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Pour réaliser cette recette de chocolats fourrés au praliné, commencer par préparer tous les ingrédients pour le tempérage du chocolat.
Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes, par étapes de 1 minute. Veiller à ne pas le faire chauffer trop longuement pour éviter qu'il brûle. Toutes les 1 minute, sortir le chocolat du four à micro-ondes et le mélanger avant de le refaire chauffer, et ceci jusqu'à fonte complète.
Sortir le bol du four à micro-ondes et bien mélanger à la spatule type maryse. Le chocolat doit titrer à ce stade entre 40 et 45°C maximum. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Cette étape consiste à faire refroidir le chocolat à une température de 35°C. Pour cela, la meilleure solution est de le transvaser de bol en bol, de façon à ce qu'il refroidisse rapidement.
Petit à petit la température diminue, nous sommes déjà à 38,2°C.
Mélanger à l'aide de la spatule maryse, de manière à le refroidir. Un mélange constant sera plus adapté qu'un mélange irrégulier.
La température est descendue à 35,4°C soit très proche de 31°C.
Ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat (exemple : pour 1 kg de chocolat il faudra 10 g de beurre de cacao Mycryo). Ici il nous faut la valeur de 5 g, à tamiser à la passoire fine.
Mélanger soigneusement avec la spatule maryse afin de bien dissoudre le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat encore tiède.
Continuer à mélanger en vérifiant régulièrement la température du chocolat. Ici nous travaillons du chocolat au lait dont la température à atteindre est de 28°C.
La température continue à descendre doucement...
...nous atteignons 30,6°C...
...puis 29,4°C...
...et 28,9°C...
...le chocolat titre enfin les 28°C recherchés.
Dans le cadre du chocolat blanc, la technique est exactement la même avec les plages de température identiques. Avec du chocolat noir, la seule différence sera la température finale, c'est-à-dire 31°C au lieu de 28°C.
Maintenant que notre chocolat est à point, le verser délicatement dans le moule de votre choix. Ici nous avons sélectionné le moule à chocolat 32 rosaces. Il faut choisir un moule avec une certaine profondeur, de façon à pouvoir garnir les empreintes.
Remplir tout le moule jusqu'à ras bord et même un peu plus, avec le chocolat tempéré. Le chocolat devra être conservé à une température de 28°C. C'est très important, il ne doit pas remonter en température, ni descendre.
Avec le manche d'une spatule à chocolat, taper sur le moule afin de faire remonter les bulles d'air. Ceci permet d'éviter d'avoir des trous à la surface des chocolats.
Renverser le moule au-dessus du bol de chocolat de manière à le faire s'égoutter et à évider les cavités.
Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour retirer le maximum de chocolat.
Remettre le moule à l'endroit et racler avec la spatule à chocolat afin de retirer tout l'excédent.
Nous retrouvons notre moule propre, il ne reste plus qu'à laisser le chocolat cristalliser.
Pour cela, retourner le moule sur une feuille de papier sulfurisé...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Fourrage au praliné : Préparer les ingrédients.
Dans un bol, mettre le beurre de cacao Mycryo ou le beurre de cacao en bloc. Les deux beurres de cacao peuvent convenir ici. Ajouter le chocolat noir et le chocolat au lait. Mettre le tout au four à micro-ondes pour fonte.
Une fois les chocolats et le beurre de cacao fondus, mélanger soigneusement avec la spatule maryse.
Dans un second bol, mélanger le praliné amandes noisettes...
...avec la pâte de noisette artisanale...
...et bien mélanger à la spatule maryse.
Ajouter la préparation aux deux chocolats et beurre de cacao...
...et mélanger avec la spatule maryse.
Vérifier la température d'utilisation, qui doit être d'environ 25°C.
Verser la préparation dans une poche à douille...
...refermer la poche à douille...
...et la positionner à plat sur le plan de travail en attendant de l'utiliser.
Le chocolat est partiellement cristallisé. Nous pouvons constater que le chocolat s'est décollé dans certaines empreintes. On peut le voir avec le moule qui est plus translucide à des endroits. Cela signifie que le tempérage a bien été réalisé.
Remettre le moule à l'endroit...
...et le positionner bien à plat sur le plan de travail.
À l'aide de la spatule à chocolat, racler la surface du moule, pour qu'elle soit bien nette et propre.
Prendre la poche à douille contenant le fourrage praliné, et couper la pointe avec une paire de ciseaux, de manière à avoir un diamètre de 1/2 cm. Garnir toutes les cavités en laissant 2 à 3 mm de bord vide. C'est important afin de pouvoir obturer les chocolats.
Une fois toutes les cavités remplies, nous obtenons ceci. Laisser cristalliser la garniture des chocolats en plaçant la plaque au frais pendant 10 à 15 minutes.
À la sortie du réfrigérateur, la garniture des chocolats s'est solidifiée.
Combler l'espace restant entre la garniture et le haut du moule avec le chocolat tempéré...
...en pochant le chocolat à la poche à douille pour un travail plus soigneux.
Taper avec le manche de la spatule à chocolat pour bien étaler le chocolat, et faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Racler la surface de façon à bien étaler le chocolat dans toutes les cavités.
Laisser cristalliser le chocolat au réfrigérateur pendant 20 minutes.
Sortir la plaque du réfrigérateur et la retourner sur le plan de travail. Faire vriller très légèrement la plaque de manière à faire sortir les chocolats. Ils doivent se démouler tout seul, si le tempérage a bien été réalisé.
Récupérer tous les chocolats démoulés...
...et les conserver dans une pièce fraîche à 18°C (pas de réfrigérateur).
Il ne restera plus qu'à les déguster ! Un chocolat réussi a une surface brillante, sans traces blanches de marbrage.
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Entre l'étape du premier coulage et la confection du fourré praliné que l'on doit ensuite laisser cristalliser 10 à 15 min au frais, combien de temps a-t-on pour que le chocolat reste à 28° dans un bain Marie chaud et éteint ?
D'ailleurs à quelle température doit être ce bain marie pour ne pas risquer de faire remonter le chocolat en température ?
Dernière question, peut-on utiliser la méthode traditionnelle si on a pas le beurre mycryo ?
Car dans un autre commentaire vous parlez de la méthode d'ensemencent
Merci d'avance.
Jessica