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Forêt Noire
Pour : 6 à 8 personnes
Durée : 2 heures
Difficulté :
Publiée le :
18 févr. 2012
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Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- Biscuit au chocolat :
- 110 g de chocolat de couverture noir Saint Domingue
- 6 œufs
- 130 g de pâte d'amande blanche 50% de fruit
- 160 g de sucre en poudre
- sel fin
- Crème :
- 60 cl de crème entière liquide
- 2 sachets de sucre vanillé
- Garniture :
- 300 g de cerises à l'eau de vie ou cerises Amarena
- Décor :
- copeaux de chocolat noir
- Sirop de punchage :
- kirsch
- sirop à 30°
Petite histoire de la recette
Méfiez-vous du nom de cette pâtisserie ! Ce gâteau à base de chocolat, de cerise, de kirch et de crème fouettée ne viendrait pas du massif montagneux allemand. Et ce n'est qu'en 1915 que le jeune pâtissier Josef Keller revisite un dessert à la mode de l'époque en y ajoutant un fond de biscuit imbibé de kirch ainsi que des copeaux de chocolat. Quant à l'origine de son nom, mystère. Viendrait-il de sa ressemblance avec le costume féminin nommé La Forêt Noire, d'un dessert du sud-ouest de l'Allemagne ou de sa décoration à base de copeaux de chocolat qui rappellent une forêt noire ? Libre à vous de vous faire votre propre idée en le dégustant !
Phases techniques pour Forêt Noire :
1
Pour réaliser cette recette de forêt noire, commencer par préparer tous les ingrédients.
2
Couper la pâte d'amande en petits morceaux et la placer dans la cuve d'un mixer.
3
Ajouter les jaunes d'œufs.
4
Mixer pendant 5 minutes...
5
...jusqu'à l'obtention d'une préparation sans grumeaux.
6
Ajouter le chocolat préalablement fondu.
7
Mélanger au fouet...
8
...jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Réserver la préparation obtenue.
9
Monter les blancs d'œufs en neige avec une pincée de sel fin.
10
Une fois montés...
11
...les serrer avec le sucre en poudre.
12
Verser la préparation chocolatée sur les blancs montés...
13
...et mélanger délicatement à la spatule type maryse...
14
...jusqu'à l'obtention d'un appareil homogène.
15
Verser l'appareil dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre, ou dans un cercle à mousse préalablement graissé...
16
...puis le cuire 30 à 40 minutes sur la grille du milieu d'un four ventilé et préchauffé à 180°C.
17
Au terme de la cuisson, le sortir du four, démouler et laisser refroidir.
18
Monter la crème fleurette en crème chantilly.
19
Ajouter le sucre vanillé.
20
Fouetter jusqu'à l'obtention d'une consistance crémeuse ayant de la tenue.
21
Mélanger le sirop à 30° et le kirsch.
22
Avec un couteau-scie à génoise, couper horizontalement le gâteau refroidi en 3 parts égales.
23
Disposer un premier disque sur un carton à gâteau...
24
...et à l'aide d'un pinceau pâtissier, le puncher avec le sirop arômatisé au kirsch.
25
Napper la surface de crème chantilly.
26
Bien l'étaler sur toute la surface.
27
Parsemer la surface de cerises à l'eau de vie, bien égouttées.
28
Couvrir avec un second disque de biscuit au chocolat et le puncher à nouveau avec le sirop au kirsch.
29
Napper de crème chantilly...
30
...et recouvrir de cerises égouttées.
31
Disposer la dernière couche de biscuit au chocolat et la puncher à nouveau.
32
Napper les côtés du gâteau de crème chantilly...
33
...ainsi que la surface.
34
Répartir des copeaux de chocolat noir sur les côtés...
35
...ainsi que sur toute la surface.
36
Placer le restant de chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
37
Décorer la surface de la forêt noire avec quelques rosace de crème chantilly.
38
Terminer la décoration...
39
...avec quelques cerises à l'eau de vie bien égouttées. Réserver au frais 2 à 3 heures avant de déguster votre forêt noire.
Avis des internautes :
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Biscuit difficilé à homogénéiser
Bonjour Chef,
Tout d'abord merci. Grace à vous j'ai compris pourquoi je n'arrivais pas à retrouver le gout de la forêt noire que faisais mon grand père alsacien enfant, ayant jusque ici suivi des recettes à base de génoise...
J'ai suivi la recette à la lettre et suis habituellement plutôt à l'aise avec la patisserie mais ce biscuit m'a donné du fil à retordre car je n'ai pas réussi à le mélanger correctement.
Ma masse au chocolat était très dense et sèche et pas du tout 'coulante' comme la photo d'illustration de l'étape 12 de votre recette.
Pourtant j'ai :
- respecté toutes les proportions.
- utilisé du chocolat de couverture et pâte d'amande blanche à 53% tous deux achetés en magasins professionnels pour boulangers-patissiers.
- j'ai mixé longtemps le mélange avec les jaunes de sorte que tout ne soit pas trop froid et ai fondu mon chocolat au bain marie avant de l'incorporer au mixeur (seul écart avec les consignes).
- Voyant que ça partait mal j'ai rajouté une étape en prélevant 1/4 de mes blancs pour tenter de détendre ma masse au fouet avant d'incorporer le reste des blancs.
Malgré tout celà ma masse restait dense et sèche et je n'ai pas réussi à mélanger correctement le tout (j'ai dû m’arrêter avant que les blancs ne retombent...) et forcément à la découpe j'ai des morceaux dans mon biscuit.
En revanche mon biscuit est resté bien aérien et je n'ai pas eu de problème de retombée ni de difficulté à le séparer en 3.
Une idée de quelle a été mon erreur ?
D'avance merci pour votre temps.
Tout d'abord merci. Grace à vous j'ai compris pourquoi je n'arrivais pas à retrouver le gout de la forêt noire que faisais mon grand père alsacien enfant, ayant jusque ici suivi des recettes à base de génoise...
J'ai suivi la recette à la lettre et suis habituellement plutôt à l'aise avec la patisserie mais ce biscuit m'a donné du fil à retordre car je n'ai pas réussi à le mélanger correctement.
Ma masse au chocolat était très dense et sèche et pas du tout 'coulante' comme la photo d'illustration de l'étape 12 de votre recette.
Pourtant j'ai :
- respecté toutes les proportions.
- utilisé du chocolat de couverture et pâte d'amande blanche à 53% tous deux achetés en magasins professionnels pour boulangers-patissiers.
- j'ai mixé longtemps le mélange avec les jaunes de sorte que tout ne soit pas trop froid et ai fondu mon chocolat au bain marie avant de l'incorporer au mixeur (seul écart avec les consignes).
- Voyant que ça partait mal j'ai rajouté une étape en prélevant 1/4 de mes blancs pour tenter de détendre ma masse au fouet avant d'incorporer le reste des blancs.
Malgré tout celà ma masse restait dense et sèche et je n'ai pas réussi à mélanger correctement le tout (j'ai dû m’arrêter avant que les blancs ne retombent...) et forcément à la découpe j'ai des morceaux dans mon biscuit.
En revanche mon biscuit est resté bien aérien et je n'ai pas eu de problème de retombée ni de difficulté à le séparer en 3.
Une idée de quelle a été mon erreur ?
D'avance merci pour votre temps.
3 internaute(s) sur 3 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
lionel.try
11 janvier 2020
Réponse par
ChefPhilippe
6 février 2020
Bonjour,
Il n'y a pas de réelle difficulté dans la réalisation de ce biscuit au chocolat. Si ce n'est pas une erreur de pesée, cela ne peut venir que du temps de mixage à l'étape 4 de cette recette (vous devez bien respecter les 5 minutes de mixage).
Cordialement
Il n'y a pas de réelle difficulté dans la réalisation de ce biscuit au chocolat. Si ce n'est pas une erreur de pesée, cela ne peut venir que du temps de mixage à l'étape 4 de cette recette (vous devez bien respecter les 5 minutes de mixage).
Cordialement
A refaire
J'ai fait cette recette pour un dimanche midi. J'ai mis un peu moins de cerise à l'eau de vie car les enfants ne sont pas forcément fan. C'était un vrai régal. Ma grand-mère ne me croyait pas quand je lui ai dit que je l'avais fait moi-même. Et si on suit pas à pas c'est très simple à réaliser. A refaire sans hésiter
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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BBCOEUR
11 décembre 2018
SOS
Bonjour chef,
J'aimerai faire cette recette pour 2 personnes, quelles sont les mesures dans ce cas? Une vidéo de la recette est elle disponible? Merci
J'aimerai faire cette recette pour 2 personnes, quelles sont les mesures dans ce cas? Une vidéo de la recette est elle disponible? Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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imannaminou
7 février 2018
Réponse par
ChefPhilippe
8 février 2018
Il suffit de diviser la recette par 3.
Gâteau forêt noir reinvente
Bonjour Chef Philippe
J’aimerais remplacé la crème chantilly,par une meringue italienne au sirop d’érable,et pour le gâteau,un sirop aux griottes.ou une crème chiboust
Quand pensez-vous?
Merci
J’aimerais remplacé la crème chantilly,par une meringue italienne au sirop d’érable,et pour le gâteau,un sirop aux griottes.ou une crème chiboust
Quand pensez-vous?
Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
Chanko
6 février 2018
Réponse par
ChefPhilippe
6 février 2018
Bonjour,
Vous allez apporter beaucoup de sucre à cet entremets si vous faites une meringue. Second problème, si vous faites une meringue, vous ne pourrez plus appeler cet entremets "forêt noire".
Concernant la crème chiboust on a le même problème au niveau du sucre et de l'appellation de l'entremets et la crème chiboust est très fragile à moins de la coller plus en gélatine.
De plus la crème chiboust se moule de préférence, c'est pas comme une chantilly qui s'étale et se travaille à la spatule.
Votre idée reste réalisable, mais...
Vous allez apporter beaucoup de sucre à cet entremets si vous faites une meringue. Second problème, si vous faites une meringue, vous ne pourrez plus appeler cet entremets "forêt noire".
Concernant la crème chiboust on a le même problème au niveau du sucre et de l'appellation de l'entremets et la crème chiboust est très fragile à moins de la coller plus en gélatine.
De plus la crème chiboust se moule de préférence, c'est pas comme une chantilly qui s'étale et se travaille à la spatule.
Votre idée reste réalisable, mais...
Quantité
Bonjour Chef,
Je souhaiterai réaliser cette forêt noire pour une 15aine de personnes : me conseillez-vous de multiplier par deux les quantités ? Je crains que cela ne fasse vraiment beaucoup... Merci d'avance !
Matdust
Je souhaiterai réaliser cette forêt noire pour une 15aine de personnes : me conseillez-vous de multiplier par deux les quantités ? Je crains que cela ne fasse vraiment beaucoup... Merci d'avance !
Matdust
2 internaute(s) sur 2 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
matdust
12 janvier 2018
Réponse par
ChefPhilippe
12 janvier 2018
Oui multipliez par 2 la recette.
Beaucoup ?
Vous êtes 15...
Beaucoup ?
Vous êtes 15...
Forêt noire
Bonjour chef philippe
Je viens de faire la forêt Noire.
Elle etait plutôt bonne.
Question : le biscuit chocolat est bien monté. Test du couteau cuisson ok.
Au decoupage j'ai eu beaucoup de mal à la diviser en trois. L'appareil callait au couteau de deoupage comme un fondant.
J'ai remis cette partie 10min au four.
Mon soucis principal est la partie du dessus qui avait monté comme un soufflé et donc plein d'air et indecoupable. J'ai fait de la charpie
Qu'est ce qui à cloché ??
Merci
Je viens de faire la forêt Noire.
Elle etait plutôt bonne.
Question : le biscuit chocolat est bien monté. Test du couteau cuisson ok.
Au decoupage j'ai eu beaucoup de mal à la diviser en trois. L'appareil callait au couteau de deoupage comme un fondant.
J'ai remis cette partie 10min au four.
Mon soucis principal est la partie du dessus qui avait monté comme un soufflé et donc plein d'air et indecoupable. J'ai fait de la charpie
Qu'est ce qui à cloché ??
Merci
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
natachavan
11 novembre 2017
Réponse par
ChefPhilippe
11 novembre 2017
Le biscuit est très fragile, on le voit étape 23 et 24.
Congélation?
Bonsoir chef,
Est-il possible de congeler la Forêt Noire une fois terminée? La chantilly tient-elle bien la congélation?
Je vous remercie.
Bonne continuation Chef.
Est-il possible de congeler la Forêt Noire une fois terminée? La chantilly tient-elle bien la congélation?
Je vous remercie.
Bonne continuation Chef.
1 internaute(s) sur 1 ont trouvé ce commentaire utile.
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Merci !
denisalcaraz
12 juin 2017
Réponse par
ChefPhilippe
12 juin 2017
Oui pas de soucis, la chantilly supporte la congélation.
internaute(s) sur ont trouvé ce commentaire utile.
Cet avis vous a-t-il été utile?
Merci !
Réponse par
Cette recette est vraiment super : J'ai suivi les consignes à la lettre après avoir lu plusieurs fois la recette et pris connaissance des commentaires et des conseils du Chef Philippe qui m'ont beaucoup aidé. j'ai utilisé le chocolat de couverture St Domingue et la pâte d'amande à 50 % tout cela acheté sur le site. Ma seule difficulté a été le chocolat fondu au bain marie à incorporer j'ai dû mélanger longtemps car je n'arrivais pas à avoir un mélange homogène, j'ai donc insisté….mélangé... mélange…j'ai utilisé une conserve de griottes au sirop que j'ai fait macéré 48 h dans du kirsh. Puis pour puncher j'ai mélanger le jus des griottes avec du kirsh pour que ce ne soit pas trop fort. C'était excellent. Je referai en punchant avec kirsh et sirop comme prévu sur la recette. Merci Pour cette recette et toutes les autres.
et cette forêt noire a été très très appréciée je la referai