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    Kougelhopf (sans gluten)

    Kougelhopf (sans gluten)
    Kougelhopf (sans gluten)
    Kougelhopf (sans gluten)
    Kougelhopf (sans gluten)
    Pour : 10 personnes
    Durée : 3 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 18 juil. 2017
    Auteur : Jean-Pierre SCHWARTZ
    6 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 10 personnes :

    • Pâte :
    • 350 g de farine de maïs
    • 150 g de Maïzena
    • 5 g de farine de graines de Guar
    • 7 g de lécithine de tournesol
    • 250 g d'œufs entiers (4 à 5 œufs)
    • 150 g de beurre doux ramolli
    • 200 g de lait entier tiède (35°C)
    • 100 g de sucre semoule
    • 12 g de levure sèche active de boulanger SAF-Instant (ou 32 g levure fraîche)
    • 3 g de sel fin de Guérande
    • Garniture :
    • 100 g de raisins secs de Corinthe ou autres fruits secs...
    • quelques amandes entières blanchies
    • Pour le moule :
    • 50 g de beurre ramolli
    • Finition :
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Moule à kouglof - Exopan® - Ø 24 cm
    • Spray de démoulage 250 ml - 250 ml
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Pulvérisateur alimentaire 1,6 L

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    Phases techniques pour Kougelhopf (sans gluten) :

    1

    Pour réaliser cette recette de kougelhopf (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients. La veille faire tremper les raisins secs de Corinthe ou autres fruits secs dans de l'eau chaude.

    2

    Pâte : Verser la farine de maïs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter la Maïzena (fécule de maïs)...

    4

    ...la farine de graines de Guar (rôle d'épaississant), la lécithine de tournesol (rôle d'émulsifiant)...

    5

    ...la levure sèche SAF-Instant (paquet rouge) ou la levure fraîche de boulanger. J'ai essayé avec les deux sortes de levure et le résultat est identique. Il faut juste mettre 2,5 à 3 fois plus de levure fraîche de boulanger que de levure déshydratée.

    6

    Ajouter le sucre en poudre...

    7

    ...et mélanger tous ces ingrédients au fouet.

    8

    Ajouter le sel fin.

    9

    Placer la cuve sur la base du batteur électrique avec l'accessoire "feuille".

    10

    Ajouter les œufs entiers battus (pesés de préférence) à température ambiante...

    11

    ...et le lait tiède à 35°C (pas plus, ni moins).

    12

    Mélanger à vitesse réduite, vitesse 1 à 3 selon les batteurs.

    13

    Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...

    14

    ...puis les raisins secs ou fruits secs bien égouttés.

    15

    Battre toujours à la même vitesse jusqu'à ce que la pâte change de structure. Il faut compter pas loin de 10 minutes.

    16

    La pâte prend du corps, c'est la farine de graines de Guar qui joue son rôle d'épaississant. On obtient une pâte qui forme le ruban.

    17

    Relever le batteur et attendre que la pâte tombe d'elle-même de la feuille (ce qui permet de confirmer sa bonne consistance).

    18

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, graisser correctement un moule à kougelhopf avec du beurre ramolli. Vous pouvez également utiliser l'aérosol à graisse qui facilitera grandement le démoulage de vos pâtisseries.

    19

    Déposer dans le fond du moule, une amande entière blanchie dans chaque rainure.

    20

    Façonnage : Faire couler la pâte afin de la répartir régulièrement dans le moule, en veillant à ne pas déplacer les amandes se trouvant dans le fond.

    21

    Égaliser la surface avec le dos d'une cuillère.

    22

    Fermentation : Disposer le moule dans la chambre de pousse Brod & Taylor (je recommande ce produit pour faire pousser toutes vos pâtes levées facilement).

    23

    Régler la chambre de pousse sur 30°C...

    24

    ...et repositionner le couvercle sur le dessus.

    25

    Laisser pousser la pâte (sans courant d'air) jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule. Il faudra compter environ 1 heure à 1h30 selon la qualité de votre levure et les conditions de pousse.

    26

    Surveiller régulièrement (pour éviter que la pâte déborde !!!!).
    Remarque : Il faut surveiller la levée et mettre au four dès que la pâte a doublé de volume, si on attend trop, la levure va s'épuiser et il ne montera pas correctement dans le four.

    27

    Bien mouiller le dessus au pinceau pâtissier ou au pulvérisateur alimentaire, avec de l'eau ou mieux du lait.

    28

    Cuisson : Enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C. Cuire pendant 40 à 45 minutes.

    29

    Au terme de la cuisson, vérifier à l'aiguille en piquant à plusieurs endroits.

    30

    Passer l'aiguille en biais, qui doit ressortir sèche. J'utilise ici la sonde de mon thermomètre. Si elle ressort collante, la rincer, la sécher et prolonger la cuisson.

    31

    Le dessus du kougelhopf doit être BRUN à très BRUN.

    32

    Démoulage : Poser une plaque ou une grille sur le kougelhopf...

    33

    ...et retourner l'ensemble en une seule fois. Le démoulage doit se faire tant que le kougelhopf est encore chaud.

    34

    Retirer délicatement le moule. Si le graissage a été effectué correctement le démoulage se fera facilement.

    35

    Recouvrir d'un torchon (pour éviter de sécher et maintenir l'humidité).
    Le dessus doit être brun foncé avec une légère croûte, l'intérieur doit être jaune (cela dépend de la farine de maïs, du beurre et des œufs utilisés) les raisins bien répartis, et les amandes sur le dessus.

    36

    Finition : Saupoudrer enfin le kougelhopft refroidi avec du sucre glace...

    37

    ...jusqu'à ce qu'un léger voile régulier le recouvre complètement. Bonne dégustation !

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    - Si oui, et compte tenu de leur usage occasionnel, peut-on utiliser ici des substituts trouvés dans son placard (gélatine, agar-agar, gomme xanthane ou, plus simplement, du citron) ?
    Je sais que vous êtes attentif au double aspect de ma question (toxicité + praticité) et, une fois de plus, je rends hommage à votre traitement de la pratique culinaire.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rolbas 23 janvier 2020
    Toujours identique à lui-même ,bravo CHEF PHILIPPE
    Quel plaisir de pratiquer vos recettes encore MERCI
    BONNE ANNEE 2020
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    pierredarmon 19 janvier 2020
    recette normal
    Bonjour pour la version avec gluten je suppose que je remplace les 350 de farine de mais et les 150 g de maizena part de la farine normal mes se qui me surprend dans votre recette il n'y a pas de pousse aprés le petrissage merci de votre reponse
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    bourne 5 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 5 août 2017
    Pour la version avec gluten, prenez la bonne recette car cette recette sans gluten n'est pas du tout comparable.
    Réponse par Catherine57 11 décembre 2017
    bonjour,
    Nous dans le Béarn on ne met pas d'amandes. Merci chef ça me ramène dans ma vallée
    Je vous remercie de toutes vos explications qui permettent de réussir toutes vos recettes. j'aimerai faire cette recette mais je n'ai pas de chambre de pousse, comment puis-je faire ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lutgard 5 août 2017
    Réponse par ChefPhilippe 6 août 2017
    Soit dans une enceinte chaude comme un four par exemple chassé à 30°C, proche d'un radiateur allumé, dans une pièce chauffé ou a température ambiante si nous sommes en été.
    kouglof
    Cette recette doit être facile à faire très bien expliqué
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    annickboursier 5 août 2017
    demande
    Chef quand on a pas de four à chaleur tournante mais un four à gaz de ville la différence. Dites nous un peu plus. Et s'il vous plait quand on n'a pas une chambre de pousse alors comment fait on?
    Je suis Béarnaise et jeux le réussir.
    Merci Chef.
    0 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Catherine57 9 septembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 10 septembre 2017
    Attention au four à gaz, la maigrisse de la chaleur est compliquée.
    Avec un four électrique vous avez un thermostat qui régule la température du four, ainsi elle reste constante.
    Pour la chambre de pousse nous proposons un modèle tout a fait abordable pour le particulier, sinon dans votre four préchauffé à 30°C, pas plus, mais vous ne pourrez pas le faire dans votre four à gaz donc dans une pièce chaude ou près d'un radiateur.
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                • Machine à glace
                • Percolateur et distributeur
                • Plaque chauffante
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    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Consultez notre recette
    Kouglof
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