Charlotte aux fraises facile

Pour réaliser cette recette de charlotte aux fraises, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit à la cuillère.

Biscuit à la cuillère : Verser les jaunes d'œufs dans la cuve du batteur.

Ajouter le sucre en poudre.

Monter la préparation au ruban. Les jaunes doivent être très mousseux. Ils vont doubler de volume et s'éclaircir. Réserver de côté.

Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur...

...et les battre à petite vitesse. Lorsque les blancs commencent à être mousseux, verser petit à petit le sucre en poudre, en 3 ou 4 fois.

Battre encore quelques secondes...

...puis incorporer le restant du sucre en 2 ou 3 fois.

Mettre le batteur à vitesse maximum et ajouter le reste de sucre en poudre, afin de serrer les blancs.

Lorsque les blancs sont bien serrés, verser la farine et la fécule de pomme de terre dans un tamis...

...et tamiser ensemble ces deux éléments.

Verser la farine et la fécule sur les jaunes d'oeufs montés au ruban...

...et mélanger délicatement avec une spatule type maryse, sans faire retomber la préparation, pour cela, il faut aller chercher la préparation au fond avec la spatule maryse et la faire remonter sur le dessus. Avec l'autre main il faut faire tourner le bol du batteur dans le sens inverse des aiguilles d'une montre.

Vous obtenez une pâte homogène.

Ajouter 1/4 de la meringue.

Mélanger délicatement...

...la préparation doit être homogène.

Ajouter le restant de la meringue...

...et mélanger délicatement à la maryse.

Cette pâte à biscuit à la cuillère ne peut pas attendre, elle doit être pochée et cuite immédiatement.

Remplir avec la pâte obtenue, une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 12 mm.

Prendre une feuille de papier sulfurisé de 30 par 40 cm. Et y pocher la préparation en faisant de longues bandes parallèles. Ces bandes se feront sur la longueur du papier.

Saupoudrer généreusement le biscuit à la cuillère de sucre glace avant la cuisson de façon à ce que celui-ci perle, c'est à dire qu'une croûte va se former avec des gouttelettes de sucre qui vont se figer sur le dessus.

Cuire les bandes de pâte dans un four à chaleur tournante, préchauffé à 170°C, pendant 13 minutes.

Au terme de la cuisson, retirer la plaque du four...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Confit fraise rhubarbe : Préparer tous les ingrédients.

Verser la rhubarbe dans une casserole. Dans le cas où vous utilisez de la rhubarbe fraîche, il faudra préalablement la peler et la couper en morceaux de 1 à 2 cm de largeur.

Ajouter la moitié du sucre dans la rhubarbe...

...ainsi qu'un fond d'eau (la valeur de 1 cm de profondeur). La quantité n'est pas très importante car nous allons la faire réduire entièrement.

Cuire à feu modéré tout en mélangeant à la spatule. Petit à petit la rhubarbe se met en compote (il ne doit plus rester de morceaux), et l'eau va réduire entièrement.

Mélanger le restant du sucre avec la pectine NH nappage...

...à l'aide d'une cuillère. La pectine doit être mélangée à du sucre avant son incorporation dans une préparation, afin qu'elle ne forme pas de grumeaux.

Ajouter les 100 g de fraises dans la compote à la rhubarbe...

...et mixer avec un mixeur plongeant type Bamix avant que les fraises n'aient le temps de cuire, jusqu'à l'obtention d'une purée fine.

Ajouter une pointe de colorant rouge, de façon à intensifier la couleur de la rhubarbe.

Mélanger soigneusement afin de bien dissoudre le colorant.

Lorsque la préparation atteint environ les 60/70°C, ajouter le mélange sucre et pectine NH nappage...

...tout en mélangeant au fouet. Porter à ébullition...

...et maintenir l'ébullition pendant 1 à 2 minutes en fouettant constamment. Ceci est très important pour activer la pectine, sinon la gélification ne se fera pas.

Chemiser un cercle à mousse de Ø 16 cm avec un papier film. Les quantités données pour le confit fraise rhubarbe, sont pour deux charlottes. Pour un résultat optimal, nous ne pouvons pas réduire ces quantités qui sont déjà très minimes. Si vous ne réalisez pas deux charlottes, ce confit peut être servi en accompagnement.

Pour cela, tendre le papier film sur le fond du cercle (uniquement sur un seul côté du cercle). Il ne doit pas y avoir de plis.

Positionner le cercle à mousse sur une plaque à pâtisserie, la partie filmée en dessous.

Verser la moitié du confit fraise rhubarbe dans le cercle à mousse chemisé...

...et l'étaler sur toute la surface à l'aide d'une spatule type maryse, sur une épaisseur régulière.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à lisser la surface, et placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance (1 à 2 jours avant), ainsi elle sera bien congelée.

Bavaroise : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Pendant ce temps, verser le lait entier dans une casserole...

...et y ajouter la vanille en poudre (l'équivalent d'une gousse). La quantité de celle-ci dépend de l'intensité du goût que vous souhaitez obtenir.

Verser les jaunes d'oeufs dans un bol...

...ainsi que 50 g de sucre en poudre...

...et blanchir au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur les jaunes d'oeufs blanchis au sucre. Mélanger à l'aide du fouet de façon à obtenir une préparation homogène.

Transvaser le tout dans la casserole de cuisson du lait.

Placer la casserole sur la plaque de cuisson à feu modéré, et cuire à la nappe (comme une crème anglaise). L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est conseillée afin de contrôler la température, qui ne doit pas dépasser les 83°C (température de coagulation des oeufs).

Lorsque la température de la préparation atteint les 83°C, retirer la casserole du feu.

Verser cette crème anglaise obtenue dans une passoire tamis au-dessus d'un récipient, de façon à stopper la cuisson et éliminer les éventuels grains qui auraient pu se former.

Égoutter la gélatine dans la main (attention à ne pas la broyer)...

...l'ajouter dans la crème anglaise chaude...

...et mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

Ajouter les pistoles de chocolat blanc dans la crème anglaise encore chaude...

...laisser asseoir les pistoles pendant 1 minute. Elles vont commencer à fondre uniquement avec la chaleur de la crème, sans y toucher.

Puis mélanger avec un fouet de façon à former une émulsion, et faire en sorte que le chocolat se mêle à la crème anglaise. Laisser refroidir à température ambiante. L'idéal est d'avoir une température de 25/30°C avant de continuer la recette. Pour accélérer son refroidissement, l'étaler dans un bac sur une fine épaisseur (mais jamais au réfrigérateur, sinon la gélification va se faire).

Pendant que la crème refroidit, verser la crème fleurette dans la cuve du batteur...

...et la monter en crème fouettée. Veiller à ne pas faire une crème fouettée trop serrée, elle doit rester très souple. Réserver au frais.

Verser 100 g de fraises et 50 g de sucre en poudre dans un mixeur...

...et mixer la préparation, jusqu'à l'obtention d'une purée fine.

Passer la purée obtenue dans la passoire tamis, de manière à éliminer les pépins de fraises...

...et réserver cette purée de côté.

Une fois que notre biscuit à la cuillère a refroidi, découper l'entame (l'un des bouts les plus étroits) à l'aide d'une règle graduée et d'un couteau-scie à génoise, ceci afin d'avoir une coupe nette et franche.

Puis découper deux bandes d'une largeur de 8 cm.

Passer la lame du couteau sous le biscuit de façon à le décoller du papier.

Placer un cercle à vacherin de Ø 18 cm sur une plaque à pâtisserie.

Déposer au fond du cercle un support à gâteau rond de Ø 18 cm, côté or sur le dessus.

Prendre une bande de biscuit à la cuillère et la positionner délicatement à la verticale, le côté blanc (sucre glace) vers l'extérieur.

Placer la seconde bande de biscuit de manière à faire le tour du cercle.

Si les bandes de biscuit sont trop longues, découper l'excédent avec une paire de ciseaux...

...de façon à ce que les deux bords se joignent parfaitement. Il vaut mieux que les bords entrent un peu en force, plutôt qu'il y ait un vide qui pourrait laisser échapper la bavaroise lorsque nous allons la couler.

À l'aide d'un cercle inox de Ø 16 cm, découper un fond de biscuit à la cuillère dans le restant de biscuit.

Disposer le rond de biscuit dans le fond, en le faisant rentrer un peu en force de manière à ce qu'il n'y ait pas d'espace vide (comme pour l'étape 79). La partie blanche (sucre glace) sera en dessous.

Voici le résultat obtenu.

Notre crème anglaise collée est à présent froide. La gélatine n'a pas encore gélifié. Ajouter 1/4 de la crème fouettée à la crème anglaise...

...et mélanger vigoureusement à l'aide du fouet.

Ajouter le restant de crème fouettée...

...et mélanger doucement toujours au fouet. Il est conseillé de faire le mélange en deux temps, comme ici pour une bonne homogénéité de la bavaroise, et au fouet afin qu'il n'y ait pas de grains qui subsistent, cela ne fera pas retomber la préparation.

Diviser la bavaroise en deux parties égales, dans deux saladiers.

Dans une des deux bavaroises, verser la purée de fraise précédemment réalisée...

...et mélanger soigneusement au fouet.

Nous obtenons donc une bavaroise à la vanille et une bavaroise aromatisée à la fraise.

Sortir le confit fraise rhubarbe du congélateur, et le démouler du cercle. Celui-ci va se démouler très facilement étant donné qu'il est assez fin. Il faudra le travailler rapidement car il va décongeler très vite.

Verser la totalité de la bavaroise à la fraise dans le cercle à vacherin, sur le fond de biscuit à la cuillère. L'appareil est assez fluide, il va donc se lisser tout seul en surface.

Couper des petits morceaux de fraise et venir les déposer sur cette bavaroise à la fraise. Et les enfoncer dans cette dernière avec la pointe d'un couteau. Veiller à en mettre suffisamment, de façon à ce qu'il y en ait dans toutes les parts.

Poser le disque de confit fraise rhubarbe sur la bavaroise à la fraise...

...et presser avec les doigts de manière à faire adhérer le disque sur la bavaroise, et à ne pas laisser de poche d'air en dessous.

Verser la bavaroise à la vanille sur le disque de confit fraise rhubarbe. Cette bavaroise est également fluide, elle va donc se lisser toute seule en surface.

Couvrir d'un papier film...

...et placer au frais pendant minimum 2 heures. Ce gâteau ne peut pas être congelé car il contient des morceaux de fraise, qui ne supporte pas la congélation. Sans fraise en morceaux dans l'entremets, il aurait pu être congelé.

Finition : Préparer les fraises pour la décoration. Pour cela prendre des fraises de première fraîcheur qui ne sont pas abîmées, et les équeuter.

Sortir l'entremets du réfrigérateur et prendre un pot d'un diamètre inférieur à celui du cercle (comme sur la photo). Ce pot va nous aider à démouler la charlotte.

Positionner la charlotte (partie cartonnée du dessous de l'entremets) sur le pot.

Retirer le papier film du dessus...

...et faire glisser le cercle à vacherin vers le bas. Il faut procéder ainsi, car si vous le faites glisser vers le haut, la partie découverte risque d'être arrachée par le passage du cercle.

Étaler un peu de pâte à sucre blanche avec un rouleau à pâtisserie, et découper des petites fleurs à l'aide d'un découpoir à poussoir marguerite. Réserver de côté de façon à ce que ces fleurs sèchent à l'air libre. Le temps de séchage est de 10 minutes.

Émincer les fraises sur la hauteur, en fines tranches régulières, avec une mandoline japonaise.

Disposer ces fraises coupées en tranches sur la charlotte. Au préalable vous aurez découpé toute la partie biscuit de la charlotte qui dépassait. La bavaroise doit arriver à fleur du biscuit. Ainsi les fraises doivent recouvrir la bavaroise et le biscuit, de façon à ce qu'elles arrivent bien au bord.

Faire chevaucher les fraises ainsi, en forme de rosace, jusqu'à l'obtention de ce résultat.

Répartir les marguerites en pâte à sucre, sur les fraises, en prenant soin de mettre un chiffre impair de fleurs (règle de décoration en pâtisserie).

Nous obtenons ce résultat.

Terminer la décoration en disposant quelques groseilles, et quelques petites feuilles de menthe sur la charlotte. Déposer un peu de feuille d'or sur chaque groseille, en vous aidant d'une pince à décorer. Enfin, avec un cornet à décor, mettre un point de nappage miroir neutre coloré avec un peu de colorant rouge ou de la purée de fraise, au centre des marguerites. Réserver cette charlotte aux fraises au frais, jusqu'au moment du service. Bonne dégustation !