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    Kouglof

    Kouglof
    Kouglof
    Kouglof
    Kouglof
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 30 nov. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    21 notes
    44 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Pâte à kouglof :
    • 285 g de lait
    • 22 g de levure fraîche de boulanger
    • 80 g d'œufs entiers
    • 560 g de farine T45
    • 12 g de sel fin
    • 112 g de sucre en poudre
    • 165 g de beurre pommade
    • 135 g de raisins secs de Corinthe
    • Décoration :
    • quelques amandes entières blanchies
    • Finition :
    • sucre glace
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Chambre de pousse Brod & Taylor
    • Moule à kouglof silicone - Ø 22 cm
    • Spray de démoulage 250 ml

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    Spray de démoulage 250 ml
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    Phases techniques pour Kouglof :

    1

    Pour réaliser cette recette de kouglof, commencer par préparer tous les ingrédients. Hydrater les raisins secs de Corinthe dans de l'eau tiède durant 1 heure minimum. Ils peuvent être mis en trempe la veille et hydratés toute une nuit.

    2

    Dans la cuve du batteur, dissoudre la levure de boulanger dans le lait tiède.

    3

    Ajouter les œufs pesés...

    4

    ...la farine...

    5

    ...le sel fin et le sucre en poudre. Il est important de respecter l'ordre de ces ingrédients.

    6

    Mélanger avec l'accessoire "crochet" pendant 15 à 20 minutes...

    7

    ...jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la cuve.

    8

    Ajouter le beurre pommade...

    9

    ...ainsi que les raisins secs de Corinthe bien égouttés. Et battre de nouveau pour incorporer ces derniers ingrédients à la pâte.

    10

    Corner les parois de la cuve et laisser pousser à couvert durant 30 minutes dans un endroit tiède ou dans une chambre de pousse.

    11

    Au bout de 30 minutes, la pâte a légèrement levé.

    12

    Graisser le moule à kouglof en silicone avec le spray de démoulage. Malgré qu'il s'agisse d'un moule silicone, il est conseillé de le graisser légèrement.

    13

    Disposer des amandes entières dans le fond du moule à kouglof.

    14

    Débarrasser la pâte sur le plan de travail fariné.

    15

    Ramener les quatre côtés vers le centre...

    16

    ...et mettre la pâte en boule.

    17

    La façonner en une couronne régulière, en formant un trou en son centre...

    18

    ...et la déposer délicatement dans le moule silicone en veillant à ne pas déplacer les amandes rangées dans le fond.

    19

    Placer le moule dans une chambre de pousse ou près d'une source de chaleur (pas plus de 28°C)...

    20

    ...et laisser pousser jusqu'à ce que la pâte atteigne les bords.

    21

    Lorsque la pâte est au bord du moule, enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 30 à 35 minutes selon les fours.

    22

    Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé graissée...

    23

    ...et d'une plaque à pâtisserie en tôle (lourde) pour contenir la pâte dans le moule durant la cuisson.

    24

    Comme ceci.

    25

    Au terme de la cuisson, ôter la plaque posée sur le kouglof, ainsi que le papier sulfurisé.

    26

    Retirer le kouglof du four...

    27

    ...et le placer sur le plan de travail.

    28

    Déposer une grille sur le kouglof...

    29

    ...et à l'aide d'un torchon...

    30

    ...retourner le tout.

    31

    Le kouglof va se démouler tout seul. Laisser refroidir à température ambiante. Possibilité de le saupoudrer de sucre glace une fois refroidi. Quel plaisir de mordre dans cette mie délicate parsemée de petits raisins secs ! Il est encore meilleur tiède, accompagné d'un thé. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Rapport liquide/farine
    Question sur le rapport liquide/farine : il est dit partout qu'il faut respecter une règle de 60% (ici 65%) de liquide par rapport à la farine. Après beaucoup d'échecs j'en suis venu à entrer les liquides petit à petit, et là surprise j'ai obtenu une pâte souple et douce avec seulement 50% de liquide. Au-delà de 50% elle tombe au fond et forme une flaque pâteuse. C'était un témoignage sans prétention : ne pas mettre tout les liquides d'un coup car chaque farine a un degré d'absorption des liquides différent (?).
    Votre chambre de pousse, je vais l'acheter après des années de galère avec mon four...
    6 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Luysse 9 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 10 décembre 2021
    Bonjour,
    Ça dépend évidemment du pouvoir d'absorption de la farine.
    Ici le rapport liquide/farine est bon. Mettre moins de liquide donnerait une pâte beaucoup trop ferme.
    Prenez-vous en compte l'hydratation des œufs dans votre calcul ?
    Réponse par Luysse 10 décembre 2021
    Vous avez raison, pâte ferme qui se détache très vite et devient vraiment douce rt très filante après cuisson.
    Oui, je considère les oeufs comme un élément hydratant et je les additionne dans le total des liquides.
    A 60% de liquide (oeufs ou eau ou crème ou lait...) la pâte ressemble à du chewing-gum. Peut-être mon erreur est de ne pas la pétrir plus longtemps en attendant patiemment que le réseau se forme ?
    Question subsidiaire : si le taux d'absorption d'une farine est une variable, comment le connaître (indication sur le paquet ?)
    Que de questions compliquées... Merci bien sûr...
    Réponse par ChefPhilippe 13 décembre 2021
    Ah oui il faut la pétrir suffisamment longtemps pour en effet former le réseau glutineux.
    Je me fie au type de farine (T45, T55, etc...) et aussi beaucoup au rendu visuel et au toucher des pâtes.
    Réponse par Luysse 13 décembre 2021
    Félicitations !!! C'est bien (et rare) de lire nos questions et d'y répondre presque à toutes.
    Désolée
    Je suis désolée, mais cette brioche a son goût particulier car elle doit être cuite dans un moule en terre cuite. Les raisins doivent macérer dans un peu de kirch ou du rhum. Pas de plaque pour aplatir , justement le gâteau doit être bombé,pour cette quantité de pâte votre moule est trop petit ou votre mie doit être trop compacte et dernier petit conseil si la deuxième levée se fait toute une nuit au frigo votre gâteau ne sera que meilleur
    Ce n'est que le conseil d'une Alsacienne....
    34 internaute(s) sur 35 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    wallyhirth 6 décembre 2021
    Réponse par segura.bruno2 2 février 2022
    Yopla ! je suis bien d’accord que c’est une hérésie de ne pas faire cuire un kouglof dans un moule en terre. Et bien sûr, les raisins secs doivent au préalable macérer dans du kirsch
    Réussiiiii
    bonjour
    très bonne recette
    la pate mise dans le moule est très molle
    j'ai fait sans kitchen aid et ajouté 10 mn de cuisson + laissé dans le four éteint et ouvert
    ma chambre de chauffe est mon four chauffé à 50° quelques mn et la pate est mise dans le four éteint
    le kouglof était délicieux j'en suis au 2° et le 3° bientôt
    merci pour la recette
    10 internaute(s) sur 11 ont trouvé ce commentaire utile.
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    bribri61 17 avril 2020
    que du bonheur !
    Premier essai ... recette adoptée ! Merci
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lauregaillard 4 janvier 2015
    indication vitesse kitchenaid
    Bonjour,
    Je voudrai faire cette recette demain et j'aurais besoin de connaître la vitesse du kitchenaid.
    Dans vos recettes, par ailleurs, la vitesse n'est pas indiqué. Pourriez-vous y remédier ?
    Merci
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    flob17 1 décembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 2 décembre 2017
    Vitesse 7/8, il faut que la pâte soit bien pétrie mais il ne faut pas que le moteur peine donc doser la vitesse selon votre ressenti.
    Macarodile
    Bonjour Chef Philippe
    J'ai réalisé cette bonne recette à la lettre ; le goût y était néanmoins le kouglof s'émiettait. Comment l'éviter ?
    6 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Macarodile 4 juillet 2015
    kouglof
    Bonjour chef Philippe,
    Je me permets, de vous adresser, ce courriel pour un conseil ; j'ai réalisé, un kouglof avec 5OO grs de farine
    il était magnifique, bien gonflé, malheureusement, il s'est effondré, à la sortie du four, quelle déception, surtout
    que ce n'est pas la première fois que, j'en réalise ; aussi, ma question est la suivante, je pense, que, j'ai mis trop
    de pâte finale soit pour un moule en terre cuite emaillée de 24 cm de diamètre et 14 cm de haut (qu'on vient
    de m'offrir à Noël) soit 650 grs de pâte finale ; d'ailleurs, il était pâteux.
    Y a t-il une astuce de patissier quant au poids de pâte finale pour le diamètre ou la longueur et hauteur des
    moules.
    Je vous remercie pour votre réponse et, profite,de cette occasion, pour vous présenter, tous mes voeux de
    gourmandises et de santé pour 2O2O.
    Cordialement ST PETERSBOURG
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    stpetersbourg 23 janvier 2020
    Réponse par ChefPhilippe 4 février 2020
    Bonjour,
    D'après vos explications je ne vois qu'une possibilité, vous avez sorti votre kouglof du four trop tôt, et celui-ci n'était pas cuit à coeur, c'est pourquoi il est retombé.
    Bien cordialement
    Kouglof
    Bonsoir Chef,
    L'Alsacienne que je suis vous dis BRAVO pour cette recette. Je suis retombée en enfance et cela fait du bien. Le Kouglof est très bon. J'ai suivi à la lettre votre recette. Merci Chef !
    Il est vrai que chaque maison alsacienne fait sa propre recette avec ses propres secrets. Idem pour les fermes alsaciennes. Les enfants prennent alors le relais, comme le veut la tradition.
    J'ai cependant une question : pour faire votre Kouglof en version salée, je pense que la quantité du sucre diminue voire disparaît au profit du sel. Combien de grammes faudra-t-il alors pour faire le Kouglof salé ?
    En attendant votre réponse, je vous souhaite ainsi qu'à votre équipe de passer de belles fêtes de Noël et de fin d'année.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    elodieselena 11 décembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2022
    Bonsoir,
    Vous devez en effet diminuer le sucre mais pas le retirer en totalité.
    C'est un peu comme un pain viennois, un brioche qui se mange autant en salé qu'en sucré.
    Je diminuerais la quantité de sucre par deux et voir ce que cela donne.
    Tenez-nous informé !
    Bonne fêtes à vous et vos proches également.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Soufflé
                • Soupes et potages
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            • Quiche
            • Poissons
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                • Sauces poisson
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                • Abats
                • Agneau et mouton
                • Boeuf
                • Canard
                • Gibier
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                • Porc
                • Volaille
                • Veau
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                • À base de fromage
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                • Antoine Latry
                • Arnaud Montrobert
                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
                • Jean-François Devineau
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    Vidéo
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
    Façonner
    Manière de donner à une pâte, à une préparation, une certaine forme, un aspect particulier. (Ex : façonner des petits pains)
    Pousser
    C'est le fait de laisser gonfler une pâte contenant de la levure de boulanger fraîche dans un endroit tiède (25 à 30°C).