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Entremets abricots, nougat mousse vanille

Entremets abricots, nougat mousse vanille
Pour : 6 personnes
Durée : 1 h 45 (+ 4 heures de repos)
Difficulté :
Publiée le : 4 sept. 2014
Auteur : Cécile Moritel
21 notes
37 commentaires
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Ingrédients pour 6 personnes :

Phases techniques pour Entremets abricots, nougat mousse vanille :

  • Biscuit léger financier aux abricots :
  • Dans un cul de poule, mélanger les 250 gr de sucre, la poudre d'amandes, la farine tamisée avec la levure et le sucre inverti.
  • Ajouter les blancs d'œufs, la pâte d'orange et le beurre fondu tiède. Au batteur, muni du fouet monter les blancs d'œufs restants avec les 30 gr de sucre.
  • Incorporer les blancs montés dans le mélange précédent.
  • Dresser sur une toile de cuisson Silpat.
  • Parsemer de quartiers d'abricots.
  • Cuire à four ventilé à 200°C pendant 12 minutes.
  • Détailler deux ronds dans la pâte, à l'aide d'un cercle à tarte de 18 cm de diamètre et un cercle de 16 cm. Réserver pour le montage.
  • Compotée d'abricots :
  • Mélanger le sucre et la pectine NH.
  • Dans une casserole tiédir la purée d'abricots avec les abricots. Y ajouter le mélange sucre/pectine. Cuire 5 minutes après ébullition.
  • Mixer puis incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
  • Couler une fine couche de préparation dans un cercle à tarte de 16 cm de diamètre. Réserver au congélateur.
  • Crémeux nougat :
  • Réaliser une crème pâtissière.
  • Incorporer la gélatine préalablement hydratée et égouttée.
  • Ajouter la crème de nougat.
  • Couler la préparation dans un cercle de 16 cm. Réserver au congélateur.
  • Mousse vanille :
  • Mélanger les 80 gr d'eau et la gélatine en poudre.
  • Réaliser une pâte à bombe, cuire l'eau et le sucre à 118 °C (l'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée), et verser sur les jaunes d'œufs déjà battus, puis monter au batteur jusqu'à refroidissement.
  • Incorporer la gélatine préalablement hydratée, égouttée et fondue au four à micro-ondes dans la pâte à bombe.
  • Incorporer les grains de la gousse de vanille.
  • Mélanger une grosse corne de crème dans la préparation, fouetter puis ajouter la pâte à bombe et le reste de crème fouettée.
  • Mettre la préparation dans une poche à douille, sans douille.
  • Pour le glaçage miroir :
  • Cuire l'eau, le sucre et le glucose à 110°C.
  • Incorporer la crème préalablement chauffée avec la poudre de lait.
  • Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue puis le glaçage neutre.
  • Mixer avec l'huile d'olive puis chinoiser et réserver au frais dans un récipient hermétique.
  • Chauffer le glaçage à 35°C et glacer.
  • Pour le montage :
  • Dans un cercle à mousse de 18 cm de diamètre, placer une feuille rhodoïde sur le pourtour.
  • Au fond disposer le cercle de biscuit financier aux abricots.
  • Recouvrir d'une fine couche de mousse vanille et chemiser les bords du moule.
  • Placer l'insert crémeux nougat, compotée d'abricots et un autre cercle de biscuit. Recouvrir de mousse.
  • Puis lisser à ras à l'aide d'une spatule. Réserver au congélateur 4 heures minimum.
  • Quand l'entremets est bien froid, décercler et procéder au glaçage.
  • Le dressage :
  • Pour le contour en chocolat et les petits décors : sur une feuille rhodoïde, étaler du beurre de cacao coloris argent avec un pinceau, puis le rayer avec une brosse métallique.
  • Etaler du chocolat blanc tempéré avec une spatule, laisser cristalliser.
  • Poser la feuille rhodoïde autour de l'entremet, placer l'entremets au frais 5 minutes et décoller la feuille rhodoïde.
  • Procéder de même pour les petits rouleaux de chocolat.

Astuce(s) du Chef :

Si vous ne désirez pas utiliser de feuilles de gélatine, qui est un produit d'origine animale, vous pouvez les remplacer par de l'agar-agar obtenu à partir d'algues rouges provenant des océans.
Dosage préconisé par Chef Philippe : 1 feuille de gélatine de 2 g = 0,6 g d'agar-agar.

Avis des internautes :

Gélatine
Est ce possible de replacer la gélatine en poudre par de la gélatine feuille pour la mousse vanille ? Si oui combien de feuille? Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Quentin.T 14 février 2019
Réponse par ChefPhilippe 19 février 2019
Bonjour,
Oui vous pouvez remplacer la gélatine en poudre par de la gélatine en feuille. La mousse vanille nécessite 14 g de gélatine, donc 7 feuilles de gélatine (car chaque feuille pèse 2 g).
gelatine
bonjour, toujours aussi ravi de votre site,j ai des feuilles de gelatine 200 blooms, comment proceder lors de la confection de la mousse vanille? dois-je également la faire fondre au micro-ondes après réhydratation?
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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maxou13 17 décembre 2016
Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2016
Merci beaucoup.
Oui une fois hydratées, faites les fondre au micro-ondes ou dans une petite casserole. Le résultat final sera le même.
recette pate d'orange
bonjour j'ai trouver une recette de la pate d'orange:
placer les ecorses de 6 oranges dans un saladier d'eau froide et laisser tremper toute la nuit. les egouter et les couper en fines lamelles. placer dans une casserole, porter a ebullition et laisser 20min, jusqu'a ce qu'elles soient tendre. egoutter, ajouter 250g de sucre semoule et melanger bien. laisser cuire a feu doux jusqu'a ce que le sucre fonde sans cesser de remuer. laisser cuire 10min et ajouter 1 goutte d'extrait de vanille. mixer si besoin
5 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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cocotte37 4 septembre 2015
Crémeux au nougat
Bonjour, pour le crémeux au nougat dans la liste des ingrédients vous mettez 275 gr de nougat et dans la recette vous parlez de crème de nougat vous serait il possible de détailler s'il vous plait. Concernant la gélatine argent peut-on la remplacer par de la gélatine qu'on trouve dans le commerce? L'entremet se mange congelé? Merci
28 internaute(s) sur 33 ont trouvé ce commentaire utile.
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Billou05 8 décembre 2014
Biscuit léger financier aux abricots
bonjour
c'est quoi exactement la pâte d'orange ?
ensuite quel quotient utiliser pour convertir si on n'a que je la gélatine or 200 bloom ?
merci
4 internaute(s) sur 5 ont trouvé ce commentaire utile.
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jpbora 6 février 2015
quantité de mousse vanille
merci Chef pour cette très belle recette. je l'ai faite hier et succès! mais il y avait beaucoup trop de mousse vanille pour un cercle de 18 cm! le double environ! voir plus
pourriez vous redonner les bonnes proportions pour un entremets de 18 cm diam ?
merci
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Pjuni44 23 juillet 2021
Réponse par ChefPhilippe 23 juillet 2021
Bonjour,
Je ne suis pas à l'origine de cette recette. Cécile Moritel en est l'auteure.
Si cette recette avait été conçue par moi, elle serait détaillée et illustrée.
D'après votre expérience, vous dites de réduire de 50% la mousse vanille. Je pense qu'il serait judicieux de partir sur cette base.
Pate d'orange
Bonjour chef,
La pâte d'orange est-elle indispensable ?
Par quoi est-il possible de la remplacer ?
Merci
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sylviejoly 1 juin 2020
Réponse par ChefPhilippe 11 juin 2020
Bonjour,
Vous pouvez utiliser cette pâte naturelle d'orange qui est disponible sur le site. Je vous déconseille de supprimer cet ingrédient car 130 g est une quantité trop importante. Je ne saurais vous conseiller un autre ingrédient, n'ayant pas fait le test au préalable, je ne pourrais pas vous confirmer le résultat final.
Cordialement
Pâte d'orange
Bonjour, je souhaite faire cet entremet cet été et je ne sais pas ce qu'est la pâte d'orange et où en trouver merci
2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Lilo31 15 avril 2015
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