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Pour réaliser cette recette de bûche mandarine/noisette (sans gluten), commencer par préparer les ingrédients de la crème pâtissière.
Crème pâtissière (au four à micro-ondes) : À l'aide d'un couteau, fendre la gousse de vanille en deux, et retirer les grains qui s'y trouvent.
Placer les grains de vanille dans le lait.
Mélanger le sucre et la Maïzena dans un bol. Ajouter les jaunes d'œufs.
Mélanger au fouet.
Détendre cette préparation avec un peu de lait froid.
Mélanger soigneusement, afin de dissoudre tous les éléments.
Rajouter le tout dans le restant de lait froid...
...et mélanger au fouet en incorporant la vanille.
Passer le saladier au four à micro-ondes pendant 1 minute (pour commencer).
Si on va chercher au fond du saladier avec le fouet, on se rend compte que la masse a déjà commencé à épaissir et coaguler.
Bien mélanger au fouet.
Replacer le saladier 1 minute au four à micro-ondes. On obtient une crème qui commence à « bloquer » sur les bords.
Mélanger énergiquement de manière à homogénéiser la température.
Nous obtenons notre crème pâtissière.
Filmer le récipient...
...au contact et placer au réfrigérateur.
Crème mandarine noisette : Préparer tous les ingrédients.
Verser les poudres préalablement mélangées entre elles (Maïzena, fécule et poudre d'amandes) dans la purée de mandarine.
Ajouter les jaunes d'œufs...
...la pâte de noisette...
...et le sucre en poudre...
...et mélanger au fouet tous les ingrédients.
Passer le saladier au four à micro-ondes pendant 1 minute (pour commencer).
On se rend compte que le mélange commence à épaissir sur les bords. Bien mélanger au fouet.
Replacer le saladier 1 minute au four à micro-ondes. On obtient une crème qui commence à « bloquer » en surface.
Mélanger énergiquement de manière à homogénéiser la crème. Poursuivre la cuisson de 30 secondes à 1 minute...
...selon la texture de votre crème. Elle va être plus souple que la crème pâtissière précédemment réalisée car le pourcentage d'amidon n'est pas le même. De plus, ici on a de la poudre d'amandes.
Voilà, notre crème est cuite.
La fouetter une dernière fois.
Bien corner les bords.
Filmer le récipient au contact et placer au réfrigérateur.
Décor en chocolat (à faire à l'avance) : Peser le chocolat et le placer dans un bol. Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par séquence de 1 minute.
Prendre une feuille guitare et y découper une bande de 12 cm de largeur.
Déposer de la poudre d'or au pinceau pâtissier directement sur une feuille. Attention à ne pas déposer les doigts dessus, sinon les empreintes resteront.
Au bout de 1 minute, mélanger le chocolat avec une spatule type maryse et le remettre à fondre 1 minute au four à micro-ondes.
On voit que le chocolat commence à fondre. On va utiliser la méthode du 2/3 - 1/3 ce qui signifie qu'au lieu de faire fondre 2/3 de chocolat entièrement puis le refroidir avec 1/3 de pistoles...
...ici on va faire fondre le chocolat en partie et la masse chaude obtenue viendra faire fondre la masse froide restante, au final on obtiendra la cristallisation souhaitée.
À ce stade le chocolat est pratiquement fondu à 100%.
Déposer la feuille guitare poudrée d'or sur une planche ou directement sur le plan de travail.
Verser le chocolat tempéré...
...et l'étaler sur une fine épaisseur (1 à 2 mm environ) avec une spatule métallique coudée.
Bien lisser la surface.
Transvaser la feuille sur un support propre. À ce stade attendre que le chocolat commence à cristalliser.
Au bout de quelques minutes et surtout selon la température de la pièce le chocolat commence à cristalliser, on peut s'en rendre compte au toucher et également à sa brillance. Il devient plus opaque.
Tracer des triangles avec la pointe de la lame d'un couteau de 1,5 à 2 cm de base sur 12 cm de long.
Comme ceci, sur toute la longueur du papier.
Prendre la feuille guitare dans un coin afin de lui donner un angle de roulement.
Rouler la feuille sur elle-même.
Réserver de côté le temps de la cristallisation. Possibilité de positionner un petit ruban adhésif si la feuille guitare venait à se dérouler d'elle-même.
Pâte sablée noisette (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients. Toutes les poudres (sucre en poudre, levure, vanille, fleur de sel, Maïzena, fécule, farine de riz et poudre de noisettes) auront été mélangées au préalable.
Verser le beurre et le sucre glace dans la cuve du batteur.
Mélanger avec l'accessoire "feuille".
On obtient un mélange homogène.
Ajouter le mélange de poudres...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un sablage.
Bien corner le récipient à la spatule maryse.
Ajouter enfin les jaunes d'œufs. Contrairement à d'autres pâtes de ce type, les jaunes sont incorporés à la fin, ce qui donne une pâte plus facile à travailler. S'ils avaient été ajoutés avant le mélange de poudre, une fois le beurre et le sucre glace crémé, on aurait obtenu une pâte plus friable après cuisson, un peu dans le style palets bretons.
Mélanger à la feuille jusqu'à ce que la préparation soit bien amalgamée.
Débarrasser la pâte sur un papier film.
Bien envelopper et laisser poser au frais.
Crémeux mandarine (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Verser la fécule, le sucre en poudre et les œufs dans la purée de mandarine. Bien mélanger au fouet.
Ajouter le beurre. Passer le saladier au four à micro-ondes pendant 1 minute (pour commencer).
Pendant ce temps préparer l'insert à bûche.
Au bout de 1 minute de cuisson mélanger au fouet.
Replacer le saladier 1 minute au four à micro-ondes.
Mélanger énergiquement de manière à homogénéiser la crème. La crème va commencer à s'épaissir légèrement.
Il est possible qu'il faille encore la cuire 1 minute de plus selon la puissance de votre four à micro-ondes.
Notre crème est cuite. Possibilité de rajouter un peu de liqueur de mandarine à cet instant afin d'intensifier et corser les saveurs de cet agrume.
Bien mélanger au fouet pour bien la lisser.
Couler le crémeux dans le mini-insert à bûche. Les quantités correspondent à un insert.
Filmer et placer au congélateur.
Crème Paris-Brest : Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole, cuire le sucre à 121°C.
Verser les blancs d'oeufs dans la cuve du batteur.
Commencer à les monter doucement, en même temps que la cuisson du sucre.
Pendant ce temps, détendre la crème pâtissière froide au fouet. Il faut la rendre lisse et homogène.
Incorporer le sucre cuit aux blancs montés.
Battre à puissance maximum jusqu'à complet refroidissement.
Notre meringue est froide.
Verser le beurre ramolli dans une autre cuve.
Monter le beurre au fouet, à pleine puissance pour bien le lisser pendant 2 ou 3 minutes.
En attendant préparer une poche à douille munie d'une douille cannelée 8 dents et de Ø 11 mm environ.
Incorporer le praliné noisette 70%.
Bien mélanger au batteur.
Ajouter la crème pâtissière. Il est important que le beurre soit à la même température que la crème pâtissière au moment du mélange.
Mélanger à nouveau au batteur. Progressivement au départ, puis lorsque les éléments sont liés, à pleine vitesse.
Quand le mélange est homogène, corner le récipient.
Incorporer 1/3 de la meringue italienne à la crème.
Mélanger délicatement à la spatule maryse.
Ajouter le restant de meringue...
...et terminer le mélange, mais pas trop...
...il faut que la crème reste légère.
Cuisson : Préparer tous les éléments.
Découper une feuille de papier sulfurisé à la dimension de la gouttière à bûche.
Vérifier que le format s'adapte bien au moule. Il faut qu'il dépasse un peu sur les bords.
Graisser très légèrement le moule à bûche, à l'aide d'un aérosol à graisse. Juste de quoi faire adhérer le papier dans le moule.
Positionner le papier à l'intérieur du moule.
Abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur, sur un plan de travail fariné avec de la farine de riz (pour rester dans l'optique d'une recette sans gluten).
L'abaisse sera faite en longueur, même longueur que le moule mais beaucoup plus large.
Positionner la gouttière à bûche sur la pâte et couper l'excédent aux deux extrémités.
Faire de même sur la largeur.
Nous obtenons notre abaisse de pâte qui viendra refermer la bûche.
Sur le restant de pâte, faire une seconde abaisse légèrement plus large de 1 cm de chaque côté.
Comme ceci.
Prendre l'abaisse de pâte la plus large et la déposer dans le fond du moule, au contact du papier sulfurisé. Obturer les bouts avec un reste de pâte.
Une fois la pâte placée dans la gouttière à bûche, il faut qu'il reste facilement 2 cm de vide entre le haut de la pâte et le haut du moule.
Garnir une poche à douille de crème mandarine noisette. Ici, l'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire.
Répartir de manière équitable la totalité de la crème.
Parsemer les noisettes entières sur la crème de manière régulière, pour que chaque part qui soit coupée ait un peu de noisette dedans.
Venir recouvrir la crème avec la seconde abaisse de pâte.
Appuyer sur les bords pour souder les deux pâtes.
Cuire ainsi 55 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 150°C. Au terme de la cuisson laisser refroidir.
Montage : Préparer tous les éléments.
Sortir la base de la bûche cuite et froide de son moule. La positionner sur une semelle en carton (côté arrondi sur le dessus).
Sortir l'insert crémeux mandarine du congélateur et le démouler délicatement.
Le positionner sur le dessus de la bûche.
Découper les deux bouts de base de la bûche, aux dimensions de l'insert.
Garnir une poche à douille de crème. Celle qui a été préparée au préalable avec la douille cannelée.
Pocher la crème en venant envelopper l'insert (de bas en haut).
Voici le résultat obtenu.
Faire la même chose de l'autre côté...
...et obtenir ceci.
Terminer en pochant de grosses rosaces sur le dessus.
Notre bûche est montée.
Décoration : Les noisettes émondées et dorées sont simplement des noisettes légèrement torréfiées, puis passées dans la poudre d'or pour leur donner cet aspect doré.
Déposer les noisettes en cascade sur le côté de la bûche en les piquant dans la crème.
Réserver au frais pour décongélation de l'insert.
Montage de la fleur en chocolat : Prendre un cercle à tarte de Ø 12 cm et le placer sur une feuille de papier rhodoïde, elle-même positionnée sur une plaque à pâtisserie.
Démouler le chocolat en déroulant la feuille guitare dans une plaque à débarrasser.
Nous obtenons les pétales de notre fleur.
Positionner un gros point de chocolat tempéré au centre du cercle. Il s'agit de l'assise de notre fleur.
Prendre les vrilles en chocolat (pétales) et les déposer de façon harmonieuse dans le chocolat.
Une fois le tour réalisé, rajouter un fin cordon de chocolat tempéré...
...et déposer une seconde couronne de vrilles en chocolat en la positionnant de sorte qu'elle prenne une amplitude.
Et ainsi de suite jusqu'à former une belle fleur.
Ne pas hésiter à venir déposer des points de chocolat au fur et à mesure, afin de consolider le tout.
Terminer en venant coller quelques noisettes dorées au cœur de la fleur. Laisser cristalliser entièrement le chocolat avant de la manipuler.
Finition : Démouler la fleur délicatement par le dessous...
...voilà le résultat obtenu.
Positionner la fleur sur la bûche en l'enfonçant délicatement dans la crème. Notre bûche est terminée. Elle doit être conservée au frais. La sortir du réfrigérateur 15 minutes avant de la déguster. Très bon appétit !
Le praliné noisette peut être remplacé par n'importe quel praliné selon les goûts de chacun. Exemple : praliné amandes noisettes, pralin extra, praliné artisanal 50% amandes, 50% noisettes...
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