Tablette de chocolat au lait Dubaï à la pistache

Coque en chocolat : Pour réaliser cette recette de tablette de chocolat au lait Dubaï à la pistache, commencer par prendre le moule pour tablette de chocolat Dubaï.

Déposer des morceaux de feuille d'or dans le moule directement au contact du silicone.

À l'aide d'un pinceau à décor appliquer ces feuilles d'or bien à plat sur le silicone. Celles-ci vont adhérer très facilement. Possibilité d'en mettre sur le fond et sur les côtés. Réserver de côté.

Préparer les ingrédients pour le tempérage du chocolat. Ici nous allons réaliser un tempérage au beurre de cacao Mycryo qui est une méthode facile. Cette étape est indispensable pour la réussite de la recette.

Faire fondre le chocolat au lait dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin que le chocolat ne brûle pas.

Dès que la fonte du chocolat est bien avancée mais qu'il reste encore quelques pistoles entières, celui-ci doit titrer environ 40°C. Attention le chocolat au lait ne doit pas dépasser les 45°C.

Le chocolat déjà fondu suffira à faire fondre le restant de chocolat sans avoir recours à une quelconque source de chaleur. Ainsi l'ensemble va chuter à une température de 34/35°C.

Saupoudrer directement le beurre de cacao Mycryo sur le chocolat qui est à environ 35°C, en le répandant uniformément sur toute la surface du chocolat. Celui-ci doit être pesé au gramme près, il est donc important d'utiliser une balance de précision.

Attendre quelques instants pour laisser fondre le beurre de cacao Mycryo tout doucement dans le chocolat. Puis mélanger soigneusement à l'aide d'une spatule type maryse...

...de manière à faire baisser la température du chocolat au lait qui doit titrer 28/29°C. À ce stade, le chocolat est prêt à être utilisé. L'utilisation d'un thermomètre à visée laser est conseillée.

Verser ce chocolat au lait tempéré qui titre 28/29°C dans le moule pour tablette de chocolat Dubaï en silicone, en le remplissant à mi-hauteur.

Faire pivoter le moule de façon à répartir le chocolat sur tous les côtés et jusqu'aux bords.

Puis retourner le moule au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé pour que l'excédent de chocolat s'écoule. Ne pas hésiter à secouer le moule, afin qu'il ne reste qu'une fine couche de chocolat au fond et sur les côtés de celui-ci. Conserver l'excédent de chocolat dans une étuve ou dans un four préchauffé à 30°C.

Poser le moule à l'endroit sur le plan de travail et passer une spatule à chocolat à sa surface de sorte à araser les bords.

Nous obtenons ceci.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante.

Garniture Dubaï à la pistache : À l'aide d'un couteau, hacher les pistaches sur une planche à découper.

Les pistaches doivent être hachées en différentes tailles, mais éviter de laisser des pistaches entières.

Peser les autres ingrédients de la garniture, à savoir le praliné pistache ainsi que le kadaïf haché et torréfié que l'on trouve dans les magasins asiatiques.

Verser le kadaïf sur le praliné pistache.

Ajouter les pistaches hachées...

...et mélanger délicatement à la spatule maryse jusqu'à ce que les pistaches et le kadaïf soient bien enrobés de praliné.

Prendre le moule avec le chocolat au lait qui doit être cristallisé.

Remplir l'intérieur du moule silicone avec la garniture Dubaï à la pistache. Ce moule peut contenir entre 250 et 300 g de préparation.

Bien tasser la garniture avec une mini spatule coudée. En ajouter si nécessaire et tasser de nouveau en veillant à obtenir une surface plane. Ici j'ai utilisé 300 g de préparation.

La garniture doit être tassée de manière à laisser un vide de 3 mm maximum par rapport aux bords du moule.

Nous obtenons ce résultat-là.

Obturer le moule avec le restant de chocolat au lait qui aura été maintenu à bonne température (28/29°C).

Le moule doit être rempli à hauteur, puis lisser sa surface avec la spatule à chocolat...

...pour obtenir ceci.

Laisser cristalliser le chocolat à température ambiante. Possibilité de placer le moule dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes maximum afin d'accélérer le processus de cristallisation.

Une fois que le chocolat est cristallisé, retourner le moule sur le plan de travail...

...et le décoller doucement. La particularité de ce moule silicone est qu'il est souple, donc très facile à retirer.

Nous obtenons notre tablette de chocolat au lait Dubaï à la pistache démoulée avec les feuilles d'or qui restent imprimées à la surface du chocolat. Si le tempérage a été correctement réalisé, le chocolat sera brillant et sans marbrage blanc.

Votre tablette Dubaï est prête à être dégustée. Elle peut être conservée à température ambiante dans une pièce tempérée (18/20°C) pendant plusieurs jours. Bon appétit !