Bûche de Noël caramel, passion, cacahuète

Pour réaliser cette recette de bûche caramel, passion, cacahuète, commencer par préparer les ingrédients du streusel cacahuète & fleur de sel.

Streusel cacahuète & fleur de sel : Mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur.

Sabler avec l'accessoire "feuille", sans trop travailler la pâte.

Former une boule...

...et l'écraser avec la paume de la main.

La disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé.

L'étaler au rouleau à pâtisserie...

...sur la longueur et sur 4 mm d'épaisseur.

Déposer un cadre inox rectangulaire de 37 x 9 x ht 4 cm sur la pâte, et presser afin de la couper.

Retirer l'excédent de pâte.

Cuire 15 à 20 minutes dans un four chaleur tournante préchauffé à 160°C.

Au terme de la cuisson, sortir du four et laisser refroidir. Réserver.

Biscuit mœlleux caramel/cacahuète : Préparer tous les ingrédients.

Préchauffer le four à 170°C.

Verser le sucre dans une casserole...

...sur une fine couche uniforme.

Réaliser un caramel blond à sec.

Décuire avec le beurre...

...et mélanger à la spatule...

...jusqu'à ce que le beurre soit totalement fondu.

Ajouter l'eau chaude...

...et bien mélanger.

Passer le caramel obtenu à la passoire fine.

Ajouter la poudre de cacahuètes...

...et mélanger à la spatule type maryse.

Ajouter le miel...

...les jaunes d'œufs...

...et mélanger avec la spatule maryse.

Terminer le mélange au fouet...

...et ajouter la farine tamisée.

Mélanger soigneusement.

Monter les blancs d'œufs en neige.

Dès qu'ils deviennent mousseux ajouter les 60 g de sucre restant, en 3 fois...

...afin d'obtenir une meringue ferme et brillante, avec le bec sur le fouet.

Prélever 1/3 de cette meringue...

...pour détendre le mélange au caramel.

Bien mélanger à la spatule maryse.

Puis incorporer délicatement le restant de la meringue...

...à l'aide de la maryse.

Le mélange doit être homogène.

Couler la préparation sur le streusel refroidi, et sur 1 cm d'épaisseur.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien égaliser le niveau.

Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes (selon les fours), jusqu'à coloration du biscuit.

Au terme de la cuisson retirer du four et laisser refroidir.

Lisser le biscuit avec le dos d'une cuillère. Réserver

Détailler le biscuit sur 23 cm de longueur...

...et 6,5 cm de largeur.

Insert crémeux fruit de la passion (à faire la veille) : Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation qui n'est que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale.

Faire chauffer la purée de fruit de la passion avec le sucre.

Porter à ébullition.

Hors du feu ajouter les œufs entiers...

...et fouetter vivement pour éviter qu'ils coagulent. Cuire à la nappe tout en remuant au fouet jusqu'à 82°C.

L'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est nécessaire pour éviter d'obtenir des œufs brouillés.

Dans un saladier, verser la gélatine hydratée, le chocolat blanc et dessus le crémeux chaud.

Mixer au mixeur plongeant type Bamix pour homogénéiser la préparation.

Verser le crémeux obtenu dans un moule à insert en silicone...

...et réserver au congélateur 2 heures minimum ou mieux encore toute une nuit. À défaut de moule à insert en silicone, vous pouvez utiliser le mini-insert à bûche que vous trouverez sur notre site.

Caramel au fruit de la passion : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation qui n'est que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale.

Faire un caramel à sec avec le glucose et le sucre. Quand le caramel devient blond, le décuire avec le beurre et la purée de fruit de la passion. Ajouter la fleur de sel et la gélatine hydratée.

Mélanger avec une spatule.

Filtrer avec la passoire fine...

...et couler le caramel refroidi à 35°C sur le crémeux passion...

...sur une couche régulière. Réserver au congélateur.

Mousseux caramel : Préparer tous les ingrédients.
Commencer par hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation qui n'est que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale.

Verser le sucre dans une casserole.

Le répartir sur une épaisseur régulière dans le fond de la casserole.

Faire un caramel à sec avec le sucre.

Décuire avec la crème liquide (1) chaude.

Filtrer à la passoire fine...

...et ajouter la gélatine préalablement fondue au four à micro-ondes, ainsi que la fleur de sel.

Bien mélanger. Réserver de côté.

Monter la crème liquide (2), (crème fleurette à 35% de matière grasse)...

...en crème fouettée pas trop ferme.

Incorporer le mélange au caramel refroidi (30°C) en trois fois.

Mélanger délicatement à l'aide de la spatule maryse.

Dresser le mousseux caramel dans un moule à bûche silicone, à l'aide d'une poche à douille.

Chemiser les bords du moule à l'aide d'une spatule métallique coudée, en faisant remonter la crème sur les bords.

Vous devez obtenir ceci.

Démouler l'insert bien congelé...

...et le placer au centre du moule. Partie arrondie vers le bas. Si vous utilisez le mini-insert à bûche, il faudra couper votre insert encore gelé, afin qu'il fasse environ 23 cm de long (légèrement plus petit que le moule à bûche choisi).

Enfoncer l'insert dans le crémeux caramel.

Lisser l'excédent de mousse avec la spatule coudée.

Déposer le biscuit sur le crémeux, côté streusel vers le haut (côté mœlleux au contact du crémeux).

Retirer l'excédent de crème à l'aide de la spatule coudée.

Placer au congélateur couvert d'un papier film. Cette bûche peut être réalisée jusqu'à cette étape plusieurs jours à l'avance. Seul le glaçage devra être réalisé le dernier jour.

Glaçage rayé caramel (à faire la veille) : Préparer tous les ingrédients.
Hydrater la gélatine avec l'eau d'hydratation qui n'est que de l'eau du robinet ou de l'eau minérale.

Verser le sucre et 150 g de glucose dans une grande casserole.

Mettre la casserole en cuisson et réaliser un caramel.

Quand le caramel prend une couleur ambrée, décuire avec l'eau chaude. Hors du feu ajouter 150 g de glucose et le lait concentré.

Verser sur le chocolat blanc.

Laisser fondre le chocolat quelques instants (1 minute) et ajouter la gélatine hydratée.

Ajouter le colorant...

...et la poudre scintillante dorée. Mélanger délicatement avec la spatule maryse, sans incorporer d'air.

Filtrer et couvrir de film alimentaire. Répéter la recette du glaçage de l'étape 86 à 91, cette fois-ci sans colorant, ni poudre scintillante. Réserver toute une nuit les deux glaçages.

Tempérer les deux glaçages à la même température (environ 32-35°C) afin d'obtenir la même texture.
Dans un récipient assez haut (verre doseur), couler délicatement les deux glaçages simultanément...

...afin d'obtenir une moitié parfaite de chaque glaçage.

Technique de glaçage rayé : Démouler l'entremets, et le disposer sur un support (ici deux verres). Puis couler les glaçages en va et vient, d'avant en arrière...

...afin d'obtenir des rayures tout le long de la bûche.

Au contact de la bûche glacée, le glaçage va se solidifier très rapidement.
Placer la bûche sur une semelle cartonnée et la placer au frais pour décongélation. Il faut compter environ 3 ou 4 heures.

Décors en chocolat blond : Une fois le chocolat blond «maison» réalisé et cristallisé, le tempérer avec la méthode au beurre de cacao Mycryo.

Réaliser des embouts de bûche "volute" dans le moule PVC thermoformé adapté. Laisser cristalliser à température ambiante et démouler.

Appliquer au pinceau pâtissier, de la poudre d'or sur les embouts de bûche...

...ainsi que sur les décors chocolat (carrés ondulés) qui auront été préparés selon la même technique que les pastilles chocolat, en utilisant ici un emporte pièce carré.

Nous obtenons ceci. Ces décors peuvent être réalisés à l'avance et conservés.

Disposer les décorations en chocolat réalisées sur la bûche (embouts de bûche, décors chocolat...) et servir.
Très bon appétit !