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    Bûche de Noël mandarine/noisette

    Bûche de Noël mandarine/noisette
    Bûche de Noël mandarine/noisette
    Pour : 8 à 10 personnes
    Durée : 3 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 29 sept. 2017
    Auteur : Stéphane BOUR - Consultant en art culinaire (Bidart 64)
    14 notes
    26 commentaires
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    Ingrédients pour 8 à 10 personnes :

    • Crème pâtissière :
    • 160 g de lait entier
    • 1 gousse de vanille
    • 40 g de sucre en poudre
    • 40 g de jaunes d'œufs
    • 17 g de Maïzena
    • Crème mandarine noisette :
    • 135 g de purée de mandarine Ravifruit
    • 25 g de jaunes d'œufs
    • 8 g de Maïzena
    • 8 g de farine de riz
    • 30 g de sucre en poudre
    • 20 g de pâte de noisette
    • 25 g de poudre d'amandes
    • Décor en chocolat : (à faire à l'avance)
    • 150 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue à 70%
    • poudre d'or
    • Pâte sablée noisette : (à faire la veille)
    • 55 g de sucre glace
    • 70 g de sucre en poudre
    • 90 g de beurre
    • 70 g de jaunes d'œufs
    • 9 g de levure chimique
    • 1 g de vanille en poudre
    • 2 g de fleur de sel
    • 45 g de Maïzena
    • 35 g de fécule de pomme de terre
    • 60 g de farine de riz
    • 65 g de noisettes en poudre
    • Crémeux mandarine : (à faire la veille)
    • 120 g de purée de mandarine Ravifruit
    • 40 g de sucre en poudre
    • 82 g de beurre
    • 85 g d'œufs entiers
    • 20 g de jaunes d'oeufs
    • 6 g de fécule de pomme de terre
    • liqueur de mandarine (facultatif)
    • Crème Paris-Brest :
    • 110 g de beurre ramolli
    • 110 g de praliné noisettes 70 %
    • 220 g de crème pâtissière
    • 26 g de blancs d'œufs
    • 26 g de sucre en poudre
    • 15 g d'eau
    • Garniture :
    • 50 g de noisettes blanchies
    • 50 g de noisettes blanchies dorées
    • Matériel utilisé :
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns)
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10)
    • Douilles cannelées à 8 dents - Copolyester - Ø 11 mm - C8
    • Papier siliconé en rouleau Bakewell
    • Moule à bûche anti-adhésif - 35 cm x Ø 8 cm
    • Spray de démoulage 250 ml
    • Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 12 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël mandarine/noisette :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche mandarine/noisette (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la crème pâtissière.

    2

    Crème pâtissière (au four à micro-ondes) : À l'aide d'un couteau, fendre la gousse de vanille en deux, et retirer les grains qui s'y trouvent.

    3

    Placer les grains de vanille dans le lait.

    4

    Mélanger le sucre et la Maïzena dans un bol. Ajouter les jaunes d'œufs.

    5

    Mélanger au fouet.

    6

    Détendre cette préparation avec un peu de lait froid.

    7

    Mélanger soigneusement, afin de dissoudre tous les éléments.

    8

    Rajouter le tout dans le restant de lait froid...

    9

    ...et mélanger au fouet en incorporant la vanille.

    10

    Passer le saladier au four à micro-ondes pendant 1 minute (pour commencer).

    11

    Si on va chercher au fond du saladier avec le fouet, on se rend compte que la masse a déjà commencé à épaissir et coaguler.

    12

    Bien mélanger au fouet.

    13

    Replacer le saladier 1 minute au four à micro-ondes. On obtient une crème qui commence à « bloquer » sur les bords.

    14

    Mélanger énergiquement de manière à homogénéiser la température.

    15

    Nous obtenons notre crème pâtissière.

    16

    Filmer le récipient...

    17

    ...au contact et placer au réfrigérateur.

    18

    Crème mandarine noisette : Préparer tous les ingrédients.

    19

    Verser les poudres préalablement mélangées entre elles (Maïzena, fécule et poudre d'amandes) dans la purée de mandarine.

    20

    Ajouter les jaunes d'œufs...

    21

    ...la pâte de noisette...

    22

    ...et le sucre en poudre...

    23

    ...et mélanger au fouet tous les ingrédients.

    24

    Passer le saladier au four à micro-ondes pendant 1 minute (pour commencer).

    25

    On se rend compte que le mélange commence à épaissir sur les bords. Bien mélanger au fouet.

    26

    Replacer le saladier 1 minute au four à micro-ondes. On obtient une crème qui commence à « bloquer » en surface.

    27

    Mélanger énergiquement de manière à homogénéiser la crème. Poursuivre la cuisson de 30 secondes à 1 minute...

    28

    ...selon la texture de votre crème. Elle va être plus souple que la crème pâtissière précédemment réalisée car le pourcentage d'amidon n'est pas le même. De plus, ici on a de la poudre d'amandes.
    Voilà, notre crème est cuite.

    29

    La fouetter une dernière fois.

    30

    Bien corner les bords.

    31

    Filmer le récipient au contact et placer au réfrigérateur.

    32

    Décor en chocolat (à faire à l'avance) : Peser le chocolat et le placer dans un bol. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par séquence de 1 minute.

    33

    Prendre une feuille guitare et y découper une bande de 12 cm de largeur.

    34

    Déposer de la poudre d'or au pinceau pâtissier directement sur une feuille. Attention à ne pas déposer les doigts dessus, sinon les empreintes resteront.

    35

    Au bout de 1 minute, mélanger le chocolat avec une spatule type maryse et le remettre à fondre 1 minute au four à micro-ondes.

    36

    On voit que le chocolat commence à fondre. On va utiliser la méthode du 2/3 - 1/3 ce qui signifie qu'au lieu de faire fondre 2/3 de chocolat entièrement puis le refroidir avec 1/3 de pistoles...

    37

    ...ici on va faire fondre le chocolat en partie et la masse chaude obtenue viendra faire fondre la masse froide restante, au final on obtiendra la cristallisation souhaitée.

    38

    À ce stade le chocolat est pratiquement fondu à 100%.

    39

    Déposer la feuille guitare poudrée d'or sur une planche ou directement sur le plan de travail.

    40

    Verser le chocolat tempéré...

    41

    ...et l'étaler sur une fine épaisseur (1 à 2 mm environ) avec une spatule métallique coudée.

    42

    Bien lisser la surface.

    43

    Transvaser la feuille sur un support propre. À ce stade attendre que le chocolat commence à cristalliser.

    44

    Au bout de quelques minutes et surtout selon la température de la pièce le chocolat commence à cristalliser, on peut s'en rendre compte au toucher et également à sa brillance. Il devient plus opaque.
    Tracer des triangles avec la pointe de la lame d'un couteau de 1,5 à 2 cm de base sur 12 cm de long.

    45

    Comme ceci, sur toute la longueur du papier.

    46

    Prendre la feuille guitare dans un coin afin de lui donner un angle de roulement.

    47

    Rouler la feuille sur elle-même.

    48

    Réserver de côté le temps de la cristallisation. Possibilité de positionner un petit ruban adhésif si la feuille guitare venait à se dérouler d'elle-même.

    49

    Pâte sablée noisette (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Toutes les poudres (sucre en poudre, levure, vanille, fleur de sel, Maïzena, fécule, farine de riz et poudre de noisettes) auront été mélangées au préalable.

    50

    Verser le beurre et le sucre glace dans la cuve du batteur.

    51

    Mélanger avec l'accessoire "feuille".

    52

    On obtient un mélange homogène.

    53

    Ajouter le mélange de poudres...

    54

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un sablage.

    55

    Bien corner le récipient à la spatule maryse.

    56

    Ajouter enfin les jaunes d'œufs. Contrairement à d'autres pâtes de ce type, les jaunes sont incorporés à la fin, ce qui donne une pâte plus facile à travailler. S'ils avaient été ajoutés avant le mélange de poudre, une fois le beurre et le sucre glace crémé, on aurait obtenu une pâte plus friable après cuisson, un peu dans le style palets bretons.

    57

    Mélanger à la feuille jusqu'à ce que la préparation soit bien amalgamée.

    58

    Débarrasser la pâte sur un papier film.

    59

    Bien envelopper et laisser poser au frais.

    60

    Crémeux mandarine (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.

    61

    Verser la fécule, le sucre en poudre et les œufs dans la purée de mandarine. Bien mélanger au fouet.

    62

    Ajouter le beurre. Passer le saladier au four à micro-ondes pendant 1 minute (pour commencer).

    63

    Pendant ce temps préparer l'insert à bûche.

    64

    Au bout de 1 minute de cuisson mélanger au fouet.

    65

    Replacer le saladier 1 minute au four à micro-ondes.

    66

    Mélanger énergiquement de manière à homogénéiser la crème. La crème va commencer à s'épaissir légèrement.

    67

    Il est possible qu'il faille encore la cuire 1 minute de plus selon la puissance de votre four à micro-ondes.

    68

    Notre crème est cuite. Possibilité de rajouter un peu de liqueur de mandarine à cet instant afin d'intensifier et corser les saveurs de cet agrume.

    69

    Bien mélanger au fouet pour bien la lisser.

    70

    Couler le crémeux dans le mini-insert à bûche. Les quantités correspondent à un insert.

    71

    Filmer et placer au congélateur.

    72

    Crème Paris-Brest : Préparer tous les ingrédients.

    73

    Dans une casserole, cuire le sucre à 121°C.

    74

    Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.

    75

    Commencer à les monter doucement, en même temps que la cuisson du sucre.

    76

    Pendant ce temps, détendre la crème pâtissière froide au fouet. Il faut la rendre lisse et homogène.

    77

    Incorporer le sucre cuit aux blancs montés.

    78

    Battre à puissance maximum jusqu'à complet refroidissement.

    79

    Notre meringue est froide.

    80

    Verser le beurre ramolli dans une autre cuve.

    81

    Monter le beurre au fouet, à pleine puissance pour bien le lisser pendant 2 ou 3 minutes.

    82

    En attendant préparer une poche à douille munie d'une douille cannelée 8 dents et de Ø 11 mm environ.

    83

    Incorporer le praliné noisette 70%.

    84

    Bien mélanger au batteur.

    85

    Ajouter la crème pâtissière. Il est important que le beurre soit à la même température que la crème pâtissière au moment du mélange.

    86

    Mélanger à nouveau au batteur. Progressivement au départ, puis lorsque les éléments sont liés, à pleine vitesse.

    87

    Quand le mélange est homogène, corner le récipient.

    88

    Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la crème.

    89

    Mélanger délicatement à la spatule maryse.

    90

    Ajouter le restant de meringue...

    91

    ...et terminer le mélange, mais pas trop...

    92

    ...il faut que la crème reste légère.

    93

    Cuisson : Préparer tous les éléments.

    94

    Découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de la gouttière à bûche.

    95

    Vérifier que le format s'adapte bien au moule. Il faut qu'il dépasse un peu sur les bords.

    96

    Graisser très légèrement le moule à bûche, à l'aide d'un aérosol à graisse. Juste de quoi faire adhérer le papier dans le moule.

    97

    Positionner le papier à l'intérieur du moule.

    98

    Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur, sur un plan de travail fariné avec de la farine de riz (pour rester dans l'optique d'une recette sans gluten).

    99

    L'abaisse sera faite en longueur, même longueur que le moule mais beaucoup plus large.

    100

    Positionner la gouttière à bûche sur la pâte et couper l'excédent aux deux extrémités.

    101

    Faire de même sur la largeur.

    102

    Nous obtenons notre abaisse de pâte qui viendra refermer la bûche.

    103

    Sur le restant de pâte, faire une seconde abaisse légèrement plus large de 1 cm de chaque côté.

    104

    Comme ceci.

    105

    Prendre l'abaisse de pâte la plus large et la déposer dans le fond du moule, au contact du papier sulfurisé. Obturer les bouts avec un reste de pâte.

    106

    Une fois la pâte placée dans la gouttière à bûche, il faut qu'il reste facilement 2 cm de vide entre le haut de la pâte et le haut du moule.

    107

    Garnir une poche à douille de crème mandarine noisette. Ici, l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.

    108

    Répartir de manière équitable la totalité de la crème.

    109

    Parsemer les noisettes entières sur la crème de manière régulière, pour que chaque part qui soit coupée ait un peu de noisette dedans.

    110

    Venir recouvrir la crème avec la seconde abaisse de pâte.

    111

    Appuyer sur les bords pour souder les deux pâtes.

    112

    Cuire ainsi 55 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C. Au terme de la cuisson laisser refroidir.

    113

    Montage : Préparer tous les éléments.

    114

    Sortir la base de la bûche cuite et froide de son moule. La positionner sur une semelle en carton (côté arrondi sur le dessus).

    115

    Sortir l'insert crémeux mandarine du congélateur et le démouler délicatement.

    116

    Le positionner sur le dessus de la bûche.

    117

    Découper les deux bouts de base de la bûche, aux dimensions de l'insert.

    118

    Garnir une poche à douille de crème. Celle qui a été préparée au préalable avec la douille cannelée.

    119

    Pocher la crème en venant envelopper l'insert (de bas en haut).

    120

    Voici le résultat obtenu.

    121

    Faire la même chose de l'autre côté...

    122

    ...et obtenir ceci.

    123

    Terminer en pochant de grosses rosaces sur le dessus.

    124

    Notre bûche est montée.

    125

    Décoration : Les noisettes émondées et dorées sont simplement des noisettes légèrement torréfiées, puis passées dans la poudre d'or pour leur donner cet aspect doré.

    126

    Déposer les noisettes en cascade sur le côté de la bûche en les piquant dans la crème.

    127

    Réserver au frais pour décongélation de l'insert.

    128

    Montage de la fleur en chocolat : Prendre un cercle à tarte de Ø 12 cm et le placer sur une feuille de papier rhodoïde, elle-même positionnée sur une plaque à pâtisserie.

    129

    Démouler le chocolat en déroulant la feuille guitare dans une plaque à débarrasser.

    130

    Nous obtenons les pétales de notre fleur.

    131

    Positionner un gros point de chocolat tempéré au centre du cercle. Il s'agit de l'assise de notre fleur.

    132

    Prendre les vrilles en chocolat (pétales) et les déposer de façon harmonieuse dans le chocolat.

    133

    Une fois le tour réalisé, rajouter un fin cordon de chocolat tempéré...

    134

    ...et déposer une seconde couronne de vrilles en chocolat en la positionnant de sorte qu'elle prenne une amplitude.

    135

    Et ainsi de suite jusqu'à former une belle fleur.

    136

    Ne pas hésiter à venir déposer des points de chocolat au fur et à mesure, afin de consolider le tout.

    137

    Terminer en venant coller quelques noisettes dorées au cœur de la fleur. Laisser cristalliser entièrement le chocolat avant de la manipuler.

    138

    Finition : Démouler la fleur délicatement par le dessous...

    139

    ...voilà le résultat obtenu.

    140

    Positionner la fleur sur la bûche en l'enfonçant délicatement dans la crème. Notre bûche est terminée. Elle doit être conservée au frais. La sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de la déguster. Très bon appétit !

    Astuce(s) du Chef :

    Le praliné noisette peut être remplacé par n'importe quel praliné selon les goûts de chacun. Exemple : praliné amandes noisettes, pralin extra, praliné artisanal 50% amandes, 50% noisettes...

    Avis des internautes :

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    Farine de riz
    Bonjour Chef,
    Peut on remplacer la farine de riz par de la farine de blé normal !?
    Recette que je vais réalisé pour Noël
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    marysy 26 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 26 novembre 2017
    Non, là nous sommes sur une recette sans gluten. On ne substitut pas une farine par une autre aussi facilement.
    Si cette question concerne la pâte sablée noisette, partez plutôt sur une pâte sablée classique comme celle-ci tout en restant dans l'idée de la bûche ci-dessus.
    Préparer à l'avance ...
    Bonjour !
    Cette bûche me plait beaucoup, rien qu'à la lire (je n'aurai jamais osé l'association mandarine et noisette). J'aimerai savoir si il est possible de la congeler pour pouvoir la préparer à l'avance.
    Mais à quel moment de la préparation peut-on la congeler ?
    L'idéal serait que l'intégralité de la bûche soit congelée (hormis la décoration)
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    boubou86 26 octobre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 27 octobre 2017
    Elle est composée de différentes choses, mais vous pouvez réaliser l'élément principal de la bouche jusqu'à l'étape 112.
    quantités déséquilibrées
    Toutes les préparations sont bonnes mais vous pouvez facilement doubler les quantités nécessaires pour la crème paris-brest, j'ai à peine pu recouvrir la moitié de la bûche (de même dimension) c'est très dommage !
    merci quand même
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    POISSOU 24 décembre 2021
    Buche mandarine/noisette
    Bonsoir chef,
    Y-a-t-il un inconvénient à effectuer le montage final de la bûche la veille du repas de Noël? ( phase 118 à 124).
    J'ai l'intention d'effectuer cette recette avec de la pâte sablée noisette (selon la recette de Thierry Bamas) avec de la farine normale , y a t-il des précautions particulières à respecter et quel volume de pâte est-il nécessaire de préparer ? j'utilise le moule à bûche anti-adhésif préconisé dans votre recette.
    Merci d'avance pour la réponse.
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    jcvale 7 décembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2019
    Bonsoir,
    Vous pouvez finir la recette la veille. Pas de problème ici.
    Oui vous pouvez la faire avec la recette de pâte sablée noisette de Thierry Bamas. En plus elle est très bonne en goût et facile à utiliser.
    Partez sur une base de 250 g de pâte une fois finie.
    recette avec gluten
    Bonjour chef,
    je souhaiterai réaliser cette recette dans sa version gluten. Vous proposez dans l'une de vos réponses aux commentaires de faire un biscuit noisette classique, qu'en est-il pour la crème mandarine noisette qui contient du riz ? peux t- on la remplacer par de la farine de blé et dans quelle quantité?
    merci pour votre réponse.
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    lolamacaron 28 novembre 2019
    Réponse par ChefPhilippe 1 décembre 2019
    Bonjour,
    Ca n'est malheureusement pas aussi simple. La pâtisserie avec gluten et la pâtisserie sans gluten sont loin d'être semblable. S'il suffisait de changer un ingrédient pour obtenir la même chose.
    C'est pas le cas.
    Biscuit
    Bonsoir,
    J'ai exécuté cette recette pour Noël car le mélange mandarine - praliné me tentait bien!
    Toutes les étapes se sont très bien passées, sauf le biscuit. La pâte était très délicate à étaler; elle se cassait facilement, elle se réchauffait très vite et ramollissait. J'ai donc eu du mal à la mettre dans le moule. Mais j'y suis arrivée.
    J'y ai déposé la crème mandarine-noisette, recouvert de la seconde abaisse et fait cuire le tout comme indiqué, le temps donné à la température donnée.
    Mais le résultat n'était vraiment pas terrible, la pâte est restée molle, un peu comme si elle avait ciré (c'est ce que disait ma grand mère!).
    J'ai quand même terminé le a bûche. Et effectivement, le mélange biscuit crème noisette mandarine n'était pas extra.
    Par contre, la crème à Paris Brest est...excellentissime!!!
    Merci d'avance de m'indiquer ce que j'ai pu rater.
    Cordialement,
    Christine
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    Chris7425 29 décembre 2018
    Réponse par ChefPhilippe 3 janvier 2019
    Bonjour,
    Dans cette recette nous avons une pâte sablée noisette sans gluten. Cela signifie qu'il n'y a pas de farine de blé, ce qui donne une texture différente. Vous pouvez la laisser poser un frais, afin de la raffermir. Mais si l'apport de gluten ne vous dérange pas, alors confectionnez une pâte sablée à la noisette ou une pâte sablée classique.
    Biscut croustillant
    Bonjour, j'ai préparé cette recette et j'ai préféré le goût du biscuit le lendemain voire le surlendemain, quand il a été un peu imbibé par la crème mandarine et qu'il est devenu plus moelleux et moins croustillant. J'ai utilisé de la farine ordinaire, car aucune allergie au gluten! Merci pour vos recettes, qui sont parfois longues à préparer, mais qui valent la peine du temps passé!
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    Commentaire
    chompade 7 janvier 2018
    Réponse par ChefPhilippe 9 janvier 2018
    Bonjour,
    Si vous voulez un peu d'originalité il fat prendre le temps de préparer et ça n'est pas avec des recettes faites en 5 mn chrono que l'on obtient ces résultats.
    Les recettes ne sont pas longues ou compliquées, elles sont justes détaillées, ceci afin de vous emmener jusqu'au bout, sans difficultés et que vous parveniez au résultat final.
    pâte sablée noisette
    Bonjour chef
    J'ai rencontré des déboires au moment d'étaler la pâte sablée ;elle était collante au possible et ne présentait pas du tout l'aspect de la vôtre sur les photos .Pourtant tous les ingrédients sauf la farine de riz étaient achetés sur votre site ,pour mettre toutes les chances de mon côté. La pâte est restée au frais comme c'était indiqué , tout a été respecté à la lettre .D'après vous que s'est il passé ?Je ne comprends pas.Merci de me répondre et bonne année 2018
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    pitrine 1 janvier 2018
    Réponse par ChefPhilippe 2 janvier 2018
    Cette pâte sablée est collante par rapport à une pâte sablée classique.
    Il faut bien la fariner (farine de maïs) sur le plan de travail pour pouvoir la travailler.
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Rémy Escale
                • Ruben Sarfati
                • Thierry Bamas
                • David Ibarboure
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                • Xavier Isabal
                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
                • Yannick Piotrowski
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    Cercle à tarte inox - ht 2 cm - Ø 12 cm - Matfer
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    Douilles cannelées à 8 dents - Copolyester - Ø 11 mm - C8 - Matfer
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    Feuilles guitare - Paquet de 10 (100 microns) - Matfer
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm - Matfer
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    Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm - Matfer
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    Poche à douille jetable Comfort - 59 cm (x 10) - Matfer
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    Robot Kitchenaid K45 - Complet - Kitchenaid
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    Spatule coudée inox - Lame 20,5 cm - Matfer
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    Maïzena - 700 g
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    Purée de mandarine - 1 kg - Ravifruit
    9,90 €
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    Abaisse
    Morceau de pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) amincie, allongée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir de l'épaisseur et de la forme désirée.
    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Corner
    Débarrasser à l'aide d'une corne la totalité ou le restant d'une préparation contenu dans un récipient.
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    Pâte sablée
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    Pâte sablée noisette
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