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Pour réaliser cette recette de kougelhopf (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients. La veille faire tremper les raisins secs de Corinthe ou autres fruits secs dans de l'eau chaude.
Pâte : Verser la farine de maïs dans la cuve du batteur.
Ajouter la Maïzena (fécule de maïs)...
...la farine de graines de Guar (rôle d'épaississant), la lécithine de tournesol (rôle d'émulsifiant)...
...la levure sèche SAF-Instant (paquet rouge) ou la levure fraîche de boulanger. J'ai essayé avec les deux sortes de levure et le résultat est identique. Il faut juste mettre 2,5 à 3 fois plus de levure fraîche de boulanger que de levure déshydratée.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger tous ces ingrédients au fouet.
Ajouter le sel fin.
Placer la cuve sur la base du batteur électrique avec l'accessoire "feuille".
Ajouter les œufs entiers battus (pesés de préférence) à température ambiante...
...et le lait tiède à 35°C (pas plus, ni moins).
Mélanger à vitesse réduite, vitesse 1 à 3 selon les batteurs.
Lorsque le mélange est homogène, ajouter le beurre ramolli coupé en morceaux...
...puis les raisins secs ou fruits secs bien égouttés.
Battre toujours à la même vitesse jusqu'à ce que la pâte change de structure. Il faut compter pas loin de 10 minutes.
La pâte prend du corps, c'est la farine de graines de Guar qui joue son rôle d'épaississant. On obtient une pâte qui forme le ruban.
Relever le batteur et attendre que la pâte tombe d'elle-même de la feuille (ce qui permet de confirmer sa bonne consistance).
À l'aide d'un pinceau pâtissier, graisser correctement un moule à kougelhopf avec du beurre ramolli. Vous pouvez également utiliser l'aérosol à graisse qui facilitera grandement le démoulage de vos pâtisseries.
Déposer dans le fond du moule, une amande entière blanchie dans chaque rainure.
Façonnage : Faire couler la pâte afin de la répartir régulièrement dans le moule, en veillant à ne pas déplacer les amandes se trouvant dans le fond.
Égaliser la surface avec le dos d'une cuillère.
Fermentation : Disposer le moule dans la chambre de pousse Brod & Taylor (je recommande ce produit pour faire pousser toutes vos pâtes levées facilement).
Régler la chambre de pousse sur 30°C...
...et repositionner le couvercle sur le dessus.
Laisser pousser la pâte (sans courant d'air) jusqu'à ce qu'elle atteigne les bords du moule. Il faudra compter environ 1 heure à 1h30 selon la qualité de votre levure et les conditions de pousse.
Surveiller régulièrement (pour éviter que la pâte déborde !!!!).
Remarque : Il faut surveiller la levée et mettre au four dès que la pâte a doublé de volume, si on attend trop, la levure va s'épuiser et il ne montera pas correctement dans le four.
Bien mouiller le dessus au pinceau pâtissier ou au pulvérisateur alimentaire, avec de l'eau ou mieux du lait.
Cuisson : Enfourner dans un four à chaleur tournante préchauffé à 180°C. Cuire pendant 40 à 45 minutes.
Au terme de la cuisson, vérifier à l'aiguille en piquant à plusieurs endroits.
Passer l'aiguille en biais, qui doit ressortir sèche. J'utilise ici la sonde de mon thermomètre. Si elle ressort collante, la rincer, la sécher et prolonger la cuisson.
Le dessus du kougelhopf doit être BRUN à très BRUN.
Démoulage : Poser une plaque ou une grille sur le kougelhopf...
...et retourner l'ensemble en une seule fois. Le démoulage doit se faire tant que le kougelhopf est encore chaud.
Retirer délicatement le moule. Si le graissage a été effectué correctement le démoulage se fera facilement.
Recouvrir d'un torchon (pour éviter de sécher et maintenir l'humidité).
Le dessus doit être brun foncé avec une légère croûte, l'intérieur doit être jaune (cela dépend de la farine de maïs, du beurre et des œufs utilisés) les raisins bien répartis, et les amandes sur le dessus.
Finition : Saupoudrer enfin le kougelhopft refroidi avec du sucre glace...
...jusqu'à ce qu'un léger voile régulier le recouvre complètement. Bonne dégustation !
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- Si oui, et compte tenu de leur usage occasionnel, peut-on utiliser ici des substituts trouvés dans son placard (gélatine, agar-agar, gomme xanthane ou, plus simplement, du citron) ?
Je sais que vous êtes attentif au double aspect de ma question (toxicité + praticité) et, une fois de plus, je rends hommage à votre traitement de la pratique culinaire.