La fraise Gariguette en tartelette contemporaine, saveurs citron et Yuzu

Pâte sablée aux amandes (à faire la veille) : Verser la farine dans la cuve du batteur.

Ajouter la poudre d'amandes...

...le sucre glace...

...le beurre ramolli coupé en morceaux (sorti 30 minutes à l'avance du réfrigérateur).

Fendre la gousse de vanille en deux...

...et extraire les grains qu'elle renferme avec la pointe d'un couteau d'office. Les ajouter dans la cuve du batteur.

Ajouter enfin les jaunes d'œufs et une pincée de sel fin. Possibilité de remplacer le sel fin par de la fleur de sel.

Pétrir avec l'accessoire "feuille" à petite vitesse, afin d'éviter les projections de farine.

Stopper le batteur lorsque tous les ingrédients sont sablés (fraser). À ce stade le mélange n'est pas encore homogène, il a une texture sableuse et il reste encore des morceaux de beurre.

Pétrir à nouveau à vitesse modérée...

À l'aide d'un racloir, corner les bords du récipient pour rassembler la pâte au centre de la cuve en une boule homogène. Envelopper de papier film et réserver au frais.

Fond de pâte : Abaisser la pâte sablée à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Détailler des ronds de pâte avec un cercle à tarte de Ø 12 cm en prenant soin de faire la découpe sur l'extérieur du cercle, c'est important !

Vous obtenez ceci. Les disques doivent faire environ 12,5 cm de diamètre si vous avez bien respecté l'étape 16.

...afin d'obtenir des anneaux réguliers. Placer ces anneaux sur une feuille de papier sulfurisé, elle-même posée sur une plaque à pâtisserie perforée.

Enfourner dans un four chaleur tournante préchauffé à 170°C, pendant 12 à 15 minutes selon les fours.

Il faut que la pâte soit légèrement dorée.

L'épaisseur doit être de 2 mm maximum.

Faire ainsi une dizaine de fraises. Choisir les plus belles et les plus fermes.

Étaler les pétales de fraises sur une plaque recouverte d'une toile de cuisson Silpat.

Enfourner dans votre four préchauffé à 40°C pour 10 à 12 heures. L'idéal est de les faire la veille et de les laisser sécher toute une nuit dans votre four. Si vous disposez d'un déshydrateur, vous pouvez l'utiliser pour réaliser ces pétales séchées.

Amandes caramélisées (à faire à l'avance) : Préparer tous les ingrédients.

Verser l'eau et les deux sucres dans la casserole.

...jeter les amandes dans le sirop...

...et mélanger avec une spatule sans arrêt...

...jusqu'à ce que l'eau s'évapore...

...et devienne petit à petit caramel.

Le caramel va se former progressivement. Il est important de mélanger tout le temps.

Les étaler...

...puis les séparer les unes des autres avant que le caramel durcisse. Une fois refroidies, conserver ces amandes dans une boîte hermétique avec couvercle.

Crème citron/yuzu : Commencer par filmer une plaque creuse de type plaque à pâte roulée 43 x 30 cm. Le papier film doit être parfaitement bien tendu sur le fond, sans plis.

Mettre à tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide. Réserver de côté.

Ajouter le jus de citron...

...et le jus de yuzu.

Ajouter les zestes de citron vert prélevé à l'aide du zesteur-râpe Classic Microplane.

La préparation va épaissir au fur et à mesure que les œufs vont coaguler. Attention à ne pas vous retrouver avec une omelette ! Il faut vraiment bien maîtriser la chaleur.

Égoutter la gélatine et la presser entre les mains pour retirer le maximum d'eau (sans pour autant la broyer et la mettre en miettes).

Ajouter la gélatine dans la crème chaude.

Mélanger vigoureusement pour bien la dissoudre.

Passer la préparation au tamis pour retirer les zestes et éventuellement des morceaux d'œufs coagulés.

Bien mélanger jusqu'à ce que le beurre s'incorpore en totalité.

À ce stade la crème est encore tiède pour que le beurre puisse bien s'incorporer.

Verser la crème citron/yuzu dans la plaque, sur le papier film.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour bien égaliser l'épaisseur. Placer au frais pour gélification.

Mousse à la fraise : Préparer tous les ingrédients.

Faire chauffer la purée de fraise dans une petite casserole à feu modéré.

Pendant ce temps monter la crème fleurette à 35% de matière grasse en crème fouettée (soit une chantilly non sucrée).

La réserver au frais.

Lorsque la purée de fraise commence à frémir, retirer la casserole du feu...

...et ajouter la gélatine bien égouttée (comme pour la crème au citron).

Mélanger soigneusement afin de bien la dissoudre.

Filmer une seconde plaque creuse de type plaque à pâte roulée 43 x 30 cm.

Le papier film doit être parfaitement bien tendu sur le fond, sans plis, comme pour la crème au citron/yuzu.

Lorsque la purée est refroidie, la remettre dans un cul de poule.

Bien mélanger au fouet sans prendre de précautions particulières.

...et l'incorporer délicatement à la spatule maryse.

Le mélange doit être homogène. S'il persiste des grumeaux de crème (mal mélangés), passer un coup de fouet, mais rapide.

Verser la préparation sur la plaque...

...et bien l'étaler sur une épaisseur régulière.

Placer au frais pour gélification.

Détailler ainsi 4 disques, vous utilisez le cercle inox comme un emporte-pièce.
Il faut aller vite pour garder la rigidité de la crème. Attention car elle retrouvera sa texture normale très vite. Ne trainez pas !

Faire de même avec un cercle à mousse inox de Ø 7 cm ou un emporte-pièce de Ø 7 cm, en prenant soin de faire la découpe bien centrée.
Replacer au congélateur.

Prendre la plaque de mousse à la fraise gélifiée. Disposer dessus une toile Silpat.

Positionner dessus une plaque à pâtisserie.

Bien à plat.

Retourner le tout en une seule fois.

Retirer la plaque du dessus.

Notre mousse est bien prise.

Vous obtenez ceci. À ce stade, placer la plaque au congélateur pour obtenir la même fermeté que pour la crème au citron/yuzu, sans pour autant obtenir une congélation complète.

Toujours à l'aide du cercle à mousse de Ø 12 cm, découper 4 disques dans la mousse raidie.

Faire la découpe également bien au centre avec le découpoir 7 cm.

Comme ceci.

À ce stade sortir votre crème au citron du congélateur. Les deux préparations ont la texture souhaitée pour un travail aisé.

Poser une toile Silpat sur la crème au citron/yuzu...

...puis une plaque à pâtisserie.

Retirer la plaque creuse...

...puis le papier film.

Refaire la manipulation (étape 95 à 98) pour remettre la mousse citron/yuzu à l'endroit.

Puis retirer les chutes, au fur et à mesure...

Vous devez au final libérer les 4 anneaux et travailler rapidement car la préparation est à moitié gelée et elle ne doit surtout pas dégeler durant ce travail un peu délicat. Remettre la plaque dans le congélateur.

Faire la même manipulation avec la mousse à la fraise maintenant qu'elle est légèrement raidie.

Le but étant de retirer les chutes...

Retirer le centre. Cette préparation oblige à avoir des chutes, donc des pertes, comme pour beaucoup de desserts à l'assiette avec des formes particulières. Bien sûr ne jetez pas l'excédent de préparation, il est toujours possible de réaliser un petit dessert minute dressé en verrines.

La crème citron/yuzu est semi-gelée, la déposer délicatement sur les sablés.

Faire pareil sur les 4 sablés.

Prendre maintenant les anneaux de mousse à la fraise, eux aussi semi-gelés et les déposer sur les 4 crèmes au citron/yuzu.

À ce stade, fini le congélateur, réserver vos tartelettes dans le réfrigérateur.

Douze heures plus tard, voici le résultat des pétales de fraises séchées.

Les décoller délicatement avec un couteau à lame flexible (de type couteau filet de sole) et les réserver dans une boîte hermétique pour préserver le côté séché.

Crème mousseline vanillée : Préparer tous les ingrédients.

Verser le lait dans une casserole. Ajouter la vanille en poudre. Mettre le lait à chauffer.

Dans un cul de poule, verser les jaunes d'œufs et le sucre en poudre.

Blanchir le mélange au fouet.

Lorsque le lait entre en ébullition, le verser sur le mélange en remuant au fouet.

Transvaser la préparation dans la casserole de cuisson du lait...

...et cuire la crème à feu modéré...

...jusqu'à ce qu'elle épaississe. Maintenir une petite ébullition pendant 1 minute à feu modéré en mélangeant sans cesse.

Débarrasser la crème pâtissière dans un bac alimentaire.

Pendant qu'elle refroidit, équeuter les fraises Gariguette...

...et les couper en quatre. Réserver.

Transvaser la crème refroidie dans un cul de poule.

Ajouter le beurre pommade...

...et bien mélanger au fouet. Nous obtenons notre crème mousseline.

Préparer une poche à douille munie d'une douille cannelée (pas trop grosse).

Garnir la poche à douille de cette crème.

Montage (fin) : Rassembler tous les éléments nécessaires.

Disposer les quarts de fraises sur le dessus, en les piquant dans la crème.

...puis les meringues décor.

Terminer par les amandes caramélisées...

...et saupoudrer le tout de pistaches en poudre.