Tablette de chocolat blanc fourré à la pistache

Pour réaliser cette recette de tablette de chocolat blanc fourrée à la pistache, commencer par préparer tous les ingrédients de la ganache pistache.

Ganache pistache : Placer les pistoles de chocolat blanc dans un bol à pâtisserie.

Faire fondre le chocolat blanc par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte afin qu'il ne brûle pas. Il doit être fondu à au moins 80%.

Mettre à chauffer la crème entière liquide dans une casserole.

Lorsque la crème entre en ébullition...

...la verser sur les pistoles de chocolat blanc en un fin filet...

...tout en mélangeant à l'aide d'une spatule type maryse.

Petit à petit la crème s'incorpore dans le chocolat, pour obtenir une ganache au chocolat blanc.

Ajouter le praliné pistache dans cette préparation chocolatée...

...et mélanger soigneusement à la spatule...

...jusqu'à l'obtention d'une préparation lisse et homogène.

Laisser figer cette ganache pistache obtenue à température ambiante (pas de réfrigérateur) jusqu'à ce qu'elle devienne crémeuse.

Chocolat blanc tempéré : Préparer les ingrédients. Ici nous allons procéder à un tempérage au beurre de cacao Mycryo.

Placer les pistoles de chocolat blanc dans un récipient...

...et les faire fondre dans le four à micro-ondes par étapes de 20 à 30 secondes. Au bout de 30 secondes, le chocolat commence à fondre légèrement.

Remettre à chauffer dans le four à micro-ondes et mélanger à la spatule maryse entre chaque étape de fonte afin que le chocolat ne brûle pas.

Poursuivre la fonte du chocolat blanc jusqu'à ce qu'il atteigne 45°C maximum. L'idéal étant d'arrêter la fonte entre 44 et 45°C.

Notre chocolat est à présent entièrement fondu. Il faut le mélanger continuellement car le but est de faire chuter sa température à 35°C.

Progressivement la température du chocolat descend, pour cela, le chocolat doit être en constant mouvement.

Mélanger de nouveau le chocolat fondu en le faisant remonter sur les parois du récipient et racler pour le faire revenir au centre.

À présent notre chocolat blanc titre 37,9°C.

Poursuivre le mélange du chocolat...

...jusqu'à ce que sa température atteigne les 35°C.

Lorsque le chocolat blanc est à bonne température, y ajouter le beurre de cacao Mycryo qui correspond à 1% du poids du chocolat...

...et recouvrir le beurre de cacao Mycryo avec le chocolat pour que celui-ci soit emprisonné et commence à fondre.

Laisser poser quelques secondes, le temps que le beurre de cacao fonde.

Mélanger soigneusement la préparation afin d'incorporer tout le beurre de cacao Mycryo dans le chocolat.

Notre chocolat blanc fondu titre maintenant 32,7°C.

Poursuivre le mélange à la spatule...

...jusqu'à ce que la température du chocolat atteigne la température de 29°C. C'est la température idéale d'utilisation du chocolat blanc tempéré.

Une fois que le chocolat blanc est à bonne température, placer le moule chocolat Sparkling 3 tablettes bien à plat sur le plan de travail et verser le chocolat blanc tempéré dedans.

Prendre le moule et tapoter le côté avec une spatule à chocolat de façon à bien faire rentrer le chocolat dans les empreintes et pour faire remonter les éventuelles bulles d'air.

Retourner la plaque au-dessus d'une feuille de papier sulfurisé afin de vider les cavités...

...et tapoter avec la spatule sur le côté de la plaque afin que l'excédent de chocolat s'écoule.

Nous obtenons ceci. Le chocolat blanc a une plus grande fluidité que le chocolat noir, ce qui donne une couche de chocolat trop fine dans le fond du moule. C'est pourquoi il faudra faire une seconde couche. Attention tout de même à ce qu'elle ne soit pas trop épaisse au final, car il faut laisser de la place pour la ganache.

Racler la plaque afin de retirer les coulures de chocolat...

...et déposer le moule à l'envers sur une feuille de papier sulfurisé propre pour cristallisation. Cette dernière peut être accélérée en plaçant la plaque dans le réfrigérateur pendant 10 à 15 minutes. Puis répéter ces opérations pour réaliser une seconde couche de chocolat blanc.

Verser la ganache pistache dans une poche à douille.

Voici notre chocolat blanc cristallisé qui est devenu opaque.

Racler la surface de façon à araser les bords qui doivent être bien propres.

Garniture : Déposer des grains de riz soufflé dans les empreintes des tablettes de chocolat.

Couper le bout de la poche pâtissière en faisant un petit orifice de façon à contrôler le débit de la ganache.

Pocher la ganache pistache en une fine couche...

...dans toutes les cavités du moule.

Veiller à ce que la garniture ne dépasse pas de la bordure du moule. Il faut laisser un espace vide d'environ 2 à 3 mm afin de pouvoir obturer les cavités. Ne pas hésiter à combler les bords s'il manque de la ganache.

Tapoter la plaque sur le plan de travail de manière à bien tasser et lisser la ganache dans les empreintes.

Verser le restant de chocolat blanc tempéré dans une poche à douille. Il peut être un reste de chocolat tempéré qui aura été maintenu à une température de 29°C. Si le chocolat n'a pas été maintenu à la bonne température, il faudra procéder à un tempérage comme s'il n'avait jamais été tempéré.

Recouvrir la ganache pistache avec le chocolat blanc tempéré qui titre 29°C.

Tapoter la plaque sur le plan de travail pour lisser le chocolat et faire remonter les bulles d'air.

Nous obtenons ce résultat-là.

Avant que le chocolat cristallise, déposer le moule sur une feuille de papier sulfurisé et lisser la surface avec la spatule à chocolat.

Laisser cristalliser le chocolat blanc à température ambiante (18°C) ou dans le réfrigérateur durant 10 à 15 minutes.

Une fois que le chocolat blanc est cristallisé, il devient opaque, comme précédemment.

Recouvrir le moule avec une feuille de papier sulfurisé et une plaque à pâtisserie, et retourner le tout sur le plan de travail. Puis prendre la plaque entre les mains et exercer une légère torsion afin de décoller les plaques en chocolat. Si le tempérage a été correctement effectué, le chocolat se démoulera facilement et sera brillant en surface.

Voici nos tablettes de chocolat blanc fourrées à la pistache. Elles se conserveront dans un endroit frais en raison de la garniture à la pistache qui contient de la crème, et devront être dégustées rapidement. Bon appétit !