Les Kouign-amann à la façon de Stéphane Glacier

Pour réaliser cette recette des Kouign-amann à la façon de Stéphane Glacier, commencer par préparer tous les ingrédients de la pâte à croissants.

Pâte à croissants : Verser la farine dans la cuve du batteur. Il sera nécessaire ici d'utiliser des ingrédients qui sortent tout juste du réfrigérateur (à environ 4°C), sauf en ce qui concerne le beurre qui devra être à température ambiante. Et y ajouter l'eau froide dans laquelle le sel fin aura été préalablement dissous.

Ajouter le sucre en poudre dans un coin de la cuve.

Ajouter également le miel qui sera manipulé avec une spatule type maryse et déposé en vous servant de l'accessoire crochet du batteur. Cet ingrédient permet de conserver la pâte à croissants plus longtemps moelleuse. On évitera ainsi un dessèchement et un rassissement trop rapide de la pâte.

Ajouter enfin la levure fraîche de boulanger qui ne doit pas être mise en contact direct avec le sucre et le sel si le pétrissage n'ai pas immédiat. En effet, un contact direct avec ces deux ingrédients supérieur à 5 minutes sera néfaste et tuera votre levure qui perdra son pouvoir levant.

Commencer à pétrir tous ces éléments ensemble avec le crochet jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Ce premier pétrissage va durer quelques minutes.

Lorsque les matières poudreuses commencent à s'amalgamer, ajouter le beurre pommade...

...et poursuivre le pétrissage jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.

Nous devons maintenant créer le réseau glutineux de la pâte (c'est-à-dire qu'il faut créer l'élasticité de la pâte). Ce temps de pétrissage sera d'environ 10 à 15 minutes en fonction de la qualité de votre farine.

Il sera nécessaire de temps en temps de remettre la pâte au fond de la cuve pour que le pétrissage se fasse correctement. Avec ce genre de batteur ménager nous avons un pétrissage qui se fait plus ou moins bien en fonction de la quantité de pâte et également du fait de la forme du crochet. Ne pas hésiter à retirer la pâte du crochet et de la remettre dans le fond de la cuve pour la pétrir de nouveau (corner également le fond du récipient si nécessaire).

Au bout de 10 minutes de pétrissage, prendre un petit morceau de pâte entre les doigts et l'étirer délicatement afin d'évaluer son élasticité. Tant que la pâte se déchire rapidement, il faudra poursuivre le pétrissage car le réseau glutineux ne sera pas suffisant, comme ici sur la photo.

Poursuivre le pétrissage pendant 3 à 4 minutes...

...jusqu'à l'obtention d'une pâte élastique. La pâte doit s'étirer correctement sans se déchirer (on doit pouvoir voir à travers).

Débarrasser la pâte sur le plan de travail...

...et la replier sur elle-même en ramenant les bords plusieurs fois vers le centre.

Reproduire cette opération une bonne vingtaine de fois tout en faisant tourner la pâte sur elle-même pour que tous les bords soient ramenés vers le centre.

Pour finir, bouler la pâte sur le plan de travail en la faisant tourner dans la paume des mains.

Puis envelopper cette pâte obtenue dans une feuille de papier film...

...en veillant à ne pas trop serrer le papier afin de laisser un peu d'espace à la pâte pour son développement.

Placer la pâte ainsi filmée au congélateur pendant 1 heure 30 minutes. Ce temps passé au congélateur ne peut pas être remplacé par un temps plus long dans le réfrigérateur. Il est nécessaire d'avoir un froid assez vif de façon à éviter que la pâte se développe trop et qu'elle développe des arômes.

Au bout de ce temps, sortir la pâte du congélateur (elle ne doit pas être congelée à cœur). Déposer la pâte et le beurre de tourage sur le plan de travail. C'est un beurre à 84% de matière grasse qui est sec. Il a un meilleur point de fusion que le beurre traditionnel qui rendra le tourage un peu plus difficile.

Fleurer le plan de travail avec un peu de farine.

Poser la pâte sur le plan de travail et commencer à l'aplatir avec la paume des mains. Cela sera plus facile que de l'étaler directement avec un rouleau à pâtisserie.

Façonner la pâte en lui donnant une forme légèrement rectangulaire ou carrée.

À l'aide d'un rouleau à pâtisserie étaler la pâte en longueur de manière à former un rectangle qui sera 3 fois plus long que large (si la largeur est de 20 cm, sa longueur sera 60 cm).

Vérifier régulièrement que la pâte ne colle pas au plan de travail. Pour cela il est important de la manipuler, voire même de la retourner. Si la pâte commence à se coller, fleurer de nouveau le plan de travail, sans exagération.

Tirer les 4 angles droits de la pâte de façon à bien former le côté rectangulaire.

Continuer à étaler la pâte jusqu'à ce que celle-ci soit 3 fois plus longue que large.

Lorsque la pâte est à la bonne dimension, poser le beurre de tourage sur le plan de travail fariné.

Commencer par taper le beurre avec le rouleau à pâtisserie pour lui donner de l'élasticité. Il est important que le beurre de tourage ait la même texture que la détrempe (pâte tout juste étalée).

Aplatir le beurre afin qu'il atteigne les dimensions suivantes : 20 x 20 cm (pour une pâte de 60 x 20 cm).

Comme nous pouvons le voir, le beurre est élastique, il peut être plié sans se casser. Si le beurre n'avait pas été assoupli et qu'il avait été posé directement au milieu de la détrempe, il se serait cassé et séparé en paillettes.

Déposer le beurre au milieu de la détrempe. Il doit arriver pratiquement sur les bords droit et gauche.

Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre de tourage. Le bout de la pâte doit arriver au milieu du beurre.

Rabattre l'autre côté de sorte que les deux bords se jointent bord à bord, sans se superposer.

Placer la pâte devant vous avec la jointure à la verticale et non pas à l'horizontale.

Abaisser à nouveau le pâton au rouleau à pâtisserie, en appuyant de façon uniforme pour que la pâte s'étale en même temps que le beurre.

Progressivement nous obtenons notre bande de pâte qui doit être 3 fois plus longue que large.

Pour l'instant le tourage n'a pas encore commencé, nous n'avons fait que mettre le beurre dans la pâte. Le beurre est juste enfermé dans la détrempe, cela s'appelle « enchasser le beurre ».

Le tourage commence maintenant, nous allons procéder à un tour double. Plier un des deux côtés sur 3 à 4 cm.

Puis rabattre l'autre côté de manière à faire jointer les deux bords de pâte.

Égaliser les pâtes bord à bord...

...et appuyer légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour bien aplanir le tout.

Replier la pâte en deux pour effectuer le tour double. Ce tour appelé double correspond à un tour et demi.

Égaliser le pâton en l'aplatissant très légèrement pour que les couches de pâte se collent entre elles.

Voici la vue transversale de notre pâton, où nous voyons bien comment est effectué le pliage.

Envelopper le pâton dans une feuille de papier film...

...sans oublier de marquer la pâte avec le doigt pour se rappeler à quelle étape du tourage nous en sommes.

Pour un tour double (soit un tour et demi), marquer la pâte avec un doigt (pour un tour) et un trait (pour un demi tour).

Emballer la pâte dans le papier film...

...qui doit être plaqué directement sur celle-ci. Veiller à bien fermer les bords également. Placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum (2 heures étant le temps de repos idéal).

Au bout de ce temps de repos, sortir le pâton du réfrigérateur...

...et retirer la feuille de papier film.

Poser la pâte sur le plan de travail légèrement fariné.

Puis abaisser la pâte au rouleau à pâtisserie de façon régulière sans trop la marquer avec le rouleau. Il faut que l'abaisse de pâte s'étale progressivement sur la même épaisseur...

...tout en restant sur une forme bien rectangulaire avec les angles droits marqués...

...et jusqu'à l'obtention d'une longueur 3 fois plus grande que la largeur.

Nous allons à présent effectuer le second tour qui sera un tour simple (il correspond à un tour). Pour cela, plier un des côtés vers le centre en faisant un pliage en trois.

Ne pas hésiter à retirer l'excédent de farine avec une brosse à farine.

Et replier l'autre côté de la pâte vers le milieu pour la plier en trois. Notre tour simple est terminé.

Voici la vue transversale de notre pâton, où nous voyons bien comment est effectué le pliage.

Emballer le pâton dans une feuille de papier film bien au contact de la pâte et à l'abri de l'air.

Ne pas oublier de marquer le pâton avec une trace de doigt qui symbolisera le second tour. Nous avons donc deux trous pour les deux tours, plus un trait qui font deux tours et demi. Notre pâte à croissants est terminée. Laisser reposer au frais 1 heure minimum avant de poursuivre (ou 15 minutes au congélateur).

Envelopper la pâte dans le papier film et la placer dans le réfrigérateur pendant 1 heure minimum (2 heures étant l'idéal). Cette pâte à croissants est prête pour différentes versions : croissants, chocolatines, pains aux raisins... c'est la pâte de base pour toutes les viennoiseries.

Au bout de ce temps de repos, sortir la pâte du réfrigérateur et ôter la feuille de papier film. Puis étaler la pâte toujours dans le même sens.

Notre pâte a une certaine élasticité, son étalement sera un peu plus difficile. Si vous disposez d'un laminoir, le travail sera facilité. Sinon il est possible de passer la pâte 15 minutes dans le réfrigérateur et de l'étaler à nouveau.

Cette pâte devra être étalée sur 4 mm d'épaisseur, et dans les deux sens afin de former un rectangle de 40 x 30 cm, ce qui correspond à la quantité de pâte que nous avons.

Comme nous pouvons le constater, le pâton correspond à la taille d'une plaque de cuisson standard de 40 x 30 cm.

Une fois que la pâte est aux bonnes dimensions, la placer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé. Placer cette pâte au frais pendant 15 minutes.

Placer des cercles à mousse de Ø 8 cm sur une plaque de cuisson perforée recouverte d'un tapis de cuisson en silicone. Ces Kouign-amann pourraient être cuits dans un moule silicone dans les empreintes cylindriques de mêmes dimensions (comme les Flexipan).

Commencer par graisser l'intérieur des cercles avec un spray de démoulage.

Sortir la pâte à croissants du réfrigérateur et retirer la feuille de papier film.

Si nécessaire, repasser un petit coup de rouleau à pâtisserie, afin de bien égaliser l'épaisseur.

Puis parer les bords de la pâte avec un couteau de façon à obtenir un rectangle de pâte aux côtés nets.

À l'aide d'un pinceau à pâtisserie, étaler le beurre pommade sur la pâte. Ce beurre devra être ramolli dans le four à micro-ondes durant une dizaine de secondes de sorte qu'il ne soit que très légèrement fondu. Ensuite il sera fouetté pour être lisser au fouet.

Le beurre doit être étalé sur toute la surface de la pâte, et sur une épaisseur de quelques millimètres, comme ceci.

Saupoudrer un léger voile de sucre cristal (cassonade ou autre, selon les goûts).

Étaler le sucre en appuyant afin que celui-ci adhère au beurre.

Découper des carrés de 10 cm de côté avec une règle graduée et un couteau.

Nous obtenons des carrés de 10 cm qui sont faits pour les cercles à mousse de Ø 8 cm. Si vous réalisez des Kouign-amann de dimension supérieure, les carrés devront être réajustés (plus grands).

Prendre un premier carré en saisissant les deux angles opposés...

...et les rabattre vers le milieu en appuyant légèrement pour les faire adhérer.

Faire pivoter le carré de pâte d'un quart de tour, en saisissant les deux autres angles opposés...

...puis les rabattre et presser au centre avec les deux doigts afin de bien les faire adhérer.

Retourner le tout de façon à placer la soudure en dessous...

...et déposer ce carré de pâte dans le fond d'un des cercles à mousse.

Faire de même avec tous les carrés de pâte.

Prendre la chambre de pousse, remplir le petit récipient d'eau et poser la grille dessus.

Déposer la plaque contenant les cercles remplis de pâte sur la grille.

Placer les parois de la chambre de pousse tout autour...

...et mettre par-dessus le couvercle. Grâce à la fenêtre, nous pouvons apercevoir les viennoiseries et surveiller leur pousse.

Laisser pousser pendant 1 heure 30 minutes à 2 heures (à 28°C).

Au terme de la pousse, nous obtenons ce résultat-là. Les Kouign-amann ont poussé de moitié...

...ils sont arrivés presque aux 3/4 de la hauteur des cercles inox.

Piquer les Kouign-amann avec la lame d'un couteau en faisant 5 à 6 trous dans chaque viennoiserie, juste avant la cuisson.

Enfourner dans un four ventilé, préchauffé à 190°C, et cuire pendant 5 à 6 minutes.

Au terme de ce temps de cuisson, sortir la plaque du four.

Les Kouign-amann auront bien gonflé et seront même bombés en surface. Ils sont encore crus à cœur, mais il est important de procéder à cette opération afin de bien les mouler. Ceci doit être rapide.

Piquer à nouveau la pâte en faisant 3 à 4 trous dans chaque Koign-amann.

Recouvrir le tout avec une feuille de papier sulfurisé...

...puis avec une plaque à pâtisserie qui servira de presse, de façon à canaliser la pousse de la pâte.

Enfourner dans un four ventilé, toujours à 190°C, et poursuivre la cuisson pendant 14 à 15 minutes selon les fours. En sachant que le temps de cuisson moyen est de 20 minutes.

Au terme de la cuisson, sortir la plaque du four.

Transférer le tapis en silicone directement sur une grille pour un refroidissement optimal.

Attendre 2 à 3 minutes avant de procéder au démoulage pour éviter que les Kouign-amann s'affaissent. Ils doivent tout de même être démoulés à chaud, afin d'éviter que le caramel refroidisse et se colle aux cercles à mousse.

Saisir un cercle inox avec un torchon pour ne pas vous brûler, et démouler la viennoiserie en faisant glisser le cercle vers le haut.

Puis retourner le Kouign-hamann de sorte que la partie inférieure se retrouve au-dessus. Ainsi on pourra découvrir toutes les traces de pliures effectuées lors du façonnage.

Faire de même avec les autres Kouign-amann, en les débarrassant sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé pour qu'ils refroidissent.

Une fois refroidies, placer les viennoiseries sur leur plat de présentation...

...comme ceci.

Voici la coupe d'un Kouign-amann prêt à être dégusté. Bon appétit !