Farine Galligum de Guar E412
1 kg

Référence : 720A
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Farine Galligum de Guar E412 - 1 kg - Louis François
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Description

Poudre fine de couleur blanc/jaunâtre à blanc, de goût et d'odeur neutres.
La gomme de Guar est l'endosperme broyé et purifié des graines de Guar (Cyamopsis Tetragonolobus L Taub (famille des Légumineuses).
Mode d'action / Effet :
Les branchements galactose la rendent dispersable dans l'eau, tandis que la viscosité des solutions est influencée par la proportion de galactose et la longueur des chaînes de mannose. L'alternance des sections branchées ou non facilite les associations avec d'autres polysaccharides (gomme xanthane E415, carraghénanes E407, amidons...).

  • Poids net : 1 kg
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Allergènes : Absence des allergènes suivants : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coques, graines de sésame, sulfites en concetration d'au moins 10 mg/kg.
Mode d'emploi / dosage:
La formation de grumeaux est facilement évitée par un pré mélange à sec avec du sucre ou de l'amidon.
Peut également être facilement dispersée par saupoudrage dans de l'eau froide sans agitation.
Dosages indicatifs:

  • 10 g/kg pour spécialités laitières à tartiner allégées ou à teneur lipidique réduite. Laits gélifiés arômatisés.
  • 5 à 10 g/Kg
* pour crèmes légères ou non fouttées ou à fouttées, préparations pour desserts instantanés (flans et entremets), glaces, crèmes glacées, sorbets et préparations pour glaces, crèmes glacées, sorbets, crèmes desserts aromatisées ou non, desserts lactés et/ou gélifiés, entremets,
* pour charcuterie : décor, pâte à trancher, saucisses et saucissons appertisés, gelées d'enrobage et de couverture, produits à base de tête ou d'avant de boeuf (corned-beef dans sa gelée, boeuf à la gelée).
* pour préparations de poissons, conserves, plats cuisinés, poissons panés, produits trateurs.
* pour sauces de produits cuisinés : congelés, surgelés, en conserve ou semi conserve, sauces émulsionnées, bouillons et potages.
  • 2 à 5 g/kg pour produits de cuisson des céréales, viennoiseries, pâtes jaunes, cakes, pains spéciaux (amélioration du moelleux et conservation de la fraicheur).
  • 2 à 5 g/l au total pour boissons alcoolisées et aromatisées à base de raisin ou de pomme. Boissons lactées aromatisées
Propriétés :
  • Bonne dispersibilité dans l'eau froide ou tiède sous agitation continue.
  • Solubilité totale dans l'eau chaude ou froide.
  • Hydratation rapide.
  • Insoluble dans l'alcool ou l'éther.
  • Bon renforçateur de gel.
  • Compatible avec la plupart des agents épaississants et / ou gélifiants.
  • D'un point de vis physiologique, n'entre pas dans le métabolisme humain.
  • Utilisable dans une fourchette de pH de 5 à 9 et dans les mileux sucrés.
Dosage :
  • 5% en biscuiterie, pâtisserie, confiserie
  • 3 à 5 % en glacerie

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Farine Galligum de Guar E412 - 1 kg - Louis François
Très efficace
Parfait pour lier une sauce. Remplace avantageusement un roux ou un beurre manié.
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alainmarc2 3 juin 2021 Achat vérifié
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