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Pour réaliser cette recette de cake Forêt Noire, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à cake.
Pâte à cake (à faire la veille) : Prendre les pistoles de chocolat noir Ocoa qui auront été préalablement placées dans le congélateur afin qu'elles soient bien froides.
Verser ces pistoles dans la cuve d'un mixeur...
...et les broyer grossièrement. Il est important que le chocolat soit très froid, afin d'éviter un réchauffement durant le mixage, qui le ferait fondre.
Après quelques secondes de mixage, nous obtenons ce résultat-là.
Verser le chocolat ainsi haché dans un tamis pour retirer la poudre de cacao produite par le mixage et ne conserver que les morceaux de chocolat.
Verser le beurre à température ambiante dans la cuve du batteur.
Ajouter le sucre en poudre...
...ainsi que la poudre d'amandes.
Mélanger tous ces éléments ensemble à vitesse lente, avec l'accessoire feuille du batteur.
Il s'agit ici de crémer ces trois ingrédients.
Lorsque notre préparation est crémeuse...
...ajouter les œufs entiers...
...et poursuivre le mélange, toujours à vitesse lente.
Ajouter le lait petit à petit...
...tout en mélangeant la préparation. À ce stade celle-ci a du mal à s'homogénéiser, ce qui est tout à fait normal.
En cours de mélange, stopper le batteur et corner les parois de la cuve avec une spatule type maryse de façon à tout bien décoller.
Puis mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Tamiser la farine dans une passoire fine, au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé...
...ainsi que la levure chimique.
Ces deux poudres doivent toujours être tamisées et ajoutées ensemble pour une meilleure répartition de la levure dans la préparation.
Verser la farine et la levure tamisées dans la cuve du batteur...
...et mélanger à petite vitesse.
Petit à petit nous obtenons une pâte. Le fait d'ajouter la farine dans la préparation permet d'homogénéiser la pâte.
Poursuivre le mélange pendant quelques minutes pour donner du corps à cette pâte à cake. Il montera ainsi mieux durant la cuisson et restera gonflé après la cuisson. Si le mélange est mal fait et que la pâte n'a pas assez de tenue, le gluten ne va pas jouer son rôle et le cake gonflera à la cuisson et retombera comme un soufflé.
Terminer le mélange en accélérant la vitesse du batteur, puis le stopper. Lorsque la pâte à cake est prête, verser le chocolat noir haché...
...et mélanger afin de bien disperser les morceaux de chocolat dans la pâte.
Débarrasser cette pâte à cake obtenue dans un bac alimentaire...
...et la filmer au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais. Il est préférable de réaliser cette pâte la veille et de la cuire le lendemain. Si vous êtes pressé vous pouvez la laisser 1 heure au congélateur.
Sirop à 30° baumé : Préparer les ingrédients. Ce sirop sera notre sirop de base pour réaliser le sirop d'imbibage.
Verser l'eau dans une casserole.
Ajouter le sucre en poudre...
...et mélanger soigneusement au fouet de façon à bien dissoudre le sucre dans l'eau. Porter le tout à ébullition.
Dès que l'ébullition est obtenue et que le sucre est entièrement fondu, notre sirop est prêt. Retirer la casserole du feu et réserver de côté.
Sirop d'imbibage : Prélever la quantité de sirop à 30° baumé nécessaire pour la réalisation du sirop d'imbibage. Pour cela, placer un cul de poule sur une balance de cuisine et peser 450 g de sirop à 30° baumé.
Ajouter les 300 g d'eau dans le cul de poule (pour désucrer le sirop et permettre une meilleure pénétration dans le cake).
Ajouter également le kirsch...
...et mélanger au fouet. Notre sirop d'imbibage est prêt, le réserver de côté.
Beurre manié : Préparer les ingrédients. Ce beurre manié nous permettra d'obtenir un meilleur démoulage.
Placer le beurre dans un saladier et le faire fondre dans le four à micro-ondes à puissance moyenne durant une dizaine de secondes.
Nous devons obtenir un beurre moitié fondu, moitié ramolli, qu'il faudra mélanger au fouet afin d'avoir un beurre pommade. Il sera ainsi très facile à étaler avec un pinceau pâtissier.
Nous obtenons un beurre pommade lisse et homogène.
Ajouter la farine...
...et mélanger de nouveau au fouet, de manière à bien incorporer la farine dans le beurre et pour éviter les grumeaux.
À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, graisser l'intérieur des moules à cake de voyage de 29 x 4,5 cm avec ce beurre manié, sur une fine épaisseur.
Veiller à bien enduire de beurre, les côtés ainsi que le fond des moules.
Le lendemain, sortir la pâte à cake du réfrigérateur. Celle-ci est ferme.
Débarrasser cette pâte dans la cuve du batteur...
...et la malaxer avec l'accessoire feuille.
Le mélange se fera à vitesse assez rapide, juste de quoi rendre la pâte malléable.
Verser l'appareil à cake obtenu dans une poche à douille, et le pocher dans un moule à cake préalablement posé sur la balance. Il faut compter 350 g de pâte par moule. Faire de même avec le second moule.
Piquer les cerises Amarena égouttées directement dans la pâte...
...en les enfonçant légèrement avec les doigts.
Placer les moules à cake sur une plaque de cuisson perforée Silichef®...
...les enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 160°C, et cuire pendant 50 minutes. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Copeaux de chocolat noir : Préparer les pistoles de chocolat en versant 250 g de chocolat noir dans un saladier...
...et en hachant au couteau les 100 g restants. Nous allons ainsi procéder à un tempérage par ensemencement.
Faire fondre les 250 g de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas.
Voici notre chocolat haché obtenu.
Le chocolat est presque fondu, poursuivre sa fonte sans pour autant dépasser les 50°C. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Lorsque le chocolat est totalement fondu, ajouter les 100 g de chocolat haché.
Puis mélanger soigneusement avec une spatule...
...de façon à faire chuter la température de la préparation et à faire fondre le chocolat haché.
Si celui-ci a du mal à fondre, vous pouvez mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant type Bamix pour obtenir une préparation lisse et homogène.
Afin de faire baisser la température du chocolat noir fondu à 31°C (+ ou - 1°C), il est possible de le transvaser dans un cul de poule froid (tempéré).
Poursuivre le mélange à la spatule tout en contrôlant la température de la préparation et jusqu'à ce qu'elle titre 31°C (température idéale d'utilisation du chocolat noir).
Pour vérifier le bon tempérage du chocolat, prendre une corne et verser dessus un peu de chocolat fondu avec la spatule, comme ici sur la photo.
Attendre quelques minutes pour voir comment le chocolat se comporte. Si le tempérage a été correctement effectué, il va se cristalliser très rapidement sans marbrer.
Le chocolat est prêt si la cristallisation est rapide...
...et si au toucher il n'adhère pas au doigt.
Pour la réalisation des copeaux de chocolat, il est préférable de le travailler sur du marbre. Verser le chocolat en formant comme un ruban.
Puis l'étaler avec une spatule métallique coudée en le tirant vers vous...
...en le remontant...
...et en le redescendant jusqu'à ce que celui-ci se cristallise naturellement.
Notre chocolat noir se cristallise très rapidement (il se fige), c'est pourquoi il faut être vigilant.
Rayer la surface du chocolat avec une spatule triangulaire d'abord dans un sens...
...puis dans l'autre sens, en croisant les rayures. Elles doivent être parallèles et espacées de quelques cm.
Nous obtenons ce résultat-là.
Puis racler le chocolat toujours avec la spatule triangle, pour obtenir des copeaux.
Si le chocolat est trop mou, les copeaux ne vont pas se rouler sur eux-mêmes. Et s'il est trop dur, les copeaux vont se casser.
Procéder ainsi avec tout le chocolat cristallisé...
...jusqu'à ce que tous les copeaux soient roulés.
Débarrasser ces copeaux de chocolat noir sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.
Voici le résultat obtenu. Réserver de côté.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et planter la lame d'un couteau au centre d'un cake.
Attendre une dizaine de secondes, il ne s'agit pas de ressortir le couteau immédiatement.
La lame doit être propre et sèche, signe que le cake est cuit.
Démouler les cakes lorsqu'ils sont encore tièdes pour éviter de les casser (10 à 15 minutes après leur sortie du four).
Puis tremper un cake directement dans le sirop d'imbibage légèrement tiède, d'abord d'un côté...
...puis de l'autre côté. Le temps de passage dans le sirop n'est que de quelques secondes.
Égoutter le cake au-dessus du bac alimentaire et le déposer sur une grille, elle-même posée sur une plaque creuse.
Procéder de la même façon avec le second cake, en faisant attention à ne pas le casser.
Déposer également ce deuxième cake sur la grille pour l'égoutter et pour un refroidissement optimal.
Possibilité de verser le sirop restant directement sur les cakes, et plus particulièrement sur la partie supérieure qui est formée d'une croûte plus épaisse et plus imperméable que le dessous du cake.
Nous obtenons nos cakes imbibés de sirop.
Finition : Préparer tous les éléments nécessaires à la décoration des cakes qui doivent être froids (température ambiante).
Faire fondre du nappage blond avec 10% de son poids en eau, et l'appliquer chaud sur les cakes à l'aide du pinceau pâtissier.
Le nappage doit être étalé à la surface des cakes et aussi sur les côtés.
Ce nappage blond servira à protéger les cakes du dessèchement et fera office de colle pour faire tenir les copeaux de chocolat noir à leur surface.
Prendre les copeaux et les déposer doucement sur un cake, au contact du nappage blond refroidi.
Ces copeaux adhéreront facilement grâce au côté sucré et donc collant du nappage.
Terminer la décoration de ce premier cake, en le saupoudrant d'un léger voile de sucre Codineige...
...et en déposant des cerises Amarena entre les copeaux de chocolat noir.
Faire de même avec le second cake, en déposant à sa surface les copeaux...
...le sucre Codineige et les cerises Amarena (à défaut de cerises Amarena, vous pouvez utiliser des cerises à l'eau-de-vie).
Déplacer les cakes sur leur plat de présentation.
Voici notre cake Forêt Noire. Il peut être conservé plusieurs jours tout en gardant son moelleux. Il peut également être transporté très facilement. Bonne dégustation !
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