Lapin au chocolat blond Dulcey, cœur guimauve vanillée & praliné fondant

Pour réaliser cette recette de lapin au chocolat Dulcey, coeur guimauve vanillée & praliné fondant, commencer par hacher finement au couteau la petite quantité de chocolat blond Dulcey qui équivaut à 1/3 du chocolat.

Placer les 2/3 restants du chocolat dans un bol à pâtisserie...

...et le faire fondre dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, afin qu'il ne brûle pas et sans dépasser les 45°C (maximum).

Une fois que le chocolat blond Dulcey est entièrement fondu et qu'il titre 45°C maximum, ajouter le chocolat tout juste haché en une seule fois...

...et mélanger de sorte à incorporer ce chocolat haché dans le chocolat fondu.

La masse de chocolat va se refroidir rapidement et doit atteindre la température de 29/30°C (température idéale d'utilisation du chocolat blond Dulcey tempéré).
S'il reste des morceaux de chocolat non fondus, possibilité d'utiliser un sèche cheveux ou un pistolet thermique pour faire fondre ces morceaux de chocolat.
Attention, il s'agit de réchauffer très légèrement la masse de chocolat de 1 à 2°C maximum.

Quand le chocolat blond Dulcey est totalement fondu et qu'il titre 29/30°C, il est tempéré et prêt à être utilisé. Le verser immédiatement dans le moule silicone Rabbit 8 lapins en remplissant les empreintes aux 3/4.

À l'aide d'un pinceau pâtissier, faire remonter le chocolat blond Dulcey tempéré sur les bords des cavités.

Poser une grille sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de papier sulfurisé et retourner le moule silicone en un mouvement rapide sur la grille, de façon à ce que l'excédent de chocolat s'écoule dans la plaque creuse.

Tapoter légèrement l'ensemble sur le plan de travail afin de bien évider les cavités du moule, et pour qu'il ne reste qu'une fine couche de chocolat.

Puis remettre le moule à l'endroit...

...et racler sa surface à l'aide d'une spatule triangulaire de manière à obtenir une bordure nette et franche.
Conserver l'excédent de chocolat blond Dulcey tempéré dans un récipient et dans un four ventilé préchauffé à 35°C dans le but d'obturer les lapins sans avoir à tempérer de nouveau le chocolat.

Laisser cristalliser le chocolat blond Dulcey à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence (18/19°C), jusqu'à ce que le chocolat se solidifie, comme ici sur la photo. Le temps de cristallisation peut varier en fonction de la température ambiante de la pièce.

Guimauve vanillée : Préparer tous les ingrédients. La grande quantité de sucre inverti sera directement pesée dans la cuve du batteur, et la petite quantité sera pesée à part dans un récipient. Puis mélanger la gélatine en poudre avec l'eau d'hydratation (eau du robinet ou eau minérale), et laisser hydrater durant 15 minutes.

Verser le sucre en poudre et l'eau dans une casserole.

Ajouter la petite quantité de sucre inverti...

...et porter le tout à ébullition.

Pendant la cuisson, mélanger ces éléments ensemble avec une spatule type maryse.

Une fois l'ébullition obtenue, contrôler la température de la préparation à l'aide d'un thermomètre à sonde électronique. Celle-ci doit atteindre les 110°C.

Lorsque le sirop titre 110°C, stopper la cuisson et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Placer la gélatine hydratée dans la cuve du batteur, directement sur le sucre inverti...

...et verser le sucre cuit à 110°C sur la masse, tout en mélangeant avec l'accessoire fouet du batteur à vitesse lente.

Quand tout le sirop est incorporé, accélérer progressivement le batteur en fonction de la texture obtenue. La masse va se transformer peu à peu en guimauve.

En cours de mélange, ajouter la vanille en poudre. Sa quantité est en fonction de l'intensité de parfum que vous désirez obtenir.

Continuer à battre la préparation jusqu'à ce qu'elle soit tiède, environ 35°C, car une masse trop froide sera difficile à pocher.

Nous obtenons notre guimauve vanillée...

...qu'il faut débarrasser dans une poche à douille. Ici l'utilisation d'une douille ne sera pas nécessaire.

Pocher cette guimauve vanillée obtenue dans les coques en chocolat blond Dulcey cristallisé.

La guimauve ne doit pas dépasser les 33/34°C au risque de faire fondre les coques en chocolat. Les cavités doivent être remplies jusqu'aux 3/4.

Coeur praliné fondant : Préparer tous les ingrédients.

Faire fondre le chocolat blond Dulcey dans le four à micro-ondes, par étapes de 20 à 30 secondes, en mélangeant entre chaque étape de fonte, sans dépasser les 45°C. Puis ajouter le chocolat fondu dans le praliné noisette...

...et mélanger soigneusement à la spatule maryse.

Ajouter le beurre de cacao (ou beurre de cacao Mycryo) préalablement fondu (à feu très doux) tout en mélangeant la préparation.

Ajouter enfin la fleur de sel et mélanger de nouveau jusqu'à l'obtention de notre coeur praliné fondant lisse et homogène.

Débarrasser cette préparation dans une poche pâtissière (sans douille), et la pocher dans les coques en chocolat, directement au contact de la guimauve vanillée...

...comme ceci (température de la préparation praliné 30°C maximum).

Laisser cristalliser à température ambiante, dans une pièce fraîche de préférence.

Finition : Sortir du four le restant de chocolat blond Dulcey tempéré conservé à bonne température à l'étape 12 de cette recette. Le ramener à une température de 29/30°C en le mélangeant avec une spatule maryse et le verser dans une poche pâtissière (sans douille) pour le pocher sur le praliné fondant de façon à obturer les lapins.

Lisser la surface avec la spatule à chocolat.

Laisser cristalliser le chocolat blond Dulcey à température ambiante, dans une pièce fraîche.
Il est normal que vous ayez beaucoup de chocolat sur le bord du moule, car chaque empreinte est entourée d'une petite bordure en relief qui empêche de racler correctement la surface du moule.

Après cristallisation du chocolat, placer le moule silicone dans le réfrigérateur durant 10 minutes juste avant le démoulage, ce dernier sera ainsi facilité. Au bout de ce temps de refroidissement, sortir le moule du réfrigérateur et extraire un lapin délicatement de l'empreinte en silicone.

Faire de même avec tous les lapins en chocolat.

Voici notre lapin au chocolat blond Dulcey, coeur guimauve vanillée & praliné fondant prêt à être dégusté.
Bon appétit !