Carrés de chocolat au lait, ganache croustillante et pétillante

Pour réaliser cette recette de carrés de chocolat au lait, ganache croustillante et pétillante, commencer par préparer tous les ingrédients pour la ganache.

Ganache : Verser le chocolat dans un saladier.

Faire fondre le chocolat au four à micro-ondes par étapes de 30 secondes à 1 minute. Entre chaque étape il faudra bien le mélanger avec une spatule type maryse afin d'éviter qu'il brûle. Et ceci jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu.

Lorsque le chocolat est fondu, le mélanger de façon à ce qu'il soit lisse et homogène.

Y incorporer le praliné amandes noisettes, ou tout autre praliné de votre choix.

Mélanger vigoureusement avec la spatule maryse.

Ajouter le pailleté feuilletine...

...et bien mélanger.

Ajouter le sucre pétillant...

...et mélanger soigneusement.

Prendre le cadre superposable du kit de base 25 x 20 cm, et disposer le plateau en inox sur le plan de travail.

Recouvrir ce plateau d'un morceau de feuille guitare légèrement plus grand que le plateau inox.

Disposer le cadre à coins jaunes sur la base inox, c'est-à-dire le cadre qui a une épaisseur de 1 cm.

Verser la ganache au chocolat dans le cadre...

...et la répartir à l'aide d'une spatule coudée Exoglass®.

Bien égaliser la surface afin d'avoir une épaisseur homogène. Laisser cristalliser à température ambiante pendant 1 à 2 heures dans une pièce fraîche (pas au réfrigérateur).

Prendre la feuille transfert de votre choix.

Découper cette feuille transfert en petits carrés, à l'aide d'une règle graduée et d'un cutter. Commencer par couper des bandes...

...superposer ces bandes les unes sur les autres. Puis couper des carrés de 4 cm sur 4. Ils doivent être de dimension supérieure aux chocolats que nous allons réaliser.

Réserver ces carrés de côté.

Coques : Faire chauffer 450 g de chocolat de couverture au lait au bain-marie...

...jusqu'à une température avoisinant les 35°C. Pour cela l'utilisation d'un thermomètre à sonde électronique est recommandée.

La température monte. Il est souvent difficile de stopper la chaleur à 35°C, ce n'est pas grave d'aller au-delà, mais il ne faut surtout pas dépasser les 40°C.

Au cas où vous dépassiez les 35°C, rajouter 50 g de chocolat au lait...

...et bien mélanger...

...ceci afin de baisser la température du chocolat rapidement.

Lorsque le chocolat est à 35°C...

...ajouter le beurre de cacao Mycryo...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse jusqu'à ce que la température descende à 28°C (pour le chocolat blanc c'est la même température, et 31°C pour le chocolat noir).

Notre ganache a figé...

...la démouler en passant la lame d'un couteau tout autour du cadre de manière à la décoller.

Retirer le cadre délicatement.

Faire un tracé avec la pointe du couteau, qui nous servira de guide, en commençant par faire des lignes parallèles de 2 cm d'écartement...

...et faire de même dans l'autre sens, afin d'obtenir des carrés de 2 cm de côté.

Avec un gros couteau de cuisine, découper les carrés selon les lignes tracées. Cette opération pourrait très bien se faire avec une guitare.

Pendant que nous découpions la ganache, la couverture de chocolat au lait a continué à refroidir, pour atteindre les 28°C, qui est le bon degré d'utilisation. Il faudra maintenir cette température. Pour cela vous pouvez transférer le chocolat dans une trempeuse à chocolat.

Prendre un carré de ganache et le déposer dans le chocolat au lait...

...et à l'aide d'une fourchette à tremper 4 dents, retourner la ganache dans tous les sens pour bien l'enrober. Puis tapoter la fourchette sur le bord du saladier afin de retirer l'excédent de chocolat. Enfin, frotter le dessous de la ganache sur le rebord du récipient.

Faire de même avec les autres carrés de ganache. Et appliquer à chaque fois le carré de feuille transfert.

Voilà le résultat obtenu.

Laisser figer le chocolat...

...lorsqu'il est entièrement figé...

...retirer délicatement les carrés de feuille transfert. Le motif doit rester imprimé sur le chocolat.

Nos chocolats sont terminés. Il ne restera plus qu'à les décoller de la feuille guitare sur laquelle ils sont posés. Les conserver dans un endroit frais.
Un chocolat réussi a une surface brillante avec le motif de la feuille transfert parfaitement imprimé. Il sera croquant lors de la dégustation !
À conserver dans un endroit frais à l'abri des courants d'air. Éviter le réfrigérateur.