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Pour réaliser cette recette de bonbons Gianduja pistache, commencer par préparer tous les ingrédients du Gianduja pistache. Le chocolat blanc est divisé en deux masses qui équivalent à 1/3 (18 g) et 2/3 (36 g) de la quantité totale.
Gianduja pistache : Hacher les 28 g de chocolat blanc avec un couteau de cuisine sur une planche à découper...
...en veillant à faire une découpe assez fine afin que le chocolat fonde rapidement par la suite.
Verser les 36 g de chocolat blanc dans un saladier.
Faire fondre ce chocolat dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...
...en mélangeant entre chaque étape de fonte, pour éviter que le chocolat brûle.
Poursuivre la fonte du chocolat blanc...
...sans dépasser la température de 45°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée à cette étape.
Une fois que le chocolat fondu titre 45°C, ajouter le chocolat haché...
...et mélanger soigneusement avec une spatule type maryse pour incorporer les morceaux de chocolat qui vont fondre au contact du chocolat blanc tiède.
Progressivement la température du chocolat fondu chute.
Poursuivre le mélange en faisant remonter le chocolat sur les parois du saladier afin d'accélérer la baisse de la température du chocolat.
La température idéale d'utilisation du chocolat blanc est de 29 à 30°C. À ce moment-là il doit être entièrement fondu et parfaitement lisse.
Ajouter le praliné pistache dans le chocolat blanc fondu...
...et mélanger le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Voici notre Gianduja pistache obtenu.
Débarrasser ce Gianduja dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Placer le moule en silicone du moule chocolat avec insert 24 ovales, sur une plaque à pâtisserie...
...et garnir les empreintes jusqu'à hauteur, avec le Gianduja pistache.
Lisser la surface du moule silicone à l'aide d'une spatule métallique coudée de façon à retirer l'excédent de préparation.
Nous obtenons ce résultat-là. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C). Ces inserts de Gianduja pistache peuvent être réalisés la veille, et laissés à température ambiante toute la nuit.
Ganache vanille : Préparer tous les ingrédients.
Verser la crème fleurette et la poudre de vanille dans une casserole. Porter à ébullition. Vous pouvez utiliser une gousse de vanille fendue en deux, ou encore de l'arôme vanille (ce dernier sera ajouté à la fin, lorsque la ganache sera réalisée).
Verser la crème bouillante sur les pistoles de chocolat blanc préalablement placées dans un verre doseur (récipient étroit et haut).
Puis ajouter le beurre...
...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pendant 1 à 2 minutes sans faire de remous...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser cette ganache vanille ainsi obtenue dans une poche pâtissière (sans douille)...
...et obturer cette dernière en faisant un nœud.
Réserver de côté à température ambiante.
Moulage : Préparer les ingrédients. Nous allons réaliser un tempérage par ensemencement.
Hacher au couteau les 100 g de chocolat noir.
Faire fondre les 200 g de chocolat noir restants dans le four à micro-ondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte.
Poursuivre la fonte du chocolat noir, tout en contrôlant sa température avec le thermomètre à visée laser...
...jusqu'à ce que le chocolat titre 50°C maximum.
À ce moment-là, ajouter le chocolat haché...
...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse pour incorporer les morceaux de chocolat dans le chocolat fondu...
...et également faire chuter la température de celui-ci.
Possibilité de le transvaser dans un autre saladier pour accélérer ce processus de refroidissement.
Poursuivre le mélange du chocolat fondu...
...jusqu'à ce qu'il titre 31°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir).
Verser ce chocolat noir tempéré dans une poche à douille (sans douille).
Garnir les cavités du moule rigide avec ce chocolat tempéré...
...jusqu'à hauteur, comme ceci.
Tapoter sur le côté du moule avec une spatule à chocolat pour bien faire pénétrer le chocolat jusqu'au fond des empreintes, et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Retourner le moule d'un seul coup au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé afin d'évider les empreintes.
Tapoter de nouveau le côté de la plaque, de façon à ce que les coques en chocolat soient fines.
Nous obtenons ce résultat-là.
Racler le dessus de la plaque à l'aide de la spatule à chocolat pour lisser la surface et obtenir un moule parfaitement propre.
Puis retourner le moule à chocolat sur une feuille de papier sulfurisé. Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C). À ce stade de la recette, l'excédent de chocolat noir sera transvasé dans le saladier et réservé de côté dans un four préchauffé à 30°C pour qu'il reste fondu et à bonne température.
Voici le résultat après cristallisation.
Prendre la poche qui contient la ganache à la vanille et couper la pointe avec une paire de ciseaux, afin d'obtenir un petit orifice (pas trop grand afin de contrôler le débit de la ganache).
Pocher une noisette de cette ganache vanille dans chaque empreinte du moule à chocolat...
...comme ceci. Attention à ne pas mettre trop de ganache, car il ne faudrait pas qu'elle déborde quand nous allons placer les inserts dans les cavités.
Démouler les inserts Gianduja pistache au dernier moment, en exerçant une pression sous le moule.
Nous obtenons nos inserts Gianduja pistache.
Déposer un insert dans chaque cavité. Il doit rester un espace de 1 mm de vide pour obturer les chocolats.
Verser le chocolat tempéré conservé au chaud, dans une poche à douille, et venir pocher ce chocolat noir fondu afin d'obturer les bonbons.
Tapoter le moule sur le plan de travail pour bien lisser le chocolat en surface.
Solution 1 : Racler la surface de la plaque afin d'enlever l'excédent de chocolat.
Solution 2 : Possibilité d'utiliser une feuille guitare pour une finition plus soignée (voir vidéo à 54 mn)
Nous obtenons ceci.
Laisser cristalliser à plat, à température ambiante, dans une pièce fraîche (18°C), pendant 2 heures minimum (ou toute une nuit). Il vaut mieux laisser cristalliser le chocolat plus longtemps que pas assez (sinon les bonbons seront très difficiles à démouler).
Lorsque le chocolat est cristallisé, retourner la plaque au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé, et exercer une légère torsion sur le moule...
...pour un démoulage facile et rapide des chocolats.
Disposer les bonbons démoulés sur une feuille de papier sulfurisé, en les mettant tous dans le même sens, pour faciliter le travail.
Possibilité de décorer vos chocolats en pochant des fils de chocolat tempéré qui se rejoignent et forment un V...
...et en déposant une pistache entière émondée dessus. La pistache tiendra toute seule une fois que le chocolat aura refroidi. Laisser cristalliser dans une pièce fraîche.
Voici nos bonbons Gianduja pistache prêts à être dégustés ! Les réserver dans une pièce fraîche à 18°C (pas de réfrigérateur) pour une conservation optimale. Étant donné que ces chocolats contiennent de la crème, ils devront être consommés sous 4 à 5 jours maximum. Bon appétit !
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