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    Le foie gras de canard comme un Opéra

    Le foie gras de canard comme un Opéra
    Pour : 12 à 14 personnes
    Durée : 1 h 15
    Difficulté :
    Publiée le : 18 déc. 2015
    Auteur : Interprétation par Chef Philippe d'une recette originale de Martin Ibarboure
    22 notes
    49 commentaires
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    Ingrédients pour 12 à 14 personnes :

    • Foie gras : (à commencer la veille)
    • 2 foies gras frais de canard de 500 à 600 g chacun
    • 12 g de sel fin
    • 4 g de poivre noir moulu
    • 4 g de sucre en poudre
    • 6 g de noix de muscade
    • 8 à 10 cl de Cognac
    • Pâte sablée à la noisette : (à faire la veille)
    • 140 g de farine
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisette brute
    • 1 pincée de sel fin
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de de levure chimique
    • 10 g de 4 épices
    • 25 g de beurre de cacao Mycryo (finition)
    • Glaçage café : (à faire la veille)
    • 10 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 135 g d'eau (60 + 75)
    • 150 g de glucose cristal (sirop de glucose)
    • 100 g de sucre en poudre
    • 100 g de lait concentré non sucré
    • 150 g de chocolat de couverture blanc Zéphyr en pistoles
    • Trablit ou extrait de café ou arôme Moka
    • Finition :
    • 5 cl de topping chocolat
    • paillettes d'or
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Plaque à pâtisserie anti-adhésive - 40 x 30 cm Exal
    • Rouleau à pâtisserie 50 cm - en bois de hêtre
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Flan carré à tarte inox - 22 x 22 x ht 2 cm
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Rouleau pic-vite 12,5 cm
    • Four micro-ondes 28 Litres
    • Passoire à queue inox - Ø 20 cm
    • Cornet à écriture - 25 unités
    • Pince à dresser - Long 16 cm

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    Phases techniques pour Le foie gras de canard comme un Opéra :

    1

    Pour réaliser cette recette du foie gras de canard comme un opéra, commencer par préparer les ingrédients.

    2

    Préparation du foie gras : Mélanger le sel fin, le poivre moulu, le sucre en poudre et la noix de muscade râpée.

    3

    Ouvrir le foie gras en deux. Pour plus de facilité dans sa préparation, il est conseillé de travailler le foie lorsqu'il est à température ambiante.
    Ne pas hésiter à bien l'étaler, même à l'abîmer avec les doigts. Ceci afin de retirer les nerfs et vaisseaux sanguins visibles.
    Avec la pointe d'un couteau, attraper les veines et tirer dessus pour les retirer. Si votre foie gras est tâché (tâche de sang), ne pas hésiter à la retirer.

    4

    Parsemer l'assaisonnement sur les deux faces du foie gras.

    5

    Si vous décidez de rajouter du Cognac (je le préconise), il faudra le rajouter à ce moment-là.

    6

    Laisser mariner le foie gras toute une nuit au frais dans un plat...

    7

    ...que vous aurez recouvert d'un papier film.

    8

    Pâte sablée à la noisette : Préparer tous les ingrédients.

    9

    Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    10

    Incorporer le sel, le 4 épices, la poudre de noisettes...

    11

    ...et le sucre glace.

    12

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

    13

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    14

    Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

    15

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    16

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

    17

    ...sur la préparation. Il est important de tamiser la farine et la levure ensemble, afin de bien les incorporer à la pâte.

    18

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    19

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    20

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...

    21

    ...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

    22

    Filmer la pâte...

    23

    ...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.

    24

    Glaçage au café : Préparer tous les ingrédients.

    25

    Hydrater la gélatine en poudre avec 60 g d'eau.

    26

    Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il n'est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes)...

    27

    ...et le sucre en poudre.

    28

    Cuire ce mélange jusqu'à 103°C.

    29

    Retirer la casserole du feu et rajouter le lait concentré non sucré. Remuer.

    30

    Ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr. Bien mélanger.

    31

    Ajouter enfin la gélatine hydratée. Mélanger.

    32

    Ajouter le Trablit ou l'extrait de café pour obtenir un glaçage de couleur et de saveur café.

    33

    Mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait. Réserver au frais, à couvert, jusqu'au lendemain.

    34

    Le lendemain : Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et la mettre sur un plan de travail fariné.

    35

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. Il faut que l'abaisse de pâte soit à la dimension du cadre inox de 22 x 22 cm.

    36

    Placer l'abaisse de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef XL 1 bord. Positionner le cadre inox sur la pâte et la couper avec la pointe d'un couteau en l'entaillant à l'intérieur du cadre.

    37

    Retirer le cadre inox et enlever l'excédent de pâte.

    38

    Piquer la pâte avec un rouleau pic-vite ou une fourchette.

    39

    Repositionner le cadre inox autour de la pâte.

    40

    Cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

    41

    Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four et saupoudrer le biscuit de beurre de cacao Mycryo afin de l'imperméabiliser.

    42

    Araser les bords avec la lame d'un couteau pour avoir un carré de pâte aux bordures bien nettes.

    43

    Le lendemain, dérouler une feuille de papier film sur le plan de travail.

    44

    La croiser avec une seconde feuille de papier film.

    45

    Placer le foie gras au centre des deux feuilles et l'envelopper de façon hermétique en doublant, voir triplant les couches de papier film de façon à ce qu'il n'y ait pas de fuites possibles.

    46

    Le poser sur une assiette ou un plat...

    47

    ...et le cuire 2 minutes 30 au four à micro-ondes à puissance maximum (900 watts).

    48

    Au terme de la cuisson...

    49

    ...le retirer du four et découper le papier film avec une paire de ciseaux.

    50

    Égoutter le foie gras dans une passoire à gros trous de façon à ce que la graisse s'écoule.

    51

    Filmer un cadre inox de 22 x 22 cm sur un côté de façon à lui créer un fond. Le film doit-être bien tendu. Placer le cadre sur une plaque à pâtisserie, le côté filmé en dessous.

    52

    Verser le foie gras bien égoutté encore tiède dans le cadre, jusqu'à hauteur.

    53

    Vous devez utiliser la totalité du foie gras. Il ne doit plus vous en rester.
    Normalement les deux foies gras doivent remplir le cadre.

    54

    Vous pouvez constater que la graisse recrachée par le foie durant la cuisson ne représente que 15 à 20% du poids initial du foie.
    Si votre foie recrache plus de gras, cela signifie qu'il était de qualité médiocre, c'est pour cela que je préconise de prendre du foie gras de première qualité. Privilégiez les canards élevés en plein air et nourris au maïs.

    55

    Déposer délicatement le carré de pâte à la noisette sur le foie. Il faut qu'il soit en contact direct, côté imperméabilisé au beurre de cacao Mycryo (étape 41) contre le foie gras. Attention en le manipulant, il est très fragile. Veiller à ne pas le casser en morceaux.

    56

    Filmer le cadre inox de façon à bien enfermer le foie gras et la pâte sablée dans le cadre.

    57

    Poser sur le dessus une planche...

    58

    ...qui fera pression sur le foie et permettra ainsi d'obtenir un intérieur homogène, sans bulles d'air. Cela permettra également au sablé de bien adhérer au foie gras.

    59

    Placer également un récipient rempli d'eau froide sur la planche (ou un autre poids), qui augmentera encore plus la pression. Ça ne sera que mieux ! Laisser prendre au frais toute une nuit.

    60

    Le lendemain : Sortir le glaçage au café du réfrigérateur et le réchauffer très légèrement au four micro-ondes pour le rendre liquide. La température idéale d'utilisation étant 28°C. Y passer un petit peu le mixeur plongeant pour bien l'homogénéiser et le lisser.

    61

    Sortir la plaque du réfrigérateur, retirer le récipient d'eau (ou le poids) et la planche.

    62

    Retirer le papier film délicatement.

    63

    Retourner le cadre de façon à ce que la pâte soit dessous, et positionner le cadre sur une plaque à pâtisserie.

    64

    Retirer le papier film qui lui est plaqué directement contre le foie.

    65

    Passer la lame d'un couteau fin (ex : couteau filet de sole) sur tout le pourtour du cadre de façon à faciliter le retrait du cadre.

    66

    Poser le foie gras sur une grille (biscuit en dessous)...

    67

    ...et retirer délicatement le cadre inox en le faisant glisser vers le haut.

    68

    Glacer le foie gras qui doit être bien froid (mais pas congelé) en faisant couler lentement le glaçage en formant des va et vient sur toute la largeur du cadre.

    69

    Veiller à faire un glaçage uniforme sur quelques millimètres.

    70

    Laisser prendre au frais une quinzaine de minutes.

    71

    Lorsque le glaçage est bien figé, découper les bords avec un couteau à grande lame.
    La lame aura été préalablement chauffée sous l'eau chaude, puis essuyée.

    72

    Couper les 4 bords...

    73

    ...de sorte à retirer quelques millimètres de foie gras sur les 4 côtés. Il faut que les bords soient nets et propres.

    74

    Vous obtenez ceci.

    75

    Former un cornet décor en papier sulfurisé et le remplir de topping chocolat.

    76

    Déposer des points de chocolat de différentes grosseurs sur le glaçage au café.

    77

    Terminer avec un peu de feuille d'or déposée délicatement sur les points en chocolat, à l'aide d'une petite pince.

    78

    Votre Opéra revisité est terminé. Le réserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Au dernier moment transvaser l'Opéra sur le plat de service et servir.
    Vos invités seront surpris de voir arriver cet entremets qui n'en est pas un, alors que c'est le début du repas. Ils ne vont pas comprendre que vous apportez déjà le dessert. L'effet est saisissant, votre dessert qui n'en est pas un, laissera des souvenirs inoubliables !

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    Cuisson sans micro onde
    Bonjour
    Recette très alléchante mais je n'ai pas de micro onde. Comment puis je cuire le foie gras?
    Merci pour votre reponse
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    SZCZYGIEL 30 novembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 4 décembre 2018
    Bonjour,
    Pour la cuisson du foie gras, vous pouvez procéder selon ma recette de ballotine de foie gras, jusqu'à l'étape 10. Vous stoppez la cuisson et laissez tiédir. Puis vous enlevez le torchon et égouttez le foie gras. Enfin vous pouvez enchaîner avec cette recette de foie gras de canard comme un Opéra.
    cuisson
    Bonjour Chef,
    Mon four a une puissance de seulement 700 w, combien de temps dois je cuire mon foie gras. Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    florenem 3 janvier 2016
    Réponse par florenem 3 janvier 2016
    Est il possible de remplacer le glaçage au café par un glaçage à la mangue?
    Et, svp comment le réaliser?
    Merci
    Réponse par ChefPhilippe 7 janvier 2016
    Cuisez dans ce cas votre foie gras pendant 3 minutes.
    Rien ne vous empêche de remplacer le glaçage au café par un autre, il faut juste s'assurer du mariage entre le parfum choisi et le foie gras.
    Pour la mangue le mariage devrait être très bien.
    Réponse par florenem 12 décembre 2016
    Depuis le mois de Janvier je "lorgnais" sur cette recette.
    Je l'ai enfin réalisé! Comme nous ne sommes pas très café , j'ai fait la glaçage à la mangue, avec quelques points de crème de balsamique en déco.
    Visuellement et gustativement MAGNIFIQUE! Un bonheur!
    Je le refais pour Noël.
    Réponse par florenem 12 décembre 2016
    Par contre, cuisson du foie un peu juste en 3 mn, j'ai rajouté 30 secondes.
    Foie gras canard opera
    Super recette merci chef
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Shiba45 28 décembre 2015
    Congélation
    Bonjour Chef,

    1/ Peut on remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille?
    2/ Le Beurre MiCryo est il indispensable?
    3/ Peut on surgeler cette préparation?

    Merci!
    4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    ThibaultFontaine 21 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 21 décembre 2015
    1 - Oui sans problème. Même quantité de gélatine.
    2 - Le Mycryo est facultatif.
    3 - Non pas de surgélation, enfin je le déconseille. Le foie gras ne vas pas apprécier.
    Réponse par krackers12 17 juillet 2016
    j'ai déjà commenté et je ne sais pas comment faire pour redemander autre chose ^^
    dans les 4 épices que peut on mettre chef ?
    GLACAGE
    JE N'AIME PAS DU TOUT LE CAFE.
    PAR QUEL PARFUM PUIS-JE REMPLACER CE GLACAGE?
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    CERBERE 15 mars 2018
    Réponse par ChefPhilippe 16 mars 2018
    Au chocolat !
    Dimension cadre
    Bonjour Chef,
    Je souhaite faire votre recette pour Noël pour 6 personnes, je pense diviser la recette par 2 mais concernant le cadre faut-il que je prenne un 18x18 ou 16x16.
    Je vous remercie pour votre réponse.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Floflo61 3 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2021
    Bonjour,
    En divisant les quantités de cette recette par deux, je vous recommande l'utilisation d'un cadre inox de 16 x 16 cm (et de hauteur 2 cm).
    En vous souhaitant une bonne continuation !
    Remplacer beurre cacao Mycryo
    Bonjour Chef,
    N'ayant pas de beurre cacao Mycryo, est-ce que je peux le remplacer par du beurre de cacao fondu et badigeonner le biscuit ?
    Merci.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    RegineCG 29 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 30 décembre 2019
    Bonjour,
    Oui vous pouvez remplacer le beurre de cacao Mycryo par du beurre de cacao, car ce dernier protège également de l'humidité et permet donc d'imperméabiliser un fond de tarte cuit à blanc avant d'y ajouter sa garniture. Sachez aussi que l'utilisation du beurre de cacao Mycryo dans cette recette, reste facultatif.
    Cordialement
    Réponse par RegineCG 8 janvier 2020
    Merci Chef pour votre réponse.
    Mes convives ont beaucoup aimé. Je garde précieusement la recette.

    Je vous présente mes meilleurs voeux pour cette nouvelle année.
    Foie gras de canard comme un opéra
    Bonjour,
    Je voudrai faire ce foie gras comme un opéra mais avec avec un glaçage à la figue.
    Est ce que je peux prendre la recette du glaçage café dans son intégralité et simplement remplacer le café par de la gelée de figues ?
    Sinon est-il plus judicieux de prendre le glaçage de la bûche cheesecake exotique en remplaçant la purée de fruit de la passion par ma purée de figues.
    D'avance merci pour votre réponse

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    CHAZAZA 13 décembre 2019
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                • Sandrine Baumann Hautin
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Consultez notre recette
    Ballotine de foie gras
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