Le foie gras de canard comme un Opéra

Préparation du foie gras : Mélanger le sel fin, le poivre moulu, le sucre en poudre et la noix de muscade râpée.

Ouvrir le lobe de foie gras en deux. Pour plus de facilité dans sa préparation, il est conseillé de travailler le foie lorsqu'il est à température ambiante. Ne pas hésiter à bien l'étaler, même à l'abîmer avec les doigts. Ceci afin de retirer les nerfs et vaisseaux sanguins visibles. Avec la pointe d'un couteau, attraper les veines et tirer dessus pour les retirer. Si votre foie gras est tâché (tâche de sang), ne pas hésiter à la retirer.

Parsemer l'assaisonnement sur les deux faces du foie gras.

Si vous décidez de rajouter du Cognac (je le préconise), il faudra le rajouter à ce moment-là.

Laisser mariner le foie gras toute une nuit au frais dans un plat...

...que vous aurez recouvert d'un papier film.

Pâte sablée à la noisette : Préparer tous les ingrédients.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film.

Filmer la pâte...

Glaçage au café : Préparer tous les ingrédients.

Hydrater la gélatine en poudre avec 60 g d'eau.

Verser dans une casserole l'eau, le sirop de glucose (s'il n'est pas assez liquide, pensez à le réchauffer quelques secondes au four micro-ondes)...

...et le sucre en poudre.

Cuire ce mélange jusqu'à 103°C.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc Zéphyr. Bien mélanger.

Ajouter le Trablit ou l'extrait de café pour obtenir un glaçage de couleur et de saveur café.

Mixer avec un mixeur plongeant de type Bamix. Il faut veiller à ne pas incorporer d'air pour obtenir un glaçage parfait. Réserver au frais, à couvert, jusqu'au lendemain.

Le lendemain : Sortir la pâte sablée du réfrigérateur et la mettre sur un plan de travail fariné.

Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur 3 mm d'épaisseur. Il faut que l'abaisse de pâte soit à la dimension du cadre inox de 22 x 22 cm.

Placer l'abaisse de pâte sur une toile de cuisson Silpat, elle-même posée sur une plaque perforée Silichef XL 1 bord. Positionner le cadre inox sur la pâte et la couper avec la pointe d'un couteau en l'entaillant à l'intérieur du cadre.

Piquer la pâte avec un rouleau pic-vite ou une fourchette.

Repositionner le cadre inox autour de la pâte.

Cuire à 170°C pendant 20 à 25 minutes.

Araser les bords avec la lame d'un couteau pour avoir un carré de pâte aux bordures bien nettes.

La croiser avec une seconde feuille de papier film.

Placer le foie gras au centre des deux feuilles et l'envelopper de façon hermétique en doublant, voir triplant les couches de papier film de façon à ce qu'il n'y ait pas de fuites possibles.

Le poser sur une assiette ou un plat...

Au terme de la cuisson...

...le retirer du four et découper le papier film avec une paire de ciseaux.

Égoutter le foie gras dans une passoire à gros trous de façon à ce que la graisse s'écoule.

Filmer un cadre inox de 22 x 22 cm sur un côté de façon à lui créer un fond. Le film doit-être bien tendu. Placer le cadre sur une plaque à pâtisserie, le côté filmé en dessous.

Verser le foie gras bien égoutté encore tiède dans le cadre, jusqu'à hauteur.

Vous pouvez constater que la graisse recrachée par le foie durant la cuisson ne représente que 15 à 20% du poids initial du foie. Si votre foie recrache plus de gras, cela signifie qu'il était de qualité médiocre, c'est pour cela que je préconise de prendre du foie gras de première qualité. Privilégiez les canards élevés en plein air et nourris au maïs.

Déposer délicatement le carré de pâte à la noisette sur le foie. Il faut qu'il soit en contact direct, côté imperméabilisé au beurre de cacao Mycryo (étape 41) contre le foie gras. Attention en le manipulant, il est très fragile. Veiller à ne pas le casser en morceaux.

Filmer le cadre inox de façon à bien enfermer le foie gras et la pâte sablée dans le cadre.

Poser sur le dessus une planche...

...qui fera pression sur le foie et permettra ainsi d'obtenir un intérieur homogène, sans bulles d'air. Cela permettra également au sablé de bien adhérer au foie gras.

Le lendemain : Sortir le glaçage au café du réfrigérateur et le réchauffer très légèrement au four micro-ondes pour le rendre liquide. La température idéale d'utilisation étant 28°C. Y passer un petit peu le mixeur plongeant pour bien l'homogénéiser et le lisser.

Retirer le papier film délicatement.

Retourner le cadre de façon à ce que la pâte soit dessous, et positionner le cadre sur une plaque à pâtisserie.

Retirer le papier film qui lui est plaqué directement contre le foie.

Passer la lame d'un couteau fin (ex : couteau filet de sole) sur tout le pourtour du cadre de façon à faciliter le retrait du cadre.

Poser le foie gras sur une grille (biscuit en dessous)...

Glacer le foie gras qui doit être bien froid (mais pas congelé) en faisant couler lentement le glaçage en formant des va et vient sur toute la largeur du cadre.

Veiller à faire un glaçage uniforme sur quelques millimètres.

Laisser prendre au frais une quinzaine de minutes.

Couper les 4 bords...

Vous obtenez ceci.

Former un cornet décor en papier sulfurisé et le remplir de topping chocolat.

Déposer des points de chocolat de différentes grosseurs sur le glaçage au café.

Terminer avec un peu de feuille d'or déposée délicatement sur les points en chocolat, à l'aide d'une petite pince.

Votre Opéra revisité est terminé. Le réserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment du service. Au dernier moment transvaser l'Opéra sur le plat de service et servir. Vos invités seront surpris de voir arriver cet entremets qui n'en est pas un, alors que c'est le début du repas. Ils ne vont pas comprendre que vous apportez déjà le dessert. L'effet est saisissant, votre dessert qui n'en est pas un, laissera des souvenirs inoubliables !