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    Bûche de Noël façon Saint-Honoré

    Bûche de Noël façon Saint-Honoré
    Bûche de Noël façon Saint-Honoré
    Bûche de Noël façon Saint-Honoré
    Bûche de Noël façon Saint-Honoré
    Pour : 8 personnes
    Durée : 3 heures (+ 24 heures)
    Difficulté :
    Publiée le : 5 nov. 2020
    Auteur : Chef Philippe
    7 notes
    26 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Craquelin (étapes 1 à 8) :
    • 50 g de cassonade
    • 50 g de beurre pommade
    • 50 g de farine
    • Pâte à choux (étapes 9 à 27) :
    • 60 g de lait
    • 65 g d'eau
    • 83 g de farine type 55
    • 50 g de beurre
    • 1 pincée de sel
    • 125 g d'œufs entiers
    • Pâte sablée à la noisette (à faire la veille) (étapes 34 à 48) :
    • 140 g de farine
    • 100 g de beurre pommade
    • 50 g de sucre glace
    • 50 g de poudre de noisettes brutes
    • 1 g de sel
    • 45 g de jaunes d'œufs
    • 4 g de levure chimique
    • Crème brulée sans cuisson au four (étapes 69 à 80) (peut-être réalisée la veille) :
    • 300 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 40 g de cassonade
    • 2 g de pectine de fruits X 58
    • 1 gousse de vanille
    • Crème diplomate (étapes 81 à 82 + 87 à 92) :
    • 500 g de lait
    • 1 gousse de vanille (ou un peu de vanille en poudre)
    • 100 g de jaunes d'œufs
    • 120 g de sucre en poudre
    • 40 g de poudre à crème
    • 40 g de beurre
    • 4 g de gélatine en poudre 200 bloom
    • 24 g d'eau d'hydratation
    • 400 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • Caramel (étapes 83 à 86) :
    • 300 g de sucre en poudre
    • 60 g de sirop de glucose
    • 3 cl d'eau
    • Matériel utilisé :
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Robot Kitchenaid K45 - Complet
    • Moule silicone Formaflex - 24 demi-sphères - 30 x 17 cm
    • Tamis à farine automatique
    • Tapis de cuisson - silicone - 40 x 30 cm
    • Plaque de cuisson perforée siliconée Silichef® - 42 x 32 cm
    • Emporte-pièce rond uni - Exoglass® - Ø 3 cm
    • Cadre rectangulaire à tarte - ht 2,5 cm - 35 x 11 cm
    • Pichet gradué 1 litre Incassable
    • Mixeur Bamix M 120 Pop! - Blanc
    • Moule insert à bûche (x 5) - long 32 cm - 4 x 3 cm
    • Moule silicone Formaflex - 6 demi-sphères - 30 x 17 cm
    • Douille unie en inox - Ø 8 mm
    • Douille à Saint-Honoré en inox - Ø 1,3 cm

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    Phases techniques pour Bûche de Noël façon Saint-Honoré :

    1

    Pour réaliser cette recette de bûche de Noël façon Saint-Honoré, commencer par préparer tous les ingrédients du craquelin.

    2

    Craquelin : Verser le beurre pommade dans un cul de poule.

    3

    Ajouter la cassonade et mélanger à l'aide d'une spatule.

    4

    Ajouter la farine...

    5

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène (il est normal que l'on sente les grains de sucre roux dans la pâte).

    6

    Placer la pâte obtenue sur une feuille de papier sulfurisé.

    7

    Recouvrir d'une seconde feuille de papier sulfurisé et l'aplatir avec la paume de la main.

    8

    Abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 à 3 mm. Placer au congélateur. Ce craquelin peut être réalisé plusieurs jours à l'avance.

    9

    Pâte à choux : Commencer par préparer tous les ingrédients.

    10

    Mettre l'eau, le lait, le beurre et le sel dans une casserole sur le feu.

    11

    Porter à ébullition. Lorsque le beurre est entièrement fondu...

    12

    ...retirer du feu et verser la farine en une seule fois.

    13

    Mélanger à la spatule en prenant soin de ne pas laisser de grumeaux.

    14

    On obtient une pâte appelée "panade". Dessécher la panade sur le feu en remuant avec la spatule, jusqu'à ce qu'elle se détache des parois de la casserole et qu'elle forme une boule.

    15

    Lorsque la panade est prête, un léger voile blanchâtre s'est formé sur le fond de la casserole. C'est un repère qui vous permet de vous dire que la panade est suffisamment desséchée.

    16

    Débarrasser dans la cuve du batteur...

    17

    ...et laisser tiédir 1 à 2 minutes en mélangeant avec l'accessoire feuille.

    18

    Incorporer les œufs en 4 ou 5 fois. Il faudra préalablement les mixer et les filtrer. Le mélange peut se faire à la spatule, si vous le faites manuellement, sinon à petite vitesse si vous utilisez un batteur.

    19

    Au début, l'œuf a du mal à s'incorporer, mais petit à petit celui-ci se mélange parfaitement bien à la panade.

    20

    Incorporer une seconde partie d'œufs tout en continuant de mélanger.

    21

    Patienter le temps que celui-ci soit totalement incorporé.

    22

    Arrêter le batteur et détacher la pâte des bords de la cuve et de la feuille. Puis recommencer à mélanger à petite vitesse.

    23

    Incorporer le restant de l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à complète incorporation. Continuer ainsi jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'œufs à ajouter.

    24

    À ce stade la pâte doit être encore un peu ferme selon la façon dont la panade aura été desséchée.

    25

    Incorporer du lait froid (juste sorti du réfrigérateur) par petites quantités.

    26

    Vérifier la consistance de la pâte en relevant la feuille du batteur et en regardant comment elle s'écoule. Rajouter du lait tant que la pâte n'est pas souple et qu'elle ne brille pas en surface.

    27

    Contrôler également la bonne texture en passant une spatule dans la pâte pour créer un sillon. Si elle est à bonne consistance, le sillon doit se refermer tout doucement.
    La pâte à choux est prête à l'emploi.

    28

    Pocher la pâte à choux dans le moule silicone 24 demi sphères de Ø 3 cm.

    29

    Lisser la surface du moule avec une spatule métallique coudée, de façon à ce que la pâte arrive à fleur de celui-ci.

    30

    Racler soigneusement la surface comme ceci, afin de retirer tout l'excédent de pâte pour que la bordure des demi sphères soit bien nette.

    31

    Filmer le tout au contact avec une feuille de papier film.

    32

    Nous obtenons ce résultat-là.

    33

    Poser le moule sur une plaque et le placer au congélateur. Cette préparation peut être réalisée plusieurs jours à l'avance.

    34

    Pâte sablée noisette (à faire la veille) : Placer le beurre pommade dans la cuve du batteur.

    35

    Ajouter le sel, la poudre de noisettes...

    36

    ...et le sucre glace.

    37

    Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est-à-dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de la fragiliser au moment du travail.

    38

    Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

    39

    Mélanger à nouveau sans trop travailler la pâte, en mettant le batteur en première vitesse.

    40

    Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

    41

    Tamiser la farine mélangée à la levure chimique...

    42

    ...sur la préparation. Il est important de passer la farine au tamis, avec la levure en même temps, afin de bien l'incorporer à la pâte.

    43

    Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

    44

    Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

    45

    Retirer la feuille de la cuve, récupérer à la spatule maryse le maximum de pâte...

    46

    ...et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

    47

    Filmer la pâte...

    48

    ...en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie. Il est conseillé de la préparer la veille de son utilisation.

    49

    Sortir le moule silicone du congélateur et démouler les 12 choux délicatement...

    50

    ...en les plaçant en quinconce sur un tapis de cuisson en silicone lui même posé sur une plaque de cuisson perforée Silichef®. Les choux doivent être gelés à cœur pour un démoulage optimal.

    51

    Sortir le craquelin du congélateur et le détailler à l'aide d'un emporte pièce rond uni de Ø 3 cm, en faisant autant de disques de craquelin que de choux, c'est-à-dire 12.

    52

    Déposer ces disques de craquelin obtenus sur les choux, en prenant soin de bien les centrer.

    53

    Nous obtenons ce résultat-là.

    54

    Enfourner les choux dans un four ventilé, préchauffé à 180°C, et cuire pendant environ 20 à 25 minutes (ce temps de cuisson peut varier d'un four à l'autre). Les choux sont cuits lorsqu'ils sont bien gonflés, uniformes, dorés et qu'ils sonnent creux.

    55

    Pendant ce temps, sortir la pâte sablée à la noisette du réfrigérateur, la placer entre deux feuilles de papier sulfurisé et l'abaisser au rouleau à pâtisserie.

    56

    Une fois que la pâte sablée est abaissée, retirer la feuille de papier sulfurisé du dessus.

    57

    Poser un tapis de cuisson en silicone sur la pâte...

    58

    ...et retourner le tout comme ceci.

    59

    Retirer la seconde feuille de papier sulfurisé. Si la pâte est trop molle, ne pas hésiter à la placer au congélateur durant 10 à 15 minutes juste le temps de la raffermir.

    60

    Placer un cadre rectangulaire à tarte de 35 x 11 cm sur l'abaisse de pâte qui doit être suffisamment grande pour recouvrir tout le fond du rectangle inox. Puis découper au couteau un rectangle de pâte aux dimensions internes du cadre.

    61

    Retirer l'excédent de pâte. Nous obtenons notre rectangle de pâte sablée à la noisette.

    62

    Replacer le cadre rectangulaire sur la pâte, ceci afin que cette dernière soit maintenue pendant la cuisson.

    63

    Enfourner ce rectangle de pâte sablée dans un four ventilé, préchauffé à 170°C, et cuire durant environ 15 minutes.

    64

    Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four et saupoudrer le biscuit chaud de beurre de cacao Mycryo en y déposant un léger voile afin de l'imperméabiliser.

    65

    Retirer délicatement le cadre inox sans casser le fond de pâte. Parer les bords de la pâte afin d'obtenir un fond de pâte bien net. Et laisser refroidir à température ambiante.

    66

    Au terme de la cuisson des choux, les sortir du four...

    67

    ...et les laisser refroidir à température ambiante. Nous obtenons des choux très réguliers, ceci grâce au craquelin.

    68

    Lorsque les choux sont froids, perforer les fonds avec la pointe d'un couteau, comme ceci.

    69

    Crème brûlée sans cuisson au four : Préparer tous les ingrédients.

    70

    Verser la crème dans une casserole...

    71

    ...et y ajouter la gousse de vanille fendue en deux.

    72

    Verser les jaunes d'œufs dans un pichet verseur.

    73

    Mélanger la cassonade et la pectine X58 (cette dernière peut être remplacée par de la pectine NH nappage en quantité égale). Bien mélanger ces deux ingrédients ensemble.

    74

    Faire chauffer la crème et lorsque celle-ci titre 40°C, ajouter le mélange cassonade et pectine...

    75

    ...mélanger au fouet de façon à tout bien dissoudre et porter cette préparation à ébullition. Maintenir cette dernière pendant 1 à 2 minutes, afin d'activer les propriétés de la pectine.

    76

    Verser cette crème bouillante sur les jaunes d'œufs tout en mélangeant au fouet.

    77

    Puis mixer cette préparation à l'aide du mixeur plongeant type Bamix jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et homogène.

    78

    Faire baisser la température de cette crème brûlée à environ 30°C avant de la mouler.

    79

    Verser la crème dans le moule insert à bûche, qui est un moule thermoformé, d'où la nécessité de ne pas verser la préparation trop chaude afin de ne pas déformer le moule (la préparation se viderait sur la plaque).

    80

    Filmer le moule et la crème brûlée au contact avec une feuille de papier film. Placer le tout au congélateur. Cette préparation peut être réalisée à l'avance.

    81

    Crème diplomate : Commencer par réaliser une crème pâtissière. Ajouter le beurre dans la crème chaude et fouetter vigoureusement afin de bien l'incorporer. Puis débarrasser votre crème dans un bac alimentaire, la filmer au contact et la laisser refroidir. Une fois refroidie, la verser dans la cuve du mixeur et la fouetter afin de la lisser.

    82

    Verser la gélatine préalablement hydratée et fondue dans le four à micro-ondes. Et fouetter à nouveau la préparation jusqu'à ce que la gélatine soit totalement incorporée. Réserver cette crème de côté, à température ambiante (surtout pas de réfrigérateur).

    83

    Caramel : Verser le sucre en poudre dans une casserole, ainsi que le sirop de glucose, et y ajouter un peu d'eau, juste de quoi humidifier le sucre.

    84

    Cuire jusqu'à l'obtention d'un caramel blond. Attention à ne pas faire trop brunir la préparation, au risque d'avoir un caramel trop amer. La cuisson doit se faire lentement.

    85

    Lorsque le caramel est formé, stopper la cuisson de celui-ci en trempant le fond de la casserole dans une bassine remplie d'eau froide (si nécessaire). Puis prendre les choux et tremper la partie craquelin dans le caramel...

    86

    ...et les déposer dans les empreintes du moule silicone 6 demi sphères de Ø 7 cm. Nous aurons besoin de 10 à 12 choux pour réaliser cette bûche.

    87

    Crème diplomate (suite) : Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse dans la cuve du batteur...

    88

    ...et monter la crème (qui doit être bien froide) en crème fouettée.

    89

    À l'aide de la spatule maryse, incorporer 1/3 de la crème fouettée obtenue dans la crème pâtissière précédemment réalisée.

    90

    Ajouter le restant de crème fouettée...

    91

    ...et mélanger délicatement avec la spatule maryse.

    92

    Nous obtenons notre crème diplomate.

    93

    Verser la moitié de cette crème dans une poche à douille munie d'une douille unie de Ø 8 mm.

    94

    Garnir l'intérieur des choux avec la crème diplomate.

    95

    Une fois tous les choux garnis, les démouler doucement. Il est important que le démoulage se fasse quand le caramel est entièrement froid, afin d'obtenir une surface parfaitement brillante et arrondie.

    96

    Sortir l'insert crème brûlée du congélateur...

    97

    ...et le démouler délicatement en faisant attention à ne pas le casser.

    98

    Déposer cet insert sur la semelle à bûche en pâte sablée à la noisette, en prenant soin de bien le centrer.

    99

    Faire chauffer le caramel si nécessaire, à feu très doux, afin de le liquéfier. Puis tremper le côté des choux dans le caramel...

    100

    ...et venir les coller sur la pâte sablée à la noisette, en les espaçant d'environ 1 cm, comme ceci.

    101

    Faire ainsi sur les deux côtés, de part et d'autre de l'insert crème brûlée.

    102

    Verser le restant de crème diplomate dans une poche à douille munie d'une douille à Saint-Honoré, et la pocher dans l'intervalle entre les choux et l'insert crème brûlée.

    103

    Remplir de crème les espaces situés entre chaque chou.

    104

    Pocher également la crème diplomate sur l'insert, en formant des gouttes et en partant d'un bout de la bûche puis en avançant progressivement jusqu'à l'autre bout.

    105

    Nous obtenons notre bûche de Noël façon Saint-Honoré qu'il faudra réserver au frais pendant 2 heures, pour une décongélation totale de l'insert crème brûlée. Bonne dégustation !

    Astuce(s) du Chef :

    Pour éviter l'humidification du caramel (le remouillage) une fois votre pièce montée terminée, je préconise de faire un caramel pas trop poussé en cuisson (pas trop brun) et dont la composition est faite d'un apport en sirop de glucose d'au moins 40% du poids du sucre. Ainsi le caramel pourra tenir 12 heures dans le réfrigérateur.

    Avis des internautes :

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    Bonsoir chef
    Ça sera notre bûche de noel
    Peut-elle être congelée ? Ou doit je la monter le jourJ ?
    Bien cordialement

    Alexandre
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    alex33pm 21 décembre 2020
    Question
    Bonjour chef, je souhaiterai réaliser cette bûche. Pour l'insert, je n'ai qu'un moule à insert en silicone. Est ce que ça peut convenir ?
    Cordialement.
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Camille51350 14 décembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 15 décembre 2020
    Bonjour,
    Je ne connais pas les dimensions de votre moule en silicone mais à priori oui ça devrait convenir.
    Question
    Bonjour Chef , je suis très intéressée par cette technique pour avoir des petits choux bien réguliers. Ce moule en silicone est-il préférable au tapis de cuisson spécial choux ? J’aimerai avoir votre avis avant de commander. Merci pour ces belles recettes que vous nous proposez pour Noël.
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    domysim 13 novembre 2020
    Réponse par ChefPhilippe 13 novembre 2020
    Bonjour,
    La régularité est apporté par le moule demi-sphère certes mais plus particulièrement par le craquelin.
    Les deux façons de faire sont bonnes.
    Réponse par domysim 25 novembre 2020
    Une autre question Chef, cette bûche peut-elle être réalisée la veille sans trop s’abimer ? Merci pour vos réponses.
    Réponse par ChefPhilippe 25 novembre 2020
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser cette recette jusqu'à l'étape 80 la veille, mais je vous recommande de la terminer le jour de la dégustation, pour éviter que le caramel s'humidifie dans le réfrigérateur. Mais si vous ne pouvez pas faire autrement, il faudra utiliser du Nougasec pour le caramel, et terminer votre bûche la veille au soir (le caramel aura une meilleure tenue dans le réfrigérateur).
    Bien cordialement
    Bonsoir Chef , je souhaite réaliser cette recette mais je n'ai pas de pectine pour la crème brûlée , par quoi je pourrai la remplacer ? Merci
    Cordialement .
    3 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    roselyne59 3 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 novembre 2021
    Bonjour,
    Comme je l'indique à l'étape 73 de cette recette, la pectine X58 peut être remplacée par de la pectine NH nappage en quantité égale. Mais vous ne pouvez pas éviter l'utilisation de l'une de ces deux pectines car nous sommes ici en présence d'une crème brulée sans cuisson au four, et cet ingrédient permet de donner la bonne texture et une bonne tenue à celle-ci.
    Cordialement
    un voile sur le caramel
    Bonjour Chef, à l'étape 86 j'ai bien nappé les chouquettes de caramel. Résultat parfait. Hélas 3 heures après, un voile terne se forme à la surface du dôme caramel et lui fait perdre tout son brillant. Je retrouve ce brillant en passant un pinceau un d'eau chaude et tout revient.
    Raison ? Je n'ai pas mis de sirop de glucose dans le caramel : ce serait la raison de ce ce voile terne ? Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Luysse 22 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 17 décembre 2021
    Bonjour,
    Vous les enfournez congelés.
    Réponse par Luysse 18 décembre 2021
    Merci pour le suivi.
    Réponse par Luysse 22 décembre 2021
    Désolé, erreur de ma part, la question ne correspond pas à la réponse mais la question reste d'actualité : voile sur le dôme de caramel.
    Réponse par ChefPhilippe 23 décembre 2021
    Le caramel peut en effet se modifier au fil des heures. Le problème de l'humidité ambiante.
    En effet mettre du sirop de glucose dans votre caramel ne peut que lui être profitable. Environ 30% de la masse totale de sucre.
    Réponse par Luysse 24 décembre 2021
    Merci Chef, du sirop de glucose dans le caramel pourrait stabiliser le brillant. J'essaie.
    (Sinon j'avais pensé à passer au pinceau un nappage neutre très finement).
    Réponse par ChefPhilippe 24 décembre 2021
    Non pas de glaçage neutre sur le caramel, c'est comme si vous mettiez de l'eau dessus. Le caramel ne va pas supporter longtemps.
    Réponse par Luysse 2 janvier 2022
    Ok merci. On part sur 30 à 40% de glucose.
    Tenue insert
    Bonjour chef,
    J’ai réalisé l’insert crème brûlée qui attend au congélateur, il m’en restait un peu donc je l’ai mis dans un ramequin pour voir le résultat. L’insert doit il ressembler a une crème brûlée que l’on cuit ou il est sera un peu plus coulant? La texture dans mon ramequin me parait un peu liquide et j’ai peur qu’en décongelant sa ne tiennent pas .. merci d’avance
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    opheliel 8 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2021
    Bonjour,
    L'insert ressemble à une crème brulée (crème prise). Il ne doit pas couler.
    Avez-vous utilisé la pectine X58 comme indiqué dans la recette ?
    Avez-vous cuit suffisamment la préparation (1 à 2 mn) pour bien activer les propriétés de la pectine ?
    Réponse par opheliel 8 décembre 2021
    Bonjour chef, j’ai utilisé de la pectine NH. Et oui j’ai bien respecter le temps après ébullition. J’ai peut être mal dosé la pectine j’ai fait l’achat d’une balance de précision comme vous m’aviez conseillé je vais recommencer dans ce cas
    Réponse par ChefPhilippe 8 décembre 2021
    Bonjour,
    Bon déjà vous êtes sur une pectine différente que celle préconisée. Je vous suggère donc d'augmenter le dosage x1,5 pour obtenir une bonne gélification, à moins de vous procurer la bonne pectine.
    Autre moule
    Histoire de faire bien avant Noël est ce que je pourrais faire dans un moule de 18cm pour le sablé et de 16cm pour l’insert en gardant la même dimension pour les choux. Merci
    1 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    275gt4 12 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 12 novembre 2021
    Si vous partez sur une diamètre 18 cm pour le sablé, il faudra un diamètre de 14 cm voir 12 cm pour l'insert pour avoir assez de marge pour que le choux puisse contenir et bien adhérer.
    Dans ce cas nous sommes sur un saint honoré de forme ronde ?
    Réponse par 275gt4 12 novembre 2021
    Oui en effet je n’avais pas pensé à ça. Merci pour votre réponse. Je vais réfléchir au problème car je n’ai pas le moule rectangulaire qu’il me faut juste pour tenir la pâte pendant la cuisson. Merci encore pour tous vos bons conseils et ces précieuses vidéos. Bravo chef.
    Réponse par 275gt4 22 novembre 2021
    Bonjour chef. J’ai pu adapter le moule pour faire cuire la pâte sablé et j’ai fait la recette. Une réussite en suivant la vidéo à la lettre. Hyper bon et super caramel qui a bien tenu même le lendemain car j’avais fait des choux en plus. Dommage que je ne puisses pas joindre une photo. Merci et bravo .
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2021
    Bonjour,
    Vous pouvez envoyer les photos de vos réalisations à : info@meilleurduchef.com à l’attention de Chef Philippe :-)
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Beurre pommade
    Beurre travaillé de façon à obtenir la consistance d'une pommade.
    Parer
    Supprimer les parties non comestibles ou non présentables d'un aliment.
    Tamiser
    Faire passer une denrée à travers une passoire pour éliminer les grumeaux (farine).