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    Éclair au café

    Éclair au café
    Éclair au café
    Pour : 12 éclairs
    Durée : 1 h 30
    Difficulté :
    Publiée le : 20 juin 2014
    Auteur : Chef Philippe
    26 notes
    46 commentaires
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    Ingrédients pour 12 éclairs :

    • Pâte à choux :
    • 1/4 litre d'eau
    • 200 g de farine
    • 100 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 4 œufs entiers
    • Crème pâtissière au café :
    • 1/2 litre de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 100 g de sucre en poudre
    • 50 g de poudre à crème
    • 1 œuf entier ou 2 jaunes
    • 100 g de beurre
    • extrait de café "Trablit"
    • Glaçage au café (voir les astuces) :
    • 500 g de fondant blanc
    • extrait de café "Trablit"
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Douille à petits fours - Copolyester - PF 18 - Ø 18 mm
    • Cul de poule inox - Ø 30 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100)
    • Douille à garnir - lot de 3 pièces
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C

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    Phases techniques pour Éclair au café :

    1

    Pour réaliser cette recette d'éclair au café, commencer par préparer les ingrédients de la pâte à choux.

    2

    Pâte à choux : Mettre l'eau, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    3

    Porter à ébullition.

    4

    Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    5

    Mélanger à la spatule en bois ou à la spatule Exoglass, en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    6

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    7

    Débarrasser la panade dans la cuve du batteur et la remuer quelques instants à la feuille pour la faire tiédir.

    8

    Incorporer les œufs un à un à petite vitesse au batteur électrique.

    9

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    10

    Incorporer les autres œufs un à un. La pâte à choux est prête à l'emploi. Elle doit être utilisée immédiatement.

    11

    Dresser les éclairs sur une plaque à pâtisserie en les disposant en quinconce. Ils ne doivent donc pas dépasser 12 à 13 cm de long.

    12

    J'utilise de préférence une douille à petites cannelures pour obtenir des éclairs bien droits et réguliers.
    Par expérience je me suis aperçu qu'une douille unie donnait des éclairs moins réguliers une fois cuits.

    13

    Cuire à four préchauffé à 170°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et que les choux sonnent creux. Il n'est pas nécessaire d'appliquer de dorure sur les choux avant la cuisson car ils seront glacés au fondant en fin de recette.

    14

    Crème pâtissière au café : Préparer tous les ingrédients.

    15

    Mettre le lait à chauffer dans une casserole. Fendre la gousse de vanille en deux et la rajouter dans le lait.

    16

    Dans un cul de poule, mélanger le sucre et les œufs entiers.

    17

    Blanchir la préparation.

    18

    Incorporer la poudre à crème (ici je fais une crème pâtissière à base de poudre à crème qui est l'élément qui remplace la farine par rapport à la recette traditionnelle. La poudre à crème est constituée à 99% d'amidon de maïs qui permet d'obtenir une crème beaucoup plus légère, plus digeste, de colorants et d'arôme naturel de vanille Bourbon). Bien mélanger.

    19

    Dès l'ébullition du lait...

    20

    ...le verser en une seule fois sur le mélange précédent en remuant à l'aide d'un fouet.

    21

    Mélanger.

    22

    Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait...

    23

    ...et cuire à feu modéré pendant 3 minutes en remuant constamment et en faisant attention à ce que la crème n'attache pas au fond de la casserole.

    24

    Débarrasser la crème dans la cuve du batteur électrique et fouetter à grande vitesse jusqu'à complet refroidissement.

    25

    Arômatiser la crème au café en ajoutant l'extrait de Trablit. Commencer par une cuillère à café. En rajouter si nécessaire. La quantité d'extrait de café dépendra du goût de chacun. Il faut penser à goûter la crème, c'est le meilleur moyen de se rendre compte de l'intensité du parfum.

    26

    Incorporer enfin le beurre ramolli et fouetter encore 3 bonnes minutes à pleine vitesse pour homogénéiser et aérer la crème.

    27

    Pendant ce temps, les éclairs sont cuits.

    28

    Les sortir du four et laisser refroidir.

    29

    Percer les éclairs sur le dessous avec la pointe d'un couteau ou une douille à garnir.

    30

    Trois points de perçage seront nécessaires pour assurer un remplissage optimal des éclairs.

    31

    Verser la crème pâtissière au café dans une poche à douille munie d'une douille à garnir de Ø 7 mm de préférence.

    32

    Présenter le bout de la douille biseauté devant l'un des trous de l'éclair. Introduire la tige jusqu'au plus profond de l'éclair (sans le transpercer pour autant)...

    33

    ...et retirer la douille progressivement tout en appuyant délicatement sur la poche à douille pour garnir l'éclair de crème au café. Renouveler l'opération avec les autres trous de façon à ce que l'éclair soit garni intégralement.

    34

    Essuyer la crème si celle-ci dépasse légèrement.
    Veiller à ne pas presser trop fort sur la poche à douille pour ne pas faire éclater votre éclair.

    35

    Si la crème fuit par un orifice (petit trou qui se serait formé durant la cuisson), ça n'est pas grave. Garnir l'éclair jusqu'au bout et essuyer le surplus de crème qui s'est échappé.
    Faire ainsi avec la totalité des éclairs. Réserver au frais.

    36

    Glaçage au café : Ici je réalise un glaçage au fondant blanc.

    37

    Faire ramollir ce fondant blanc au bain-marie. Contrôler la fonte au thermomètre à visée laser. Il ne faut pas que la température de fonte dépasse 37 à 40°C. On perdrait l'effet brillant !

    38

    Commencer par quelques gouttes d'extrait de café, en rajouter si nécessaire. Cela dépend vraiment de l'intensité du parfum de café que vous voulez obtenir.

    39

    Mélanger délicatement avec une spatule...

    40

    ...jusqu'à ce que tout le café soit incorporé.

    41

    Le glaçage : Prendre un éclair entre les doigts...

    42

    ...et le tremper délicatement dans le glaçage au café chauffé à 40°C maximum. Lorsque l'éclair est en contact avec le glaçage, faire 3 ou 4 mouvements rapides de haut en bas de façon à bien faire adhérer le glaçage à la surface de l'éclair.

    43

    Retirer l'éclair...

    44

    ...et laisser s'écouler l'excédent de glaçage.

    45

    Lisser la surface avec la tranche d'une spatule.

    46

    Terminer avec le doigt pour bien marquer la fin arrondie du glaçage au café.
    Déposer bien à plat sur une plaque et laisser refroidir. Le glaçage va se lisser et se figer car il est encore légèrement liquide à ce stade... et si la chauffe a bien été réalisée, il devrait rester brillant.

    Astuce(s) du Chef :

    Pour faciliter le glaçage de vos éclairs, je peux vous proposer cette autre solution qui donne de très bons résultats :

    • Réaliser un sirop de base avec 75 g de sucre en poudre et 100 g d'eau. Pour cela, faire bouillir l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et laisser refroidir.
    • Placer 200 à 250 g de fondant blanc dans une casserole de façon à le ramollir. Ceci doit se faire à feu très doux ou au bain-marie en le travaillant avec une spatule en le retournant sur lui-même jusqu'à ce qu'il prenne une texture fluide. Il doit titrer 40°C environ (plutôt moins que plus).
    • Ajouter si besoin un peu de sirop de base pour obtenir une texture nappante (ni trop fluide donc non coulante, ni trop épaisse).
    • Ajouter quelques gouttes d'arôme pour aromatiser le fondant (extrait de café, cacao en poudre par exemple).
    • La bonne température d'utilisation est de 37°C. Une fois prêt, garder le fondant blanc à température au bain-marie.
    • Glacer les éclairs, en vérifiant la texture du glaçage entre chaque éclair. Pour cela, le remuer à nouveau avec la spatule. Si le glaçage s'est épaissi il faudra ajouter un peu de sirop de base (très peu à la fois, la valeur d'une cuillère à café, voire moins) pour revenir à la bonne texture. Attention tout de même à ne pas trop en mettre d'un seul coup, le glaçage doit rester avec une texture nappante et non coulante, toujours à 37°C pour conserver son brillant après refroidissement et pour éviter qu'il se craquelle.

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    Vanille ou pas vanille dans la crème pâtissière au café???
    La vanille n’apparaît pas dans la liste des ingrédients mais on me constater son utilisation dans les phases technique. Vanille ou pas vanille dans cette recette?
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    acoupa 21 juin 2018
    Réponse par ChefPhilippe 26 juin 2018
    Oui, je mets bien de la vanille dans cette recette d'éclair au café, c'est un oubli dans la liste des ingrédients.
    pâte à chou
    Bonjour , vos choux sont bien régulier ils ne "pètent pas à la cuisson" vous la cuisez dans quel type de four (ventilé, sole) quel mode de cuisson.
    Merci
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    chocobaker 15 avril 2016
    Réponse par ChefPhilippe 17 avril 2016
    Toutes mes cuissons que ce soit les choux ou autre chose sont faites dans un four ventilé.
    café
    Bonjour
    par quoi puis je remplacer l'extrait de café trablit ?
    Merci d'avance

    Bonjour
    c'est parce que je n'ai pas d'extrait de café merci

    Merci de vos réponses.
    13 internaute(s) sur 16 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    carole83131 10 décembre 2014
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2014
    Par du café lyophilisé en poudre mais l'idéal reste quand même l'extrait de café ou l'arôme café.
    Réponse par ChefPhilippe 11 décembre 2014
    parceque vous aimez pas le café ? ou parsec vous avez pas d'extrait de café ?
    Fondant café
    Bonjour Chef, si je n'ai pas d'extrait de Trablit café puis-je remplacer par un autre extrait de café ? ou du café lyophilisé ? Merci d'avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Estelle85 15 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 18 octobre 2021
    Bonjour,
    Comme j'ai précédemment répondu à carole83131, le 11 décembre 2014 : Vous pouvez remplacer le Trablit "par du café lyophilisé en poudre mais l'idéal reste quand même l'extrait de café ou l'arôme café".
    Cordialement
    Éclair
    Bonjour chef,
    Je souhaite réaliser un éclair café grand modèle environ pour 6 personnes. Pouvez-vous vous me donner quelques conseils concernant la cuisson , à savoir également les quantités ingrédients si je peux utiliser un moule à pain de mie rond que j'ai acheté dans votre site pour la cuisson ? Merci beaucoup
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alexaud.2 23 août 2021
    Réponse par ChefPhilippe 7 septembre 2021
    Réaliser un grand et gros éclair pour 6 personnes sera plus délicat que de réaliser 6 éclairs individuels.
    Ca reste cependant possible, mais attention à la cuisson.
    Si vous voulez utiliser le moule cylindrique, il faudra le chemiser d'une toile silpain découpée aux dimensions pour obtenir une démoulage aisé, sinon ça sera très compliqué.
    L'inconvénient dans un moule fermé est qu'on ne voit pas le produit cuire, donc il faut estimer le temps de cuisson.
    Pas de râté possible !
    Eclairs
    Binsour chef,
    Excellente recette (comme toujours !) de pâte à choux. Si j'arrive à faire les choux , j'ai par contre un probleme avec les eclairs. En effet, en cuisant ils adoptent plutôt
    la forme des biscuits à la cuiller que des eclairs..Peut-être une idée à me suggérer ? Merci encore pour toutes ces recettes si bien expliquées et illustrées.
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    termoli 7 janvier 2021
    Réponse par termoli 7 janvier 2021
    Binsour = Bonsoir
    Réponse par ChefPhilippe 18 janvier 2021
    Bonjour,
    Les éclairs ont une forme allongée comme les biscuits à la cuillère. Si votre comparaison fait référence au fait que vos éclairs sont plats, c'est sûrement par manque de cuisson. N'oubliez pas qu'en cours de cuisson il ne faut surtout pas ouvrir la porte de votre four, car votre pâte à choux va dégonfler et ne pas regonfler. Les éclairs doivent cuire d'une seule traite. En fin de cuisson, lorsqu'ils ont bien gonflé et séché, il ne vont plus retomber. Il faut également savoir que la pâte à choux a une pousse aléatoire.
    Bonne continuation !
    Bonjour, svp par quoi pourrait-on remplacer la poudre à crème et quelle est la quantité ?
    Merci beaucoup !
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sunrise 23 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez la remplacer par de la maïzéna, dans la même quantité.
    Faire son extrait de café
    Bonjour Chef! Je souhaite réaliser des éclairs au café (ainsi qu’au chocolat et à la vanille)pour ce week-end. J’ai passé commande pour les ingrédients qu’ils me manquaient mais j’ai oublié d’y mettre l’extrait de café; puis-je le faire moi même ? Je ne voudrais pas faire une deuxième commande et repayer des frais de port... Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sabine02 17 août 2020
    Réponse par ChefPhilippe 19 août 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez parfumer votre crème avec du café lyophylisé.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Couvercle
                • Cuit-pâtes et asperges
                • Cuit-vapeur
                • Diffuseur
                • Faitout
                • Grill
                • Marmite
                • Papier sulfurisé et papier cuisson
                • Pierre à cuire
                • Plancha
                • Plat à Paëlla
                • Plat de cuisson
                • Poêle
                • Poêle à crêpe
                • Poêlon
                • Sauteuse
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                • Éclat croustillant (crispy)
                • Extrait de café
                • Farine et fécule
                • Fève tonka
                • Fruit confit
                • Fruit sec
                • Gianduja
                • Lait
                • Marron
                • Miel
                • Pâte à tartiner
                • Pâte d'amande
                • Pâte de fruits
                • Pâte de fruits secs
                • Poudre d'amande
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
                • Purée de fruit
                • Sauce dessert
                • Sirop et jus
                • Thé
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                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm - Meilleur du Chef
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    Poche à douille jetable Comfort - 46 cm (x 100) - Matfer
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    Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm - Matfer
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    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Blanchir
    Travailler au fouet des œufs ou jaunes d'œufs avec du sucre, jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et mousseux.
    Dresser
    Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.