Panna Cotta et coulis de fruits rouges

Panna Cotta vanille de Madagascar : Pour réaliser cette recette de Panna Cotta et coulis de fruits rouges, commencer par préparer tous les ingrédients de la Panna Cotta vanille de Madagascar. Puis mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser la crème entière liquide dans une casserole...

...ainsi que le lait entier.

Fendre la gousse de vanille en deux et gratter l'intérieur avec la pointe d'un couteau afin d'en extraire les grains. Placer ces grains de vanille dans la casserole avec la crème et le lait.

Mettre le tout à chauffer à feu modéré.

Ajouter le sucre en poudre et mélanger au fouet.

Lorsque la préparation titre environ 60°C, stopper la cuisson et mélanger soigneusement de sorte à bien dissoudre le sucre et diffuser la vanille dans la crème et le lait.

Ajouter la gélatine hydratée...

...et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant de manière à homogénéiser le mélange. Cette étape peut être réalisée au fouet.

Écumer l'appareil à Panna Cotta si nécessaire avec une écumoire, surtout si vous avez utilisé un mixeur plongeant qui va faire mousser la préparation.

Débarrasser le tout dans un entonnoir à piston...

...et remplir les verres ou verrines de service, en comptant environ 150 g de Panna Cotta par personne.

Placer au frais pour gélification.

Compotée de fruits rouges intense : Verser la purée de framboise et la purée de fraise dans une casserole. Ici mes purées sont en forme de demi-sphère car ce sont des restants de purées stockés dans des moules en silicone demi-sphères et mis dans le congélateur (voir la rubrique "Astuce(s) du Chef" ci-dessous).

Ajouter les framboises entières...

...et 90% du sucre en poudre.

Mélanger les 10% de sucre restants avec la pectine NH nappage, ceci afin d'éviter la formation de grumeaux.

Quand les purées et les framboises commencent à chauffer et titrent 50°C, ajouter le mélange pectine et sucre tout en fouettant la préparation.

Porter le tout à ébullition, et maintenir cette dernière pendant au moins 1 minute de façon à activer les propriétés de la pectine, tout en mélangeant au fouet pour ne pas que des grumeaux se forment. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron et mélanger de nouveau.

Débarrasser cette compotée de fruits rouges intense dans un bac alimentaire pour un refroidissement optimal.

Filmer la préparation au contact avec une feuille de papier film. Placer au frais durant 30 minutes minimum pour gélification.

Finition : Une fois que les Panna Cottas et que la compotée sont gélifiées, sortir les verrines ainsi que le bac alimentaire du réfrigérateur, et ôter le papier film.

Transvaser la compotée de fruits rouges intense gélifiée dans un bol à pâtisserie...

...et la mélanger vigoureusement au fouet de manière à la lisser et la rendre malléable comme une marmelade.

Déposer un peu de compotée de fruits rouges sur la Panna Cotta prise, sur environ 0,5 cm d'épaisseur.

Bien répartir la compotée sur les Panna Cottas comme ici sur la photo.

Disposer en triangle 3 framboises entières dans chaque verrine.

Nous obtenons ce résultat-là.

Parsemer quelques pistaches hachées à la surface des Panna Cottas.

Voici nos Panna Cottas et coulis de fruits rouges qu'il faudra conserver au frais jusqu'au moment du service.
Bonne dégustation !