Tarte au chocolat Alunga™ et griottes, en parts individuelles

Pour réaliser cette recette de tarte au chocolat Alunga et griottes en parts individuelles, commencer par préparer les ingrédients de la pâte sablée à la noisette.

Placer la cuve sur le batteur et mélanger de manière intime, c'est à dire qu'il ne faut pas trop pétrir la pâte pour ne pas la faire foisonner (émulsionner), ce qui aurait pour résultat de fragiliser la pâte au moment du travail.

Dès que le beurre, la poudre de noisettes et le sucre glace sont mélangés, arrêter le batteur et ajouter les jaunes d'œufs.

Mélanger à nouveau sans trop travailler en mettant le batteur en première vitesse.

Stopper le batteur et détacher la pâte de la feuille du batteur.

Passer au tamis la farine mélangée à la levure chimique...

... sur la préparation. Il est important de tamiser la farine avec la levure ensemble, afin de bien l'incorporer à la pâte.

Terminer le mélange au batteur, toujours à vitesse lente pour éviter les projections de farine.

Stopper le batteur dès que tous les éléments sont mélangés.

... et transvaser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier film. On peut voir qu'il s'agit d'une pâte assez souple.

Filmer la pâte...

... en l'aplatissant régulièrement, et la réserver au réfrigérateur dans le but d'avoir une pâte ferme, qui va s'étaler plus facilement au rouleau à pâtisserie.
Il est recommandé de la préparer la veille de son utilisation.

Crémeux chocolat Alunga : (à faire la veille) Préparer tous les ingrédients.

Verser la crème fleurette à 35% de matière grasse, le lait...

...ainsi que le glucose cristal dans une casserole.

Porter à ébullition.

Mélanger les jaunes d'œufs au fouet.

...et le mélanger aux jaunes d'œufs à l'aide d'un fouet.

Verser les jaunes dans le mélange lait + crème bouillant...

...et cuire à la nappe. Température de cuisson 80 à 85°C maximum.

Lorsque la crème est cuite, la verser sur le chocolat Alunga en veillant à la filtrer au travers d'un chinois ou d'une passoire fine.

Mélanger délicatement avec une spatule silicone type maryse.

Verser le crémeux dans un récipient haut et étroit de type (pichet doseur).

Mixer finement de façon à homogénéiser le crémeux Alunga.

Débarrasser dans un récipient...

...puis filmer au contact. Réserver au frais jusqu'au lendemain.

Fonds de tarte : Abaisser la pâte sablée à la noisette...

...sur 3 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Disposer les rectangles à tartelette Mozaik Finger sur une plaque de cuisson perforée.

Foncer 5 rectangles inox. Il n'est pas nécessaire de les graisser au préalable.

Bien faire épouser la pâte à l'intérieur des triangles. Couper tout l'excédent de pâte avec la pointe d'un couteau.

Cuire à four ventilé préchauffé à 170°C pendant 20 minutes environ.

Au terme de la cuisson sortir du four...

...et saupoudrer d'un léger voile de beurre de cacao Mycryo afin de les imperméabiliser et de conserver une pâte croustillante. Laisser refroidir.

Mousse à la griotte : Préparer tous les ingrédients.

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la purée de griotte "Ravifruit" avec le sucre en poudre.

Lorsque la gélatine est bien ramollie, l'égoutter et la presser dans la main, puis la rajouter à la purée de griotte chaude. Bien mélanger afin de la dissoudre.

Verser la préparation dans une plaque creuse de façon à la faire refroidir rapidement. Attention, pas de réfrigérateur ici, il ne faut pas que la purée gélifie.

Monter la crème fleurette en crème fouettée.

Incorporer la crème fouettée à la purée de griotte froide et la mélanger délicatement avec une spatule type maryse.

Remplir les fonds de tarte avec cette préparation à la griotte. Pour un travail précis et soigné, vous pouvez utiliser le mini entonnoir piston. Remplir jusqu'aux bords et réserver au frais.

Sortir le crémeux du réfrigérateur et le fouetter au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une consistance chantilly. Attention à ne pas le battre avec excès car il risquerait de trancher. Puis remplir une poche à douille munie d'une douille Saint-Honoré de ce crémeux Alunga...

...et dresser le crémeux sur les tartes refroidies.

Préparer un peu de nappage miroir neutre dans un petit récipient et rajouter une cuillère à soupe de purée de griotte. Bien mélanger.

Remplir un cornet à décor de ce nappage miroir à la griotte.

Décorer la surface des tartes en déposant des points de nappage miroir.

Terminer enfin avec des petites plaquettes en chocolat Alunga piquées dans le crémeux et un peu de paillettes d'or saupoudrées en surface. Ces plaquettes sont préparées à partir de chocolat Alunga tempéré puis étalé entre 2 feuilles rhodoïde. Une fois cristallisé, tailler le chocolat au couteau pour obtenir ces formes.