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Pour réaliser cette recette d'entremets Namelaka vanille, chocolat, caramel, citron vert, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux Namelaka vanille. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.
Crémeux Namelaka vanille (à faire la veille) : Verser le lait entier dans une casserole et mettre à chauffer.
Fendre deux gousses de vanille sur la longueur et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Ces derniers seront pesés pour obtenir la quantité nécessaire, c'est-à-dire 6 g. Ajouter ces grains de vanille dans le lait.
Lorsque le lait entre en ébullition, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Filmer la casserole en étirant une feuille de papier film sur les bords de celle-ci...
...et laisser infuser pendant 2 heures.
Une fois l'infusion obtenue, peser à nouveau le lait dans une seconde casserole.
Compléter en ajoutant du lait pour avoir les 80 g de départ. L'infusion ayant fait évaporer un peu de lait, il est normal que la quantité ait diminué.
Remettre la casserole sur la plaque de cuisson...
...et ajouter le glucose déshydraté tout en mélangeant au fouet.
Placer le chocolat blanc dans un saladier...
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Le chocolat doit être entièrement fondu.
Quand le lait entre en ébullition...
...le verser en trois fois sur le chocolat fondu. Mélanger à l'aide d'une spatule type maryse entre chaque ajout de lait.
Ajouter la gélatine hydratée et préalablement fondue dans le four à micro-ondes...
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix afin de bien incorporer la gélatine. Puis ajouter la crème fleurette...
...et mixer de nouveau au mixeur plongeant jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Filmer le crémeux Namelaka vanille au contact avec une feuille de papier film...
...et réserver au frais jusqu'au lendemain. Cette préparation doit être réalisée la veille afin qu'elle prenne bien le froid toute la nuit.
Crémeux Abinao (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par préparer une crème anglaise en faisant chauffer le lait entier dans une casserole.
Verser les jaunes d'œufs dans un saladier...
...et y ajouter le sucre en poudre.
Mélanger cette préparation au fouet jusqu'à ce que le sucre soit entièrement dissous dans les jaunes d'œufs, on ne doit plus entendre le crissement du sucre dans le fond du bol durant le mélange.
Verser le chocolat Abinao dans un saladier...
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas.
Quand le lait entre en ébullition...
...le verser sur la préparation faite de jaunes d'œufs et de sucre, tout en mélangeant au fouet.
Puis transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...
...et cuire à la nappe en formant des 8 dans le fond de la casserole avec la spatule maryse. En parallèle, poursuivre la fonte du chocolat noir.
Lorsque la crème anglaise est cuite...
...la filtrer en la versant dans une passoire fine au-dessus d'un saladier.
Verser 430 g de crème anglaise chaude sur le chocolat fondu et mélanger rapidement avec la spatule maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Mixer le tout au mixeur plongeant afin d'obtenir un crémeux parfaitement lisse et homogène.
Filmer ce crémeux Abinao obtenu avec une feuille de papier film, et placer au frais jusqu'au lendemain.
Biscuit chocolat (sans farine) : Verser le beurre et le chocolat noir dans une casserole...
...et les faire fondre à feu très doux, sans dépasser les 50°C.
Il est important que la fonte soit progressive et à feu très doux. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée à cette étape.
Une fois le beurre et le chocolat entièrement fondus, retirer la casserole de la plaque de cuisson.
Verser les blancs d'œufs dans la cuve du batteur...
...et y ajouter le sucre en poudre dès le début, en une seule fois. Puis monter les blancs en neige pas trop ferme avec l'accessoire fouet du batteur. Ils doivent rester mousseux.
Quand les blancs sont mousseux, stopper le batteur et ôter l'accessoire fouet.
Verser le chocolat et le beurre fondus dans un cul de poule.
Ajouter la valeur d'une spatule de blancs en neige, et mélanger délicatement.
Ajouter les jaunes d'œufs...
...et les incorporer en poursuivant le mélange.
Ajouter le restant des blancs en neige...
...et mélanger doucement à la spatule maryse.
Placer un carré à tarte de 16 x 16 cm et de hauteur 2 cm, sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un tapis de cuisson en silicone.
Graisser l'intérieur du cadre avec un spray de démoulage...
...et étaler cette graisse à l'intérieur du carré ainsi que sur le fond.
Verser la préparation au chocolat précédemment obtenue et la répartir dans le cadre avec une mini spatule coudée, en veillant à l'étaler sur une épaisseur régulière.
Vous pouvez utiliser une corne pour obtenir une surface bien plane, comme ceci.
Nous obtenons ce résultat-là.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire pendant 10 à 12 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, le biscuit chocolat aura légèrement gonflé, ce qui est tout à fait normal. Il retombera une fois refroidi.
Sortir ce biscuit du four et le laisser refroidir à température ambiante. Puis le filmer avec une feuille de papier film et le placer au congélateur.
Gelée citron vert : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par obturer un des côtés d'un carré à entremets de 12 x 12 cm (la hauteur de celui-ci n'est pas importante)...
...en tendant bien la feuille de papier film sur les bords de ce cadre.
Déposer le carré inox sur une plaque à pâtisserie, côté obturé en dessous.
Verser le jus de citron vert dans une casserole.
Ajouter l'eau de manière à diluer le jus de citron, ceci afin de ne pas apporter trop d'acidité à la préparation.
Ajouter également le glucose déshydraté tout en mélangeant au fouet, de façon à bien le dissoudre.
À part, mélanger le sucre en poudre avec la pectine NH nappage, afin d'éviter la formation de grumeaux.
Lorsque la préparation titre entre 40 et 50°C...
...incorporer le sucre et la pectine, tout en mélangeant au fouet.
Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant au moins 1 minute, de sorte à activer les propriétés de la pectine.
Poser la plaque à pâtisserie et le carré inox sur une balance de cuisine, faire la tare...
...et verser 245 g de préparation au citron vert dans le cadre.
Placer la plaque au frais pour gélification.
Caramel au beurre salé (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette dans une casserole.
Ajouter la vanille en poudre (ou les grains d'une gousse de vanille).
Mélanger soigneusement au fouet pour bien répartir la vanille dans la crème.
Porter à ébullition.
Puis retirer la casserole de la plaque de cuisson et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords.
Laisser infuser la vanille durant 2 heures dans la crème.
Au bout de ce temps d'infusion, peser la crème dans une seconde casserole préalablement posée sur une balance.
Compléter en ajoutant de la crème pour avoir les 105 g de départ. L'infusion ayant fait évaporer un peu de crème, il est normal d'avoir une déperdition.
Faire chauffer la crème vanillée sur la plaque de cuisson...
...et ajouter le glucose déshydraté, tout en mélangeant au fouet. Réserver de côté hors du feu.
Faire chauffer une casserole à blanc pendant 1 à 2 minutes.
Puis ajouter un peu de sucre en poudre, juste de quoi tapisser le fond de la casserole. Il ne faut pas verser tout le sucre en une seule fois.
Laisser fondre le sucre progressivement en mélangeant avec une spatule. Celui-ci va se transformer en sirop, et ce sirop en caramel.
Au fur et à mesure que le sucre se transforme et se colore, ajouter un peu plus de sucre (toujours en une fine couche). Et bien mélanger pour l'incorporer.
Ajouter à nouveau du sucre et faire ainsi de suite jusqu'à incorporation de la totalité du sucre en poudre.
Nous obtenons un caramel qui n'est pas encore assez brun.
Poursuivre la cuisson du caramel, sans pour autant trop le cuire car il deviendrait amer.
Ajouter le beurre et la fleur de sel dans ce caramel obtenu...
...et mélanger hors du feu jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Ajouter ensuite la crème vanillée encore chaude pour décuire le caramel, tout en mélangeant à la spatule.
Cuire ce caramel jusqu'à ce qu'il atteigne la température de 118°C.
Débarrasser ce caramel au beurre salé dans un rectangle inox de 12 x 6 cm. Il peut également être conservé dans un petit bol. Laisser refroidir jusqu'au lendemain.
Ganache montée Caramélia (à faire la veille) : Préparer les ingrédients. Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation, et laisser hydrater pendant 15 minutes.
Faire chauffer la crème fleurette dans une casserole à feu modéré, jusqu'à l'ébullition.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat Caramélia dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
La crème continue à chauffer tout doucement.
En cours de chauffe, ajouter la gélatine hydratée dans la crème et mélanger vigoureusement.
Une fois que la crème est bouillante, la verser en trois fois sur le chocolat Caramélia.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Et poursuivre l'ajout de la crème en mélangeant à la spatule, ainsi de suite...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène.
Mixer le tout au mixeur plongeant pour obtenir une ganache Caramélia parfaitement lisse et homogène.
Puis filmer cette préparation au contact, avec une feuille de papier film...
...et placer au frais jusqu'au lendemain.
Prendre 6 cercles à mousse de Ø 6 cm et 4,5 cm de hauteur.
Détailler 6 bandes de rouleau rhodoïd pâtissier de 4,5 cm de hauteur en effectuant 6 tours d'un cercle à mousse.
Nous obtenons nos 6 bandes adaptées aux cercles à mousse, avec une marge supplémentaire de quelques millimètres car la mesure a été prise côté extérieur du cercle.
Déposer les 6 cercles sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Sortir le crémeux Namelaka vanille du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.
Verser le crémeux dans la cuve du batteur...
...et monter la préparation avec l'accessoire fouet, comme une ganache montée.
Lorsque la texture du crémeux est bien onctueuse, ôter le fouet du batteur.
Placer une douille unie de Ø 14 mm dans une poche à douille...
...et la garnir avec le crémeux Namelaka vanille.
Réserver cette poche pâtissière de côté.
Humidifier le plan de travail avec un torchon humide.
Appliquer les 6 bandes de ruban rhodoïd sur le plan de travail humide, comme ceci.
Bien appliquer ces rubans pvc contre le plan de travail avec un torchon propre, afin qu'elles se mettent bien à plat.
Pocher une grosse goutte de crémeux Namelaka vanille sur une extrémité de chaque bande pvc.
Puis écraser ces gouttes avec une cuillère à café, en les tirant sur la longueur de la bande, sur 5 à 6 cm. Les gouttes doivent être étalées sur les 3/4 du ruban.
Nous obtenons ceci.
Prendre les bandes rhodoïd une à une et les arrondir pour les placer à l'intérieur de chaque cercle à mousse, sans toucher à la préparation à la vanille.
Faire ainsi avec tous les rubans pvc.
Voici le résultat obtenu. Placer la plaque au congélateur.
Croustillant chocolat : Préparer les ingrédients.
Verser le chocolat noir dans un saladier...
...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
Verser le praliné amande/noisette dans le chocolat noir entièrement fondu...
...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.
Ajouter la fleur de sel...
...ainsi que le pailleté feuilletine...
...et mélanger tous ces éléments ensemble jusqu'à l'obtention d'une préparation homogène. Réserver de côté.
Sortir la plaque qui contient les 6 cercles à mousse du congélateur, quand les larmes de crémeux Namelaka vanille sont gelées.
Déposer la valeur de 2 cuillères à café de croustillant chocolat dans chaque cercle, de manière à former le fond...
...en tassant bien la préparation au fond du cercle.
Faire de même dans tous les cercles, en veillant à ne pas salir la paroi des rubans pvc.
Nous obtenons ceci. Placer de nouveau la plaque dans le congélateur.
Pendant ce temps, sortir la gelée de citron vert du réfrigérateur...
...et retirer la feuille de papier film.
Démouler cette gelée sur une planche à découper.
Et détailler des bandes d'environ 1 cm de large à l'aide d'un grand couteau.
Recouper chaque bande en cubes de 1 cm de côté.
Replacer les cubes de gelée de citron vert ainsi obtenus, dans le réfrigérateur, afin d'éviter qu'ils ramollissent.
Sortir le biscuit chocolat du congélateur et ôter la feuille de papier film.
Parer les quatre côtés du biscuit à l'aide d'un couteau-scie à génoise.
Puis tailler le biscuit en bandes d'environ 1 cm de largeur...
...et couper chaque bande en cubes de 1 cm de côté.
Réserver ces cubes de biscuit chocolat au congélateur jusqu'au moment du dressage.
Voici notre caramel au beurre salé qui est pris. Celui-ci est resté à température ambiante. Il n'est pas suffisamment ferme pour être découpé en cubes.
Retirer le rectangle inox, et le débarrasser dans une poche à douille en vous aidant de la mini spatule coudée. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Bien racler la préparation avec une corne, comme ici sur la photo, pour ramener tout le caramel au bout de la poche pâtissière. Réserver de côté.
Sortir la ganache Caramélia du réfrigérateur, et la verser dans la cuve du batteur.
Monter la ganache avec l'accessoire fouet. Celle-ci doit monter très rapidement.
Lorsque la ganache montée Caramélia est prête, retirer le fouet...
...et la débarrasser dans une poche pâtissière munie d'une douille unie de Ø 12 mm.
Poser le moule silicone 12 quenelles Silikomart sur une plaque à pâtisserie.
Pocher la ganache montée dans 8 empreintes du moule, jusqu'à mi-hauteur. Pour cette recette nous n'avons besoin que de 6 quenelles, mais j'en ai fait 8 au cas où il y ait de la casse lors du démoulage.
À l'aide de la mini spatule, venir écraser la ganache sur les bords inférieurs du moule afin d'éviter les bulles d'air, et ainsi obtenir des quenelles parfaitement lisses.
Nous obtenons ceci.
Compléter le remplissage des cavités avec la ganache montée Caramélia, en les remplissant jusqu'au bord.
Lisser la surface au ras du moule, avec la mini spatule coudée.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film, et placer au congélateur.
Sortir le crémeux Abinao du réfrigérateur et retirer le papier film.
Mélanger rapidement la préparation à la spatule...
...et la débarrasser dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 12 mm.
Sortir les cubes de biscuit chocolat du congélateur, la gelée de citron vert du réfrigérateur, ainsi que toutes les préparations placées dans les poches pâtissières et sortir en dernier lieu les cercles à mousse du congélateur.
Pocher une grosse goutte de crémeux Abinao au fond de chaque cercle inox.
Pocher également une grosse goutte de caramel au beurre salée. Pour cela, la main gauche presse sur la poche à douille et la main droite coupe le cordon de caramel avec une paire de ciseaux.
Puis pocher une grosse goutte de ganache montée Caramélia. Le but étant de déposer des gouttes de préparations sur la paroi interne des rubans pvc, ainsi quand les entremets seront terminés et démoulés, nous aurons des tâches de différentes couleurs.
Piquer un cube de biscuit chocolat dans les crèmes et le caramel.
Puis ajouter un peu de crémeux Abinao.
Piquer à présent un cube de gelée citron vert...
...et pocher une grosse goutte de crémeux Namelaka vanille.
Faire ainsi de suite en alternant les goûts et les couleurs en fonction de votre inspiration.
Ici je termine par une noisette de caramel au beurre salé, que je viens déposer au centre de chaque cercle à mousse. Le caramel étant très sucré, il aura beaucoup de mal à congeler, c'est pourquoi je ne le mets pas en contact direct avec le ruban pvc, pour un démoulage optimal.
Disposer un cube de gelée de citron vert...
...et terminer à votre guise.
Faire une petite assise bien plane au centre des entremets avec la mini spatule.
Placer la plaque et les entremets au congélateur.
Lorsque les entremets sont gelés à cœur, les sortir du congélateur et les démouler délicatement en pressant par en dessous, comme ici sur la photo.
Ôter doucement les bandes rhodoïd pour découvrir l'esthétique de ces petits desserts.
Voici nos entremets Namelaka vanille, chocolat, caramel, citron vert démoulés. À ce stade de la recette, ils peuvent rester à température ambiante pour accélérer la décongélation, sinon les placer frais.
Tapisser le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé afin de le protéger du colorant en spray. Protéger également le présentoir tournant avec du papier film.
Déposer une plaque à pâtisserie sur le plateau tournant. Cette plaque sera aussi protégée avec du papier film.
Sortir le moule silicone 12 quenelles du congélateur et retirer la feuille de papier film.
Démouler doucement les quenelles...
...et les déposer bien alignées sur la plaque à pâtisserie qui se trouve sur le présentoir tournant.
Secouer énergiquement le colorant en spray effet velours chocolat (brun) avant utilisation.
Pulvériser le colorant sur les quenelles d'un côté...
...puis de l'autre côté, en faisant tourner le plateau, afin d'obtenir une coloration homogène. Les quenelles doivent être gelées à cœur pour que l'effet perlé velours se fasse.
Pocher au centre de chaque entremets une noisette de crémeux Namelaka vanille...
...et déposer délicatement une quenelle au sommet de chaque entremets, directement sur le crémeux qui sert de base, de support pour que la quenelle tienne bien. À ce stade les entremets sont encore gelés, nous pouvons constater cela avec le givre qui se trouve dessus. Laisser dégeler au frais durant 3 heures minimum pour une décongélation à cœur.
Voici nos entremets décongelés.
Verser 1 cuillère à café de nappage miroir neutre dans un cornet décor...
...et pocher une goutte de ce nappage au sommet de chaque quenelle.
Terminer la décoration de ces entremets en déposant un peu de feuille d'or sur les gouttes de nappage miroir neutre qui fera office de colle.
Nous obtenons nos entremets Namelaka vanille, chocolat, caramel, citron vert décorés. Les laisser au frais jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !
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