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Noix de coco sablée : Pour réaliser cette recette de bonbons de Noël Chocolat Coco, commencer par préparer la noix de coco sablée, en versant le sirop à 30° baumé dans un saladier.
Ajouter la noix de coco râpée...
...et mélanger avec la spatule type maryse.
Une fois que les deux éléments sont bien amalgamés, verser la préparation obtenue sur un tapis de cuisson silicone placé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
À l'aide de la spatule maryse, étaler la pâte à la noix de coco sur le tapis de cuisson...
...et la cuire dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, pendant 10 minutes, en mélangeant régulièrement.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et laisser refroidir à température ambiante.
Croustillant coco : Préparer tous les ingrédients.
Faire fondre le chocolat au lait dans un four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que celui-ci ne brûle pas.
Ajouter le praliné amande...
...et mélanger ces deux ingrédients ensemble.
Ajouter 45 g de noix de coco sablée précédemment réalisée et refroidie.
Mélanger à nouveau avec la spatule maryse, jusqu'à l'obtention de notre croustillant coco.
Verser ce croustillant coco sur une feuille de papier sulfurisé...
...le recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'étaler au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur régulière de 3 mm. Ce croustillant doit être étalé en faisant glisser le rouleau sur la feuille de papier sulfurisé, et non pas en le faisant rouler comme pour abaisser une pâte.
Faire glisser le tout sur une plaque à pâtisserie et placer au congélateur jusqu'à durcissement.
Moulage chocolat : Verser 2 à 3 cl d'alcool blanc (kirsch, eau de vie de poire...) dans un petit récipient, et y ajouter un peu de colorant en poudre bronze métallisé. La quantité de ce dernier dépendra de l'intensité de la couleur que vous souhaitez obtenir.
Mélanger ces deux éléments avec un pinceau à décor.
Appliquer cette préparation couleur bronze au pinceau, dans toutes les empreintes du moule chocolat demi-sphère.
Le colorant va se répandre parfaitement bien sur le fond des empreintes...
...avant de se transformer en gouttelettes de façon quasi instantanée. Laisser le moule de côté jusqu'à évaporation complète de l'alcool (ceci prendra quelques minutes). Ce moule peut être préparé à l'avance et conservé ainsi à température ambiante.
Préparer les ingrédients pour le tempérage du chocolat noir. Ici nous allons procéder à un tempérage au beurre de cacao Mycryo.
Commencer par faire fondre le chocolat noir au four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes...
...en le mélangeant régulièrement entre chaque étape de fonte...
...comme ceci. Placer à nouveau le saladier dans le four à micro-ondes.
Et continuer ainsi de suite, jusqu'à ce que le chocolat titre environ 45 à 50°C (température idéale pour le chocolat noir).
Attention, la température du chocolat ne doit pas dépasser les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est nécessaire pour cette étape.
Lorsque le chocolat fondu est à bonne température, le débarrasser dans un cul de poule inox qui est naturellement froid et qui baissera rapidement la température du chocolat.
Mélanger sans arrêt, tout en vérifiant la température du chocolat fondu. Ici, il titre 45,8°C (il doit atteindre les 35°C).
Poursuivre le mélange du chocolat avec la spatule maryse, afin de faire baisser sa température.
Le chocolat titre à présent 42,5°C.
Mélanger à nouveau le chocolat fondu...
...tout en contrôlant sa température...
...jusqu'à ce qu'il titre 35°C.
Saupoudrer le beurre de cacao Mycryo à la surface du chocolat fondu, uniquement lorsque ce dernier est à 35°C.
Mélanger soigneusement la préparation de manière à bien incorporer le beurre de cacao Mycryo.
Poursuivre le mélange pour faire baisser la température du chocolat...
...et jusqu'à ce qu'il titre 31°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir). Il doit être utilisé immédiatement, à moins d'avoir une trempeuse qui le conservera à cette température.
Verser le chocolat tempéré obtenu dans une poche à douille pour un travail propre et rapide. Ici l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Prendre le moule chocolat demi-sphère dont les empreintes ont été colorées au préalable (l'alcool a été entièrement évaporé).
Pocher le chocolat tempéré dans les empreintes du moule.
Tapoter le côté du moule à l'aide d'une spatule à chocolat, afin de faire remonter les éventuelles bulles d'air.
Retourner le moule au-dessus du cul de poule.
Tapoter le bord du moule pour que l'excédent de chocolat s'écoule.
Racler le dessous de la plaque à chocolat avec la spatule...
...et la déposer à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé, pour cristallisation. Réserver de côté dans une pièce fraîche (18°C).
Ganache coco : Préparer tous les ingrédients.
Verser le sucre inverti et le sorbitol dans une casserole.
Ajouter la crème de coco à 90% (que vous trouverez facilement en supermarché au rayon asiatique).
Faire chauffer cette préparation et la porter à ébullition. Mélanger de temps en temps.
Pendant ce temps, faire fondre le chocolat noir dans le four à micro-ondes toujours par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant régulièrement.
Lorsque la préparation crémeuse atteint l'ébullition, la verser doucement dans le chocolat noir fondu tout en mélangeant avec la spatule maryse de façon à former une émulsion (le mélange se fera par le centre).
Poursuivre le mélange jusqu'à incorporation totale de la crème de coco.
Puis transvaser le tout dans un verre doseur (récipient haut et étroit). Ajouter le beurre et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix, afin de lisser la préparation.
Verser cette ganache coco obtenue dans une poche à douille (sans douille). Réserver de côté. Cette préparation s'utilisera à environ 25°C.
Lorsque la ganache titre 25°C, retourner le moule demi-sphère. Le chocolat doit être cristallisé.
Sortir le croustillant coco du congélateur, et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Détailler des petits disques de croustillant coco avec un emporte-pièce ou une douille unie de Ø 2 cm. Il faudra travailler rapidement car le croustillant redevient vite malléable, ou bien le conserver à nouveau dans le congélateur, de façon à pouvoir le manipuler.
Racler le dessus de la plaque avec la spatule, afin de retirer l'excédent de chocolat.
Nous obtenons ce résultat-là.
Garnir l'intérieur des cavités avec la ganache coco, en les remplissant aux 3/4.
Prendre les petits disques de croustillant coco en les décollant avec une mini spatule coudée...
...et les déposer au centre des demi-sphères, sur la ganache coco.
Pocher le restant de chocolat tempéré sur les disques de croustillant coco...
...et lisser la surface avec la spatule à chocolat.
Nous obtenons ceci. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante (dans une pièce fraîche à 18°C). L'idéal étant de laisser ainsi toute une nuit pour une cristallisation lente et progressive.
Le lendemain, retourner la plaque sur une feuille de papier sulfurisé. Si le tempérage a été correctement effectué, les chocolats vont se démouler facilement.
Voici le résultat obtenu.
Il ne restera plus qu'à assembler ces demi-sphères de chocolat pour en former des sphères.
Replacer la moitié de ces demi-sphères dans le moule chocolat.
Réchauffer une plaque à pâtisserie dans un four préchauffé à 150°C, pendant 5 minutes, de façon à ce qu'elle soit tiède. Et déposer les demi-sphères une à une sur la plaque tiède afin de faire fondre partiellement la face plane de la demi-sphère.
Placer cette face légèrement fondue, sur la face d'une demi-sphère qui a été positionnée dans le moule. Ainsi les deux demi-sphères sont rassemblées pour former une sphère en chocolat.
Faire de même avec toutes les demi-sphères.
Nous obtenons nos bonbons de Noël Chocolat Coco. Laisser cristalliser le chocolat pendant quelques minutes, le temps que celui-ci durcisse et que les deux parties soient soudées entre elles, avant de démouler les sphères en chocolat. Ces bonbons se conserveront à température ambiante, dans une pièce fraîche (18 à 20°C). Bonne dégustation !
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Elodie