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Pour réaliser cette recette de galette des rois frangipane/cassis, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte feuilletée inversée qui doit être réalisée la veille.
Détrempe : Disposer la farine en fontaine dans la cuve du batteur. Si vous ne disposez pas de batteur, ce travail peut se faire également à la main. Dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail. Ajouter le sel fin...
...puis l'eau bien froide.
Pétrir à vitesse minimum au crochet, le temps d'amalgamer la farine avec l'eau, puis accélérer la vitesse du batteur...
...jusqu'à l'obtention d'une boule appelée "détrempe". Dans le cas où vous faites le travail à la main, malaxer du bout des doigts. Incorporer petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
Retirer la pâte du bol du batteur...
...et l'envelopper dans une feuille de papier film.
Laisser reposer au frais 30 minutes minimum. Cette détrempe peut également être réalisée la veille et ainsi reposer au frais toute la nuit.
Beurre manié : Disposer la farine en fontaine. Ajouter le beurre ou beurre de tourage tempéré coupé en morceaux.
Malaxer du bout des doigts...
...jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène. Façonner ce beurre manié en un rectangle de 1 cm d'épaisseur.
L'envelopper dans une feuille de papier film et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Cette étape peut également être réalisée la veille et donc poser au frais toute une nuit.
Tourage : Disposer le beurre manié sur le plan de travail fariné.
L'abaisser sur toute sa longueur avec un rouleau à pâtisserie.
Placer la détrempe préalablement aplatie et façonnée en un rectangle sur le beurre, bord à bord comme présenté sur la photo (la longueur de la détrempe doit faire la moitié de la longueur du beurre manié et ils doivent faire la même largeur).
Rabattre la partie supérieure du beurre manié sur la détrempe...
...puis la partie inférieur du beurre manié sur la détrempe. Le but étant d'envelopper la détrempe de beurre.
Étaler la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur environ.
Premier tour double : Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
Retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine ou un pinceau pâtissier. Il faut s'appliquer à cette étape importante à chaque manipulation de la pâte, ceci afin de ne pas incorporer de la farine inutilement à la pâte et donc de fausser les proportions initiales.
Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 cm.
Replier enfin la pâte en deux par la moitié.
Vous venez d'effectuer un tour double (qui peut être considéré comme étant l'équivalent de 2 tours simples). On nomme ce pliage un "pliage en portefeuille".
Envelopper la pâte dans une feuille de papier film et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Second tour double : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).
Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur. À noter que pour réaliser cette recette, l'usage d'un laminoir est tout à fait approprié.
Replier le quart supérieur de la bande de pâte vers le bas.
Replier le quart inférieur de la bande vers le haut.
Il faut faire en sorte que les extrémités ne se rejoignent pas. Il faut laisser l'espace que je pointe du doigt. Il doit être d'environ 2 cm.
Replier enfin la pâte en deux par la moitié. Vous venez d'effectuer le second tour double. Cette recette est composée au total de deux tours doubles et d'un tour simple.
Envelopper la pâte dans une feuille de papier film et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Tour simple : Disposer la pâte sur le plan de travail fariné, plis sur les côtés (comme présenté sur la photo).
Abaisser la pâte dans la longueur sur 1 cm d'épaisseur.
Plier le tiers de la bande de pâte vers le bas...
...puis plier le tiers de la bande de pâte restante vers le haut. Les 3 couches doivent se superposer. Envelopper la pâte dans une feuille de papier film et la laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
Votre pâte feuilletée inversée est terminée. Plus elle reposera au frais avant de l'utiliser, mieux ça sera. C'est pourquoi je préconise de la réaliser la veille de son utilisation.
Crème pâtissière noisette : Préparer tous les ingrédients. Mettre le lait à chauffer dans une casserole.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier.
Ajouter le sucre en poudre...
...et blanchir la préparation au fouet.
Ajouter la poudre à crème...
...et fouetter vigoureusement jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène, sans grumeaux.
Lorsque le lait entre en ébullition, en verser la moitié sur la préparation précédemment blanchie, tout en mélangeant au fouet.
Remettre l'autre moitié du lait à chauffer sur la plaque de cuisson. Quand celui-ci est frémissant, verser le mélange tout juste obtenu en fouettant.
Cuire cette crème pâtissière en poursuivant le mélange au fouet.
La crème va s'épaissir rapidement. Il faut poursuivre la cuisson quelques dizaines de secondes jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse. Ce relâchement est le signe que la crème pâtissière est bien cuite.
Nous obtenons notre crème pâtissière.
Verser la pâte de noisette dans la crème...
...et mélanger soigneusement le tout au fouet, jusqu'à l'obtention d'une crème pâtissière noisette lisse et homogène.
Débarrasser cette crème obtenue dans un bac alimentaire...
...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Laisser refroidir à température ambiante.
Crème frangipane : Préparer tous les ingrédients.
Verser la poudre d'amandes sur une plaque de cuisson perforée Silichef® recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Étaler la poudre d'amandes sur toute la surface de la plaque, et la faire torréfier dans un four préchauffé à 170°C pendant 20 minutes, puis la laisser refroidir.
Verser le beurre pommade dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre glace...
...et crémer ces deux éléments avec l'accessoire feuille du batteur...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Ajouter la farine, la poudre à crème...
...ainsi que la poudre d'amandes torréfiées, tout en poursuivant le mélange.
Incorporer progressivement et à petite vitesse (sans émulsionner) les 57 g d'œufs entiers préalablement battus et pesés.
Ajouter le praliné amandes/noisettes...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Notre crème d'amandes est prête. Il ne reste plus qu'à ajouter 110 g de crème pâtissière noisette refroidie pour obtenir une crème frangipane.
Dorure cacao : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans un bol et la faire chauffer dans le four à micro-ondes, jusqu'à ce qu'elle titre 50°C.
Ajouter le cacao en poudre...
...et bien mélanger ces deux éléments au fouet.
Ajouter les jaunes d'œufs et mélanger à nouveau jusqu'à ce que la préparation soit homogène. Réserver de côté.
Confit de cassis : Préparer tous les ingrédients.
Verser la purée de cassis et les myrtilles dans une casserole.
Ajouter le sirop de glucose...
...ainsi que les 3/4 du sucre en poudre, tout en mélangeant à la spatule. Puis chauffer la préparation à feu doux.
Verser le 1/4 restant de sucre en poudre dans la pectine NH nappage...
...et mélanger ces deux ingrédients ensemble, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la préparation au cassis commence à tiédir (50/60C°), ajouter le mélange sucre et pectine, tout en fouettant.
Porter la préparation à ébullition...
...et maintenir cette ébullition pendant 1 à 2 minutes, ceci afin d'activer les propriétés de la pectine.
Au terme de la cuisson, retirer la casserole du feu...
...débarrasser la préparation au cassis dans la cuve du mixeur...
...et la mixer finement. À défaut de mixeur, vous pouvez utiliser un mixeur plongeant.
Verser ce confit de cassis obtenu dans un bac alimentaire...
...le filmer au contact avec une feuille de papier film...
...et réserver sur le plan de travail pour un refroidissement à température ambiante.
Une fois que la pâte feuilletée inversée est bien refroidie, l'abaisser au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d'environ 3 mm.
Détailler deux disques de pâte à l'aide d'un cercle à mousse de Ø 26 cm...
...qui servira de guide et non pas d'emporte-pièce. En effet, il est préférable de couper la pâte feuilletée avec un couteau bien tranchant, ceci afin de ne pas écraser les feuilles.
Déposer un premier disque de pâte feuilletée inversée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.
Puis appliquer sur tout le pourtour de ce disque de l'eau froide au pinceau à pâtisserie.
Verser la crème frangipane dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Puis pocher la crème en formant une spirale de l'intérieur vers l'extérieur du disque...
...et en laissant une bordure sans crème d'environ 2 cm tout autour du disque, comme ceci.
Lorsque le confit de cassis est refroidi, retirer la feuille de papier film...
...et le mélanger rapidement à l'aide de la spatule maryse afin de le lisser.
Puis verser ce confit dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté.
Égaliser la surface de la crème frangipane avec une mini spatule coudée en formant une petite bordure dans la crème elle-même afin qu'elle puisse contenir le confit de cassis.
Nous obtenons ce résultat-là.
Pocher le confit de cassis sur une fine épaisseur, directement sur la crème frangipane. Si à ce stade de la recette, votre crème est trop souple et qu'elle ne peut pas supporter le poids du confit de cassis, il est préférable de la placer dans le réfrigérateur pendant 30 minutes pour qu'elle se raffermisse avant de pocher le cassis.
Prendre le second disque de pâte feuilletée inversée et appliquer sur tout le pourtour de ce dernier de l'eau froide avec le pinceau pâtissier.
Retourner ce deuxième disque de pâte et le déposer délicatement sur le confit de cassis et la crème frangipane.
Bien faire coïncider les bords des deux disques de pâte...
...et presser légèrement avec le pouce afin qu'ils adhèrent l'un à l'autre. Attention tout de même à ne pas presser trop fort, au risque de casser les feuilles.
Chiqueter tout le tour avec la lame d'un couteau, comme ici sur la photo, de façon à parfaire la soudure.
À l'aide du pinceau pâtissier, appliquer la dorure au cacao sur toute la surface de la galette.
Placer la galette au frais pendant 1 heure minimum.
Sortir la galette du réfrigérateur et appliquer une seconde couche de dorure.
Nous obtenons notre galette des rois dorée.
Déposer un cercle à mousse de Ø 16 cm au centre de la galette, de manière à former un rond sur la dorure qui servira de repère.
Retirer le cercle inox et dessiner tout autour de la marque, des rainures avec un cure dent ou la pointe du couteau.
Voici le résultat obtenu. Placer à nouveau la galette au frais durant au moins 1 heure, afin qu'elle soit bien froide avant la cuisson.
Au bout de 1 heure, sortir la galette du réfrigérateur...
...et placer 4 cercles inox de hauteur 4,5 cm, sur les 4 coins de la plaque.
Déposer une feuille de papier sulfurisé sur une deuxième plaque à pâtisserie...
...et retourner le tout sur les cercles inox pour permettre à la galette de se développer de façon correcte et droite.
Enfourner la galette dans un four ventilé, préchauffé à 180°C et cuire pendant 25 mintues. Puis baisser la température du four à 170°C et cuire encore 25 minutes.
Pendant ce temps, réaliser les amandes caramélisées.
Lorsque les amandes sont bien dorées, les sortir du four et les laisser refroidir à température ambiante.
Au terme de la cuisson de la galette, la retirer du four. Il est possible que la fin de la cuisson se fasse sans la plaque du dessus, une fois que la galette se sera bien développée, afin que la surface de la galette soit dorée uniformément.
Nous obtenons notre galette des rois cuite.
Tant que la galette est encore chaude (tout juste sortie du four) appliquer un sirop à 30° baumé...
...sur toute sa surface, avec le pinceau à pâtisserie.
Puis déposer au centre les amandes caramélisées...
...en veillant à ne pas déborder sur les côtés, comme ceci.
Dessiner au feutre un cercle de Ø 16 cm, sur une feuille de papier sulfurisé, et découper ce disque avec une paire de ciseaux.
Déposer la feuille de papier sulfurisé ainsi trouée sur la galette refroidie...
...et saupoudrer un léger voile de sucre glace sur les amandes caramélisées pour parfaire la décoration. Retirer délicatement la feuille de papier sulfurisé.
Nous obtenons notre galette des rois frangipane/cassis qui doit être réservée à température ambiante jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !
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