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    Charlotte poire/chocolat noir

    Charlotte poire/chocolat noir
    Charlotte poire/chocolat noir
    Charlotte poire/chocolat noir
    Charlotte poire/chocolat noir
    Pour : 8 personnes
    Durée : 2 heures (+ 2 heures au frais)
    Difficulté :
    Publiée le : 13 mai 2020
    Auteur : Chef Philippe
    15 notes
    31 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Biscuit à la cuillère (étapes 1 à 36) :
    • 120 g de jaunes d'œufs
    • 150 g de sucre en poudre (75 + 75)
    • 180 g de blancs d'œufs
    • 75 g de farine
    • 75 g de fécule de pomme de terre
    • Poires caramélisées (étapes 37 à 46) :
    • 4 poires
    • 100 g de sucre en poudre
    • Mousse au chocolat (étapes 58 à 74) :
    • 300 g de chocolat de couverture noir Ocoa™ à 70%
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 100 g d'œufs entiers
    • 150 g de sucre en poudre
    • 50 g d'eau
    • Sirop de punchage (étape 76) :
    • 20 cl de sirop à 30° baumé
    • 3 cl d'eau de vie de poire
    • Poires pochées (étapes 88 à 95) :
    • 4 poires
    • 1 litre d'eau
    • 250 g de sucre en poudre
    • 2 gousses de vanille
    • Finition (étape 105) :
    • 100 g de nappage miroir neutre
    • Matériel utilisé :
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Passoire tamis Exoglass® Ø 20 cm - Maille 0,7 mm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles unies - Copolyester - Ø 12 mm - U9
    • Cercle à vacherin inox - Ø 18 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Règle graduée 64 x 5 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Couteau-scie à génoise - 30 cm
    • Cercle à mousse - inox - Ø 16 x ht 4,5 cm
    • Support carton rond or et noir - Ø 18 cm (x 10)
    • Rouleau rhodoïde pâtissier incolore - Rhodoïd - 10 m x 6 cm
    • Thermomètre à visée laser -50° à +420°C - spécial chocolat
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Mini Spatule coudée
    • Chalumeau de cuisine à Gaz Express

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    Phases techniques pour Charlotte poire/chocolat noir :

    1

    Pour réaliser cette recette de charlotte poire/chocolat noir, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la cuillère.

    2

    Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

    3

    Ajouter le sucre en poudre.

    4

    Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

    5

    Verser les blancs d'oeufs dans une seconde cuve...

    6

    ...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre en 3 ou 4 fois.

    7

    Battre encore quelques secondes...

    8

    ...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

    9

    Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

    10

    Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans une passoire tamis...

    11

    ...et tamiser ensemble ces deux éléments.

    12

    Verser les farines tamisées sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

    13

    ...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation. Pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

    14

    Vous obtenez une pâte homogène.

    15

    Ajouter 1/4 de la meringue.

    16

    Mélanger doucement...

    17

    ...la préparation doit être homogène.

    18

    Ajouter le restant de la meringue...

    19

    ...et mélanger délicatement à la maryse.

    20

    Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

    21

    Verser la pâte obtenue dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

    22

    Prendre un cercle à vacherin de Ø 18 cm.

    23

    À l'aide d'un crayon à papier, tracer l'intérieur du cercle sur une feuille de papier sulfurisé.

    24

    Nous obtenons un cercle de Ø 18 cm.

    25

    Retourner la feuille de papier sulfurisé et la déposer sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.

    26

    Tracer deux bandes de 5 cm de largeur au crayon à papier, sur une seconde feuille de papier sulfurisé. Ces bandes doivent être légèrement inférieures à la hauteur du cercle à vacherin qui est de 6 cm. Pour cela, utiliser une règle graduée.

    27

    Retourner cette feuille de papier sulfurisé sur une seconde plaque de cuisson. Réserver de côté.

    28

    Pocher l'appareil à biscuit à la cuillère en formant une spirale en partant du centre vers l'extérieur, jusqu'à atteindre le trait au crayon à papier.

    29

    Nous obtenons ceci.

    30

    Pocher la pâte en cartouchière dans les deux bandes précédemment dessinées, en déposant délicatement des bâtonnets de préparation parallèlement en respectant le tracé sur le papier.

    31

    Saupoudrer les bandes de pâte de sucre glace.

    32

    Faire de même sur le disque de pâte.

    33

    Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant 12 minutes.

    34

    Au terme de la cuisson, retirer les bandes de biscuit du four...

    35

    ...et les déposer sur le plan de travail. Laisser refroidir à température ambiante.

    36

    Faire de même avec le disque de biscuit à la cuillère.

    37

    Poires caramélisées : Préparer tous les ingrédients.

    38

    Peler les poires délicatement à l'aide d'un éplucheur.

    39

    Couper les poires en deux et retirer le trognon.

    40

    Puis les détailler en cubes d'environ 1 cm de côté.

    41

    Verser le sucre en poudre dans une poêle chaude, en le parsemant sur toute sa surface.

    42

    Laisser le sucre fondre et caraméliser. Cette fonte se fera progressivement.

    43

    Lorsque le sucre est entièrement caramélisé, ajouter les morceaux de poires crues...

    44

    ...et les faire cuire pendant quelques minutes tout en mélangeant, de façon à bien les enrober de caramel. Attention à ne pas obtenir une purée, les morceaux de poires doivent rester entiers.

    45

    Lorsque les poires sont cuites, les débarrasser dans un bac alimentaire...

    46

    ...en les étalant bien afin qu'elles refroidissent rapidement.

    47

    Pendant ce temps, détailler les bandes de biscuit à la cuillère froides. Pour cela, commencer par parer un des côtés à l'aide d'un couteau-scie à génoise, de manière à retirer le minimum de biscuit.

    48

    Mesurer le cercle à vacherin. Celui-ci a une hauteur de 6 cm.

    49

    Faire une marque avec le couteau sur la bande de biscuit à 5 cm, comme ceci (1 cm de moins que la hauteur du cercle).

    50

    Puis couper le biscuit sur tout le long, afin d'obtenir une bande de 5 cm.

    51

    À l'aide d'un cercle à mousse de Ø 16 cm, découper le disque de biscuit à la cuillère.

    52

    Déposer le cercle à vacherin de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer un support à gâteau rond de Ø 18 cm dans le fond de ce cercle inox. Puis appliquer un ruban rhodoïde de hauteur 6 cm sur tout le pourtour intérieur du cercle.

    53

    Positionner une bande de biscuit à la cuillère sur la paroi interne du cercle à vacherin (la partie saupoudrée de sucre glace vers l'extérieur).

    54

    Placer la seconde bande de biscuit de façon à faire le tour du cercle. Découper le biscuit à la bonne longueur avec une paire de ciseaux.

    55

    Nous obtenons ce résultat-là.

    56

    Déposer dans le fond du cercle à vacherin le disque de biscuit à la cuillère et bien l'enfoncer.

    57

    Voici le résultat obtenu.

    58

    Mousse au chocolat : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    59

    Verser le sucre en poudre avec 5 à 10 cl d'eau dans une casserole, et porter à ébullition.

    60

    Pendant ce temps, casser les oeufs entiers dans la cuve du batteur.

    61

    Lorsque le sucre commence à avoir une ébullition qui se ralentit légèrement, contrôler la cuisson avec un thermomètre à visée laser. Il faut atteindre la température de 121°C. Retirer alors le sucre du feu pour stopper l'ébullition.

    62

    Puis fouetter les oeufs entiers au batteur électrique et incorporer à petite vitesse le sucre cuit bouillant, en le faisant couler le long de la paroi interne de la cuve (surtout pas sur les branches du fouet, le sucre serait projeté).

    63

    Augmenter la vitesse du batteur au maximum, et fouetter jusqu'à complet refroidissement.

    64

    On obtient une préparation appelée pâte à bombe qui aura blanchi et doublé, voire triplé de volume. Réserver de côté.

    65

    En parallèle : Faire fondre au bain-marie les pistoles de chocolat noir.

    66

    Une fois fondues (il ne faut plus qu'il reste de morceaux) les retirer du bain-marie et les réserver de côté.

    67

    Monter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Réserver de côté.

    68

    Verser le chocolat fondu dans la pâte à bombe.

    69

    Mélanger délicatement avec la spatule maryse...

    70

    ...de façon à obtenir une préparation chocolatée.

    71

    La préparation doit être homogène, il ne doit pas subsister de morceaux de chocolat ni de résidus de pâte à bombe nature.

    72

    Verser la préparation chocolatée obtenue dans la crème fouettée froide.

    73

    Mélanger délicatement tous les éléments...

    74

    ...jusqu'à l'obtention d'une mousse homogène. Cette mousse au chocolat a la particularité d'être suffisamment solide pour avoir la tenue nécessaire lors de la découpe d'un entremets.

    75

    Verser la mousse au chocolat dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

    76

    À l'aide d'un pinceau pâtissier, puncher le biscuit avec du sirop de punchage (refroidi) préalablement réalisé à partir de 20 cl de sirop à 30° baumé et de 3 cl d'eau de vie de poire. Il faudra puncher le biscuit du fond ainsi que la partie intérieure des bandes de biscuit qui se trouvent sur le côté.

    77

    Pocher la mousse au chocolat sur le fond de la charlotte.

    78

    Faire remonter la mousse sur les bords avec une mini spatule coudée afin de faire épouser la mousse dans les angles.

    79

    Mettre la moitié des poires caramélisées (sans le jus) sur la mousse au chocolat, comme ceci.

    80

    Pocher de la mousse au chocolat sur les poires...

    81

    ...et lisser la surface avec la petite spatule coudée, de façon à bien envelopper toutes les poires de cette mousse.

    82

    Ajouter le restant des poires caramélisées, toujours sans le jus...

    83

    ...et combler l'entremets avec le restant de mousse au chocolat.

    84

    Faire pénétrer la mousse sur les bords pour que celle-ci recouvre bien le dessus du biscuit et épouse l'angle entre le biscuit et le cercle inox.

    85

    Nous obtenons ce résultat-là.

    86

    Lisser la surface de la mousse au chocolat à l'aide d'une grande spatule métallique coudée, en la passant en une seule fois d'un côté vers l'autre.

    87

    Filmer au contact avec une feuille de papier film et placer au frais pendant 2 à 3 heures minimum, le temps que la mousse se fige. Cette recette peut être réalisée jusqu'à cette étape la veille, et conservée ainsi protégée dans le réfrigérateur.

    88

    Poires pochées : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    89

    Verser l'eau et le sucre en poudre dans une casserole.

    90

    Ajouter les gousses de vanille coupées en deux dans le sens de la longueur...

    91

    ...et porter à ébullition.

    92

    À l'aide d'un éplucheur, peler les poires.

    93

    Les couper en deux et retirer le trognon.

    94

    Disposer délicatement les fruits dans le sirop bouillant...

    95

    ...et laisser cuire à frémissement 10 à 15 minutes selon la fermeté d'origine des poires. Au terme de la cuisson, couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

    96

    Lorsque les poires sont pochées et refroidies, sortir la charlotte du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

    97

    Puis ôter le cercle à vacherin en le faisant glisser vers le haut. Le fait d'avoir placé un ruban rhodoïde entre le cercle et la charlotte permettra un démoulage très facile.

    98

    Retirer le ruban qui adhère uniquement sur la mousse au chocolat.

    99

    Voici le résultat obtenu.

    100

    Éponger les poires pochées avec du papier absorbant. Veiller à retirer le maximum de sirop.

    101

    Émincer les poires en fines tranches avec un couteau.

    102

    Placer ces tranches de poires pochées en rosace sur la charlotte, de façon harmonieuse...

    103

    ...comme ceci.

    104

    Caraméliser les arêtes des poires avec un chalumeau de cuisine, en passant rapidement la flamme dessus. Attention tout de même à ne pas réchauffer la charlotte, il ne faut pas faire fondre la mousse au chocolat.

    105

    Lustrer les poires avec du nappage miroir neutre réchauffé légèrement au préalable, dans le four à micro-ondes, ceci afin de le liquéfier. Celui-ci sera appliqué au pinceau pâtissier, sur toute la surface des poires.

    106

    Nous obtenons notre charlotte poire/chocolat noir qu'il faudra placer dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la dégustation. Bon appétit !

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    charlotte poire chocolat
    bonjour chef, pouvez vous me dire si je peux remplacer le chocolat noir a 70%par du chocolat au lait a 40% ( ghana ) faut -il rajouter plus de chocolat en quantité ou rester dans les mêmes proportions
    d'avance merci chef
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    noelghislaine 20 mai 2021
    Réponse par ChefPhilippe 25 mai 2021
    Bonjour,
    Avec du chocolat au lait, la texture de votre mousse sera moins compacte, elle risque d'être trop molle. Afin qu'elle ait la texture souhaitée il faudra y ajouter un peu de gélatine. Je ne peux pas vous donner la quantité exacte, il faut faire l'expérience. Sinon, je vous conseille de réaliser la mousse au chocolat au lait que vous trouverez dans ma recette d'entremets nuage exotique, qui a été testée et validée ;-)
    Bonne continuation !
    Bonjour,

    J'aimerais réaliser cette recette dans un cercle de 20cm de diamètre et rajouter un disque de biscuit cuillère au milieu de la charlotte.
    Quelles seraient les quantités pour un disque supplémentaire ?

    Merci.
    3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Ilya28 14 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Bonjour,
    Multipliez les proportions par 1,3.
    Complément d'infos
    Bonjour Chef
    Je souhaite réaliser cette charlotte avec un cercle de diamètre 20, quel est le coefficient à appliquer pour les ingrédients.
    Merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Jean-didier 2 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 3 novembre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez rester sur ces mêmes quantités.
    Cordialement.
    charlotte poire chocolat
    Bonjour chefs
    Excellent très très bonne
    Merci encore pour votre recette très bien expliqué
    Vôtre site es formidable pour le personne pas trop due
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    Juanamonte 20 novembre 2022
    Charlotte poire chocolat
    Bonjour chef,
    Une très belle réussite visuelle et gustative.
    Le seul bémol, ma mousse au chocolat n'était pas assez légère / aérienne. Comment y parvenir, dois-je mettre plus d'oeufs ou utiliser plus de chantilly ?
    Merci pour votre réponse.
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    v.holl 8 novembre 2022
    Réponse par ChefPhilippe 10 novembre 2022
    Bonjour,
    Quel chocolat avez vous utilisé pour réaliser la mousse, parce que je pense que l'on obtient de bons résultats avec le chocolat Ocoa qui est fluide. Mais peut être que vous avez trop mélangé la préparation qui a perdu du volume et donc de la légèreté ?
    Réponse par v.holl 10 novembre 2022
    Bonjour chef, j'ai utilisé le chocolat Ocoa 70%, comme indiqué. Je fais toujours très attention, mais peut être ai-je trop mélangé ma préparation. Mais je vais refaire la recette et voir ce que ça donne.
    Merci pour vos conseils.
    Réponse par v.holl 14 novembre 2022
    Se pourrait il que le grammage oeufs/sucre de la mousse au chocolat ait été inversé ?
    J'ai refait la recette en modifiant ce dernier et en mettant 330 gr de crème chantilly et ma mousse était nuageuse sans perdre de sa tenue.
    Belle journée à vous.
    Réponse par ChefPhilippe 14 novembre 2022
    Bonjour,
    Les quantités de la mousse au chocolat sont correctes. Il faut savoir que cette mousse doit avoir un minimum de tenue car elle est destinée à fourrer une charlotte, et elle va être coupée en part. Mais si vous avez trouvé le dosage qui vous convient, alors tant mieux :-)
    Bonne continuation et une très belle journée à vous aussi !
    Charlotte Poire Chocolat
    Bonjour chef et meilleurs voeux !

    Pensez-vous que l'on peut congeler la charlotte après l'étape 87 (Une fois que la mousse chocolat est mise dans le cercle et que l'on a filmé le tout) ?
    Merci pour votre réponse.
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    rdarnault 4 janvier 2022
    Réponse par ChefPhilippe 5 janvier 2022
    Bonjour,
    Oui bien sûr sans aucun problème.
    Réponse par rdarnault 6 janvier 2022
    Merci pour votre réponse chef ! :)
    Cartouchière
    Bonjour,
    J'aimerai savoir si l'on peut faire une cartouchière en dacquoise. J'ai beaucoup cherché sur le web mais je ne trouve pas.
    Merci par avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    hsetteg 1 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 1 mars 2021
    Bonjour,
    Oui, c'est possible de réaliser une cartouchière en dacquoise, mais vous devez savoir que le biscuit à la cuillère aura une meilleure tenue.
    Bonne continuation !
    Merci!
    Bonjour chef,
    J’ai réalisé votre recette ce week-end le résultat était pour une fois à la hauteur de mes attentes et puis quel plaisir de voir mon entourage des étoiles plein les yeux en voyant la charlotte et en la dégustant mille merci de prendre le temps de nous expliquer chaque étape.
    Je l’ai faite dans un plus grand moule j’ai eu assez de biscuit cuillèr par contre j’ai dû refaire de la mousse et je pense que la première fois je n’avais pas forcément la bonne consistance pour la pâte à bombe il me semble qu’elle était un peu liquide mais elle a bien tenue quand même à la coupe
    Dommage que je ne puisse pas vous envoyer des photos de ma réalisation
    Bonne journée
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    Choulumax 1 mars 2021
    Réponse par ChefPhilippe 2 mars 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez envoyer des photos de votre réalisation à l'adresse suivante : info@meilleurduchef.com à l’attention de Chef Philippe ;-)
    Une très bonne journée à vous aussi !
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                • Aymeric Pataud
                • Cécile Moritel
                • Cédric Béchade
                • Chantal Descazeaux
                • Chef Philippe
                • Christian Etchebest
                • Élie Cazaussus
                • Éric Léautey
                • Fabrice Idiart
                • Henri Amestoy
                • Martin Diez
                • Philippe Bertrand
                • Pierre Mirgalet
                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
                • Patrice Ibarboure
                • Fabian Feldmann
                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
                • Guy Guerrin
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm - Matfer
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    Appareil
    Mélange de différents ingrédients constituant la base d'une recette.
    Au ruban
    On dit que la pâte montée est "au ruban" lorsqu'en soulevant le fouet de la préparation d'une génoise, la pâte s'écoule comme un ruban.
    Bain-marie
    Cuisson indirecte d'un aliment délicat dans un récipient lui-même posé dans un autre (casserole) rempli d'eau et maintenu à une température proche de l'ébullition. On utilise un bain-marie dans le but de conserver des aliments ou une sauce au chaud ou faire fondre du chocolat...
    Monter
    Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et d'augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (mayonnaise).
    Puncher
    Mouiller, imbiber un biscuit, une génoise avec un sirop neutre ou alcoolisé.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).
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