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    Forêt noire façon Wedding Cake

    Forêt noire façon Wedding Cake
    Forêt noire façon Wedding Cake
    Forêt noire façon Wedding Cake
    Forêt noire façon Wedding Cake
    Forêt noire façon Wedding Cake
    Forêt noire façon Wedding Cake
    Pour : 50 à 60 personnes
    Durée : 5 heures
    Difficulté :
    Publiée le : 8 juil. 2015
    Auteur : Chef Philippe
    5 notes
    10 commentaires
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    Ingrédients pour 50 à 60 personnes :

    • Biscuit au chocolat : (à faire la veille)
    • 440 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue (220 + 220)
    • 24 jaunes d'œufs (12 + 12)
    • 24 blancs d'œufs (12 + 12)
    • 520 g de pâte d'amande spéciale cuisson (260 + 260)
    • 640 g de sucre en poudre (320 + 320)
    • sel fin
    • Chantilly au mascarpone : (à faire la veille)
    • 900 g de crème entière liquide à 35% de matière grasse (150 + 750)
    • 1,5 gousse de vanille
    • 150 g de sucre en poudre
    • 9 g de feuilles de gélatine (4,5 feuilles)
    • 450 g de mascarpone
    • Crème chantilly :
    • 2 litres de crème entière liquide à 35% de matière grasse
    • 150 g de sucre en poudre
    • 40 g de Chantifix
    • Garniture :
    • 1 grand bocal de griottines sauvages à la liqueur et au kirsch
    • 1 bocal de cerises au sirop ou cerises Amarena
    • Finition :
    • copeaux de chocolat noir
    • décors spécifiques
    • Sirop de punchage :
    • kirsch
    • sirop à 30° baumé
    • Cerises en sucre : (à faire au dernier moment)
    • 80 g d'eau
    • 250 g de sucre
    • 50 g de sirop de glucose
    • 1 pointe de colorant en poudre hydrosoluble rouge
    • quelques cerises fraîches avec la queue (si c'est la saison)
    • Matériel utilisé :
    • Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm
    • Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm
    • Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc
    • Sirop de glucose - 1 kg
    • Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C
    • Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm

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    Phases techniques pour Forêt noire façon Wedding Cake :

    1

    Pour réaliser cette recette de forêt noire façon wedding cake, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.

    2

    Biscuit au chocolat : (à faire la veille) Couper la pâte d'amande et la placer dans le bol du cutter.

    3

    Ajouter les jaunes d'œufs.

    4

    Mixer pendant 5 minutes...

    5

    ...jusqu'à l'obtention d'une préparation sans grumeaux.

    6

    Retirer le couvercle de la cuve et réserver.

    7

    Faire fondre le chocolat au four micro-ondes par étape de 30 secondes pour éviter que celui-ci brûle.

    8

    Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin.

    9

    Une fois montés...

    10

    ...les serrer avec le sucre en poudre.

    11

    Verser la préparation à base de pâte d'amande dans un grand récipient.

    12

    Bien corner le récipient avec une spatule type maryse.

    13

    Ajouter le chocolat fondu...

    14

    ...et mélanger délicatement à la spatule.

    15

    Ajouter la moitié de la meringue dans la préparation chocolatée.

    16

    Mélanger délicatement.

    17

    Ajouter le restant de meringue...

    18

    ...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.

    19

    Graisser le grand cercle Ø 36 cm du kit complet pour Wedding-Cake rond à 3 étages, et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

    20

    Verser la pâte dans le cercle...

    21

    ...en égalisant bien la surface.

    22

    Cuire 20 minutes au four à 180°C...

    23

    ...puis poursuivre la cuisson 20 minutes de plus à 150°C.

    24

    Au terme de la cuisson retirer le biscuit du four.

    25

    Contrôler la cuisson en piquant la lame d'un couteau. Celle-ci doit ressortir complètement sèche.
    A ce stade vous devez renouveler les étapes 2 à 24 afin d'obtenir un second biscuit. Vu les quantités d'ingrédients, il serait trop difficile de faire les deux biscuits en même temps.

    26

    Lorsque les deux biscuits en chocolat sont cuits et refroidis, leur retirer délicatement la croûte qui doit se détacher très facilement.

    27

    Egaliser le biscuit afin qu'il soit bien régulier...

    28

    ...afin d'obtenir ceci.

    29

    A l'aide du cercle moyen du wedding cake rond, 3 étages, commencer à découper le biscuit avec un couteau-scie de façon à obtenir un premier grand anneau de pâte.

    30

    N'hésitez pas à vous aider du rouleau à pâtisserie pour bien découper le biscuit. Tapez avec le bout du rouleau sur le cercle pour ne pas abîmer la surface lisse du rouleau.

    31

    On obtient le premier anneau qui correspond au biscuit de la partie basse du wedding cake.

    32

    Faire de même avec le cercle inox, pour obtenir un second anneau de taille inférieure. Utilisez toujours un couteau-scie à génoise pour bien découper le biscuit...

    33

    ...et terminer avec le rouleau à pâtisserie en tapant avec le bout sur le cercle inox.

    34

    Dégager le cercle inox et séparer le disque de pâte se trouvant au centre du cercle. Répéter les opérations avec le second biscuit et congeler bien à plat tous les biscuits obtenus (2 grands anneaux, 2 anneaux moyens et 2 petits disques).

    35

    Chantilly au mascarpone : (à faire la veille) Commencer par préparer tous les ingrédients.

    36

    Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.

    37

    Dans une casserole verser 150 g de crème fleurette...

    38

    ...le sucre en poudre.

    39

    Gratter les graines des gousses de vanille...

    40

    ...et les ajouter au mélange. Bien mélanger au fouet...

    41

    ...et porter à ébullition.

    42

    Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter et les ajouter à la crème chaude. Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre.

    43

    Ajouter le mascarpone...

    44

    ...ainsi que le restant de crème fleurette. Bien mélanger au fouet.

    45

    Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.

    46

    Filmer le bol avec du papier film. Laisser reposer au frais toute une nuit.

    47

    Le lendemain : Sortir les biscuits au chocolat un à un et les découper en deux sur l'épaisseur.

    48

    Il est important que le biscuit soit congelé pour faciliter cette opération de découpe. Il faudra également les sortir du congélateur au fur et à mesure car la décongélation est assez rapide.

    49

    Terminer avec le disque du centre...

    50

    ...que vous couperez également en deux. Vous procéderez ainsi sur tous les biscuits au chocolat pour obtenir en finalité 4 grands anneaux, 4 anneaux moyens, 4 disques pleins. A ce stade les biscuits n'ont plus besoin d'être congelés, vous pouvez les conserver à température ambiante.

    51

    Préparer un anneau, un des plus grands...

    52

    ...et le chablonner avec du chocolat de couverture noir fondu. Ce chocolat va très vite se figer étant donné que le biscuit est encore froid.

    53

    Faire de même avec un anneau moyen et un disque plein. Ces 3 biscuits chablonnés serviront de fonds à notre wedding cake.

    54

    Prendre le support ABS du bas et disposer le premier anneau de biscuit chocolat. Partie chablonnée en dessous. Attention, le biscuit est fragile.

    55

    Disposer le cercle inox tout autour.

    56

    Rajouter le kirsch dans le sirop de punchage...

    57

    ...et puncher le biscuit à l'aide d'un pinceau pâtissier.

    58

    Faire de même avec le support ABS intermédiaire. Positionner le biscuit sur le support, partie chablonnée en dessous.

    59

    Placer le cercle inox tout autour...

    60

    ...et puncher le biscuit avec le sirop au kirsch.

    61

    Enfin, faire de même avec le disque plein de biscuit au chocolat. Le placer sur le plateau rond en ABS du kit wedding cake, disposer le cercle inox tout autour et le puncher avec le sirop au kirsch.

    62

    Fouetter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Y ajouter dès le début 40 g de Chantifix préalablement mélangé au sucre (ceci afin d'éviter la formation de grumeaux).

    63

    Une fois montée, placer la chantilly dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.

    64

    Prendre la base du wedding cake (le plus grand diamètre) et déposer un cordon de crème chantilly dans le fond.

    65

    Etaler la crème à l'aide d'une maryse sur une épaisseur régulière.

    66

    Répartir quelques cerises au sirop bien égouttées et quelques griottes à la liqueur également bien égouttées.

    67

    Couvrir avec un second disque de biscuit au chocolat. Presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer.

    68

    Puncher le biscuit avec le sirop au kirsch.

    69

    Répéter les opérations en pochant la crème chantilly de la même façon qu'à l'étape 64.

    70

    Etaler la crème avec une maryse.

    71

    Répartir les deux sortes de cerises (au sirop et à la liqueur)...

    72

    ...et disposer le troisième anneau de biscuit au chocolat.

    73

    Puncher à nouveau...

    74

    ...puis ajouter le cordon de crème chantilly.

    75

    Bien lisser la surface à la spatule. Ajouter quelques cerises à la liqueur et le dernier disque de biscuit au chocolat.

    76

    Puncher à nouveau le biscuit au pinceau.

    77

    Rajouter un très léger cordon de chantilly et lisser le tout à la spatule métallique.

    78

    Couvrir d'un papier film et laisser prendre au frais.

    79

    Recommencer avec l'étage intermédiaire en déposant un cordon de chantilly...

    80

    ...sur tout le pourtour.

    81

    Lisser avec une maryse.

    82

    Répartir les griottes sur la chantilly.

    83

    Déposer le second anneau de biscuit.

    84

    Puncher au sirop au kirsch.

    85

    Rajouter un cordon de chantilly...

    86

    ...bien le lisser de façon régulière...

    87

    ...ajouter les griottes et les cerises...

    88

    ...sur tout le pourtour et ainsi de suite.

    89

    Terminer avec le dernier anneau de biscuit.

    90

    Bien l'enfoncer pour ne pas laisser d'espaces vides...

    91

    ...puncher le biscuit.

    92

    Ajouter un dernier petit cordon de chantilly...

    93

    ...et lisser la surface à la spatule.

    94

    Couvrir d'un film et laisser prendre au frais.

    95

    Pour la partie haute du wedding cake, les opérations se répètent.

    96

    Alterner les couches de biscuit, chantilly, cerises...

    97

    ...puis encore biscuit...

    98

    ...sans oublier de le puncher à chaque fois pour conserver du moelleux.

    99

    Et ainsi de suite en superposant les couches... chantilly...

    100

    ...griottes + cerises...

    101

    ...biscuit punché.

    102

    Cette succession de couches nous apporte 4 superpositions...

    103

    ...de biscuit au chocolat punché, de chantilly, de griottes et cerises.

    104

    Terminer par le disque de biscuit au chocolat.

    105

    Lisser la surface avec un restant de chantilly. Filmer et réserver au frais.

    106

    Assemblage : Sortir la partie basse du wedding cake du réfrigérateur.

    107

    Retirer le papier film.

    108

    Réchauffer très légèrement le cercle inox avec la flamme d'un chalumeau...

    109

    ...pour permettre le retrait du cercle facilement.

    110

    Réserver au frais.

    111

    Faire de même avec l'étage suivant en répétant les mêmes opérations...

    112

    ...puis avec le dernier étage...

    113

    ...toujours en réchauffant très rapidement le cercle inox à l'aide d'un chalumeau...

    114

    ...et en le faisant glisser délicatement vers le haut.

    115

    Réserver au frais.

    116

    Sortir la chantilly au mascarpone du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique...

    117

    ...pour qu'elle soit bien montée en chantilly.

    118

    Prendre la crème avec une spatule...

    119

    ...et masquer tout le côté du gâteau avec la chantilly au mascarpone.

    120

    Faire de même avec les autres étages du wedding cake.

    121

    Préparer les copeaux au chocolat dans un grand plat.

    122

    Appliquer les copeaux sur le pourtour du gâteau...

    123

    ...et les faire adhérer par simple pression avec la main.

    124

    Réserver.

    125

    Faire de même avec le second étage.

    126

    Veiller à ne pas laisser de trous.

    127

    Superposer les différents étages au fur et à mesure...

    128

    ...de façon à ce qu'ils s'emboitent parfaitement bien.

    129

    Faire pareil sur la partie haute du wedding cake...

    130

    ...et la déposer au sommet du wedding cake.

    131

    Vous devez obtenir ce résultat.

    132

    Verser le restant de chantilly au mascarpone dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 0,5 cm.

    133

    Dresser sur les 3 étages, des petites gouttes de chantilly au mascarpone.

    134

    Terminer par la partie haute en commençant par l'extérieur du disque...

    135

    ...et en se dirigeant au fur et à mesure vers le centre. Réserver au frais.

    136

    Cerises en sucre : Préparer tous les ingrédients.

    137

    Dans une casserole verser l'eau dans un premier temps puis le sucre. Ajouter le sirop de glucose qui peut être préalablement ramolli au micro-ondes une vingtaine de secondes de manière à le fluidifier et le rendre plus malléable.

    138

    Cuire le sucre à 155°C, pour cela l'utilisation d'un thermomètre sonde amovible ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée.

    139

    Ajouter le colorant hydrosoluble. La quantité de colorant dépendra de la teinte rouge que vous désirez obtenir.

    140

    Mélanger.

    141

    Une fois la température de 155°C atteinte...

    142

    ...laisser reposer le caramel de façon à ce qu'il épaississe légèrement et qu'il puisse enrober convenablement les cerises et former un fil.

    143

    Les tremper délicatement dans le sucre cuit...

    144

    ...en les tenant par la queue.

    145

    Soulever la cerise vers le haut de manière à laisser filer le sucre vers le bas, et laisser ainsi s'écouler l'excédent de sucre.

    146

    Lorsque le sucre cesse de couler, le couper à la longueur désirée avec une paire de ciseaux.

    147

    Le laisser refroidir partiellement, et le déposer délicatement sur une toile de cuisson Silpat pour qu'il finisse de refroidir.

    148

    Répéter ces opérations avec toutes les cerises.

    149

    Couper le fil aux ciseaux, etc... Il est important de faire les cerises caramélisées une à une.

    150

    Une fois les cerises refroidies, retirer les queues...

    151

    ...et les redresser à la verticale. Ce décor doit bien évidemment être préparé au dernier moment.

    152

    Disposer les cerises caramélisées sur le wedding cake...

    153

    ...en les arrangeant harmonieusement. Décorer également avec un restant de cerises à la liqueur, piquées dans la chantilly au mascarpone.

    Astuce(s) du Chef :

    Je vous recommande fortement l'utilisation du Chantifix, car c'est un gélifiant pour crème fouettée qui permet à la chantilly de garder une bonne tenue. Le Chantifix se mélange au sucre en poudre et s'incorpore au début du fouettage dans la crème fleurette.

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    bonjour,
    je voudrai savoir si on peut faire à l'avance le wedding cake forêt noire et le congeler?
    merci
    1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    rhino78 3 mai 2016
    Réponse par ChefPhilippe 4 mai 2016
    Oui mais rien ne vaut le produit frais (sans congélation).
    bonjour
    peut on avoir les ingrédients pour un gâteau convenant à 10/12 personnes?
    (avant noël!! s'il vous plait)
    merci et joyeuses fêtes à toute l'équipe et à tous vos lecteurs
    2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    cheflouanne 18 décembre 2015
    Réponse par ChefPhilippe 18 décembre 2015
    Voir la recette pour 6 à 8 personnes. Pour 10 à 12 personnes multipliez la recette par 1,5.
    Chantilly au mascarpone
    Bonjour
    Est-ce que la chantilly à la mascarpone peut rester au frais plus qu’une nuit?
    Merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    elkadana 24 mai 2019
    Réponse par ChefPhilippe 17 juin 2019
    Bonjour,
    Vous pouvez réaliser votre Chantilly au mascarpone jusqu'à l'étape 46, et la laisser 48 heures ou plus dans votre réfrigérateur. Ceci avant qu'elle ne soit montée. Une fois que votre Chantilly au mascarpone est montée, il faudra la consommer rapidement car elle ne va pas tenir.
    juanamonte
    Bonjour
    je voudrais tellement arrive a la relise pour ma belle fille c'est difficile sur tout la creme, je n'ais bien ceci a quelle moment en ajoute 40 g de Chantifix
    merci de votre aide
    A bientôt j'epere
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    Juanamonte 22 novembre 2017
    Réponse par ChefPhilippe 23 novembre 2017
    Le chantifix se rajoute dès le début en même temps que le sucre.
    bonjour, c'est quoi la pate d'amande special cuisson ou puis-je l'acheter merci
    0 internaute(s) sur 0 ont trouvé ce commentaire utile.
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    Commentaire
    brigittehulin 30 août 2015
    Réponse par ChefPhilippe 30 août 2015
    Généralement tous les produits un peu spécifique sont proposés dans notre boutique. - pâte d'amande spéciale cuisson
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    Colorant alimentaire en poudre rouge fraise - hydrosoluble - 25 g - Selectarôme
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    Crème entière liquide professionnelle 35% pour pâtisserie
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    Gousse de vanille Bourbon - 2 gousses
    8,50 € 6,20 €
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    Chocolat noir Saint Domingue 70% - 1 kg - Cacao Barry
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    Mini copeaux de chocolat noir - 1 kg - Mona Lisa
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    Sirop de glucose - 1 kg - Dawn
    4,60 € 3,90 €
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    Chantifix - 1 kg - Louis François
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    Thermomètre à visée laser - -50° à +400°C - Tellier
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    Griottines sauvages - à la liqueur et au kirsch - 1 litre
    31,50 €
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    Toile de cuisson Silpat - 40 x 30 cm - Demarle
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    Fouet de cuisine FMC Pro - 30 cm - Matfer
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    Spatule type "Maryse" (Elvéa) - 35 cm - Matfer
    9,60 €
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    Mixeur Plongeant Bamix - Gastro 200 - Coloris blanc - Bamix
    288,00 €
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    Feuilles de gélatine qualité or 210 bloom - origine porcine - 20 feuilles - Ancel
    3,50 €
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    Pâte d'amande blanche - 50 % de fruit
    11,90 €
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    Sirop à 30° baumé
     12 notes
    Chablonner
    Enduire un biscuit (génoise, biscuit joconde, biscuit de savoie...) d'une couche de chocolat fondu à l'aide d'un pinceau, dans le but d'éviter au biscuit de se casser lorsqu'il sera imbibé avec un sirop. Permet également au gâteau de ne pas adhérer au plat de service. La couche de chocolat refroidie fait carapace. Cette technique s'utilise seulement sur les gâteaux à base de chocolat.
    Serrer
    C'est le fait de battre vigoureusement des blancs d'œufs en neige afin de les rendre très fermes.
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    Forêt Noire
     107 notes