...
19
...et les oeufs entiers préalablement battus tout en continuant à battre.
20
À l'aide d'une spatule type maryse, corner les bords de la cuve, afin de ramener tous les ingrédients au centre.
21
Ajouter la farine de châtaigne...
22
...la semoule de blé dur...
23
...ainsi que la farine...
24
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
25
Corner à nouveau les parois du récipient...
26
...et mélanger encore une fois, afin de bien homogénéiser la pâte.
27
Notre pâte est prête !
28
Prendre deux feuilles de papier sulfurisé.
29
Déposer la pâte obtenue sur la première feuille de papier...
30
...l'aplatir et poser dessus une seconde feuille de papier sulfurisé.
31
Placer deux règles de 3 mm d'épaisseur, de part et d'autre des feuilles de papier...
32
...et abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière. Placer l'abaisse obtenue au frais.
33
Mousse abricot : Préparer tous les ingrédients.
34
Verser les 3/4 de la purée d'abricot dans une casserole, mettre à chauffer...
35
...et verser le restant dans un petit saladier.
36
Verser les 3/4 du sucre en poudre dans la casserole avec la purée d'abricot...
37
...et verser le sucre restant dans le petit saladier.
38
Mélanger les deux ingrédients se trouvant dans le saladier, au fouet.
39
Ajouter la poudre à crème...
40
...et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la préparation soit lisse et homogène.
41
Lorsque le mélange purée d'abricot et sucre entre en ébullition, le verser dans le saladier tout en mélangeant.
42
Transvaser le tout dans la casserole...
43
...et cuire comme une crème pâtissière, en mélangeant au fouet, pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe.
44
Lorsque la crème est cuite et épaisse, ajouter le beurre de cacao Mycryo...
45
...et mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du beurre de cacao.
46
Débarrasser cette préparation obtenue dans un cul de poule et laisser refroidir jusqu'à 25°C (température à laquelle on pourra continuer notre mousse abricot).
47
Pendant ce temps, sortir l'abaisse de pâte du réfrigérateur, et découper des disques à l'aide d'un découpoir rond uni de Ø 5 cm.
48
Déposer ces disques de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
49
Cuire dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 165°C...
50
...pendant environ 10 minutes, jusqu'à obtenir une légère coloration de la pâte.
51
Au terme de la cuisson, sortir les sablés du four...
52
...et les recouvrir d'un léger voile de beurre de cacao Mycryo pour les imperméabiliser. Laisser refroidir à température ambiante.
53
Lorsque la préparation à l'abricot est à 25°C...
54
...ajouter la moitié de la crème fouettée...
55
...et mélanger vigoureusement au fouet, afin de détendre la préparation de base.
56
Ajouter le restant de crème fouettée...
57
...et terminer le mélange délicatement au fouet, de façon à ne pas faire retomber la masse.
58
Montage des entremets : Préparer tous les éléments.
59
Verser la mousse abricot dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
60
Pocher la mousse abricot dans les empreintes du moule silicone 6 millassons.
61
À l'aide d'une mini spatule coudée, bien faire rentrer la mousse dans les angles, de manière à chasser les bulles d'air.
62
Déposer un disque de sablé dans chacune des empreintes, l'enfoncer légèrement dans la mousse abricot...
63
...et lisser la surface de façon à retirer l'excédent de mousse.
64
Recouvrir d'un papier film et placer au congélateur. Cette préparation peut être faite à l'avance afin de vous simplifier le travail le jour J.
65
Glaçage jaune (à faire la veille) : Verser l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole.
66
Porter le tout à ébullition et maintenir celle-ci jusqu'à 103°C (cette température va vite être atteinte).
67
Pendant ce temps, verser tous les autres ingrédients dans un pichet verseur (lait concentré sucré + chocolat blanc Zéphyr + gélatine hydratée 10 minutes au préalable).
68
Lorsque le sirop est à 103°C, le verser dans le pichet et attendre 1 minute que le chocolat commence à fondre avec la chaleur du sirop.
69
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix de façon à homogénéiser tous les ingrédients.
70
Ajouter un peu de colorant jaune et mixer.
71
Ajouter une pointe de colorant rouge (très peu) afin de transformer le jaune en jaune oranger, et mixer à nouveau.
72
Nous obtenons notre glaçage jaune. Couvrir au contact d'un papier film, et placer au frais pendant toute une nuit.
73
Vermicelles marron & abricot (à faire le jour J) : Préparer tous les ingrédients.
74
Verser la pâte de marron dans la cuve du batteur...
75
...ajouter la purée d'abricot et la purée de fruit de la passion, puis mélanger avec l'accessoire feuille.
76
Ajouter le beurre pommade...
77
...et mélanger à nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
78
Stopper le batteur et corner la cuve avec la spatule maryse...
79
...et mélanger encore une fois de façon à obtenir une préparation homogène.
80
Verser cette préparation obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre 1 à 2 mm selon la grosseur du vermicelle que vous souhaitez obtenir.
81
Tracer des ronds de diamètre 5 cm, sur une feuille de papier sulfurisé. Retourner la feuille de manière à ce que la mine du crayon soit en dessous. Puis former des fils à la poche à douille à l'intérieur des cercles. Laisser figer au frais.
82
Démouler les entremets et les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
83
Après avoir réchauffé le glaçage jaune à une température entre 25 et 30°C, bien le mixer afin de l'homogénéiser, et glacer vos entremets encore gelés, de façon à les recouvrir entièrement.
84
Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Il faut procéder rapidement car le glaçage se gélifie très vite.
85
Lorsque le glaçage est entièrement gélifié, prendre les entremets avec la mini spatule coudée, et faire un mouvement de rotation sur la grille de manière à couper les filaments de glaçage.
86
Déposer les entremets sur des petits cartons or à gâteau.
87
Voici le résultat obtenu.
88
Déposer délicatement les vermicelles de marron et abricot, sur les entremets.
89
Nous obtenons ceci.
90
Prendre deux ou trois oreillons d'abricot et les couper en petits quartiers.
91
Déposer une meringue sur chaque entremets...
92
...et placer un quartier d'abricot sur chaque meringue.
93
Terminer la décoration en saupoudrant les entremets de paillettes d'argent et réserver au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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