Crêpes roulées à la vanille et agrumes confits

Pour réaliser cette recette de crêpes roulées à la vanille et agrumes confits, commencer par préparer tous les ingrédients du crémeux vanille.

Crémeux vanille (à faire la veille) : Mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.
Verser le lait entier dans une casserole, fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains.

Ajouter les grains de vanille dans le lait...

...ainsi que la gousse fendue en deux et mettre à chauffer.

Mélanger la préparation à l'aide d'un fouet de manière à disperser les grains de vanille et porter à ébullition.

Lorsque l'ébullition est obtenue, stopper la cuisson...

...et filmer la casserole en tendant une feuille de papier film sur les bords.

Laisser infuser la vanille dans le lait durant 30 minutes minimum.

Une fois la vanille infusée, retirer le papier film et ajouter un peu de lait si nécessaire pour avoir la quantité de départ c'est à dire 90 g. L'infusion ayant fait évaporer un peu de lait, il est normal que la quantité ait diminué.

Remettre la casserole sur la plaque de cuisson et porter à ébullition.

Placer les pistoles de chocolat dans un bol à pâtisserie. Vous pouvez faire fondre le chocolat partiellement ou entièrement dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas, sans dépasser les 45°C.

Quand le lait est en ébullition, retirer la gousse de vanille, le verser sur le chocolat blanc et ajouter la masse de gélatine préalablement fondue dans le four à micro-ondes, pendant quelques secondes.

Puis mélanger soigneusement avec une spatule maryse en silicone.

Si le chocolat a du mal à s'incorporer dans le lait, ce n'est pas grave car nous allons mixer la préparation à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

Ajouter la crème entière liquide froide...

...et mixer de nouveau, jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Filmer ce crémeux vanille obtenu au contact avec une feuille de papier film et placer au frais. Dans l'idéal il faut réaliser cette préparation la veille afin qu'elle prenne bien le froid.

Pâte à crêpes : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le beurre dans une casserole...

...et pousser la cuisson jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Celui-ci doit colorer très légèrement et dégager une odeur de noisette. Attention à ne pas le faire brûler.

Verser la farine, le sucre et le sel fin dans un récipient. Puis ajouter les oeufs...

...ainsi que le lait entier.

Mixer le tout avec le mixeur plongeant.

Ajouter le beurre noisette refroidi...

...et mixer longuement de façon à obtenir un mélange homogène, exempt de grumeau de farine.

Ajouter enfin les zestes d'une demi orange, prélevés à l'aide d'un zesteur-râpe Classic Microplane...

...comme ceci.

Bien mélanger au fouet.

Filmer le récipient en tendant une feuille de papier film à sa surface et placer dans le réfrigérateur. Cette pâte à crêpes doit reposer au frais au moins 2 heures avant utilisation. Elle peut également être réalisée la veille, en même temps que le crémeux vanille.

Agrumes confits minute : Préparer tous les ingrédients.

Peler à vif l'orange avec un couteau à lame souple de préférence, type couteau à filet de sole.

Faire de même avec le citron.

Puis prélever délicatement les segments d'orange de sorte à n'obtenir que la pulpe de l'agrume, sans les membranes du fruit.

Procéder de la même façon avec le citron.

Verser le jus d'orange frais, préalablement filtré dans une passoire fine afin d'en retirer la pulpe, dans une casserole et y ajouter le sucre en poudre.

Porter le tout à ébullition de manière à former un sirop.

Lorsque l'ébullition est obtenue, ajouter les segments d'agrumes, ainsi que les zestes d'une orange prélevés à l'aide d'un canneleur qui nous serviront pour la décoration finale.

Mettre à chauffer et confire le tout durant 2 minutes maximum car les segments d'agrumes se défont rapidement.

Quand la cuisson est terminée, la stopper en débarrassant le tout dans un récipient. Laisser refroidir à température ambiante.

Cuisson des crêpes : Une fois que la pâte à crêpes a bien reposé au frais, la sortir du réfrigérateur. Faire fondre une noix de beurre dans une grande poêle à crêpes anti-adhésive de Ø 26 cm (ou de Ø 28 cm)...

...et essuyer la poêle avec du papier absorbant pour retirer l'excédent de beurre.

Lorsque la poêle est chaude, verser la valeur d'une petite louche de pâte à crêpes et faire tourner la poêle avec le poignet de manière à étaler la pâte sur toute la surface de la poêle, en évitant les trous.

Cuire la crêpe sur la première face.

Puis la retourner délicatement avec une spatule afin de cuire la seconde face pendant quelques secondes. Attention à ne pas trop cuire la seconde face pour éviter d'assécher les crêpes.

Faire ainsi avec toutes les crêpes et les empiler les unes sur les autres. Laisser refroidir à température ambiante.

Une fois que les crêpes sont froides, les disposer sur le plan de travail ou sur une planche en travaillant deux crêpes à la fois et en les faisant se chevaucher, comme ici sur la photo.

Sortir le crémeux vanille du réfrigérateur et ôter le papier film.

Fouetter rapidement la préparation afin de la lisser parfaitement.

Déposer la valeur de 2 à 3 cuillères à soupe de crémeux vanille sur les crêpes.

Étaler la préparation à l'aide d'une mini spatule coudée sur une épaisseur de 1 à 2 mm maximum...

...et sur toute la surface des deux crêpes (le plus près possible des bords).

Araser un côté d'une crêpe avec un couteau, de manière à obtenir une base bien droite...

...et rouler doucement la crêpe sur la longueur, en la serrant le plus possible...

...de façon régulière.

Nous obtenons ce résultat-là.

Déposer la crêpe roulée sur une feuille de papier film préalablement étalée sur le plan de travail...

...et la rouler dedans en la serrant au maximum.

Enrouler les extrémités du papier film de sorte à obtenir un boudin bien ferme et lisse.

Puis rabattre les côtés, comme ceci.

Faire de même avec toutes les crêpes. Nous devons avoir au total 8 crêpes donc 4 rouleaux. Placer au frais pour que le crémeux vanille prenne le froid et se raffermisse.

Croustillant sarrasin caramélisé : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau dans une poêle...

...ainsi que le sucre en poudre...

...et mélanger à la spatule tout en portant à ébullition.

La caramélisation va se faire progressivement. Attention à ne pas caraméliser cette préparation trop vite, afin qu'elle ne brunisse pas trop rapidement. Un caramel trop foncé apportera un goût amer.

Une fois le caramel obtenu (ni trop blond, ni trop brun) ajouter le beurre...

...et mélanger jusqu'à sa fonte totale et son incorporation.

Ajouter le sarrasin concassé et torréfié dans la poêle...

...et le mêler au caramel en mélangeant avec la spatule, de sorte à bien envelopper les morceaux de sarrasin de caramel.

Débarrasser ce croustillant sarrasin caramélisé sur un tapis de cuisson...

...et bien l'étaler pour un refroidissement à température ambiante.

Quand le croustillant sarrasin est refroidi, replier la toile silicone sur elle-même de manière à briser les morceaux pour obtenir une sorte de "crumble". Réserver de côté.

Débarrasser les agrumes confits minute dans une plaque à dresser...

...et les réserver jusqu'au moment du dressage.

Chantilly mascarpone : Préparer les ingrédients.
Verser la crème entière liquide dans la cuve du batteur.

Ajouter la vanille en poudre...

...le mascarpone et le sucre glace.

Monter cette préparation en chantilly...

...jusqu'à l'obtention d'une texture ni trop ferme, ni trop souple...

...comme ici sur la photo.

Dressage : Prendre une crêpe roulée et retirer le papier film.

Poser la crêpe roulée sur une planche et couper une extrémité.

Puis détailler un premier morceau de rouleau d'environ 8 cm de long.

Et couper un second petit rouleau de crêpe de 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Il faudrait que ce rouleau soit de la même épaisseur que le diamètre du rouleau, de façon à avoir quelque chose d'équilibré dans l'assiette.

Débarrasser la chantilly mascarpone dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher la chantilly sur l'assiette de dressage...

...en formant une grosse goutte ovale.

Écraser cette goutte de chantilly mascarpone avec le dos d'une cuillère de manière à former une virgule.

Puis déposer délicatement la grande crêpe roulée dans le creux de la chantilly...

...et placer juste à côté le petit rouleau de crêpe positionné à la verticale.

Égoutter rapidement les segments d'agrumes confits sur un papier absorbant en les manipulant avec une pince à dresser.

Saupoudrer le croustillant sarrasin caramélisé concassé à moitié sur l'assiette et à moitié sur la chantilly mascarpone.

Déposer les segments d'agrumes confits sur l'assiette...

...en les disposant harmonieusement.

Si nécessaire, rajouter des morceaux de croustillant sarrasin pour une présentation soignée.

Finition : Saupoudrer un peu de vanille en poudre au-dessus de l'assiette à l'aide d'une petite passoire fine. Attention à ne pas trop en mettre.

Déposer les zestes d'orange confits sur le rouleau de crêpe. Faire ainsi avec toutes les crêpes. Nous obtenons nos crêpes roulées à la vanille et agrumes confits qui sont prêtes à être servies. Possibilité de les conserver dans le réfrigérateur jusqu'au moment du dessert. Selon les rations, vous avez de quoi régaler 4 à 6 convives. Bonne dégustation !