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Pour réaliser cette recette de sphères orange/coriandre, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache orange.
Ganache orange : Verser le jus d'orange dans un bol, et y ajouter les zestes d'une orange (bio de préférence) prélevés à l'aide du zesteur-râpe Classic Microplane. Puis chauffer le tout dans un four à micro-ondes pendant 30 secondes.
Filmer le bol avec une feuille de papier film et laisser infuser.
Verser la crème fleurette dans une casserole.
Ajouter le sorbitol en poudre...
...ainsi que le beurre...
...et le sirop de glucose préalablement chauffé dans le four micro-ondes durant quelques secondes, afin de le liquéfier et le rendre malléable.
Cuire le tout à feu doux tout en mélangeant avec une spatule...
...jusqu'à ce que la préparation titre environ 80°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
Placer les pistoles de chocolat au lait et de chocolat noir dans un verre doseur (ou un tout autre récipient étroit et haut), puis verser la crème chaude dessus.
Ajouter le jus et les zestes d'orange...
...et mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser cette ganache orange obtenue dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Obturer la poche pâtissière en faisant un nœud, comme ici sur la photo.
Placer le moule silicone du moule chocolat avec insert 24 demi-sphères sur une plaque à pâtisserie.
Pocher la ganache orange dans les demi-sphères jusqu'à moitié.
Laisser figer cette ganache à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C).
Gianduja coriandre : Préparer tous les ingrédients.
Verser les amandes brutes (ou amandes blanchies, ou un mix des deux) sur une plaque à pâtisserie.
Ajouter les graines de coriandre.
Enfourner la plaque dans un four ventilé, préchauffé à 150°C, et torréfier les amandes et la coriandre durant 15 minutes.
Pendant ce temps, verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que le sorbitol en poudre...
...et mélanger tous ces éléments ensemble à l'aide d'une spatule.
Cuire le sucre jusqu'à ce qu'il se transforme en sirop...
...et pousser la cuisson jusqu'à l'obtention d'un caramel doré. Attention, une cuisson trop forte donnera un caramel brun qui apportera de l'amertume. Il faut éviter de développer cette amertume désagréable à la dégustation.
Une fois le caramel obtenu, y ajouter les amandes et les graines de coriandre torréfiées.
Mélanger soigneusement le tout avec la spatule, de façon à bien enrober les amandes et la coriandre de caramel.
Débarrasser cette préparation sur une feuille de papier sulfurisé.
Étaler les amandes et graines de coriandre avec la spatule pour un refroidissement optimal.
Réserver de côté à température ambiante, jusqu'à complet refroidissement.
Faire fondre le chocolat au lait et le beurre de cacao Mycryo. Puis ajouter le lait en poudre et mélanger soigneusement le tout.
Lorsque les amandes caramélisées sont froides (température ambiante)...
...les placer dans la cuve d'un mixeur et mixer cette préparation jusqu'à l'obtention d'un praliné.
Le temps de mixage est relativement long (compter 5 à 10 minutes). Il faudra décoller régulièrement les matières qui restent accrochées aux parois de la cuve, afin de permettre à l'hélice de tout bien mixer.
Quand la préparation est sablonneuse, ajouter le mélange à base de lait en poudre, chocolat et beurre de cacao Mycryo fondus.
Poursuivre le mixage jusqu'à ce que la préparation devienne homogène.
Débarrasser ce Gianduja coriandre obtenu dans une poche pâtissière (sans douille).
Prendre le moule silicone et combler les empreintes avec le Gianduja coriandre, de manière à les remplir jusqu'à hauteur. Si la ganache orange n'est pas entièrement figée, ne pas hésiter à placer le moule dans le congélateur pendant 10 minutes, car il faut éviter que les deux couches se mélangent quand on les superpose.
Tapoter la plaque sur le plan de travail, afin de lisser et aplanir la surface.
Nous obtenons ce résultat-là.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film et placer au congélateur.
Ganache vanille : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette et la poudre de vanille dans une casserole. Porter à ébullition. Vous pouvez utiliser une gousse de vanille fendue en deux, ou encore de l'arôme vanille (ce dernier sera ajouté à la fin, lorsque la ganache sera réalisée).
Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat blanc préalablement placées dans un verre doseur (récipient étroit et haut).
Puis ajouter le beurre...
...et mixer à l'aide du mixeur plongeant pendant 1 à 2 minutes sans faire de remous...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser cette ganache vanille ainsi obtenue dans une poche pâtissière (sans douille)...
...et obturer cette dernière en faisant un nœud.
Réserver de côté à température ambiante.
Moulage : Verser le beurre de cacao Mycryo dans un bol.
Faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...
...en mélangeant entre chaque étape de fonte...
...jusqu'à ce qu'il soit presque totalement fondu et tiède, comme ceci. Le beurre de cacao Mycryo est un peu long à fondre, c'est tout à fait normal.
Ajouter le colorant en poudre orange liposoluble...
...et mélanger soigneusement cette préparation. La quantité de colorant est en fonction de l'intensité de couleur que vous souhaitez obtenir.
Passer une fois de plus le beurre de cacao Mycryo dans le four à micro-ondes afin de le dissoudre entièrement. Mélanger de nouveau jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.
À ce stade, le beurre de cacao Mycryo doit titrer 35°C (température à ne pas dépasser pendant tout le processus de fonte).
À l'aide d'un pinceau à décor, badigeonner le fond et les parois des empreintes du moule rigide demi-sphérique avec ce beurre de cacao Mycryo fondu et coloré.
La meilleure façon d'appliquer ce beurre de cacao est de le déposer délicatement sur les poils du pinceau, puis de faire tournoyer ce dernier au fond de l'empreinte, de sorte à avoir un mouvement de spirale (qui tourne).
Nous obtenons ceci (vue par le dessous du moule). C'est ce que nous verrons lorsque les chocolats seront démoulés.
Placer le moule sur le plan de travail, et laisser cristalliser à température ambiante dans une pièce fraîche (18°C) jusqu'à ce que le beurre de cacao Mycryo soit satiné.
Une fois que le beurre de cacao est cristallisé, pulvériser de la poudre d'or en spray dans les cavités du moule. À défaut de spray, vous pouvez appliquer de la poudre d'or avec un pinceau blush. Ceci reste facultatif car l'effet sera très peu visible.
Tempérage du chocolat noir : Préparer les ingrédients. Nous allons réaliser un tempérage par ensemencement. Vous pouvez procéder à un tempérage du chocolat de couverture au beurre de cacao Mycryo ou à un tempérage du chocolat de couverture noir (méthode traditionnelle) si vous préférez.
Hacher au couteau les 100 g de chocolat noir.
Faire fondre les 200 g de chocolat noir restants dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
Poursuivre la fonte du chocolat noir, tout en contrôlant sa température avec le thermomètre à visée laser...
...jusqu'à ce que le chocolat titre 50°C maximum.
À ce moment-là, ajouter le chocolat haché...
...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse pour incorporer les morceaux de chocolat dans le chocolat fondu...
...et également faire chuter la température de celui-ci.
Possibilité de le transvaser dans un autre saladier pour accélérer ce processus de refroidissement.
Poursuivre le mélange du chocolat fondu...
...jusqu'à ce qu'il titre 31°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir).
Verser ce chocolat noir tempéré dans une poche pâtissière (sans douille).
Couper la pointe de la poche à douille avec une paire de ciseaux, afin d'obtenir un petit orifice (pas trop grand afin de contrôler le débit du chocolat)...
...et garnir les cavités du moule rigide avec ce chocolat tempéré jusqu'à hauteur.
Tapoter sur le côté du moule avec une spatule à chocolat pour bien faire pénétrer le chocolat jusqu'au fond des empreintes, et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Retourner le moule d'un seul coup au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé afin d'évider les empreintes, et tapoter de nouveau le côté de la plaque, de façon à ce que les coques en chocolat soient fines.
Racler le dessus de la plaque à l'aide de la spatule à chocolat pour lisser la surface et obtenir un moule parfaitement propre.
Puis retourner le moule à chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C), pendant 1 heure minimum.
À ce stade de la recette, l'excédent de chocolat noir sera transvasé dans un petit récipient et réservé de côté dans un four préchauffé à 30°C pour qu'il reste fondu et à bonne température. Mais si vous réalisez ces chocolats sur 2 jours, ceci ne sera pas possible, il faudra tempérer de nouveau du chocolat afin d'obturer les bonbons.
Voici le résultat après cristallisation.
Pocher une noisette de ganache vanille qui est encore souple, dans chaque empreinte du moule à chocolat...
...comme ceci. Attention à ne pas mettre trop de ganache, car il ne faudrait pas qu'elle déborde quand nous allons placer les inserts dans les cavités (1/3 de la hauteur des empreintes est suffisant).
Démouler les inserts ganache orange et Gianduja coriandre au dernier moment, en exerçant une pression sous le moule.
Déposer un insert dans chaque cavité, partie plane au-dessus et en le faisant pénétrer dans la ganache vanillée, en appuyant légèrement. Ni la ganache, ni l'intérieur du bonbon ne doivent dépasser du bord des empreintes. Il doit rester un espace de 1 mm de vide pour obturer les chocolats.
Nous obtenons ceci.
Verser le chocolat tempéré conservé au chaud, dans une poche à douille, et venir pocher ce chocolat noir fondu afin d'obturer les bonbons.
Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser le chocolat en surface.
Racler la surface de la plaque afin d'enlever l'excédent de chocolat.
Laisser cristalliser à plat, à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C), pendant 2 heures minimum (ou toute une nuit). Il vaut mieux laisser cristalliser le chocolat plus longtemps que pas assez (sinon les chocolats seront très difficiles à démouler).
Lorsque le chocolat est cristallisé, retourner la plaque au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, et exercer une légère torsion sur le moule...
...pour un démoulage facile et rapide des chocolats. Un démoulage aisé et une surface des chocolats brillante sont les signes que le tempérage a été correctement effectué.
Voici nos bonbons démoulés. Possibilité de rassembler les demi-sphères pour obtenir des sphères orange/coriandre. Les réserver dans une pièce fraîche à 18°C (pas de réfrigérateur) pour une conservation optimale. Étant donné que ces chocolats contiennent de la crème, ils devront être consommés sous 4 à 5 jours maximum. Bonne dégustation !
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