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Mont-blanc des sous-bois
Pour :
12 personnes
Durée :
3 heures
Difficulté :
Publiée le :
18 oct. 2018
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Ingrédients pour 12 personnes :
- Meringue Suisse (étapes 1 à 10) :
- 100 g de blancs d'œufs
- 200 g de sucre en poudre
- Sablé farine de châtaigne (étapes 11 à 35) :
- 155 g de beurre
- 98 g de sucre glace
- 33 g de poudre d'amandes
- 50 g d'œufs entiers
- 1/2 gousse de vanille
- 130 g de farine de châtaigne
- 130 g de farine
- 25 g de semoule de blé dur
- Mousse cassis (étapes 36 à 57) :
- 250 g de purée de cassis Capfruit
- 50 g de sucre en poudre
- 16 g de poudre à crème ou de Maïzena
- 48 g de beurre de cacao Mycryo
- 213 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
- Glaçage violet (à faire la veille) (étapes 61 à 69) :
- 110 g d'eau
- 260 g de sucre en poudre
- 260 g de sirop de glucose
- 170 g de lait concentré sucré
- 20 g de gélatine en poudre 200 bloom
- 120 g d'eau d'hydratation
- 325 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr
- colorant hydrosoluble violet
- colorant hydrosoluble rouge père Noël
- Vermicelle marron & cassis (étapes 76 à 85) :
- 200 g de beurre pommade
- 300 g de purée de marrons
- 80 g de purée de cassis Capfruit
- Finition (étapes 86 à 89) :
- graines de grenade
- paillettes d'argent
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Fouet FMC Pro
- Poche à douille jetable "Comfort" XL
- Support poche à douille en plastique
- Spatule type "Maryse" (Elvéa)
- Rouleau universel inox 52 cm
- Emporte-pièce rond cannelé
- Toile de cuisson Silpat
- Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef®
- Cul de poule inox
- Moule silicone 6 millassons
- Mini Spatule coudée
- Pichet gradué 1 litre Incassable
- Mixeur Plongeant Bamix Gastro 200
Phases techniques pour Mont-blanc des sous-bois :
1
Pour réaliser cette recette de Mont-blanc des sous-bois, commencer par préparer la meringue suisse. Pour cela, verser les blancs d'oeufs et le sucre en poudre dans la cuve du batteur. Et placer la cuve sur un bain-marie.
2
Meringue Suisse (pour la décoration) : Battre le mélange au fouet à main, jusqu'à ce que la préparation atteigne la température de 50 à 60°C.
3
Au fur et à mesure que le mélange chauffe, il faut sans cesse mélanger au fouet afin d'éviter une coagulation partielle des blancs d'oeufs.
4
La préparation blanchit et double de volume.
5
Lorsque les blancs sont à température, placer la cuve sur le socle du batteur, et battre jusqu'à complet refroidissement.
6
Les blancs sont prêts.
7
Prendre une poche à douille, munie d'une douille unie Ø 5 mm environ. Déposer la poche sur le support poche à douille...
8
...et remplir la poche pâtissière avec la meringue suisse.
9
Pocher des petites meringues rondes en forme de goutte sur une toile Silpat...
10
...et enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 100°C, et laisser cuire pendant environ 2 heures. À la fin de la cuisson, éteindre le four et laisser refroidir le four avec les meringues à l'intérieur.
11
Sablé farine de châtaigne : Préparer tous les ingrédients.
12
Verser le beurre pommade et le sucre glace dans la cuve du batteur.
13
Ajouter la poudre d'amandes...
14
...et mélanger avec l'accessoire feuille.
15
Ajouter la vanille en poudre...
16
...et les oeufs entiers préalablement battus tout en continuant à battre.
17
À l'aide d'une spatule type maryse, corner les bords de la cuve, afin de ramener tous les ingrédients au centre.
18
Ajouter la farine de châtaigne...
19
...la semoule de blé dur...
20
...ainsi que la farine...
21
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
22
Corner à nouveau les parois du récipient...
23
...et mélanger encore une fois, afin de bien homogénéiser la pâte.
24
Notre pâte est prête !
25
Prendre deux feuilles de papier sulfurisé.
26
Déposer la pâte obtenue sur la première feuille de papier et l'aplatir avec les mains.
27
Placer la seconde feuille de papier sulfurisé sur la pâte, et l'abaisser à l'aide d'un rouleau laminoir sur 3 mm d'épaisseur.
28
Retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus...
29
...et détailler des cercles de pâte avec un emporte-pièce rond cannelé Exoglass de Ø 10 cm.
30
Retourner le papier sulfurisé contenant les petits disques de pâte sur une autre feuille, et retirer la feuille supérieure. Ainsi les cercles seront faciles à décoller et à déplacer.
31
Déposer les disques sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
32
Voici le résultat obtenu.
33
Cuire dans un four ventilé, préchauffé à 165°C, pendant 10 minutes.
34
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
35
...et laisser refroidir les biscuits à température ambiante.
36
Mousse cassis : Préparer tous les ingrédients.
37
Faire chauffer la purée de cassis dans une casserole.
38
Verser le sucre en poudre et la poudre à crème dans un cul de poule.
39
Verser 1/4 de la purée de cassis à peine tiède sur le mélange sucre + poudre à crème.
40
Mélanger soigneusement au fouet...
41
...puis verser le restant de la purée de cassis chaude, et bien mélanger.
42
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la purée...
43
...et cuire comme une crème pâtissière, en mélangeant au fouet...
44
...pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la préparation épaississe.
45
Lorsque la crème est cuite et épaisse, ajouter le beurre de cacao Mycryo...
46
...et mélanger au fouet jusqu'à la fonte totale du beurre de cacao.
47
Débarrasser cette préparation obtenue dans un saladier et laisser refroidir jusqu'à 25°C (température à laquelle on pourra continuer notre mousse cassis).
48
Pendant ce temps, monter la crème fleurette...
49
...en crème montée. Avec les quantités demandées, cela va aller vite, pour cela il faut utiliser une crème à 35% de matière grasse.
50
Lorsque la préparation au cassis est à 25°C, la mélanger au fouet de façon à bien la lisser.
51
Ajouter la moitié de la crème fouettée...
52
...et mélanger vigoureusement au fouet, afin de détendre la préparation de base.
53
Ajouter le restant de crème fouettée...
54
...et terminer le mélange délicatement à la spatule maryse, de façon à ne pas faire retomber la masse.
55
Nous obtenons ceci.
56
Verser la mousse cassis obtenue dans une poche à douille.
57
Fermer la poche pâtissière et réserver de côté.
58
Placer le moule silicone 6 millassons sur une plaque à pâtisserie, et garnir les empreintes avec la mousse cassis.
59
Lisser la surface à l'aide d'une mini spatule coudée...
60
...et filmer au contact. Placer le moule au congélateur et laisser prendre toute une nuit.
61
Glaçage violet (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
62
Verser l'eau, le sucre en poudre et le sirop de glucose dans une casserole.
63
Porter le tout à ébullition et maintenir celle-ci jusqu'à 103°C (cette température va vite être atteinte).
64
Pendant ce temps, verser tous les autres ingrédients dans un pichet verseur (lait concentré sucré + chocolat blanc Zéphyr + gélatine hydratée 10 minutes au préalable).
65
Lorsque le sirop est à 103°C, le verser dans le pichet et attendre 1 minute que le chocolat commence à fondre avec la chaleur du sirop.
66
Ajouter un peu de colorant violet...
67
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix de façon à homogénéiser tous les ingrédients.
68
Ajouter une pointe de colorant rouge (très peu)...
69
...et mixer à nouveau. Nous obtenons notre glaçage violet. Couvrir au contact d'un papier film, et placer au frais pendant toute une nuit.
70
Sortir les entremets du congélateur, les démouler et les déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
71
Après avoir réchauffé le glaçage violet à une température entre 25 et 30°C, bien le mixer afin de l'homogénéiser, et glacer vos entremets encore gelés, de façon à les recouvrir entièrement.
72
Tapoter la plaque sur le plan de travail afin que l'excédent de glaçage s'écoule. Il faut procéder rapidement car le glaçage se gélifie très vite.
73
Lorsque le glaçage est entièrement gélifié, prendre les entremets avec la mini spatule coudée, et faire un mouvement de rotation sur la grille de manière à couper les filaments de glaçage.
74
Déposer les entremets sur les sablés refroidis.
75
Voici le résultat obtenu.
76
Vermicelles marron & cassis (à faire le jour J) : Préparer tous les ingrédients.
77
Verser la pâte de marron, ainsi que le beurre pommade dans la cuve du batteur...
78
...et mélanger avec l'accessoire feuille.
79
Stopper le batteur et corner la cuve avec la spatule maryse...
80
Verser la purée de cassis dans la préparation obtenue...
81
...et mélanger soigneusement...
82
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
83
Verser cette préparation obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de diamètre 1 à 2 mm selon la grosseur du vermicelle que vous souhaitez obtenir.
84
Pocher le vermicelle directement sur les entremets...
85
...comme ceci.
86
Saupoudrer les entremets de paillettes d'argent...
87
...et terminer la décoration avec les petites meringues cuites.
88
Ouvrir une grenade en deux et récupérer les graines se trouvant à l'intérieur.
89
Déposer ces graines sur le vermicelle, sur chacun des entremets. Réserver au frais jusqu'au moment de la dégustation !
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jajapi
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Peut-on congeler ces Mont Blanc à leur stade final (bien sur sans la décoration) et combien de temps ?
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ChefPhilippe
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Il vaut mieux laisser ces entremets congelés à l'étape 60. Ils peuvent être ainsi conservés plusieurs jours (voire plusieurs semaines). Si vraiment vous souhaitez plus avancer dans votre préparation, vous pouvez congeler les Mont Blanc glacés, mais sans le sablé farine de châtaigne qui ramollira à la décongélation.