Entremets abricots, nougat mousse vanille

Pour : 6 personnes

Durée : 1 h 45 (+ 4 heures de repos)

Difficulté :

Publiée le : 4 sept. 2014

Auteur : Cécile Moritel

19 notes

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Ingrédients pour 6 personnes :

Biscuit léger financier aux abricots :
80 gr de beurre
250 gr de sucre
150 gr de poudre d'amandes
100 gr de farine
2 gr de levure chimique
250 gr de blancs d'œufs
30 gr de sucre inverti ou trimoline
130 gr de pâte d'orange
250 gr de blancs d'œufs
30 gr de sucre
250 gr d'abricots
Compotée d'abricots :
200 gr de purée d'abricot Ravifruit
200 gr d'abricots
45 gr de sucre
4 gr de feuille de gélatine
5 gr de pectine NH
Crémeux nougat :
180 gr de lait entier
165 gr de crème entière liquide à 35 % de MG
110 gr de jaune d'oeufs
110 gr de sucre
27 gr de poudre à crème
5 gr de feuille de gélatine
275 gr de nougat

Mousse vanille :
120 gr de sucre
130 gr de jaunes d'œufs
30 gr d'eau
14 gr de gélatine en poudre 200 bloom
80 gr d'eau
500 gr de crème fouettée à 35 % de MG
1 gousse de vanille
Pour le glaçage miroir :
100 gr d'eau
400 gr sucre semoule
150 gr sirop de glucose
200 gr crème 35% de MG
75 gr poudre de lait 0% MG
14 gr gélatine en poudre 150 Bloom
70 gr d'eau
100 gr nappage miroir neutre
colorant blanc en poudre
60 gr d'huile d'olive

Pour le dressage :
beurre de cacao coloris argent
500 gr de chocolat de couverture blanc satin
pétales de rose cristallisés
macarons
demi-sphères chocolat blanc
Matériel utilisé :
Cul de poule inox
Toile de cuisson Silpat
Cercle à tarte inox
Thermomètre digital à infrarouge
Poche à douille jetable "Comfort" XL
Feuille Rhodoïd 150 microns

Phases techniques pour Entremets abricots, nougat mousse vanille :

Biscuit léger financier aux abricots :
Dans un cul de poule, mélanger les 250 gr de sucre, la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure et le sucre inverti.
Ajouter les blancs d'œufs, la pâte d'orange et le beurre fondu tiède. Au batteur, muni du fouet monter les blancs d'œufs restants avec les 30 gr de sucre.
Incorporer les blancs montés dans le mélange précédent.
Dresser sur une toile de cuisson Silpat.
Parsemer de quartiers d'abricots.
Cuire à four ventilé à 200°C pendant 12 minutes.
Détailler deux ronds dans la pâte, à l'aide d'un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et un cercle de 16 cm. Réserver pour le montage.
Compotée d'abricots :
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Dans une casserole tiédir la purée d'abricots avec les abricots. Y ajouter le mélange sucre/pectine. Cuire 5 minutes après ébullition.
Mixer puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Couler une fine couche de préparation dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
Crémeux nougat :
Réaliser une crème pâtissière.
Incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
Ajouter la crème de nougat.
Couler la préparation dans un cercle de 16 cm. Réserver au congélateur.
Mousse vanille :
Mélanger les 80 gr d'eau et la gélatine en poudre.
Réaliser une pâte à bombe, cuire l'eau et le sucre à 118 °C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée), et verser sur les jaunes d'œufs déjà battus, puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.
Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes dans la pâte à bombe.
Incorporer les grains de la gousse de vanille.
Mélanger une grosse corne de crème dans la préparation, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée.
Mettre la préparation dans une poche à douille, sans douille.
Pour le glaçage miroir :
Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue puis le glaçage neutre.
Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
Chauffer le glaçage à 35°C et glacer.
Pour le montage :
Dans un cercle à mousse de 18 cm de diamètre, placer une feuille rhodoïde sur le pourtour.
Au fond disposer le cercle de biscuit financier aux abricots.
Recouvrir d'une fine couche de mousse vanille et chemiser les bords du moule.
Placer l'insert crémeux nougat, compotée d'abricots et un autre cercle de biscuit. Recouvrir de mousse.
Puis lisser à ras à l'aide d'une spatule. Réserver au congélateur 4 heures minimum.
Quand l'entremets est bien froid, décercler et procéder au glaçage.
Le dressage :
Pour le contour en chocolat et les petits décors : sur une feuille rhodoïde, étaler du beurre de cacao coloris argent avec un pinceau, puis le rayer avec une brosse métallique.
Etaler du chocolat blanc tempéré avec une spatule, laisser cristalliser.
Poser la feuille rhodoïde autour de l'entremet, placer l'entremets au frais 5 minutes et décoller la feuille rhodoïde.
Procéder de même pour les petits rouleaux de chocolat.

L'astuce du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Le Chef Philippe vous recommande aussi :

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recette pate d'orange

bonjour j'ai trouver une recette de la pate d'orange:
placer les ecorses de 6 oranges dans un saladier d'eau froide et laisser tremper toute la nuit. les egouter et les couper en fines lamelles. placer dans une casserole, porter a ebullition et laisser 20min, jusqu'a ce qu'elles soient tendre. egoutter, ajouter 250g de sucre semoule et melanger bien. laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que le sucre fonde sans cesser de remuer. laisser cuire 10min et ajouter 1 goutte d'extrait de vanille. mixer si besoin

Biscuit léger financier aux abricots

bonjour
c'est quoi exactement la pâte d'orange ?
ensuite quel quotient utiliser pour convertir si on n'a que je la gélatine or 200 bloom ?
merci

Crémeux au nougat

Bonjour, pour le crémeux au nougat dans la liste des ingrédients vous mettez 275 gr de nougat et dans la recette vous parlez de crème de nougat vous serait il possible de détailler s'il vous plait. Concernant la gélatine argent peut-on la remplacer par de la gélatine qu'on trouve dans le commerce? L'entremet se mange congelé? Merci

Pâte d'orange

Bonjour, je souhaite faire cet entremet cet été et je ne sais pas ce qu'est la pâte d'orange et où en trouver merci

Gélatine

Est ce possible de replacer la gélatine en poudre par de la gélatine feuille pour la mousse vanille ? Si oui combien de feuille? Merci

Bonjour,
Oui vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. La mousse vanille nécessite 14 g de gélatine, donc 7 feuilles de gélatine (car chaque feuille pèse 2 g).

financier

bonjour
il y a 500g de blanc d'oeuf c'est juste??????
il me faut juste un disque de 20cm je divise en deux?

Oui c'est bien ça, 2 fois 250 grammes.
Vous pouvez tout a fait diviser la recette par deux.

Cremeux nougat

Bonjour je souhaiterais faire un cremeux nougat que je souhaiterais mettre en poche a douille pour coucher facilement des pointes. Et je voudrais savoir si je peux remplacer la crème de nougat par du nougat en morceaux.

entremet nougat

pour moi la pâte d'orange je pense..... à de la pâte de fruit à l'orange (peut-être !!!!!

Bjr Chef !

Voilà j'ai acheté de la pâte de nougat mais dans toutes les recettes on parle de "crème de nougat" Quelle est la différence entre "crème" et "pâte" et comment l'utiliser ? J'aimerais faire une mousse ou un bavarois au nougat Merci

Qu'elle consistance a votre crème de nougat ?

Bjr Chef c'est la pâte de nougat Trablit en pot de 150 g ! Bon dimanche et merci

gelatine

bonjour, toujours aussi ravi de votre site,j ai des feuilles de gelatine 200 blooms, comment proceder lors de la confection de la mousse vanille? dois-je également la faire fondre au micro-ondes après réhydratation?

Merci beaucoup.
Oui une fois hydratées, faites les fondre au micro-ondes ou dans une petite casserole. Le résultat final sera le même.

Bonjour chef

Bonjour je souhaiterai faire cette mousse nougat si je prend des nougat entier que je fait fondre et ce que cela fonctionne aussi et si je prépare ma mousse demain que je la bloc au congelé pour samedi soir cela fonctionne til aussi merci

Entremets abricots/nougat

Bonjour chef, je me permets de réitérer les questions qui sont restées sans réponse...où trouver la pâte d'orange, ou comment la réaliser soi-même, et qu'en est-il du crémeux nougat dont il est question dans le déroulé de la recette,mais pas dans la liste des ingrédients où il est question de simple nougat?Merci de bien vouloir éclairer nos lanternes!

Je ne suis pas l'auteur de cette recette, je ne peux donc pas vous renseigner sur tous les éléments recherchés.

Congélation du glaçage

Bonjour chef,
Est-il possible de congeler le reste de glaçage ? Est-ce qu'il restera brillant ? Et combien de temps peut-il être gardé congelé ?

Merci

Oui vous pouvez sans problème.

Mousse vanille

Bonsoir,

J'aimerais utiliser la recette de la mousse vanille pour l'inclure dans un entremet qui sera recouvert d'une couche de génoise. La mousse est-elle assez ferme pour en supporter le poids?
Merci d'avance!

Oui elle contient de la gélatine, elle devrait donc se tenir.

Bonjour chef, peut on congeler cet entremet avec le glaçage ou faut il le congeler sans ? et est ce obligé d utiliser du bloom 150 pour le glaçage, peut on utiliser le 200 ? Je vous remercie et vous souhaite une bonne journée.

Il vaut mieux en effet faire le glaçage le dernier jour pour avoir un glaçage parfait.
Pour la gélatine, pas de soucis avec la 200 bloom.

Entremet nougat

Bonjour,
Pourrais-je savoir ce qu'est la pâte d'orange que vous mettez dans le gateau ? et où cela s'achète ? Merci à vous.

Bonjour,
Ca a l'air délicieux!
mais je me demande si je peux retirer de la recette le sucre inverti du biscuit financier ?
Pour la compote d'abricot a quoi sert la pectine NH?
et dans le crémeux nougat par quoi puis je remplacer la poudre à crème

merci

Disons que si le sucre inverti est indiqué dans les proportions c'est que celui-ci a un rôle à jouer. Si vous le retirez vous risquez d'avoir une recette un peu différente de celle-ci.
Le pectine NH est un gélifiant, elle sert à donner une certaine tenue à votre compote.
La poudre à crème peut-être remplacée par de la maïzena ou fécule de pommes de terre.