Forêt Noire

Je suis alsacienne et ai une grande pratique du gâteau de Forêt Noire. Je tiens aussi à dire que j'habite à proximité. C'est le gâteau par excellence de cette région et on y trouve de nombreuses recettes.
Le plus courant est la génoise au chocolat sans pâte d'amandes mais avec de la farine. On peut puncher les trois disques obtenus avec un sirop léger, pour les personnes n'aimant pas l'alcool fort - on peut le remplacer par une liqueur de cerises plus légère (20° au lieu de 45°) ou éventuellement un sirop de cerises (pour les enfants), c'est aussi la quantité d'alcool ajoutée qui joue, mais il faut absolument ce goût de la cerise ! sinon ce n'est pas l'authentique Forêt Noire. Par contre prenez des griottes en conserves tout à fait normales, dénoyautées si possibles les chauffer avec leur jus de cuisson et épaissir l"ensemble avec une cuillerée de maïzena. Vous étalerez cette appareil (pas trop ferme) sur le disque punché après une légère couche de chantilly (avec du Kremfix pour la tenue).
Vous trouverez cette méthode de base dans presque toutes les pâtisseries du sud de l'Allemagne et j'en ai déjà visité.....
Naturellement on peut modifier les fruits, mais alors ce n'est plus un Forêt Noire......
La cerise étant le fruit phare de la Forêt Noire. Personnellement c'est mon gâteau préféré, naturellement avec de l'alcool fort et j'ai toujours un grand succès avec auprès de mon entourage !
Bonne dégustation ! A propos, la pâte d'amandes n'est pas appréciée par tout le monde et chère..... c'est une affaire de goût......

Bonjour chef Philippe et bonjour aux autres internautes.

J'ai réalisé ce gâteau pour mon anniversaire ( mes 38 ans) le 21 mars.

C'est une réussite !!! Avis unanime de toute la famille : "gâteau excellent" très léger et savoureux à la fois.

Merci au chef pour la recette et aux autres internautes dont les commentaires m'ont aidé à honorer la recette.

J'ai suivi à la lettre les consignes du chef , cependant au vu de certaines remarques des internautes concernant la difficulté à réussir et à couper le gâteau cuit, j'ai réalisé à partir de l'unique pâte à gâteau au chocolat trois biscuits.

J'ai pesé à vide le cul de poule dans lequel j'ai monté les blancs en neige avec le sucre afin d'avoir le poids de ce récipient. Puis j'ai préparé en suivant exactement les consignes du chef la pâte à biscuit chocolat.

Ensuite, j'ai pesé de nouveau ce cul de poule contenant la préparation au chocolat et j'ai noté le poids.

J'ai soustrait le poids du cul de poule contenant la préparation au chocolat à celui du cul de poule à vide. J'ai ainsi obtenu le poids net de la pâte à biscuit chocolat.
J'ai ensuite divisé ce poids par trois pour avoir la quantité de pâte nécessaire pour 1 biscuit.

J'ai utilisé une plaque à lèche frite de mon four, j'ai déposé dessus une feuille de papier sulfurisé puis sur la feuille j'ai positionné un cercle à gâteau sans fond et amovible de 24 cm.

A l'aide d'un pinceau à pâtisserie j'ai graissé avec du beurre fondu la partie du papier délimité par l'intérieur du cercle à gâteau ainsi que le bord intérieur du cercle.

J'ai déposé le 1/3 de la pâte à biscuit à l'intérieur du cercle et en tenant le cercle j'ai tapé la plaque contre le plan de travail pour aplanir la pâte à biscuit de manière à ce qu'elle soit le plus plane possible.

J'ai enfourné le tout à 180° pendant 20 minutes.

J'ai répété cette opération trois fois pour avoir les trois biscuits nécessaire au montage du gâteau.

Les biscuits étaient assez cuit et aérés et n'ont pas "dégonflé".

J'ai laissé refroidir les biscuits et pour le montage, afin d'éviter de les manipuler et de risquer de les casser, j'ai retourné chaque biscuit (en plaçant une main dessus une main dessous) sur l'autre face et ensuite j'ai ôter délicatement le papier sulfurisé.

Cette méthode est plus longue mais m'a permis de réussir du premier coup (ça évite de gâcher). Peut-être que sans cela, j'aurai aussi pu comme certaines autres personnes rater le biscuit.

Je n'ai pas d'eau de vie pour les griottes, en revanche, j'ai de l'alcool de poire William que j'ai utilisé pour préparer mes griottes.

Pour la préparation du sirop aromatisé au kirch, j'ai utilisé du sirop de sucre de canne roux à raison d'un verre 1/2 de 14cl pour 1 verre de kirch de 14cl.

Voilà pour mes commentaires, j'espère qu'ils pourront aider, si besoin, celles et ceux qui n'ont pas réussi à réussir.

A bientôt pour une nouvelle recette et merci à tout le monde. Cette dégustation à été un pure moment de bonheur.

Nathbélier.

Bonjour,
J'aimerais savoir comment vous faite pour mettre les copeaux de chocolat tout autour du gateau. J'en mes patrout dans ma cuisine a chaque fois qu'il faut mettre quelque chose autour d'un gateau

J'aimerai bien tenter cette recette car j'ai de la visite ce week end, je voudrais savoir si il est possible de préparer le gâteau la veille? La chantilly ne risque t elle pas de retomber?
Merci

Excellente recette qui reste légère, difficile de couper le gateau en 3 mais bon on peut cacher les défauts à la fin. Encore bravo pour votre recette.

Bonjour
Si je réalise 3 biscuits pour éviter la découpe,quel doir être le temps de cuisson?
Merci pour vos précieux conseils.

Réalisée pour 12 personnes la veille en trois biscuits superposés ,j'ai aussi fait des petites forêts noires sans alcool pour les enfants .Pas une miette n'est restée.Ma chantilly mélangée à 2 g de stab 2000 a tenu sans problème. Pour le sirop à 30% j'ai utilisé le sirop de mes cerises Cherry que j'ai re-sucré et alcoolisé à l'eau de vie. merci pour cette somptueuse recette qui n'a rien à voir avec celle au biscuit génoise.

N'ayant pas de Pâte d'amande, j'ai mixé les œufs avec 130g de Tant-pour-Tant. Certes ce gâteau est délicat à manipuler pour le diviser (l'idéal c'est qu'il soit bien froid, un moment au congel et ça va mieux!) mais, il est moelleux à souhait et très léger ... excellente recette !

Bonjour je suis très tentée par cette recette mais tous ces commentaires me font peur Est-ce que je peux faire le gâteau au chocolat carrément en trois fois c'est à dire diviser les quantités en trois 2oeufs, 43,30g d'amande, 53,30g de sucre et 37g de chocolat et cuire et cuire comme Beliernath dans cercle 180° pendant 20mn. Plus long mais réussite garantie non? Donnez moi votre avis s'il vous plait. Je pense qu'avec ce gâteau la Forêt noire est beaucoup plus légère rien à voir avec la génoise.

Un véritable régal ! les avis de mes invités sont unanimes. Par contre je ferai trois génoises la prochaine fois.

Quelle quantité de sirop à 30 ° ? Quelles proportions pour le réaliser ? Merci d'avance

bonjour chef, je souhaite faire la Foret Noire pour l'anniversaire de ma femme, le chocolat de couverture est un peux cher, peut on en trouver en grande surface moins cher et prendre lequel de chocolat qui corresponde a celui ci?
La pate d'amande peut on en avoir aussi en grande surface.? Merci dans l'attente de votre reponse.
ps evaluer la recette on l'a pas encore gouter.

adoré la recette et je conseille à vinille de pencher un peu le plat avant de mettre les copeaux de chocolat afin de ne pas en mettre partout dans sa cuisine.

Chef philippe,
Le chocolat de couverture ne possède pas les même propriétés que le chocolat noir de base, cependant, pour cette recette, pouvons nous le remplacer par du chocolat noir " Classique " ?

Gateau pas evident a faire et a demouler (il s'effrite) mais au final délicieux!

tout le monde a adoré et n'en revenait pas
merci pour la recette

waw je vous félicite c'est vraiment gentil de votre part c'est agréable de suivre les étapes des recettes bien réussie votre recette
merci

CHEF PHILLIPE . est ce que je peux remplacer les cerises par un autre fruit ,,

cette recette m'a beaucoup aidé un tres grand merci

Suis déçu. Recette réalisée a la lettre dans un moule de 24cm. Le biscuit est très bien monte jusqu en haut du moule mais est décendu a la sortie du four a la manière d un soufflé. Impossible de le decouper car très léger. Néanmoins il est très bon comme biscuit. Je pense qu il faut faire trois appareils pour en faire trois biscuits.

je suis une passionée de dessert ,hier j ai réalisé la fôret noire ,trés contente du résulta, les convives ont ete trés surpris de la légèreté en bouche de se desset juste chocolaté comme il faut c est une merveille. mais pour les proportion j ai mis une fois 1.5 pour le biscuit ps : cerise au kirch maison merci chefphillipe

Gateau préféré de ma mère, maintenant elle va pouvoir le faire en suivant cette recette et moi éviter la queue chaque dimanche à la boulangerie patisserie.Merci chef Philippe

bonjour,
La recette de ce gâteau est super rien à dire. Mais je suis exposé a un problème la structure de mon gâteau ne monte pas assez pour que je puisse le coupé en 3 parties je mets tout les ingrédients cela fait 3 fois que je refait ce gâteau et je suis toujours exposé au même problème avait vous une idée ?

Un de mes gateau préféré ! merci pour la recette

Bonjour CHEF
C est la premiere fois que je laisse un message depuis quelque temps que je visite votre site; merci pour ce gâteau que j'adore et que j'ai reussi du premier coup;par contre ma préparation au chocolat n'était pas assez fluide comme la vôtre sur les photos; du coup le mélange avec les oeufs montés en neige a éte très compliqué;A votre avis, à quoi cela est dû?au chocolat de couverture à 70% DE CACAO.merci de votre réponse pour une prochaine amélioration

BONJOUR CHEF
IL N'Y A PAD DE FARINE DANS VOTRE FORET NOIRE ?EST CE NORMAL?
MERCI DE ME REPONDRE

J'ai fait la recette ce week-end : un tabac !!!
Merci Chef !!!

je trouve vraiment bizarre une pate sans farine ...je ne sais pas ..mais ca ne donne pas une espece de pudding ? est ce que ca a la consistance d'une pate ? jai peur de la rater ! ca fait 2 fois que j'essaye 2 recettes de foret noire et toutes les 2 ratées !
Merci de me répondre ..

J'avais bien reussi le mélange des ingredients pour le biscuit, c'etait leger et onctueux avec de l'air incorporee. Il a bien leve pour la premiere moitie de la cuisson, mais après il s'est affaisse petit a petit sans que je n'ouvre le four. J'avais meme ajoute une demi cuillere a the de baking soda et de baking powder. J'aimerais savoir ce qui a provoque cela.

J'ai décidé de faire ce gâteau pour midi , en lisant certains commentaires je me dis houlala , c'est pas gagné .Mais j'adore le mélange chocolat chantilly , et comme mes enfants arrivent pour le dessert je voulais leur faire ce super gâteau ... enfin si ça se passe bien .
je vais tenter , je vous redis ça ce soir.
Difficile de noter avant de l'avoir fait , je vais mettre la moyenne pour pouvoir valider et j'ajusterai après l'avoir fait

Fait pour la première fois pour les 30 ans de mon fils "Chef en Cuisine" et tous ont adoré... même ceux qui n'aiment pas les gâteaux au chocolat!!
mille merci : ils ont adoré!

je n'ai pas de pâte d'amande et je pense faire une génoise au chocolat garnie de mousse au chocolat et de chantilly. Quelles proportions ?

Bonjour, je me pose la question depuis un moment , de qu'elle taille le moule doit être ? Merci d'avance pour une réponse !

J'ai recommencer deux fois le biscuit! La première fois il à très bien monté mais quand je l'ai sortie du four c'est devenu une crèpe émietter j'ai essayer de le couper au moin en deux il c'est tout déchiré. La deuxième fois j'ai tenter de faire trois biscuits séparément mais impossible de l'enlever du socle sans qu'il se déchire et s'émiette de tout part! En faite se biscuit et super fragile il s'émiette à la surface et est moue et collant à l’intérieur, pour moi c'est un échec j'ai gaspiller du temps et de l'argent je vais en acheter un chez le pâtissier se sera mieux !

quelles sont les proportions pour le biscuit ?soit en coupant le biscuit cuit dans un moule à cake soit en prenant la recette du biscuit roulé.Merci pour vôtre réponse.

je vous remercie pour cette excellente recette on peut remplacer les cerises par des noix caramélisées et concassées

j'adore les desserts a base de chocolat. fabuleux en bouche.

je vais le faire pour l anniversaire de ma fille melanie 34ans merci peu ton me dire si je peu faire le biscuit la veille et comment le conserver merci de me repondre

Je ne sais comment mettre mes copeaux de chocolat autour du gâteau, pouvez vous m'aidez?

Bonsoir, voilà j'aimerais réaliser cette recette très prochainement et je voudrais savoir si je peux remplacer les cerises d'eau de vie par des framboises et au lieu de puncher au kirsch si je peux le faire au café... ça ne sera plus vraiment une Forêt noire mais comme j'ai des enfants à la maison... merci bcp et bonne soirée

Bonjour Chef Philippe et bonjour à tous,

Avant toute chose, merci pour ces recettes précises et détaillées en images.

J'ai réalisé ce gâteau la semaine dernière, j'ai fait 3 biscuits, 10-12 minutes à 180° dans un moule de 24 cm, ceux-ci montent bien à la cuisson, mais à la sortie, ils fonts moins d'un cm de hauteur, pouvez-vous s'il vous plait me dire à quoi cela est dû (blancs pas assez montés, cuisson)?

Pour la crème chantilly, je viens de voir un autre article sur votre site, précisant que le récipient, la crème et les fouets doivent être très froid, je pense que c'est pour cela que la mienne n'avait pas la tenue désirée.

En revanche le gâteau est délicieux (je n'ai eu que des compliments, et la pâte d'amande est une très bonne idée), moelleux, léger, on en a mangé pendant 3 jours sans que celui-ci ne bouge (j'avais mis du Chantifix dans la crème).

Merci, à bientôt


PS: Les proportions de "beliernath" pour le sirop de punchage sont parfaites pour moi.

je vais tester samedi mais je ne pense pas mettre de kirsch car les petits ne vont pas aimer faut il le remplacer par autre chose?

Bonjour Chef. Merci pour cette recette. Je souhaite la faire un mois à l'avance et la congeler? Est ce que la chantilly peut y résister et pensez vous que c'est faisable svp? Merci beaucoup

Bonjour, je voulais savoir s'il était possible de faire ce gâteau sans alcool svp ? Serait-il possible de ne pas mélanger le sirop à 30° avec du kirsch et d'acheter des cerises sans eau de vie ? Le gâteau sera-t-il toujours bon ? Merci d'avance pour votre réponse.

J ai fait cette recette aujourd'hui, ce matin exactement pour le manger cet apm, mais suis un peu decue du resultat : la chantilly n a pas aussi bien tenue que sur la photo, malgré l ajout de la chantifix.
Au goût, c est un gâteau léger, pas trop sucré mais ce n est pas la recette que je garderai pour refaire.

Merci chef Philippe pour la recette! je l'ai fait ce weekend un régal malgré le biscuit qui n'est pas facile à travailler une fois cuit mais il est véritablement délicieux et léger et j'ai remplacer les cerises à l'eau de vie (je ne suis pas fan mais c'est mon goût) par des cerises amaréna en vente sur le site.
Encore merci chef !

J'avais déjà réalisé cette recette mais aujourd'hui j'ai fait ma blonde : j'ai mixé la pâte d'amande avec TOUS les oeufs, blancs compris :-(
je vais refaire la manip mais pourriez-vous me dire s'il y a une façon d'utiliser mon mélange sans avoir à tout jeter ? J'avais doublé les quantités donc ça me ferait vraiment mal au ventre de ne pas pouvoir utiliser tous ces bons ingrédients !!
merci de votre aide !!

Bonjour Chef,

merci pour cette recette très alléchante. Je ne l'ai pas encore essayée car quelque chose m'intrigue : pourquoi ne pas utiliser une génoise ? Quel est l'avantage du biscuit au chocolat que vous proposez par rapport à une génoise ?

Bonjour Chef,
J'ai suivi la recette à la lettre. Ce qui me semblait le plus difficile à réaliser était la chantilly. Finalement, en suivant vos conseils, ce fût un succès. Je ne peut pas en dire autant du biscuit. En effet, celui-ci, à l'issue de la cuisson s'est aplatie et se fissurait complètement, et donc impossible à couper (comme Pisces). Un second essai s'est donc imposé. J'ai laissé cuire un peu plus longtemps : le biscuit prend de la hauteur, puis baisse légèrement. A la sortie du four, il est encore plus plat (3 cm max), très friable et difficile à couper en 3. Quels conseils pourriez-vous me donner? Mon épouse me conseille d'ajouter de la levure chimique! Qu'en pensez-vous?
Merci d'avance et bonne continuation pour le site.

Bonjour,
Je n'ai qu'un petit four proposant 175° ou 200°. Quel est le mieux pour éviter de rater la génoise ?
Quelle sont les proportions de sirop à 30° et de kirsch à utiliser pour le punchage ?

Je vous remercie, et je trépigne d'impatience à l'idée de réaliser et de déguster ce gâteau !

Bonjour Chef,
Je dois réaliser cette recette le week-end prochain, mais n'ayant pas trouvé de cerises à l'eau de vie, j'ai acheté des cerises au sirop (bigarreaux). Puis-je les faire mariner dans du kirsh ? Si oui, quelle quantité d'alcool et combien de temps ?
D'avance merci.

Bonjour je voudrais faire une forêt noire pour 30 personnes quelle sont quantité merci pour l aide

pourtant j'ai suivi la recette au mot prêt mais je n'est pu faire de deux étage et là il est au frigo et dégouline =s pourtant il a bien cuit 40 min à 180° j'ai pas compris mais c'est ma première foret noire et c'est que l'appareil qui à déconner j'ai mis le four à préchauffer fallait t'il le faire ?? sinon la dégustation un régal

Merci pour cette excellente recette, plutôt simple à réaliser et légère en bouche malgré la chantilly. A la prochaine réalisation j'opterais plutôt pour une génoise chocolat cuite sur ma flexipat comme je le fais habituellement.

J'ai réalisé cette foret noire ce dimanche pour l'anniversaire de mon mari et non seulement le gâteau était délicieux mais en plus je n'ai eu que des compliments sur ma réalisation d'ou mon titre régal et fierté!!
Peu importe si le gâteau se casse un peu à la découpe car les 3 morceaux sont masqués par la chantilly et à la fin tout est aussi masqué par les copeaux de chocolat....
Je n'hésiterai plus à le refaire !!
Merci Chef

Peut-on cuisiner les biscuits la veille.
Merci de votre réponse
Solange

Une toute première réalisation, c'est une merveille. A refaire sans hésitation pour un repas de fête où simplement par gourmandise.
Merci chef

Bonjour Chef et merci pour la recette !
Est-il possible de faire le biscuit sans la pâte d'amande ?
Dans ce cas, faudrait-il que je zappe tout simplement cette étape et que j'incorpore directement le chocolat fondu aux oeufs préalablement battus ?

Aussi dans la préparation de la crème chantilly, à quel moment faut-il ajouter de la chantifix, lorsqu'on ajoute le sucre glace ?

Merci par avance

Comme dans le titre une merveille merci a vous chef philippe le biscuit moi je fait une génoise que j imbibe sois avec le sirop des fruit égoutter pour lesquel je rajoute du kirsch dedans ou je fait une tasse de café et jy met du kirsch et j imbibe bien le gateau c et une tuerie merci merci pour tous c est delice

bonjour chef je voudrai savoir si on peut préparer a l'avance et congeler une partie de ce gateau
jusqu'a quel étape merci

Bonjour Chef, est-il possible de congeler la foret noire? Cela ne l'altèrera pas ?

Bonjour chef philippe . Pour mes 40 ans je souhaiterais faire ce gâteau mais par combien je devrais multiplier la recette pour 90 personnes ? Merci

Bonjour Chef,
quelle quantité de Kremfix ou du Chantifix doit on rajouter pour cette chantilly faite la veille ?
Merci pour votre réponse.

J'ai fait une génoise traditionnelle au chocolat pour cette recette ! Super léger très bon!

Bonjour chef
Je dois réaliser cette forêt noir pour la confirmation de ma petite sœur dimanche mais pour 15 personnes
Je multiplie les proportions par combien svp ?
Dans l'attente d'une réponse
Mes salutations

Bonsoir chef,

Est-il possible de congeler la Forêt Noire une fois terminée? La chantilly tient-elle bien la congélation?
Je vous remercie.
Bonne continuation Chef.

J'ai fait pour la première fois une forêt noire et ce fut un franc succès !! Je n'ai eu que des compliments sur le gateau (je n'en mange pas moi meme donc je ne pourrais pas donner mon avis).
Par contre j'ai eu le même problème pour la montée du gateau, je l'ai bien fait dans un moule de 24 cm, mais je n'ai pas pu le couper en 3, je l'ai coupé qu'en deux.
2e essai cette semaine

j'ai très envie de faire ce gâteau, qu'appelez vous du sirop 30°? et la pâte d'amande blanche?

je vais essayer cette recette samedi pour un anniversaire.quel est le temps approximatif de cuisson? merci d'avance.je vous tiendrais au courant du résultat

Bonjour, je vais tester votre recette vendredi ! Je vous tiendrais au courant.

Le biscuit ne me fais pas peur, il me fait penser au pain de gênes !

Je suis actuellement une formation en patisserie et je n'ai pas de recette de foret noire, on m'en a commandée une, j'ai été plus tentée par la votre donc je l'essaye !

Elle me donne coup d'envies cette bonne recette. Je ferai cette version de la forêt noire

Peut-on faire le biscuit sur des feuilles de papier sulfurisé plutôt que dans un moule?