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Pour réaliser cette recette de bûche de Noël Woody, commencer par préparer tous les ingrédients du fond de succès.
Fond de succès : Verser les blancs d'œufs (de préférence maturés et à température ambiante), dans la cuve du batteur.
Battre les blancs d'œufs avec l'accessoire fouet, jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux (blancs en surface).
À ce stade, commencer par ajouter 1/3 du sucre en poudre...
...et poursuivre le fouettage jusqu'à son incorporation.
Puis ajouter un second 1/3 de sucre et mélanger de nouveau. Verser le dernier 1/3 tout en mélangeant la préparation jusqu'à l'obtention d'une meringue.
Pendant ce temps, verser le sucre glace dans un saladier.
Ajouter la poudre de noisettes torréfiées. Le sucre et la poudre de noisettes sont en quantité égale, ce qui nous donne un tant pour tant noisette. Si vous préférez l'amande, vous pouvez utiliser 80 g de tant pour tant blanchi (à l'amande).
Ajouter le lait...
...et mél!anger soigneusement avec une spatule type maryse...
...jusqu'à l'obtention d'une pâte relativement ferme.
Verser la valeur d'une maryse de meringue dans le saladier...
...et mélanger à la spatule de façon à détendre la pâte à la noisette et avoir une texture souple et homogène.
Ajouter le restant de meringue en une seule fois...
...et mélanger délicatement avec la maryse.
Nous obtenons notre appareil à biscuit succès lisse et homogène.
Verser cette pâte à succès dans une poche à douille, munie d'une douille unie de Ø 10 mm.
Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®.
Pocher des lignes parallèles de pâte à biscuit sur la feuille de cuisson.
Enfourner cette plaque dans un four ventilé, préchauffé à 130°C, et cuire pendant 2 heures. Ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre.
Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four...
...et laisser refroidir à température ambiante.
Praliné croustillant : Préparer les ingrédients.
Faire fondre les fèves de chocolat au lait dans le four à micro-ondes (puissance maximum), par étapes de 20 à 30 secondes...
...tout en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas (3 à 4 passages dans le four à micro-ondes seront nécessaires).
Lorsque le chocolat au lait est entièrement fondu, ajouter le praliné noisette...
...et mélanger soigneusement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Puis verser le pailleté feuilletine...
...et terminer le mélange jusqu'à ce que notre praliné croustillant soit homogène.
Débarrasser le praliné croustillant obtenu sur une feuille de papier sulfurisé.
Recouvrir le tout avec une seconde feuille de papier sulfurisé et aplatir légèrement le praliné croustillant avec la main.
Puis l'étaler entre ces deux feuilles à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, sans le faire rouler mais en le faisant glisser sur la feuille du dessus.
Déposer le moule silicone Woody Silikomart sur la feuille de papier sulfurisé, afin de vérifier que le praliné croustillant est étalé sur une surface assez grande. Ce dernier servira de semelle (de base) à la bûche.
Faire glisser les deux feuilles de papier sulfurisé et le praliné croustillant sur une plaque à pâtisserie, et placer le tout dans le réfrigérateur.
Chablonnage : Préparer les ingrédients.
Faire fondre les fèves de chocolat noir dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes...
...tout en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas (3 à 4 passages dans le four à micro-ondes seront nécessaires).
Lorsque le chocolat noir est entièrement fondu, ajouter l'huile de pépins de raisins (ou une autre huile neutre qui n'apporte pas de goût comme l'huile de tournesol ou d'arachide)...
...et mélanger jusqu'à ce qu'elle soit entièrement incorporée dans le chocolat fondu. Cette huile permet de fluidifier le chocolat.
Appliquer ce chocolat fondu sur le biscuit succès à l'aide d'un pinceau à pâtisserie...
...comme ceci. Nous pratiquons ainsi un chablonnage qui est une imperméabilisation permettant au biscuit de rester croustillant dans la bûche. Placer la plaque au frais pour cristallisation.
Une fois que le chocolat est cristallisé, sortir la plaque du réfrigérateur et retourner les biscuits.
Puis badigeonner le chocolat fondu sur l'autre face des biscuits de manière à les imperméabiliser entièrement.
Placer ces biscuits au frais pour cristallisation du chocolat.
Mousse au chocolat : Préparer tous les ingrédients.
Verser le beurre et les fèves de chocolat noir dans une casserole, et faire fondre ces deux ingrédients à feu très doux...
...tout en mélangeant avec la spatule maryse.
Pendant ce temps, monter les blancs d'œufs en neige au batteur.
Quand les blancs commencent à être mousseux, ajouter le sucre en poudre en deux ou trois fois, tout en poursuivant le mélange avec l'accessoire fouet.
Stopper le batteur lorsque les blancs sont bien montés mais encore souples.
Débarrasser le chocolat et le beurre fondus dans un saladier, et y ajouter les jaunes d'œufs. Mélanger à la spatule maryse.
Verser les blancs en neige sur la préparation chocolatée tout juste obtenue...
...et mélanger délicatement avec la spatule maryse, sans faire retomber la préparation.
Nous obtenons notre mousse au chocolat lisse et homogène.
Verser cette mousse dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.
Pocher des boudins de mousse au chocolat (comme les biscuits succès) sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer le tout au congélateur.
Mousse praliné : Préparer tous les ingrédients.
Verser les 110 g de crème fleurette dans une casserole et mettre à chauffer.
Hydrater la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale) et laisser reposer 15 minutes.
Verser l'œuf entier dans un saladier...
...et mélanger vigoureusement au fouet.
Verser le praliné noisette dans un autre récipient. Réserver de côté.
Lorsque la crème entre en ébullition...
...la verser sur l'œuf entier battu, et fouetter énergiquement la préparation.
Transvaser le tout dans la casserole de cuisson de la crème...
...et cuire à la nappe cette préparation comme une crème anglaise, sans dépasser les 82°C afin que l'œuf ne coagule pas.
Quand la crème est cuite, la filtrer dans une passoire fine au-dessus du praliné noisette.
Puis mélanger énergiquement au fouet, de façon à dissoudre le praliné dans la crème chaude.
Faire fondre la gélatine hydratée dans le four à micro-ondes et l'incorporer dans la préparation chocolatée à l'aide du fouet.
Verser les 270 g de crème fleurette (très froide, tout juste sortie du réfrigérateur) dans la cuve du batteur muni de l'accessoire fouet...
...et la monter en crème fouettée sans trop la serrer.
Cette crème fouettée doit rester souple. Si nécessaire, terminer le montage à la main pour contrôler sa texture.
Verser un premier 1/3 de crème fouettée dans la préparation pralinée tempérée...
...et mélanger au fouet.
Incorporer le restant de crème montée...
...et mélanger doucement avec la spatule maryse jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.
Débarrasser cette mousse praliné obtenue dans une poche à douille (sans douille).
Placer le moule silicone Woody sur une plaque à pâtisserie...
...et pocher la mousse praliné dans le fond de celui-ci jusqu'à 1/4 de sa hauteur.
À l'aide d'une mini spatule coudée, faire remonter la mousse sur les bords du moule silicone afin que la mousse imprègne bien le relief de ce dernier.
Couper les biscuits succès et les boudins de mousse au chocolat en bâtonnets de 6 cm de long. Puis insérer un tronçon de biscuit succès dans la mousse praliné...
...et enchaîner avec un bâtonnet de mousse au chocolat...
...en les intercalant les uns après les autres. Veiller à bien les enfoncer dans la mousse praliné.
Pocher un trait de mousse praliné sur ces bâtonnets...
...et lisser la surface avec la mini spatulé coudée.
Faire un second étage de tronçons de biscuit succès et de mousse au chocolat...
...en alternant les bâtonnets, comme précédemment.
Pocher un cordon de mousse praliné...
...et lisser la surface avec la spatule coudée.
Poursuivre le montage de la bûche avec un troisième étage...
...toujours en alternant les biscuits succès avec la mousse au chocolat.
Terminer en pochant la mousse praliné. Laisser un espace suffisant pour y insérer la semelle de praliné croustillant.
Lisser la surface à l'aide de la mini spatule coudée.
Sortir le praliné croustillant du réfrigérateur...
...et retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.
Parer le praliné croustillant sur la longueur.
Puis le couper aux dimensions du moule à l'aide d'un couteau et d'une règle graduée sur 6 cm de large...
...et 21 cm de long.
Placer la semelle en praliné croustillant obtenue dans le moule silicone, sur la mousse praliné...
...et bien presser afin de la faire adhérer à la mousse. Attention tout de même à ne pas casser cette semelle.
Lisser la surface avec la spatule coudée.
Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film...
...et placer au congélateur. Cette bûche peut être conservée ainsi plusieurs jours dans le congélateur.
Le jour de la dégustation, sortir le moule du congélateur et ôter la feuille de papier film.
Démouler la bûche en retirant tout d'abord la partie rigide qui contient la partie en silicone souple.
Puis enlever la partie en silicone du moule qui est composée de deux parties emboîtées l'une dans l'autre.
Retirer la seconde partie du moule silicone.
Nous obtenons notre bûche démoulée.
Retirer rapidement les aspérités indésirables avec la pointe d'un couteau...
...et enlever les petites miettes à l'aide du pinceau pâtissier. Cela doit être fait très vite pour éviter que l'entremets dégèle.
Placer la bûche sur un présentoir tournant. Veiller à protéger le plan de travail avec des feuilles de papier sulfurisé.
Pulvériser le colorant en spray effet velours chocolat (brun)...
...sur toute la surface de la bûche en faisant tourner le plateau.
Prendre l'entremets avec deux spatules métalliques coudées...
...et le déposer sur son plat de présentation.
Voici notre bûche de Noël Woody, qu'il faudra réserver au frais jusqu'au moment du service. Compter 3 à 4 heures de décongélation dans le réfrigérateur. Bonne dégustation !
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Bûche Woody dégustée : fond de succès chablonné impeccable , praliné croustillant délicieux mais nous préférons plus épais donc j'ajouterai 1/4 en plus , mousse au chocolat réussie au congélateur mais très ramollie dès sa sortie donc ?????, mousse pralinée excellente mais il manquait environ 2 cm donc j'ajouterai aussi 1/4 aux quantités , spray idéal ; on s'est régalés et après 4 h au frais c'était super bon . Un bon Noël à vous tous !
J'ai de gros problèmes avec les boudins de mousse au chocolat : bien durs en sortant du congélateur mais très rapidement mous donc inutilisables même en accélérant : que faut-il faire , chef Philippe ????
Merci beaucoup , je testerai à nouveau parce que cette bûche est excellente et très jolie !!!