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Forêt noire façon Wedding Cake
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J'ajoute cette recetteIngrédients pour 50 à 60 personnes :
- Biscuit au chocolat : (à faire la veille)
- 440 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue (220 + 220)
- 24 jaunes d'œufs (12 + 12)
- 24 blancs d'œufs (12 + 12)
- 520 g de pâte d'amande spéciale cuisson (260 + 260)
- 640 g de sucre en poudre (320 + 320)
- sel fin
- Chantilly au mascarpone : (à faire la veille)
- 900 g de crème fleurette à 35% de matière grasse (150 + 750)
- 1,5 gousse de vanille
- 150 g de sucre en poudre
- 9 g de feuilles de gélatine (4,5 feuilles)
- 450 g de mascarpone
- Crème chantilly :
- 2 litres de crème fleurette à 35% de matière grasse
- 150 g de sucre en poudre
- 40 g de Chantifix
- Garniture :
- 1 grand bocal de griottines sauvages à la liqueur et au kirsch
- 1 bocal de cerises au sirop ou cerises Amarena
- Finition :
- copeaux de chocolat noir
- décors spécifiques
- Sirop de punchage :
- kirsch
- sirop à 30°
- Cerises en sucre : (à faire au dernier moment)
- 80 g d'eau
- 250 g de sucre
- 50 g de sirop de glucose
- 1 pointe de colorant en poudre hydrosoluble rouge
- quelques cerises fraîches avec la queue (si c'est la saison)
- Matériel utilisé :
- Spatule type maryse (35 cm) (Elvéa)
- Kit complet pour Wedding-Cake rond
- Fouet FMC Pro long 30 cm
- Mixeur professionnel Bamix Gastro 200
- Sirop de glucose 1 kg
- Thermomètre digital à infrarouge
- Toile cuisson Silpat (52 x 31,5 cm)
Phases techniques pour Forêt noire façon Wedding Cake :
Pour réaliser cette recette de forêt noire façon wedding cake, commencer par préparer tous les ingrédients du biscuit au chocolat.
Biscuit au chocolat : (à faire la veille) Couper la pâte d'amande et la placer dans le bol du cutter.
Ajouter les jaunes d'œufs.
Mixer pendant 5 minutes...
...jusqu'à l'obtention d'une préparation sans grumeaux.
Retirer le couvercle de la cuve et réserver.
Faire fondre le chocolat au four micro-ondes par étape de 30 secondes pour éviter que celui-ci brûle.
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin.
Une fois montés...
...les serrer avec le sucre en poudre.
Verser la préparation à base de pâte d'amande dans un grand récipient.
Bien corner le récipient avec une spatule type maryse.
Ajouter le chocolat fondu...
...et mélanger délicatement à la spatule.
Ajouter la moitié de la meringue dans la préparation chocolatée.
Mélanger délicatement.
Ajouter le restant de meringue...
...et mélanger jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
Graisser le grand cercle Ø 36 cm du kit complet pour Wedding-Cake rond à 3 étages, et le déposer sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Verser la pâte dans le cercle...
...en égalisant bien la surface.
Cuire 20 minutes au four à 180°C...
...puis poursuivre la cuisson 20 minutes de plus à 150°C.
Au terme de la cuisson retirer le biscuit du four.
Contrôler la cuisson en piquant la lame d'un couteau. Celle-ci doit ressortir complètement sèche. A ce stade vous devez renouveler les étapes 2 à 24 afin d'obtenir un second biscuit. Vu les quantités d'ingrédients, il serait trop difficile de faire les deux biscuits en même temps.
Lorsque les deux biscuits en chocolat sont cuits et refroidis, leur retirer délicatement la croûte qui doit se détacher très facilement.
Egaliser le biscuit afin qu'il soit bien régulier...
...afin d'obtenir ceci.
A l'aide du cercle moyen du wedding cake rond, 3 étages, commencer à découper le biscuit avec un couteau-scie de façon à obtenir un premier grand anneau de pâte.
N'hésitez pas à vous aider du rouleau à pâtisserie pour bien découper le biscuit. Tapez avec le bout du rouleau sur le cercle pour ne pas abîmer la surface lisse du rouleau.
On obtient le premier anneau qui correspond au biscuit de la partie basse du wedding cake.
Faire de même avec le cercle inox, pour obtenir un second anneau de taille inférieure. Utilisez toujours un couteau-scie à génoise pour bien découper le biscuit...
...et terminer avec le rouleau à pâtisserie en tapant avec le bout sur le cercle inox.
Dégager le cercle inox et séparer le disque de pâte se trouvant au centre du cercle. Répéter les opérations avec le second biscuit et congeler bien à plat tous les biscuits obtenus (2 grands anneaux, 2 anneaux moyens et 2 petits disques).
Chantilly au mascarpone : (à faire la veille) Commencer par préparer tous les ingrédients.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol rempli d'eau froide.
Dans une casserole verser 150 g de crème fleurette...
...le sucre en poudre.
Gratter les graines des gousses de vanille...
...et les ajouter au mélange. Bien mélanger au fouet...
...et porter à ébullition.
Quand les feuilles de gélatine sont ramollies, les égoutter et les ajouter à la crème chaude. Fouetter soigneusement afin de bien les dissoudre.
Ajouter le mascarpone...
...ainsi que le restant de crème fleurette. Bien mélanger au fouet.
Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant pendant 2 à 3 minutes.
Filmer le bol avec du papier film. Laisser reposer au frais toute une nuit.
Le lendemain : Sortir les biscuits au chocolat un à un et les découper en deux sur l'épaisseur.
Il est important que le biscuit soit congelé pour faciliter cette opération de découpe. Il faudra également les sortir du congélateur au fur et à mesure car la décongélation est assez rapide.
Terminer avec le disque du centre...
...que vous couperez également en deux. Vous procéderez ainsi sur tous les biscuits au chocolat pour obtenir en finalité 4 grands anneaux, 4 anneaux moyens, 4 disques pleins. A ce stade les biscuits n'ont plus besoin d'être congelés, vous pouvez les conserver à température ambiante.
Préparer un anneau, un des plus grands...
...et le chablonner avec du chocolat de couverture noir fondu. Ce chocolat va très vite se figer étant donné que le biscuit est encore froid.
Faire de même avec un anneau moyen et un disque plein. Ces 3 biscuits chablonnés serviront de fonds à notre wedding cake.
Prendre le support ABS du bas et disposer le premier anneau de biscuit chocolat. Partie chablonnée en dessous. Attention, le biscuit est fragile.
Disposer le cercle inox tout autour.
Rajouter le kirsch dans le sirop de punchage...
...et puncher le biscuit à l'aide d'un pinceau pâtissier.
Faire de même avec le support ABS intermédiaire. Positionner le biscuit sur le support, partie chablonnée en dessous.
Placer le cercle inox tout autour...
...et puncher le biscuit avec le sirop au kirsch.
Enfin, faire de même avec le disque plein de biscuit au chocolat. Le placer sur le plateau rond en ABS du kit wedding cake, disposer le cercle inox tout autour et le puncher avec le sirop au kirsch.
Fouetter la crème fleurette bien froide en crème fouettée. Y ajouter dès le début 40 g de Chantifix préalablement mélangé au sucre (ceci afin d'éviter la formation de grumeaux).
Une fois montée, placer la chantilly dans une poche à douille. L'utilisation d'une douille n'est pas nécessaire ici.
Prendre la base du wedding cake (le plus grand diamètre) et déposer un cordon de crème chantilly dans le fond.
Etaler la crème à l'aide d'une maryse sur une épaisseur régulière.
Répartir quelques cerises au sirop bien égouttées et quelques griottes à la liqueur également bien égouttées.
Couvrir avec un second disque de biscuit au chocolat. Presser légèrement avec les doigts pour bien faire adhérer.
Puncher le biscuit avec le sirop au kirsch.
Répéter les opérations en pochant la crème chantilly de la même façon qu'à l'étape 64.
Etaler la crème avec une maryse.
Répartir les deux sortes de cerises (au sirop et à la liqueur)...
...et disposer le troisième anneau de biscuit au chocolat.
Puncher à nouveau...
...puis ajouter le cordon de crème chantilly.
Bien lisser la surface à la spatule. Ajouter quelques cerises à la liqueur et le dernier disque de biscuit au chocolat.
Puncher à nouveau le biscuit au pinceau.
Rajouter un très léger cordon de chantilly et lisser le tout à la spatule métallique.
Couvrir d'un papier film et laisser prendre au frais.
Recommencer avec l'étage intermédiaire en déposant un cordon de chantilly...
...sur tout le pourtour.
Lisser avec une maryse.
Répartir les griottes sur la chantilly.
Déposer le second anneau de biscuit.
Puncher au sirop au kirsch.
Rajouter un cordon de chantilly...
...bien le lisser de façon régulière...
...ajouter les griottes et les cerises...
...sur tout le pourtour et ainsi de suite.
Terminer avec le dernier anneau de biscuit.
Bien l'enfoncer pour ne pas laisser d'espaces vides...
...puncher le biscuit.
Ajouter un dernier petit cordon de chantilly...
...et lisser la surface à la spatule.
Couvrir d'un film et laisser prendre au frais.
Pour la partie haute du wedding cake, les opérations se répètent.
Alterner les couches de biscuit, chantilly, cerises...
...puis encore biscuit...
...sans oublier de le puncher à chaque fois pour conserver du moelleux.
Et ainsi de suite en superposant les couches... chantilly...
...griottes + cerises...
...biscuit punché.
Cette succession de couches nous apporte 4 superpositions...
...de biscuit au chocolat punché, de chantilly, de griottes et cerises.
Terminer par le disque de biscuit au chocolat.
Lisser la surface avec un restant de chantilly. Filmer et réserver au frais.
Assemblage : Sortir la partie basse du wedding cake du réfrigérateur.
Retirer le papier film.
Réchauffer très légèrement le cercle inox avec la flamme d'un chalumeau...
...pour permettre le retrait du cercle facilement.
Réserver au frais.
Faire de même avec l'étage suivant en répétant les mêmes opérations...
...puis avec le dernier étage...
...toujours en réchauffant très rapidement le cercle inox à l'aide d'un chalumeau...
...et en le faisant glisser délicatement vers le haut.
Réserver au frais.
Sortir la chantilly au mascarpone du réfrigérateur et la fouetter au batteur électrique...
...pour qu'elle soit bien montée en chantilly.
Prendre la crème avec une spatule...
...et masquer tout le côté du gâteau avec la chantilly au mascarpone.
Faire de même avec les autres étages du wedding cake.
Préparer les copeaux au chocolat dans un grand plat.
Appliquer les copeaux sur le pourtour du gâteau...
...et les faire adhérer par simple pression avec la main.
Réserver.
Faire de même avec le second étage.
Veiller à ne pas laisser de trous.
Superposer les différents étages au fur et à mesure...
...de façon à ce qu'ils s'emboitent parfaitement bien.
Faire pareil sur la partie haute du wedding cake...
...et la déposer au sommet du wedding cake.
Vous devez obtenir ce résultat.
Verser le restant de chantilly au mascarpone dans une poche à douille munie d'une douille unie de diamètre 0,5 cm.
Dresser sur les 3 étages, des petites gouttes de chantilly au mascarpone.
Terminer par la partie haute en commençant par l'extérieur du disque...
...et en se dirigeant au fur et à mesure vers le centre. Réserver au frais.
Cerises en sucre : Préparer tous les ingrédients.
Dans une casserole verser l'eau dans un premier temps puis le sucre. Ajouter le sirop de glucose qui peut être préalablement ramolli au micro-ondes une vingtaine de secondes de manière à le fluidifier et le rendre plus malléable.
Cuire le sucre à 155°C, pour cela l'utilisation d'un thermomètre sonde amovible ou d'un thermomètre à visée laser est recommandée.
Ajouter le colorant hydrosoluble. La quantité de colorant dépendra de la teinte rouge que vous désirez obtenir.
Mélanger.
Une fois la température de 155°C atteinte...
...laisser reposer le caramel de façon à ce qu'il épaississe légèrement et qu'il puisse enrober convenablement les cerises et former un fil.
Les tremper délicatement dans le sucre cuit...
...en les tenant par la queue.
Soulever la cerise vers le haut de manière à laisser filer le sucre vers le bas, et laisser ainsi s'écouler l'excédent de sucre.
Lorsque le sucre cesse de couler, le couper à la longueur désirée avec une paire de ciseaux.
Le laisser refroidir partiellement, et le déposer délicatement sur une toile de cuisson Silpat pour qu'il finisse de refroidir.
Répéter ces opérations avec toutes les cerises.
Couper le fil aux ciseaux, etc... Il est important de faire les cerises caramélisées une à une.
Une fois les cerises refroidies, retirer les queues...
...et les redresser à la verticale. Ce décor doit bien évidemment être préparé au dernier moment.
Disposer les cerises caramélisées sur le wedding cake...
...en les arrangeant harmonieusement. Décorer également avec un restant de cerises à la liqueur, piquées dans la chantilly au mascarpone.
L'astuce du Chef :
Je vous recommande fortement l'utilisation du Chantifix, car c'est un gélifiant pour crème fouettée qui permet à la chantilly de garder une bonne tenue. Le Chantifix se mélange au sucre en poudre et s'incorpore au début du fouettage dans la crème fleurette.
Avis des internautes :
je voudrai savoir si on peut faire à l'avance le wedding cake forêt noire et le congeler?
merci
Le Chef Philippe vous recommande aussi :
peut on avoir les ingrédients pour un gâteau convenant à 10/12 personnes?
(avant noël!! s'il vous plait)
merci et joyeuses fêtes à toute l'équipe et à tous vos lecteurs