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    Chocolats fourrés au praliné

    Chocolats fourrés au praliné
    Pour : 32 chocolats
    Durée : 3 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 9 mars 2017
    Auteur : Chef Philippe
    27 notes
    50 commentaires
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    Ingrédients pour 32 chocolats :

    • Coques :
    • 500 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • 5 g de beurre de cacao Mycryo
    • Fourrage :
    • 15 g de chocolat de couverture noir Inaya™
    • 30 g de chocolat de couverture au lait Alunga™
    • 100 g de pâte de noisette artisanale
    • 50 g de praliné Favorites 25% amandes - 25% noisettes
    • 12 g de beurre de cacao Mycryo ou beurre de cacao
    • Matériel utilisé :
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Passe-bouillon - Ø 10 cm
    • Moule chocolat - rosace - 32 empreintes
    • Spatule à chocolat inox - 18 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)

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    Phases techniques pour Chocolats fourrés au praliné :

    1

    Pour réaliser cette recette de chocolats fourrés au praliné, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat.

    2

    Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu'à fonte complète.

    3

    Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    4

    Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Pour cela, la meilleure solution est de le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu'il refroidisse rapidement.

    5

    Petit à petit la température diminue, nous sommes déjà à 38,2°C.

    6

    Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Un mélange constant sera plus adapté qu'un mélange irrégulier.

    7

    La température est descendue à 35,4°C soit très proche de 31°C.

    8

    Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Ici il nous faut la valeur de 5 g, à tamiser à la passoire fine.

    9

    Mélanger soigneusement avec la spatule maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat encore tiède.

    10

    Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Ici nous travaillons du chocolat au lait dont la température à atteindre est de 28°C.

    11

    La température continue à descendre doucement...

    12

    ...nous atteignons 30,6°C...

    13

    ...puis 29,4°C...

    14

    ...et 28,9°C...

    15

    ...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.
    Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Avec du chocolat noir, la seule différence sera la température finale, c'est-à-dire 31°C au lieu de 28°C.

    16

    Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné le moule à chocolat 32 rosaces. Il faut choisir un moule avec une certaine profondeur, de façon à pouvoir garnir les empreintes.

    17

    Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. C'est très important, il ne doit pas remonter en température, ni descendre.

    18

    Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Ceci permet d'éviter d'avoir des trous à la surface des chocolats.

    19

    Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.

    20

    Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat.

    21

    Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.

    22

    Nous retrouvons notre moule propre, il ne reste plus qu'à laisser le chocolat cristalliser.

    23

    Pour cela, retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé...

    24

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    25

    Fourrage au praliné : Préparer les ingrédients.

    26

    Dans un bol, mettre le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en bloc. Les deux beurres de cacao peuvent convenir ici. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Mettre le tout au four à micro-ondes pour fonte.

    27

    Une fois les chocolats et le beurre de cacao fondus, mélanger soigneusement avec la spatule maryse.

    28

    Dans un second bol, mélanger le praliné amandes noisettes...

    29

    ...avec la pâte de noisette artisanale...

    30

    ...et bien mélanger à la spatule maryse.

    31

    Ajouter la préparation aux deux chocolats et beurre de cacao...

    32

    ...et mélanger avec la spatule maryse.

    33

    Vérifier la température d'utilisation, qui doit être d'environ 25°C.

    34

    Verser la préparation dans une poche à douille...

    35

    ...refermer la poche à douille...

    36

    ...et la positionner à plat sur le plan de travail en attendant de l'utiliser.

    37

    Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits. Cela signifie que le tempérage a bien été réalisé.

    38

    Remettre le moule à l'endroit...

    39

    ...et le positionner bien à plat sur le plan de travail.

    40

    À l'aide de la spatule à chocolat, racler la surface du moule, pour qu'elle soit bien nette et propre.

    41

    Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. C'est important afin de pouvoir obturer les chocolats.

    42

    Une fois toutes les cavités remplies, nous obtenons ceci. Laisser cristalliser la garniture des chocolats en plaçant la plaque au frais pendant 10 à 15 minutes.

    43

    À la sortie du réfrigérateur, la garniture des chocolats s'est solidifiée.

    44

    Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré...

    45

    ...en pochant le chocolat à la poche à douille pour un travail plus soigneux.

    46

    Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.

    47

    Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.

    48

    Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.

    49

    Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Ils doivent se démouler tout seul, si le tempérage a bien été réalisé.

    50

    Récupérer tous les chocolats démoulés...

    51

    ...et les conserver dans une pièce fraîche à 18°C (pas de réfrigérateur).

    52

    Il ne restera plus qu'à les déguster ! Un chocolat réussi a une surface brillante, sans traces blanches de marbrage.

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    Maintien de la température
    Bonjour,
    Entre l'étape du premier coulage et la confection du fourré praliné que l'on doit ensuite laisser cristalliser 10 à 15 min au frais, combien de temps a-t-on pour que le chocolat reste à 28° dans un bain Marie chaud et éteint ?

    D'ailleurs à quelle température doit être ce bain marie pour ne pas risquer de faire remonter le chocolat en température ?

    Dernière question, peut-on utiliser la méthode traditionnelle si on a pas le beurre mycryo ?
    Car dans un autre commentaire vous parlez de la méthode d'ensemencent

    Merci d'avance.
    Jessica
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JessicaVdk 20 octobre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 21 octobre 2021
    Bonjour,
    Pour maintenir du chocolat fondu à une température de 28°C, vous aurez besoin d'une trempeuse à chocolat ou d'un Caloribac. L'eau du bain-marie doit être à 28°C, mais un bain-marie éteint perdra progressivement sa chaleur.
    Pour tempérer le chocolat vous pouvez utiliser la méthode de votre choix, la traditionnelle, par ensemencement ou au beurre de cacao Mycryo, c'est comme vous voulez !
    Bonne continuation !
    Réponse par Anaiscollin 31 mars 2022
    Bonjour,
    J’ai réalisé des pralines avec votre méthode ci dessus.
    Mes pralines blanchissent bien que j’ai respecté le temperage de mon chocolat.
    Quand vous dites les conserver au frais.
    Dois je les laisser au frigo dans une boîte ?
    Bien que mes pralines aient blanchies elles en restaient tout de même très bonnes :-)
    Merci beaucoup !
    Réponse par ChefPhilippe 4 avril 2022
    Bonjour,
    Ces chocolats doivent être conservés dans une pièce fraîche mais pas au réfrigérateur. Je vais apporter cette précision dans le texte de la recette.
    En ce qui concerne le fait que vos chocolats blanchissent, cela vient du tempérage qui n'a pas été correctement effectué.
    Chocolat praliné feuillantine
    Recette réalisée avec chocolat au lait comme indiqué dans la recette et j'ai remplacé le fourrage praliné avec (chocolat lait , du praliné et et des crêpes Gavottes
    Nicole Vallée
    7 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    valleenicole 14 décembre 2017
    Bonjour chef,

    Je souhaite réaliser ces chocolats fourrés au praliné et en faire d'autres avec de la ganache chocolat framboise ou un confit de framboise. Qu'en pensez-vous ? Que me conseillez-vous ?

    Je vous en remercie d'avance
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    mayou68 16 mars 2017
    Réponse par ChefPhilippe 17 mars 2017
    Tout est possible ! Vous avez la technique du moulage ci-dessous, à vous de choisir votre garniture.
    Praliné durci
    Bonjour Chef,
    Comment faire pour ramollir du praliné qui a durci, qui est trop sec ?
    Pour pouvoir le pocher.
    Merci d'avance
    9 internaute(s) sur 12 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    jaberh 2 décembre 2020
    Bonjour Chef.
    Je voulais connaitre la propriété du cacao mycryo?
    Que se passe-t-il si il n'y a pas de cacao mycryo dans la coque en chocolat?
    Merci
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Margot260705 14 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 14 décembre 2019
    Bonsoir,
    Ici il est utilisé dans le tempérage du chocolat car c'est la méthode que j'ai retenue pour procéder à ce tempérage, mais vous pouvez le supprimer en passant par un tempérage par ensemencement. Recette sur le site.
    Bonjour chef je vous remercie pour cette recette , alors j’ai une petite question consernant le praliné artisanal , pourriez-vous me donner la recette SVP , merci d’avance .
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Manoubou 22 septembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 4 octobre 2018
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser un délicieux praliné en suivant la recette du praliné fait maison d’après la recette de Philippe Conticini.
    Chocolat 2
    Bonjour,
    J’ai suivi votre conseil et les coques réalisées avec le moule diamant et le reste de chocolat sont parfaites.
    Merci de votre aide et de votre réponse rapide.
    Cordialement.
    Léocadia
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Leocadia 5 mai 2022
    Réponse par ChefPhilippe 5 mai 2022
    Bonjour,
    Lorsque vous souhaitez utiliser du chocolat déjà tempéré dans le but de réaliser d'autres moulages, vous devez recommencer les étapes de tempérage au beurre de cacao Mycryo, comme si le chocolat n'avait jamais été tempéré. Le fait que celui-ci contienne déjà du Mycryo n'est pas grave, mais le tempérage doit être refait depuis le début.
    Cordialement
    28 ou 29-30°C ?
    Bonjour, vous mettez 28°C mais Mycryo indique 29-30°C pour le chocolat au lait ? pourquoi avez-vous choisi 28°C ?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alpaugre 21 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 27 janvier 2022
    Bonjour,
    Selon la marque du chocolat il peut y avoir des différences de température. Mais en règle générale la température de 28°C est adaptée à tous les chocolats au lait.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Pâte de fruits secs
                • Poudre d'amande
                • Poudre de fruits
                • Praliné
                • Préparation pâtissière
                • Purée de fruit
                • Sauce dessert
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                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
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                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
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                • Patrice Ibarboure
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    Pâte de noisette 100% - 250 g - Comptoir du Praliné
    17,90 €
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    Beurre de Cacao pistoles - 1 kg - Cacao Barry
    33,30 €
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    Beurre de cacao Mycryo - 250 g - Cacao Barry
    10,90 €
     70 notes
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    Chocolat au lait Alunga 41% - 1 kg - Cacao Barry
    22,90 € 19,90 €
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    Chocolat noir Inaya 65% - 1 kg - Cacao Barry
    20,90 € 18,90 €
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    Praliné amandes/noisettes 50% - 1 kg - Cacao Barry
    25,90 € 23,49 €
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    Passe-bouillon - Ø 10 cm - Lacor
    9,20 €
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    Moule chocolat - rosace - 32 empreintes
    25,30 €
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     3 notes
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
    4,90 €
    Vidéo
     112 notes
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    Spatule à chocolat inox - 18 cm - Matfer
    17,70 €
     4 notes
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    Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm - Matfer
    17,50 €
     45 notes
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    Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat - Martellato
    39,90 € 33,90 €
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     13 notes
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
    Consultez notre recette
    Praliné fait maison d'après la recette de Philippe Conticini
     57 notes