Filet de bœuf Wellington

Pour réaliser cette recette de filet de bœuf Wellington, commencer par préparer tous les ingrédients de la duxelle de champignons.

Duxelle de champignons : Retirer le pied terreux des champignons de Paris à l'aide d'un couteau d'office.

Les rincer dans un cul de poule rempli d'eau froide...

...en les frottant rapidement les uns contre les autres.

Puis les égoutter. Il faut éviter de laisser les champignons tremper afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau.

Hydrater le mélange de champignons forestiers dans de l'eau tempérée...

...pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, éplucher et couper les oignons et les échalotes. Puis placer le tout dans la cuve d'un mixeur...

...et mixer finement ces deux ingrédients ensemble.

Nous obtenons ce résultat-là.

Lorsque les champignons forestiers sont hydratés, les égoutter avec une écumoire...

...et les plonger dans une casserole d'eau bouillante.

Laisser tremper ce mélange de champignons durant 10 minutes.

En attendant, placer le beurre dans un faitout, et y ajouter l'huile d'olive saveur truffe noire. Mettre à chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et commence à grésiller légèrement.

À ce moment-là, ajouter les échalotes hachées...

...et les faire suer en les mélangeant régulièrement avec une spatule type maryse.

Couper les champignons de Paris, les placer dans la cuve du mixeur...

...et les mixer finement.

Nous obtenons nos champignons de Paris finement hachés. Attention tout de même à ne pas les réduire en bouillie.

Ajouter immédiatement le jus d'un demi citron jaune, afin d'éviter qu'ils s'oxydent.

Mixer de nouveau de façon à ce que tous les champignons soient bien imprégnés de citron.

Ajouter le hachis de champignons dans les oignons et les échalotes. Mélanger le tout soigneusement.

Ajouter le jus de l'autre moitié du citron...

...et cuire à feu modéré la duxelle de champignons, tout en mélangeant de temps en temps avec la spatule maryse.

Pendant ce temps, égoutter le mélange de champignons forestiers et les débarrasser dans la cuve du mixeur.

Puis les mixer finement, comme les champignons de Paris.

Nous obtenons ceci.

Ajouter ces champignons forestiers hachés dans le faitout.

Mélanger et cuire la préparation à feu modéré afin d'éviter qu'elle accroche dans le fond du récipient.

Assaisonner la duxelle de champignons de poivre du moulin...

...et de sel fin.

Ajouter le pot entier de brisure de truffe...

...et mélanger à la spatule maryse.

Cuire la préparation toujours à feu modéré...

...tout en mélangeant régulièrement.

La duxelle est cuite lorsque toute l'eau de végétation des champignons s'est évaporée et que le mélange est homogène. La débarrasser dans un bac alimentaire.

Étaler la préparation sur une fine couche pour un refroidissement rapide.

Filmer la duxelle de champignons au contact avec une feuille de papier film...

...comme ceci.

Puis laisser refroidir à température ambiante.

Pâte feuilletée : Réaliser une pâte feuilletée avec les ingrédients cités au-dessus. L'abaisser au rouleau à pâtisserie pour faire le dernier tour. Ici nous faisons une pâte feuilletée avec cinq tours.

Plier la pâte en trois pour faire un tour simple.

Filmer la pâte en l'emballant dans une feuille de papier film, et la placer au frais.

Filet de bœuf : Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive.

Déposer le filet de bœuf préalablement ficelé (par le boucher), dans l'huile d'olive chaude.

Faire tourner le filet de bœuf sur toutes les faces de façon à le saisir de tous les côtés.

Aidez-vous de deux spatules pour manipuler la viande dans la poêle.

Les quatre faces doivent être saisies et légèrement caramélisées.

Saisir également les bouts du filet de bœuf en le tenant à la verticale comme ceci.

Presser avec la spatule de manière à ce que l'adhérence entre le filet de bœuf et la poêle soit bien présente.

Faire de même avec l'autre bout.

Puis égoutter la viande sur une plaque à dresser avec grille...

...et laisser refroidir à température ambiante.

Lorsqu'elle est froide, couper la ficelle avec une paire de ciseaux...

...et la retirer délicatement en évitant de défaire le filet de bœuf si celui-ci est constitué de plusieurs morceaux.

Autres éléments : Tendre une feuille de papier film de grande largeur (45 cm) sur le plan de travail.

Étaler les tranches de jambon Prosciutto...

...en les faisant se chevaucher légèrement d'une tranche à l'autre.

Étaler autant de tranches que nécessaire en fonction de la taille de votre filet de bœuf (il peut être plus ou moins long en fonction de son diamètre). Il faut s'adapter à sa taille.

Déposer la duxelle de champignons refroidie, directement sur les tranches de jambon...

...et l'étaler sur une épaisseur régulière de 1 cm, à l'aide de la spatule maryse.

La duxelle doit être étalée jusqu'au bord des tranches de jambon.

Nous obtenons ce résultat-là.

À l'aide d'une mandoline japonaise, émincer la truffe noire en tranches très fines (1 mm d'épaisseur).

Nous obtenons des copeaux de truffe noire. Afin de faciliter ce travail, la truffe a été préalablement passée dans le congélateur pour être raffermie.

Déposer ces tranches de truffe sur la duxelle de champignons.

Prendre le foie gras cru et tailler des tranches très fines au couteau...

...comme ceci.

Si besoin, tailler de nouveau les tranches qui sont trop épaisses...

...et les déposer sur la duxelle de champignons et sur la truffe.

Si nécessaire, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

Puis déposer le filet de bœuf précuit et refroidi sur l'ensemble...

...et envelopper le tout avec la feuille de papier film pour former un boudin.

Le filet de bœuf doit être entièrement entouré de tranches de jambon et de duxelle de champignons.

Faire tourner les bouts de papier film afin de bien serrer le boudin.

Placer le tout au frais.

Abaisser la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 5 mm, en un rectangle de 60 x 40 cm. Puis diviser le morceau de pâte en deux.

Faire glisser une première moitié de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

...la filmer au contact et la placer au frais.

À l'aide d'un rouleau à losange...

...découper la pâte feuilletée en le faisant rouler dessus. Veiller à presser fermement pour inciser et transpercer la pâte.

Faire un second passage en l'alignant bien avec le premier tracé, afin que le dessin coïncide.

Terminer en faisant un troisième passage au rouleau à losange, pour obtenir ceci.

Ouvrir le tressage en étirant délicatement la pâte d'un côté...

...puis de l'autre. Faire attention, car cette découpe la fragilise.

Nous obtenons notre pâte feuilletée ainsi découpée et étirée.

La filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais pour raffermissement. À ce stade nous avons nos deux moitiés de pâte feuilletée dans le réfrigérateur (une pleine et l'autre grillagée).

Crêpes salées : Préparer tous les ingrédients.

Verser la farine dans un saladier.

Ajouter le sel fin et mélanger au fouet.

Ajouter les œufs entiers.

Commencer à fouetter les œufs au centre...

...en incorporant petit à petit la farine dans les œufs battus...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène.

Verser 1/4 du lait tout en fouettant vigoureusement la préparation...

...afin de détendre la pâte et d'éviter la formation de grumeaux.

Puis ajouter le restant de lait entier...

...et fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Verser l'eau froide dans la pâte...

...et mélanger de nouveau au fouet.

Ajouter enfin le beurre fondu dans le saladier et fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte à crêpes salées lisse et homogène. Cette dernière peut être utilisée en suivant.

Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle chaude.

Essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant quand le beurre est entièrement fondu.

Verser une louche de pâte à crêpes sur la poêle de façon à réaliser une crêpe la plus fine possible.

Lorsque la première face de la crêpe est cuite, la retourner...

...et faire dorer l'autre côté.

Poursuivre la confection des crêpes salées, et les réserver de côté.

Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Badigeonner les tranches de jambon de moutarde de Dijon, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

Étaler trois à quatre crêpes salées (en fonction de la taille de votre filet de bœuf) sur le plan de travail.

Puis déposer le filet de bœuf à l'envers sur ces crêpes.

Venir recouvrir le dessous du filet de bœuf...

...avec les tranches de jambon restantes.

Badigeonner également le jambon de ce côté-là, de moutarde de Dijon.

Ramener la crêpe sur le dessus de façon à bien envelopper le filet de bœuf.

Retirer l'excédent de crêpe si nécessaire.

Et rabattre la crêpe de l'autre côté.

Couper là aussi l'excédent de crêpe afin d'éviter une superposition. Une seule couche de crêpe suffit.

Les crêpes vont juste se chevaucher très légèrement à l'endroit où les deux parties se rejoignent, comme ceci.

Sortir du réfrigérateur la moitié de pâte feuilletée qui est pleine.

Badigeonner tout le contour de cette pâte avec une dorure faite d'un jaune d'œuf battu avec un peu de crème.

Placer le filet de bœuf toujours à l'envers, au milieu de la pâte feuilletée.

Rabattre le côté droit de cette pâte qui doit être bien froide.

Puis rabattre le côté gauche de la pâte.

Les deux bords de la pâte feuilletée vont se chevaucher légèrement, sur 1 ou 2 cm. Faire adhérer les deux parties de pâte grâce à la dorure qui a été posée à l'étape 121.

Rabattre les bords de la pâte comme si l'on faisait un paquet cadeau.

Retirer l'excédent de pâte feuilletée si nécessaire à l'aide d'un couteau.

Faire de même avec l'autre extrémité.

Déposer un peu de dorure au pinceau pâtissier sur une des extrémités de la pâte feuilletée, afin que celle-ci se soude bien durant la cuisson.

Rabattre les côtés de la pâte...

...et remonter la partie basse de la pâte feuilletée, pour obturer le tout.

Déposer un peu de dorure au pinceau pâtissier sur l'autre extrémité.

Rabattre les côtés de la pâte, et remonter la partie basse de la pâte feuilletée, pour fermer le tout.

Retourner le filet de bœuf Wellington dans le bon sens.

Passer la dorure sur toute la surface de la pâte feuilletée avec le pinceau à pâtisserie.

Nous obtenons notre filet de bœuf Wellington dont la pâte feuilletée est dorée.

Sortir du réfrigérateur, la plaque de pâte feuilletée qui forme un grillage.

Recouvrir cette pâte d'une feuille de papier sulfurisé...

...et retourner le tout sur la plaque de pâtisserie.

Puis retirer la feuille de papier sulfurisé qui se trouve au-dessus.

Nous obtenons ceci.

Placer le filet de bœuf à l'envers sur la pâte feuilletée grillagée.

Badigeonner le dessous du filet de bœuf avec la dorure.

Rabattre le côté droit de la pâte feuilletée grillagée...

...ainsi que le côté gauche, afin d'envelopper le filet de bœuf Wellington. Retirer l'excédent de pâte si nécessaire, pour éviter une superposition. La pâte doit se chevaucher sur 1 cm maximum.

Découper également l'excédent de pâte feuilletée sur les côtés.

Lorsque le filet de bœuf est entièrement recouvert de pâte feuilletée grillagée, retourner le tout...

...et le déposer sur une plaque creuse recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

Placer le filet de bœuf Wellington ainsi préparée dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur...

...et appliquer une fine couche de dorure sur toute la surface de la pâte feuilletée avec le pinceau pâtissier, en évitant de faire un amas de jaune d'œuf dans les creux.

Prendre un thermomètre de four à sonde amovible et enfoncer cette dernière par le côté.

Veiller à ce que la pointe de la sonde soit bien positionnée au milieu du filet de bœuf.

Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 210°C.

Nous pouvons constater que l'alarme est mise à 50°C sur l'affichage à droite du thermomètre. Ainsi, quand le filet de bœuf titrera 50°C à cœur, le thermomètre nous préviendra. La température qui est affichée à gauche est la température à cœur actuelle (7°C).

Laisser cuire le filet de bœuf Wellington...
Attention : Le temps de cuisson qui peut vous être donné par votre boucher sera beaucoup plus court car il ne tient pas compte de la pâte feuilletée et de la garniture qui freine la progression de la chaleur. Ne vous faites pas piéger.

...jusqu'à ce que la température soit atteinte. J'ai augmenté la température à cœur de 2°C pour obtenir une cuisson saignante (température à cœur de 52 à 54°C). Pour une cuisson bleue, la température à cœur sera de 48°C. Une cuisson à point demande 60°C de température à cœur. Et enfin pour une viande bien cuite, il faudra atteindre les 65°C.

Ici le filet de bœuf que j'ai préparé fait entre 800 g et 1 kg, le temps de cuisson est d'environ 60 minutes. Ceci est à titre indicatif, car ce temps varie en fonction de la grosseur du filet de bœuf, il peut varier d'un four à l'autre et en fonction du point de cuisson désiré (bleu, saignant, à point ou bien cuit). L'utilisation d'un thermomètre sonde à four est vivement recommandé.

Au terme de la cuisson, sortir le filet de bœuf Wellington du four...

...et poser la plaque creuse sur le plan de travail. Un temps de repos est est recommandé. En effet, il faut compter 30 minutes pour que les sucs de la viande se répartissent bien dans la viande rouge. Temps nécessaire que l'on applique sur la majorité des viandes rouges rôties pour obtenir une chair parfaite à la dégustation.

Au bout de 30 minutes de repos, prendre le filet de bœuf Wellington avec deux spatules métalliques coudées...

...et le déposer délicatement sur une planche à découper si vous souhaitez le trancher directement. Vous pouvez également le présenter entier aux convives. Couper une première tranche qui doit faire 1 à 1,5 cm d'épaisseur, et qui n'est composée que de pâte feuilletée.

Puis détailler des tranches dans le filet de bœuf Wellington, à l'aide d'un couteau-scie à génoise...

...afin d'obtenir des tranches nettes comme ceci.

Poursuivre la découpe de la viande avec précaution, pour éviter de tout briser.

Vous aider d'une spatule ou de vos doigts afin de maintenir la tranche de bœuf. Ces étapes de découpe seront à faire juste avant le service.

Sauce « Grand Veneur » : Préparer tous les ingrédients.

Éplucher les carottes et les tailler en paysanne...

...c'est à dire en fines lamelles d'environ 1 cm.

Puis émincer les oignons...

...ainsi que les échalotes.

Mettre le beurre dans une casserole...

...et y ajouter l'huile d'olive.

Ajouter les carottes, oignons et échalotes, et les faire suer...

...en les mélangeant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'ils colorent.

Singer la préparation en ajoutant la farine.

Mélanger soigneusement le tout afin de bien l'incorporer à la préparation.

Une fois la farine incorporée, nous obtenons ce résultat-là.

Puis mouiller avec le vin rouge...

...ainsi que le vinaigre de vin rouge.

Ajouter le jus de bœuf Ariake.

Mélanger soigneusement cette préparation avec la spatule.

Porter le tout à ébullition.

Ajouter le bouquet garni.

Assaisonner de sel fin...

...et de poivre du moulin. Mélanger et laisser réduire cette sauce de moitié. Le temps de réduction est d'environ 1 heure à feu modéré (à petit frémissement).

Au terme de la cuisson, filtrer la sauce en la versant dans une passoire fine, au-dessus d'une autre casserole.

Presser avec la spatule pour faire passer tout le jus à travers la passoire.

Nous obtenons ceci.

Ajouter la gelée de groseille...

...et mélanger soigneusement au fouet afin de bien la dissoudre.

Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel fin et du piment d'Espelette.

Conserver la sauce au chaud, sans ébullition et la monter au beurre...

...en incorporant des morceaux de beurre par un mouvement de rotation ou de va et vient qui va former une petite vague dans la casserole, et ainsi permettre au beurre de se dissoudre progressivement.

Terminer en ajoutant les airelles au naturel préalablement égouttées dans une passoire fine.

Bien mélanger et réserver au chaud jusqu'au moment de servir le filet de bœuf Wellington. Bonne dégustation !