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    Filet de bœuf Wellington

    Filet de bœuf Wellington
    Filet de bœuf Wellington
    Filet de bœuf Wellington
    Filet de bœuf Wellington
    Pour : 8 personnes
    Durée : 4 heures (à commencer la veille)
    Difficulté :
    Publiée le : 21 juil. 2021
    Auteur : Chef Philippe
    20 notes
    34 commentaires
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    Ingrédients pour 8 personnes :

    • Duxelle de champignons (étapes 1 à 40) :
    • 500 g de champignons de Paris
    • 80 g de mélange de champignons forestiers
    • 100 g d'oignons
    • 100 g d'échalotes
    • 50 g de beurre
    • 5 cl d'huile d'olive saveur truffe noire
    • 1 citron
    • sel fin
    • poivre du moulin
    • 25 g de brisure de truffe
    • Pâte feuilletée (étapes 41 à 43) :
    • 500 g de farine type 55
    • 250 g d'eau tempérée
    • 75 g de beurre fondu
    • 8 g de sel fin
    • 300 g de beurre de tourage
    • Filet de boeuf (étapes 44 à 55) :
    • 1 filet de bœuf ficelé de 1,5 kg
    • 5 cl d'huile d'olive
    • Autres éléments (étapes 56 à 76 + 109) :
    • 10 tranches de jambon Prosciutto
    • 25 g de truffe noire
    • 150 g de foie gras cru
    • 100 g de moutarde de dijon
    • Crêpes salées (étapes 88 à 101) :
    • 62 g de farine type 55
    • 1 pincée de sel fin
    • 75 g d'œufs entiers
    • 15 cl de lait entier
    • 1 cuillère à soupe d'eau froide
    • 15 g de beurre fondu
    • Sauce "Grand Veneur" (750 g de sauce finie) (étapes 167 à 196) :
    • 2 carottes
    • 2 oignons
    • 2 échalotes
    • 40 g de beurre
    • 3 cl d'huile d'olive
    • 30 g de farine type 55
    • 50 cl de vin rouge
    • 10 cl de vinaigre de vin rouge
    • 50 cl de jus de boeuf Ariake
    • 1 bouquet garni
    • 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles
    • 30 g de beurre (finition)
    • 130 g d'airelles au naturel égouttées
    • Matériel utilisé :
    • Couteau d'office - 10 cm
    • Cul de poule inox - Ø 25 cm
    • Écumoire maillée - inox - Ø 15 cm
    • Faitout inox - Gamme Excellence - Ø 24 cm
    • Spatule Elveo (R 260°C) - 25 cm
    • Bac plat 3 L blanc - 34 x 23 x ht 7 cm
    • Rouleau à pâtisserie Ø 4,5 cm - en polyéthylène - Long 50 cm
    • Poêle anti-adhésive - CHEF PLUS - Ø 28 cm
    • Spatule (R 220°C) - Exoglass® - 30 cm
    • Plaque à dresser - avec grille - 23 x 19 cm
    • Film étirable alimentaire - Largeur 45 cm
    • Mandoline Japonaise Shogun Pro - largeur 18 cm
    • Rouleau à losange - 12 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Pinceau pâtisserie - en soie naturelle - Lrg 3,5 cm
    • Thermomètre de four à sonde amovible - 0°C à +250°C
    • Couteau-scie à génoise - lame 30 cm

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    Phases techniques pour Filet de bœuf Wellington :

    1

    Pour réaliser cette recette de filet de bœuf Wellington, commencer par préparer tous les ingrédients de la duxelle de champignons.

    2

    Duxelle de champignons : Retirer le pied terreux des champignons de Paris à l'aide d'un couteau d'office.

    3

    Les rincer dans un cul de poule rempli d'eau froide...

    4

    ...en les frottant rapidement les uns contre les autres.

    5

    Puis les égoutter. Il faut éviter de laisser les champignons tremper afin qu'ils ne se gorgent pas d'eau.

    6

    Hydrater le mélange de champignons forestiers dans de l'eau tempérée...

    7

    ...pendant 15 minutes.

    8

    Pendant ce temps, éplucher et couper les oignons et les échalotes. Puis placer le tout dans la cuve d'un mixeur...

    9

    ...et mixer finement ces deux ingrédients ensemble.

    10

    Nous obtenons ce résultat-là.

    11

    Lorsque les champignons forestiers sont hydratés, les égoutter avec une écumoire...

    12

    ...et les plonger dans une casserole d'eau bouillante.

    13

    Laisser tremper ce mélange de champignons durant 10 minutes.

    14

    En attendant, placer le beurre dans un faitout, et y ajouter l'huile d'olive saveur truffe noire. Mettre à chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et commence à grésiller légèrement.

    15

    À ce moment-là, ajouter les échalotes hachées...

    16

    ...et les faire suer en les mélangeant régulièrement avec une spatule type maryse.

    17

    Couper les champignons de Paris, les placer dans la cuve du mixeur...

    18

    ...et les mixer finement.

    19

    Nous obtenons nos champignons de Paris finement hachés. Attention tout de même à ne pas les réduire en bouillie.

    20

    Ajouter immédiatement le jus d'un demi citron jaune, afin d'éviter qu'ils s'oxydent.

    21

    Mixer de nouveau de façon à ce que tous les champignons soient bien imprégnés de citron.

    22

    Ajouter le hachis de champignons dans les oignons et les échalotes. Mélanger le tout soigneusement.

    23

    Ajouter le jus de l'autre moitié du citron...

    24

    ...et cuire à feu modéré la duxelle de champignons, tout en mélangeant de temps en temps avec la spatule maryse.

    25

    Pendant ce temps, égoutter le mélange de champignons forestiers et les débarrasser dans la cuve du mixeur.

    26

    Puis les mixer finement, comme les champignons de Paris.

    27

    Nous obtenons ceci.

    28

    Ajouter ces champignons forestiers hachés dans le faitout.

    29

    Mélanger et cuire la préparation à feu modéré afin d'éviter qu'elle accroche dans le fond du récipient.

    30

    Assaisonner la duxelle de champignons de poivre du moulin...

    31

    ...et de sel fin.

    32

    Ajouter le pot entier de brisure de truffe...

    33

    ...et mélanger à la spatule maryse.

    34

    Cuire la préparation toujours à feu modéré...

    35

    ...tout en mélangeant régulièrement.

    36

    La duxelle est cuite lorsque toute l'eau de végétation des champignons s'est évaporée et que le mélange est homogène. La débarrasser dans un bac alimentaire.

    37

    Étaler la préparation sur une fine couche pour un refroidissement rapide.

    38

    Filmer la duxelle de champignons au contact avec une feuille de papier film...

    39

    ...comme ceci.

    40

    Puis laisser refroidir à température ambiante.

    41

    Pâte feuilletée : Réaliser une pâte feuilletée avec les ingrédients cités au-dessus. L'abaisser au rouleau à pâtisserie pour faire le dernier tour. Ici nous faisons une pâte feuilletée avec cinq tours.

    42

    Plier la pâte en trois pour faire un tour simple.

    43

    Filmer la pâte en l'emballant dans une feuille de papier film, et la placer au frais.

    44

    Filet de bœuf : Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une grande poêle anti-adhésive.

    45

    Déposer le filet de bœuf préalablement ficelé (par le boucher), dans l'huile d'olive chaude.

    46

    Faire tourner le filet de bœuf sur toutes les faces de façon à le saisir de tous les côtés.

    47

    Aidez-vous de deux spatules pour manipuler la viande dans la poêle.

    48

    Les quatre faces doivent être saisies et légèrement caramélisées.

    49

    Saisir également les bouts du filet de bœuf en le tenant à la verticale comme ceci.

    50

    Presser avec la spatule de manière à ce que l'adhérence entre le filet de bœuf et la poêle soit bien présente.

    51

    Faire de même avec l'autre bout.

    52

    Puis égoutter la viande sur une plaque à dresser avec grille...

    53

    ...et laisser refroidir à température ambiante.

    54

    Lorsqu'elle est froide, couper la ficelle avec une paire de ciseaux...

    55

    ...et la retirer délicatement en évitant de défaire le filet de bœuf si celui-ci est constitué de plusieurs morceaux.

    56

    Autres éléments : Tendre une feuille de papier film de grande largeur (45 cm) sur le plan de travail.

    57

    Étaler les tranches de jambon Prosciutto...

    58

    ...en les faisant se chevaucher légèrement d'une tranche à l'autre.

    59

    Étaler autant de tranches que nécessaire en fonction de la taille de votre filet de bœuf (il peut être plus ou moins long en fonction de son diamètre). Il faut s'adapter à sa taille.

    60

    Déposer la duxelle de champignons refroidie, directement sur les tranches de jambon...

    61

    ...et l'étaler sur une épaisseur régulière de 1 cm, à l'aide de la spatule maryse.

    62

    La duxelle doit être étalée jusqu'au bord des tranches de jambon.

    63

    Nous obtenons ce résultat-là.

    64

    À l'aide d'une mandoline japonaise, émincer la truffe noire en tranches très fines (1 mm d'épaisseur).

    65

    Nous obtenons des copeaux de truffe noire. Afin de faciliter ce travail, la truffe a été préalablement passée dans le congélateur pour être raffermie.

    66

    Déposer ces tranches de truffe sur la duxelle de champignons.

    67

    Prendre le foie gras cru et tailler des tranches très fines au couteau...

    68

    ...comme ceci.

    69

    Si besoin, tailler de nouveau les tranches qui sont trop épaisses...

    70

    ...et les déposer sur la duxelle de champignons et sur la truffe.

    71

    Si nécessaire, assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.

    72

    Puis déposer le filet de bœuf précuit et refroidi sur l'ensemble...

    73

    ...et envelopper le tout avec la feuille de papier film pour former un boudin.

    74

    Le filet de bœuf doit être entièrement entouré de tranches de jambon et de duxelle de champignons.

    75

    Faire tourner les bouts de papier film afin de bien serrer le boudin.

    76

    Placer le tout au frais.

    77

    Abaisser la pâte feuilletée bien froide sur une épaisseur de 5 mm, en un rectangle de 60 x 40 cm. Puis diviser le morceau de pâte en deux.

    78

    Faire glisser une première moitié de pâte feuilletée sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé...

    79

    ...la filmer au contact et la placer au frais.

    80

    À l'aide d'un rouleau à losange...

    81

    ...découper la pâte feuilletée en le faisant rouler dessus. Veiller à presser fermement pour inciser et transpercer la pâte.

    82

    Faire un second passage en l'alignant bien avec le premier tracé, afin que le dessin coïncide.

    83

    Terminer en faisant un troisième passage au rouleau à losange, pour obtenir ceci.

    84

    Ouvrir le tressage en étirant délicatement la pâte d'un côté...

    85

    ...puis de l'autre. Faire attention, car cette découpe la fragilise.

    86

    Nous obtenons notre pâte feuilletée ainsi découpée et étirée.

    87

    La filmer au contact avec une feuille de papier film, et placer au frais pour raffermissement. À ce stade nous avons nos deux moitiés de pâte feuilletée dans le réfrigérateur (une pleine et l'autre grillagée).

    88

    Crêpes salées : Préparer tous les ingrédients.

    89

    Verser la farine dans un saladier.

    90

    Ajouter le sel fin et mélanger au fouet.

    91

    Ajouter les œufs entiers.

    92

    Commencer à fouetter les œufs au centre...

    93

    ...en incorporant petit à petit la farine dans les œufs battus...

    94

    ...jusqu'à l'obtention d'une pâte ferme et homogène.

    95

    Verser 1/4 du lait tout en fouettant vigoureusement la préparation...

    96

    ...afin de détendre la pâte et d'éviter la formation de grumeaux.

    97

    Puis ajouter le restant de lait entier...

    98

    ...et fouetter le tout jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

    99

    Verser l'eau froide dans la pâte...

    100

    ...et mélanger de nouveau au fouet.

    101

    Ajouter enfin le beurre fondu dans le saladier et fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte à crêpes salées lisse et homogène. Cette dernière peut être utilisée en suivant.

    102

    Faire fondre une noisette de beurre dans une poêle chaude.

    103

    Essuyer le fond de la poêle avec du papier absorbant quand le beurre est entièrement fondu.

    104

    Verser une louche de pâte à crêpes sur la poêle de façon à réaliser une crêpe la plus fine possible.

    105

    Lorsque la première face de la crêpe est cuite, la retourner...

    106

    ...et faire dorer l'autre côté.

    107

    Poursuivre la confection des crêpes salées, et les réserver de côté.

    108

    Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

    109

    Badigeonner les tranches de jambon de moutarde de Dijon, à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.

    110

    Étaler trois à quatre crêpes salées (en fonction de la taille de votre filet de bœuf) sur le plan de travail.

    111

    Puis déposer le filet de bœuf à l'envers sur ces crêpes.

    112

    Venir recouvrir le dessous du filet de bœuf...

    113

    ...avec les tranches de jambon restantes.

    114

    Badigeonner également le jambon de ce côté-là, de moutarde de Dijon.

    115

    Ramener la crêpe sur le dessus de façon à bien envelopper le filet de bœuf.

    116

    Retirer l'excédent de crêpe si nécessaire.

    117

    Et rabattre la crêpe de l'autre côté.

    118

    Couper là aussi l'excédent de crêpe afin d'éviter une superposition. Une seule couche de crêpe suffit.

    119

    Les crêpes vont juste se chevaucher très légèrement à l'endroit où les deux parties se rejoignent, comme ceci.

    120

    Sortir du réfrigérateur la moitié de pâte feuilletée qui est pleine.

    121

    Badigeonner tout le contour de cette pâte avec une dorure faite d'un jaune d'œuf battu avec un peu de crème.

    122

    Placer le filet de bœuf toujours à l'envers, au milieu de la pâte feuilletée.

    123

    Rabattre le côté droit de cette pâte qui doit être bien froide.

    124

    Puis rabattre le côté gauche de la pâte.

    125

    Les deux bords de la pâte feuilletée vont se chevaucher légèrement, sur 1 ou 2 cm. Faire adhérer les deux parties de pâte grâce à la dorure qui a été posée à l'étape 121.

    126

    Rabattre les bords de la pâte comme si l'on faisait un paquet cadeau.

    127

    Retirer l'excédent de pâte feuilletée si nécessaire à l'aide d'un couteau.

    128

    Faire de même avec l'autre extrémité.

    129

    Déposer un peu de dorure au pinceau pâtissier sur une des extrémités de la pâte feuilletée, afin que celle-ci se soude bien durant la cuisson.

    130

    Rabattre les côtés de la pâte...

    131

    ...et remonter la partie basse de la pâte feuilletée, pour obturer le tout.

    132

    Déposer un peu de dorure au pinceau pâtissier sur l'autre extrémité.

    133

    Rabattre les côtés de la pâte, et remonter la partie basse de la pâte feuilletée, pour fermer le tout.

    134

    Retourner le filet de bœuf Wellington dans le bon sens.

    135

    Passer la dorure sur toute la surface de la pâte feuilletée avec le pinceau à pâtisserie.

    136

    Nous obtenons notre filet de bœuf Wellington dont la pâte feuilletée est dorée.

    137

    Sortir du réfrigérateur, la plaque de pâte feuilletée qui forme un grillage.

    138

    Recouvrir cette pâte d'une feuille de papier sulfurisé...

    139

    ...et retourner le tout sur la plaque de pâtisserie.

    140

    Puis retirer la feuille de papier sulfurisé qui se trouve au-dessus.

    141

    Nous obtenons ceci.

    142

    Placer le filet de bœuf à l'envers sur la pâte feuilletée grillagée.

    143

    Badigeonner le dessous du filet de bœuf avec la dorure.

    144

    Rabattre le côté droit de la pâte feuilletée grillagée...

    145

    ...ainsi que le côté gauche, afin d'envelopper le filet de bœuf Wellington. Retirer l'excédent de pâte si nécessaire, pour éviter une superposition. La pâte doit se chevaucher sur 1 cm maximum.

    146

    Découper également l'excédent de pâte feuilletée sur les côtés.

    147

    Lorsque le filet de bœuf est entièrement recouvert de pâte feuilletée grillagée, retourner le tout...

    148

    ...et le déposer sur une plaque creuse recouverte d'une feuille de papier sulfurisé.

    149

    Placer le filet de bœuf Wellington ainsi préparée dans le réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.

    150

    Sortir le filet de bœuf du réfrigérateur...

    151

    ...et appliquer une fine couche de dorure sur toute la surface de la pâte feuilletée avec le pinceau pâtissier, en évitant de faire un amas de jaune d'œuf dans les creux.

    152

    Prendre un thermomètre de four à sonde amovible et enfoncer cette dernière par le côté.

    153

    Veiller à ce que la pointe de la sonde soit bien positionnée au milieu du filet de bœuf.

    154

    Enfourner le tout dans un four ventilé, préchauffé à 210°C.

    155

    Nous pouvons constater que l'alarme est mise à 50°C sur l'affichage à droite du thermomètre. Ainsi, quand le filet de bœuf titrera 50°C à cœur, le thermomètre nous préviendra. La température qui est affichée à gauche est la température à cœur actuelle (7°C).

    156

    Laisser cuire le filet de bœuf Wellington...
    Attention : Le temps de cuisson qui peut vous être donné par votre boucher sera beaucoup plus court car il ne tient pas compte de la pâte feuilletée et de la garniture qui freine la progression de la chaleur. Ne vous faites pas piéger.

    157

    ...jusqu'à ce que la température soit atteinte. J'ai augmenté la température à cœur de 2°C pour obtenir une cuisson saignante (température à cœur de 52 à 54°C). Pour une cuisson bleue, la température à cœur sera de 48°C. Une cuisson à point demande 60°C de température à cœur. Et enfin pour une viande bien cuite, il faudra atteindre les 65°C.

    158

    Ici le filet de bœuf que j'ai préparé fait entre 800 g et 1 kg, le temps de cuisson est d'environ 60 minutes. Ceci est à titre indicatif, car ce temps varie en fonction de la grosseur du filet de bœuf, il peut varier d'un four à l'autre et en fonction du point de cuisson désiré (bleu, saignant, à point ou bien cuit). L'utilisation d'un thermomètre sonde à four est vivement recommandé.

    159

    Au terme de la cuisson, sortir le filet de bœuf Wellington du four...

    160

    ...et poser la plaque creuse sur le plan de travail. Un temps de repos est est recommandé. En effet, il faut compter 30 minutes pour que les sucs de la viande se répartissent bien dans la viande rouge. Temps nécessaire que l'on applique sur la majorité des viandes rouges rôties pour obtenir une chair parfaite à la dégustation.

    161

    Au bout de 30 minutes de repos, prendre le filet de bœuf Wellington avec deux spatules métalliques coudées...

    162

    ...et le déposer délicatement sur une planche à découper si vous souhaitez le trancher directement. Vous pouvez également le présenter entier aux convives. Couper une première tranche qui doit faire 1 à 1,5 cm d'épaisseur, et qui n'est composée que de pâte feuilletée.

    163

    Puis détailler des tranches dans le filet de bœuf Wellington, à l'aide d'un couteau-scie à génoise...

    164

    ...afin d'obtenir des tranches nettes comme ceci.

    165

    Poursuivre la découpe de la viande avec précaution, pour éviter de tout briser.

    166

    Vous aider d'une spatule ou de vos doigts afin de maintenir la tranche de bœuf. Ces étapes de découpe seront à faire juste avant le service.

    167

    Sauce « Grand Veneur » : Préparer tous les ingrédients.

    168

    Éplucher les carottes et les tailler en paysanne...

    169

    ...c'est à dire en fines lamelles d'environ 1 cm.

    170

    Puis émincer les oignons...

    171

    ...ainsi que les échalotes.

    172

    Mettre le beurre dans une casserole...

    173

    ...et y ajouter l'huile d'olive.

    174

    Ajouter les carottes, oignons et échalotes, et les faire suer...

    175

    ...en les mélangeant régulièrement avec une spatule pour éviter qu'ils colorent.

    176

    Singer la préparation en ajoutant la farine.

    177

    Mélanger soigneusement le tout afin de bien l'incorporer à la préparation.

    178

    Une fois la farine incorporée, nous obtenons ce résultat-là.

    179

    Puis mouiller avec le vin rouge...

    180

    ...ainsi que le vinaigre de vin rouge.

    181

    Ajouter le jus de bœuf Ariake.

    182

    Mélanger soigneusement cette préparation avec la spatule.

    183

    Porter le tout à ébullition.

    184

    Ajouter le bouquet garni.

    185

    Assaisonner de sel fin...

    186

    ...et de poivre du moulin. Mélanger et laisser réduire cette sauce de moitié. Le temps de réduction est d'environ 1 heure à feu modéré (à petit frémissement).

    187

    Au terme de la cuisson, filtrer la sauce en la versant dans une passoire fine, au-dessus d'une autre casserole.

    188

    Presser avec la spatule pour faire passer tout le jus à travers la passoire.

    189

    Nous obtenons ceci.

    190

    Ajouter la gelée de groseille...

    191

    ...et mélanger soigneusement au fouet afin de bien la dissoudre.

    192

    Rectifier l'assaisonnement si nécessaire avec du sel fin et du piment d'Espelette.

    193

    Conserver la sauce au chaud, sans ébullition et la monter au beurre...

    194

    ...en incorporant des morceaux de beurre par un mouvement de rotation ou de va et vient qui va former une petite vague dans la casserole, et ainsi permettre au beurre de se dissoudre progressivement.

    195

    Terminer en ajoutant les airelles au naturel préalablement égouttées dans une passoire fine.

    196

    Bien mélanger et réserver au chaud jusqu'au moment de servir le filet de bœuf Wellington. Bonne dégustation !

    Avis des internautes :

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    Mon Wellington
    J’adore le Wellington, que je faisais sans foie gras, mais là je vais tester votre recette. Par contre, les champignons de Paris, moi je préfère les couper au couteau je trouve qu’ils dégorgent moins d’eau à la cuisson. Mais sinon, nous nous régalons régulièrement de toutes vos recettes, apéritif, entrées, plats, desserts. Merci Chef Philippe pour votre travail pour nous régaler.
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Hizalina 21 décembre 2024
    Pour la sauce
    Bonjour, par quoi peut-on remplacer le jus de viande de bœuf pour la sauce ?
    4 internaute(s) sur 4 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Sonia06 11 décembre 2024
    Réponse par ChefPhilippe 12 décembre 2024
    Bonjour,
    Vous pouvez remplacer le jus de boeuf par un fond de veau ;-)
    temps de cuisson
    Temps de cuisson affiché hors normes, j'avais un filet de boeuf de 1.100 kg et en respectant le temps de cuisson préconisé à la température indiquée et dans un four ventilé, c'était complétement trop cuit ! rappel, 1/4 d'heure de cuisson pour 500G d'après mon chef boucher !
    8 internaute(s) sur 9 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Emmanuel30120 28 décembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 28 décembre 2023
    Bonjour,
    Votre boucher ne tient pas compte de la cuisson de la pâte feuilletée. En 15 minutes la pâte feuilletée ne sera jamais cuite. Son raisonnement est valable pour un rôti de boeuf seul, et encore ça reste discutable en fonction de sa forme. Long ? Large ? fin ? etc...

    Comme je l'ai déjà expliqué à Churchill le 9 novembre 2021 :
    "...le temps de cuisson dépend du poids et du diamètre du filet de boeuf. La meilleure façon d'être certain de la bonne cuisson de votre viande, est d'utiliser un thermomètre de four à sonde. En fonction de la température au coeur du filet de boeuf, vous saurez si ce dernier est bleu, saignant, à point ou bien cuit, comme je l'explique à l'étape 157 ;-)".

    Avez-vous contrôlé la cuisson avec un thermomètre sonde comme la recette le stipule ?
    Comme je le dis mainte et mainte fois, lisez les recettes, TOUT y est expliqué, entre autre ici tout le processus de cuisson et comment faire pour ne surtout pas la rater et je ne parle à aucun moment de temps de cuisson, mais j'insiste sur la température à coeur du filet de boeuf qu'il faut atteindre.

    Bien cordialement.
    Foie gras et jus de boeuf
    Je vais réaliser cette belle recette à Noel. Est-ce grave si j'utilise du foie gras cuit et du bouillon de boeuf respectivement à la place du foie gras cru et du jus de boeuf ?
    Merci par avance de votre retour !
    5 internaute(s) sur 6 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    JVoillequin 21 décembre 2023
    Réponse par ChefPhilippe 22 décembre 2023
    Bonjour,
    Ça ne devrait pas compromettre la réalisation de ce plat, donc vous avez le feu vert.
    Bonne réalisation et excellentes fêtes de fin d'année.
    Temps de réalisation
    Bonjour Chef,
    Je vais réaliser cette recette pour le repas du réveillon de Noel. Vous indiquez que le temps de réalisation est de 4 heures et qu'il faut commencer la veille. Pouvez-vous s'il vous plait, m'indiquer quelles sont les étapes à réaliser la veille du jour du service ?
    Merci pour votre réponse.
    13 internaute(s) sur 15 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    lacarruba 19 décembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 20 décembre 2021
    Bonjour,
    Déjà la pâte feuilletée, qu'elle soit bien froide et bien reposée. Donc à faire la veille. Et si vous pouvez l'abaisser la veille c'est pas plus mal.
    Vous pouvez faire aussi la duxelle de champignon la veille.
    Pour ce qui est du montage et de la cuisson ça sera le jour J bien sûr.
    Ce fut un réel succès!
    Je me suis attaqué à cette belle recette ce week-end et se fut une belle réussite! Un peu de liquide s'est échappé, je pense du au foie gras. Avec une sauce au porto se fut fort délicieux. Accompagné de pommes de terre suédoises!

    Pour 1.5kg de viande il a fallut env. 1h15 de cuisson pour une température à coeur de 52° + 20 minutes de repos.
    20 internaute(s) sur 25 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    brunods 13 décembre 2021
    !! Attention temps de cuisson erroné !!
    4 heures de travail + le temps des courses + un filet de boeuf foutu en l'air pour un temps de cuisson fantaisiste !
    Quel dommage, la recette est très bien détaillée mais évidemment qu'il faut rectifier le temps de cuisson.
    Il faut sortir le rôti du four dès que le feuilletage est coloré, point barre.
    15mn par 500g est un temps correct.
    Malgré tous les commentaires qui tiquent sur le temps de cuisson le Chef maintient 1H20 pour 800g... incompréghensible, il est visiblement dans un autre espace espace temps.
    2 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    GdePorticcio 25 décembre 2024
    Réponse par ChefPhilippe 25 décembre 2024
    En 15 mn le filet de boeuf pisse le sang et la pâte feuilletée sera crue. Faites donc...

    Ce n'est pas moi Chef Philippe qui parle dans cette recette mais mon thermomètre sonde qui contrôle la cuisson au coeur de la viande.
    Vous partez vous même sur des durées de cuisson erronées car vos sources (surement le boucher) vous indique un temps de cuisson pour un rôti nu, pas un rôti entouré d'une garniture et de pâte feuilletée.

    Etape 158 : ...Ceci est à titre indicatif, car ce temps varie en fonction du diamètre du filet de bœuf et peut varier d'un four à l'autre.

    Donc ces informations ne sont qu'indicatives.
    Utilisez donc un thermomètre sonde adapté.
    Réponse par ChefPhilippe 27 décembre 2024
    Suite à votre retour, la recette a été améliorée afin d'apporter plus de détails sur la cuisson du filet de bœuf Wellington.
    Temps de cuisson du filet
    Bonjour Chef,

    Voilà une recette que je fais souvent pour les grandes occasions.
    Bien sûr, la vôtre est beaucoup plus complète.
    Je vais donc l'essayer...
    Juste, vous indiquez un temps de cuisson de 1h20 au four à 210°
    N'y a-t-il pas une erreur?
    Pour moi, je suis à 25mn à 200° pour une cuisson "bleue".

    Encore merci pour toutes ces recettes qui font le bonheur de ma famille et de mes amis.
    Noël arrive et je suis en train de penser aux desserts...
    Comme l'an dernier où j'avais repris la place rouge de Moscou uniquement avec vos recettes!
    5 internaute(s) sur 7 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Churchill 9 novembre 2021
    Réponse par ChefPhilippe 9 novembre 2021
    Bonjour,

    Cela peut vous paraître beaucoup, mais le temps de cuisson dépend du poids et du diamètre du filet de boeuf. La meilleure façon d'être certain de la bonne cuisson de votre viande, est d'utiliser un thermomètre de four à sonde amovible. En fonction de la température au coeur du filet de boeuf, vous saurez si ce dernier est bleu, saignant, à point ou bien cuit, comme je l'explique à l'étape 157 ;-)

    Je ne doute pas de la future réussite du dessert de Noël, qui doit sûrement être très attendu par votre entourage ! Et je n'ai pas oublié l'appétissante place rouge de Moscou, faite de bûchettes, de pommes de pin et de tartelettes à la noisette ! J'espère recevoir de nouvelles photos de vos réalisations !

    En vous souhaitant une bonne continuation dans les préparatifs des fêtes de Noël,
    Bien cordialement
    internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
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                • Tartes individuelles Mozaik
                • Moule en silicone
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                • Éric Léautey
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                • Pierre Mirgalet
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                • Thierry Bamas
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                • Clément Lhoumeau
                • Jean-Emmanuel Trouba
                • Stéphane Bour
                • Stéphane Glacier
                • Sandrine Baumann Hautin
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                • Julien Loustau
                • Vincent Vallée
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    Pâte feuilletée
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    Abaisser
    Étaler une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur voulue, à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
    Détendre
    Rendre plus fluide une préparation en lui ajoutant un liquide.
    Dorure
    Composition de jaune d'œuf battu et d'eau.
    Émincer
    Tailler en tranches plus ou moins grosses.
    Monter au Beurre
    Incorporer au fouet ou par mouvements de rotation, du beurre dans une sauce. Ceci s'applique surtout dans les phases de finition des sauces.
    Réduire
    Concentrer les saveurs d'un aliment en le faisant bouillir.
    Saisir
    Exposer quelques minutes certaines préparations à feu vif ou à four vif pour cuire ou commencer une cuisson.
    Singer
    Saupoudrer de farine une préparation en cuisson, afin d'obtenir la liaison de la sauce.
    Suer
    Faire chauffer tout en remuant un aliment dans un corps gras, afin de concentrer les sucs dans la matière grasse.